แซนแทนกัม

All posts tagged แซนแทนกัม

ผลของแซนแทนกัมต่อสมบัติของเจลสตาร์ชมันสำปะหลังแช่เยือกแข็ง

Published กุมภาพันธ์ 25, 2012 by SoClaimon

http://kucon.lib.ku.ac.th/cgi-bin/KUCON.exe?rec_id=009555&database=KUCON&search_type=link&table=mona&back_path=/KUCON/mona&lang=thai&format_name=TFMON

ผู้แต่ง: จรรยา หมวดคลาย; สงวนศรี เจริญเหรียญ
ชื่อเรื่อง: ผลของแซนแทนกัมต่อสมบัติของเจลสตาร์ชมันสำปะหลังแช่เยือกแข็ง
Article title: Effect of xanthan gum on properties of frozen tapioca starch gels
ชื่อเอกสาร : เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 44 : สาขาอุตสาหกรรมเกษตร สาขาเศรษฐศาสตร์ สาขาบริหารธุรกิจ
Source title : Proceedings of 44th Kasetsart University Annual Conference : Agro-Industry, Economics and Business Administration
หน่วยงานจัดพิมพ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา; กระทรวงศึกษาธิการ; กระทรวงเกษตรและสหกรณ์; กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี; กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม; กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร; สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ; สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ชื่อการประชุม: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 44
สถานที่ประชุม: กรุงเทพฯ
วันที่ประชุม: 30 ม.ค.-2 ก.พ. 2549
สถานที่พิมพ์: กรุงเทพฯ
ปีพิมพ์: 2549
หน้า: หน้า 72-80
จำนวนหน้า: 766 หน้า
ภาษา: ไทย
สาระสังเขป: สาระสังเขป (ไทย, อังกฤษ)
แหล่งติดตามเอกสาร: สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์
หมวดหลัก: Q02-Food processing and preservation
หมวดรอง: Q04-Food composition
อรรถาภิธาน-อังกฤษ: COLLOIDS, TAPIOCA, XANTHAN GUM, VISCOSITY, TEXTURE, FREEZING, TEMPERATURE, STORAGE, AMYLOSE, AMYLOPECTIN
อรรถาภิธาน-ไทย: คอลลอยด์; แป้งมันสำปะหลัง; แซนแทนกัม; ความหนืด; เนื้อสัมผัส; การแช่แข็ง; อุณหภูมิ; การเก็บรักษา; อะไมโลส; อะไมโลเพกติน
ดรรชนี-ไทย: เจลสตาร์ชมันสำปะหลังแช่เยือกแข็ง, แซนแทนกัม, คุณสมบัติ, ความหนืด, เนื้อสัมผัส, การแช่เยือกแข็ง, อุณหภูมิ, การเก็บรักษา, รีโทรเกรเดชัน, อะมิโลส, อะมิโลเพคติน
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาแนวทางในการลดการเปลี่ยนแปลงของเจลสตาร์ชมันสำปะหลังแช่เยือกแข็งโดยการเติมแซนแทนกัม ซึ่งพบว่าเจลสตาร์ชมันสำปะหลังในระบบที่มีการเติมแซนแทนกัมความเข้มข้น 0.25 และ 0.50 เปอร์เซ็นต์จะให้เนื้อสัมผัสที่มีค่าแรงต้านการกดสูงสุดน้อยกว่าเจลสตาร์ชที่ไม่ได้เติมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p น้อยกว่า 0.05) โดยเมื่อตรวจสอบด้วยเครื่องวิเคราะห์ความหนืดอย่างรวดเร็วพบว่าการเติมแซนแทนกัมจะทำให้ค่าความหนืดสูงสุด เวลาที่ใช้ในการเกิดความหนืดสูงสุดและค่าความหนืดสุดท้ายมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่าเบรกดาวน์และค่าเซตแบคลดลงอย่างมีนัยสำคัญ และเมื่อนำไปผ่านการแช่เยือกแข็งโดยใช้อัตราแบบช้า ตัวอย่างที่มีการเติมแซนแทนกัมมีค่าร้อยละการแยกของน้ำและค่าแรงต้านการกดสูงสุดน้อยกว่าตัวอย่างที่ไม่ได้เติมตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 31 วันและมีค่าไม่แตกต่างกันเมื่อเก็บไว้ที่ -12 และ -18 องศาเซลเซียส ซึ่งแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิในการเก็บรักษาทั้งสองไม่มีผลต่อความคงตัวของเจลสตาร์ชแช่เยือกแข็ง โดยการเติมแซนแทนกัมสามารถยับยั้งการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลสและแอมิโลเพกทินได้อย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ซึ่งที่ระดับ 0.50 เปอร์เซ็นต์สามารถยับยั้งการเกิดรีโทรเกรเดชันได้มากกว่าที่ระดับ 0.25 เปอร์เซ็นต์
หมายเลข: 009555 KC4406009
เอกสารฉบับเต็ม: [Download Fulltext]
ค้นข้อมูลใกล้เคียง: มีคำสำคัญเหมือนกัน   ผู้แต่งคนเดียวกัน
%d bloggers like this: