คนรักผัก

All posts tagged คนรักผัก

ไข่เจียวยุคใหม่ ต้องไข่คอนโด ก้อนโตฟูนุ่ม

Published ธันวาคม 9, 2015 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05076010858&srcday=2015-08-01&search=no

วันที่ 01 สิงหาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 604

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ไข่เจียวยุคใหม่ ต้องไข่คอนโด ก้อนโตฟูนุ่ม

ฉบับก่อนว่าด้วยเรื่องไข่ต้ม ฉบับนี้มาถึงคิวไข่เจียวกันล่ะ

ในชีวิตนี้มีใครไม่เคยกินไข่เจียวบ้าง ยกมือขึ้น?

ไม่มีแน่นอน รับรองเอาหัวเป็นประกันได้ มีแต่จะขยายความเพิ่มเติมว่า ไข่เจียว ที่เคยกินน่ะของใครมีเทคนิคอะไรที่วิจิตรพิสดารบ้าง

นอกจากไข่เจียวที่มีแต่ไข่ล้วนๆ เหยาะน้ำปลาดีหรือซีอิ๊วแล้ว เชื่อว่าทุกบ้านคงมีวิธีเจียวไข่ให้แตกต่างในแบบฉบับของตัวเองมาหมด ไม่ว่าจะเป็นไข่เจียวข้าวโพด ไข่เจียวแฮม-เบคอน ไข่เจียวปู ปูอัด หมูสับ ไก่สับ กุ้งสับ ปลาหมึกสับ ไข่เจียวแหนม ไข่เจียวหอยนางรม (ออส่วน) ไข่เจียวมะเขือเทศ ไข่เจียวสมุนไพร ไข่เจียวกุ้งฝอย ไข่เจียวผักหวาน ไข่เจียวเห็ด ไข่เจียวกระเพาะปลา ไข่เจียวสามสหาย ไข่เจียวไข่มดแดง ไข่เจียวมันฝรั่ง ไข่เจียวฟักทอง ไข่เจียวถั่วฝักยาว ฯลฯ

และอาหารจานแรกที่เด็กส่วนใหญ่ถูกสอนให้หัดทำในครัวก็คือ ไข่เจียวธรรมดานี่เอง เพราะมันง่ายที่สุดแล้ว เป็นการสร้างสรรค์อาหารที่เด็กเล็กสามารถทำได้ด้วยตัวเองอย่างน่าภูมิใจตั้งแต่ต้นจนจบ รู้วิธีต่อยไข่ให้แตกโดยไม่เลอะเทอะเปรอะเปื้อน รู้วิธีคุมไฟให้ร้อนได้ระดับ เป็นการฝึกทำอาหารที่ดีมาก ไม่ให้เด็กกลัวไฟและน้ำมันร้อนๆ แต่ผู้ใหญ่ต้องคอยประกบอยู่ข้างๆ ตลอดเวลาเลยนะ ทิ้งให้เด็กทำคนเดียวไม่ได้ จนกว่าเขาโตพอที่จะรับผิดชอบเรื่องความปลอดภัยในครัวได้

ไข่เจียวแบบเรียบง่ายธรรมดาที่สุดนี่แหละคือสุดยอดความอร่อยที่ได้กินเมื่อไหร่ก็อิ่มเอมเต็มพุงทุกครั้ง โดยเฉพาะคนไทยที่ไปเที่ยวต่างประเทศติดต่อกันหลายวัน ถ้าวันไหนได้เจอไข่เจียวแบบไทยๆ ในมื้ออาหารเข้าสักจาน รับรองเลยว่าเหมือนได้ขึ้นสวรรค์ทีเดียวเชียว

อันว่า ไข่เจียว นั้นหมายถึงลักษณะการปรุงไข่ให้สุกโดยผ่านน้ำมันหรือไขมันชนิดใดก็ได้ วิธีการก็คือต้องตีไข่แดงกับไข่ขาวให้เข้ากัน ปรุงรสตามที่ชอบหรือจะใส่อะไรเข้าไปอีกก็ได้ จากนั้นนำไปทอดให้สุก เป็นวิธีปรุงอาหารที่มีในทุกชาติ แต่อาจจะเรียกชื่อกันแตกต่างออกไป เช่น ไข่เจียวแบบฝรั่ง เรียก ไข่ออมเล็ต (Omelet) และ ไข่กวน “Scrambled Eggs” เป็นต้น

ไข่เจียวฝรั่งกับไข่เจียวของคนไทยนั้นมีจุดแตกต่างที่ชัดเจนอยู่ แต่จะขอยกยอดไปคุยให้ฟังคราวหน้า ตอนนี้จะชวนมาทำไข่เจียวสุดฮิตแบบไทยๆ ที่ระบาดกันไปทั่วประเทศในยามนี้คือ ไข่คอนโด ก้อนโตฟูนุ่ม

ไข่คอนโด หรือไข่ฟูยอดนิยมนี้กลายเป็นเมนูแนะนำในร้านอาหารหลายแห่งไปแล้ว ราคาสูงทีเดียว ทั้งที่ต้นทุนวัตถุดิบอาจจะไม่แพงมากนัก แต่ในเมื่อเราทำกินเองที่บ้านไม่ได้ก็ต้องยอมจ่ายแพงหน่อยที่จะลองชิมไข่เจียวฟูๆ อร่อยๆ กรอบนอกนุ่มในตามภัตตาคาร

การทำไข่เจียวให้ฟูเป็นก้อนกลมสวยงามน่ากินนี้เริ่มต้นมาจากความพยายามที่จะเจียวไข่ให้ฟูกรอบ ซึ่งมีผู้ทดลองทำหลายวิธี ตั้งแต่แบบดั้งเดิมที่มีแม่ครัวหัวป่าก์แนะนำเอาไว้ว่า ให้บีบมะนาวลงไปสักซีกหนึ่งระหว่างตีไข่จะช่วยให้ไข่ฟูขึ้น หรือไม่ก็ให้ใส่แป้งกับผงฟู รวมทั้งวิธีแยกไข่แดงกับไข่ขาวออกจากกันแล้วตีไข่ขาวให้ฟูตั้งยอดก่อนเอาไปเจียว

ผลปรากฏว่าวิธีบีบมะนาวลงไปในขั้นตอนตีไข่นั้น ตอนเจียวในกระทะร้อนๆ ไข่ก็ฟูดีน่ากิน แต่พอตักขึ้นมาใส่จานไข่ดันแฟบลงเสียได้ ส่วนวิธีผสมแป้งและผงฟูลงไปในไข่แล้วเจียวนั้นได้ไข่ฟูคงสภาพอย่างที่ต้องการจริง แต่เนื้อไข่เมื่อผสมกับแป้งรสสัมผัสจะเปลี่ยนไป กลายเป็นไข่ด้านไม่เหมือนไข่เจียว และวิธีแยกไข่แดงไข่ขาวตีให้ไข่ขาวตั้งยอดก่อนนั้นต้องเจียวเฉพาะไข่ขาวให้ฟู ส่วนไข่แดงหยอดใส่ไว้ตรงกลางเหมือนไข่ดาว เจียวแล้วฟูจริงแต่ขั้นตอนยุ่งยากซับซ้อนมาก ไม่คุ้มค่ากับการกินไข่เจียวเอาเสียเลย

บางคนใช้วิธีทำไข่เจียวกรอบแบบเดียวกับการชงชาชัก คือตั้งน้ำมันให้ร้อนจัดจนควันขึ้นโขมง แล้วยกชามไข่ขึ้นสูงๆ ก่อนเทลงกระทะให้ไข่ฟูขึ้นในทันใด แบบนี้ได้ไข่กรอบจริง แต่มันจะกรอบเสียจนไม่เหลือรสสัมผัสของความเป็นไข่เจียวเลย ที่น่ากลัวกว่านั้นก็คือ การเจียวไข่แบบนี้มีโอกาสเกิดอุบัติเหตุไฟไหม้ครัวได้ง่ายมาก ต้องใช้เตาแก๊สไฟแรงจัดแบบเตาจีน มีความเชี่ยวชาญในการใช้กระทะและการควบคุมความร้อนจริงๆ เป็นวิธีเจียวไข่ที่ไม่คุ้มค่าความอร่อยเลย ไม่แนะนำค่ะ

แต่เรื่องความเพียรพยายามที่จะเอาชนะข้อจำกัดของมนุษย์นี่เป็นเรื่องสุดยอดจริงๆ มีคนเฝ้าทดลองทำหลายวิธีมาก จนสุดท้ายค้นพบว่า การเจียวไข่ในหม้อทรงสูงแคบเล็ก ใช้น้ำมันในปริมาณมากๆ นั้น สามารถตอบโจทย์การเจียวไข่ให้เป็นไข่คอนโดก้อนโตฟูนุ่มได้จริง เมื่อทดลองทำตามคำแนะนำแล้วได้ผล

สุมิตรา ก็เลยขอลองมั่ง…ได้ผลเป็นที่น่าพอใจค่ะ แบบนี้จะเก็บไว้แค่ตัวคนเดียวได้อย่างไร ต้องเอาวิชามาแบ่งกันหน่อยแล้ว

การใช้หม้อขนาดเล็กในการเจียวไข่นี้ ข้อดีอย่างแรกเลยก็คือ สามารถควบคุมขนาดรูปร่างของไข่ให้สวยได้ง่าย เมื่อไข่ถูกบังคับให้อยู่ในพื้นที่แคบ สิ่งที่ตามมาทันทีก็คือ ไข่เจียวจะฟูและหนาได้ตามความต้องการ แล้วแต่ความสูงของหม้อที่ใช้และปริมาณไข่ในการเจียวแต่ละครั้ง

นอกจากนั้น เรายังสามารถปรุงแต่งใส่หมูสับ กุ้งสับ หรือพืชผักอื่นใดลงไปในไข่ได้เหมือนกับไข่เจียวทั่วไปที่ทำกันเพราะการใส่หมูสับหรือวัตถุดิบอย่างอื่นเพิ่มลงไป จะทำให้ไข่ฟูหนาได้มากขึ้นอีก แต่ช่วงที่ฝึกทำใหม่ๆ ขอแนะนำให้ใช้ไข่ล้วนๆ ก่อน จะง่ายกว่า ส่วนน้ำมันสำหรับเจียวไข่นั้นมีผู้แนะนำให้ใช้น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอด คือเป็นน้ำมันมวลเบาที่มีจุดเกิดควันต่ำ เช่นน้ำมันรำข้าว น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันคาโนล่า น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น

แต่เผอิญที่บ้านวันนั้นมีน้ำมันหมูใหม่ๆ เหลืออยู่ครึ่งขวด ก็เลยใช้น้ำมันหมูมาเจียวไข่ เพราะยังจำรสชาติของไข่เจียวน้ำมันหมูที่แม่เจียวให้กินตอนเด็กๆ ได้ว่าหอมอร่อยขนาดไหน

การทอดไข่ให้ฟูเป็นก้อนแบบนี้ต้องใช้น้ำมันมากหน่อย หลักเดียวกันกับการ Deep Fry หรือทอดแบบน้ำมันท่วมที่เราทอดไก่หรือทอดของชุบแป้งทั้งหลาย คือปล่อยให้น้ำมันร้อนจนถึงอุณหภูมิเหมาะสม ที่ไม่ว่าจะโยนอะไรลงไปก็จะมีเสียงซู่ซ่าเดือดปุดขึ้นมาทันที นั่นแหละใช่เลย

ทอดแบบนี้ไม่อมน้ำมันนะคะ อย่าเพิ่งเข้าใจผิดว่าใช้น้ำมันเยอะแล้วจะอมน้ำมัน การทอดน้ำมันท่วมเมื่อเทไข่ลงไปไข่จะฟูลอยขึ้นมาเหนือน้ำมันเลย เนื้อไข่แทบจะไม่ดูดหรืออมน้ำมันเข้าไปข้างใน น้ำมันร้อนๆ แค่ล้อมรอบอยู่ด้านนอกเหมือนเวลาเราทอดไก่ ถ้าน้ำมันร้อนจัดจะทำให้ผิวหนังไก่ตึงๆ และกรอบนอก ส่วนข้างในจะยังชุ่มฉ่ำด้วยความชื้นของตัววัตถุดิบเอง การทอดไข่แบบนี้ก็เหมือนกัน แต่ต้องเลือกใช้น้ำมันให้ถูกในความร้อนที่เหมาะสมจริงๆ

น้ำมันมวลเบาที่กล่าวถึงนี้มีความหนืดน้อยถึงปานกลาง จุดเกิดควันต่ำและน้ำมันจะเกาะอยู่บนผิวของวัตถุดิบที่ทอดน้อยกว่าน้ำมันมวลหนักที่มาจากสัตว์ แต่คราวนี้ในเมื่ออยากใช้น้ำมันหมูให้ได้กลิ่นหอมก็เลยต้องยอมให้ไข่เจียวก้อนนี้อมน้ำมันมากกว่าน้ำมันพืชหน่อย

มีผู้รู้บอกว่า เวลาทอดอาหารยิ่งใช้น้ำมันที่มีมวลเบามากเท่าไหร่ ยิ่งจะได้อาหารที่กรอบและอมน้ำมันน้อยเท่านั้น เช่น เคยสังเกตไหมว่า ทำไม เวลาเราสั่งของทอดจำพวก “เทมปุระ” ในภัตตาคารญี่ปุ่นดีๆ เราจะสัมผัสได้ทันทีในเรื่องความกรอบอร่อยของอาหาร แต่แทบไม่รู้สึกเลยว่าเทมปุระนั้นอมน้ำมัน เพราะครัวญี่ปุ่นเขามีเทคนิคพิเศษเฉพาะครัวในการปรุงน้ำมันทอดเทมปุระของตัวเองให้ได้กลิ่นหอมเฉพาะของภัตตาคาร อาจจะผสมน้ำมันหลายชนิดเพื่อให้ได้กลิ่นหอมในอาหาร แต่ไม่ให้อมน้ำมัน และน้ำมันที่ผสมแล้วต้องใสและเบามาก บางร้านใช้ทั้งน้ำมันหมู น้ำมันถั่วลิสง และน้ำมันงาผสมกัน (น้ำมันงาของญี่ปุ่นเป็นแบบสกัดพิเศษสำหรับทอดโดยเฉพาะ)

เอาล่ะได้เวลามาทอดไข่คอนโดกันแล้ว

ดูตามภาพก็จะเห็นว่า วัสดุที่ใช้มีไม่มากเลย หม้อสแตนเลสนั่นที่จริงเป็นจอกขนาดใหญ่สำหรับใส่น้ำ แต่เอามาปรับใช้ในการนี้ได้ดีทีเดียว ส่วนเรื่องความร้อนนั้นมีข้อจำกัดตรงที่พักอาศัยอยู่ในคอนโดมิเนียมไม่สามารถใช้เตาแก๊สได้ ก็เลยต้องลุยด้วยเตาไฟฟ้านี่แหละ

ผลก็คือ ที่ใครๆ ว่า เตาไฟฟ้าเจียวไข่ฟูไม่ได้ผลนั้น ไม่จริงนะ เพราะทำออกมาได้ดีทีเดียว ทั้งที่เพิ่งลองทำเป็นครั้งแรก เทคนิคง่ายมากคือ ต้องใจเย็น ตั้งน้ำมันในหม้อให้ร้อนจัดจริงๆ เปิดไฟแรงสุดหลายนาทีกว่าน้ำมันจะเริ่มมีควันขึ้น แต่อย่าถึงขั้นปล่อยให้น้ำมันขึ้นควันดำโขมงนะ

ไข่ไก่ที่ใช้ 3 ฟอง กำลังเหมาะ และเป็นคนที่ชอบกินไข่เจียวใส่น้ำปลา ก็เลยไม่ใช้ซีอิ๊วขาวเหมือนบางบ้าน

ต้องจำไว้เลยว่า ถ้าอยากได้ไข่ที่ฟูกรอบ น้ำมันจะต้องมากพอ แต่ก็ต้องไม่มากเกินไป และต้องร้อนระดับควันขึ้นฉุยๆ น้ำมันหมูในขวดที่เห็นนั่นใช้หมดทั้งขวดเลยค่ะ

ตอนตีไข่ ตีเร็วๆ ให้เข้ากัน ไม่ต้องตีไข่ทิ้งไว้นาน แต่รอให้ได้เวลาใกล้น้ำมันเดือดก่อนค่อยตี เสร็จแล้วรีบเอาลงกระทะเลย ฟองอากาศที่มีอยู่จะได้ช่วยดันไข่ให้ฟูขึ้นอีก เมื่อเทไข่ลงไปก็จะได้ผลอย่างที่เห็นในรูป มันฟูขึ้นจนเต็มหม้อเลยและตัวไข่จะลอยอยู่บนน้ำมันร้อนๆ ที่อยู่ด้านล่าง

กะดูว่าไข่ด้านล่างกรอบได้ที่แล้วค่อยพลิกกลับด้าน ซึ่งตอนพลิกนี่ก็แสนง่าย เนื่องจากไข่ลอยอยู่บนน้ำมันอยู่แล้ว แค่ใช้ส้อมตลบเบาๆ ไข่ก้อนกลมก็จะกลับด้านอย่างง่ายดาย ง่ายกว่าการทอดด้วยกระทะแบนๆ หลายเท่าเลย ไข่ด้านที่เราพลิกกลับขึ้นมาจะมีผิวสวยกว่าอีกด้านที่เราพลิกกลับลงไปทอด

แต่ถ้าขี้เหนียวน้ำมัน หรือกลัวว่าใช้น้ำมันเยอะแล้วไข่จะอมน้ำมัน ผลที่ได้ก็คือ ไข่จะไม่ฟูสวยแบบนี้ แต่จะกลายเป็นไข่แพนเค้กชุ่มฉ่ำน้ำมันเต็มที่ไปเลยนะ

พอไข่สุกกรอบได้ที่แล้วก็ยกทั้งหม้อออกมาเทลงกระชอนกรองน้ำมันทิ้งให้สะเด็ดโดยเร็ว ก็จะได้ไข่คอนโดกรอบนอกนุ่มในอย่างที่เห็น เทียบกับไข่ของภัตตาคารแล้วอาจจะยังไม่สวยเท่า แต่ก็สอบผ่านนะ

เคยสอบถามเซียนไข่เจียวบางคน ได้คำตอบว่า ถ้าอยากไล่น้ำมันให้สะเด็ดจริงๆ เขาแนะนำให้นำไข่เจียวไปอบไฟร้อนๆ ไล่น้ำมันอีกที แต่งานนี้พอใจแล้ว…ตักข้าวสวยร้อนๆ มารอได้เลย

สำหรับท่านที่ต้องการเจียวไข่ทรงเครื่องประเภทใส่หมูสับ กุ้งสับ ไก่สับ ลงไป แต่อยากได้ไข่ฟูก้อนกลมสวยแบบนี้แนะนำให้ใช้วิธีเดียวกันทุกขั้นตอน แต่หลังจากเทไข่ลงไปเจียวแล้ว ในระหว่างขั้นตอนทอดให้กรอบเหลืองนั้น ควรลดไฟลงเป็นไฟกลาง ไข่จะได้ไม่ไหม้และเนื้อสัตว์ด้านในจะได้สุกทั่วถึง พอใกล้จะยกไข่เจียวลงจากหม้อค่อยเร่งไฟแรงไล่น้ำมันอีกรอบ

แบบนี้รับรองได้ผลโป๊ะเชะ

สุดท้าย ไข่เจียว จานนี้จะกินกับข้าวสวยธรรมดา หรือกินแนมกับน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะขามสด ผักลวก ผักต้ม ก็แล้วแต่ถนัด

อ้อ! มีอีกวิธีหนึ่งที่ร้านอาหารดังบางแห่งเคยนำมาสาธิตออกโทรทัศน์ก็คือ เขาจะมีพิมพ์ทอดไข่ให้ตั้งสูงเป็นคอนโดเลย พอนำลงทอดให้ไข่เริ่มอยู่ตัวเท่านั้น ก็เอาน้ำมันร้อนจัดที่เตรียมไว้อีกกระทะหนึ่งใส่ลงไป ทำเป็น Deep Fry อีกทีให้เหลืองสวย เป็นอันเสร็จพิธี

แต่สำหรับแม่บ้านสมองไวอย่างเราๆ ท่านๆ ที่ทำไข่เจียวกินเองในบ้าน แค่หม้อใบเดียวก็สุดเวิร์กแล้วค่ะ

โฆษณา

สารพัดวิธีกินไข่ให้อร่อย

Published พฤศจิกายน 27, 2015 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05084150758&srcday=2015-07-15&search=no

วันที่ 15 กรกฎาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 603

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

สารพัดวิธีกินไข่ให้อร่อย

รู้เรื่องไข่แบบทะลุทะลวงกันไปแล้ว คราวนี้ก็ถึงเวลามาชวนกันกินไข่แล้วนะ

ไข่ เป็นอาหารสากลที่คนทั้งโลกรู้จัก เป็นโปรตีนยอดนิยมที่อยู่คู่ใจของคนทุกชนชาติ และแต่ละชาติก็จะมีเมนูไข่อันโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่พอเห็นปุ๊บหรือได้ชิมปั๊บ ก็จะรู้เลยว่าเป็นอาหารของชาติไหน

อย่างเช่น ไข่เจียวของคนไทย ก็จะไม่เหมือนไข่เจียวของชาติไหน หรือไข่ตุ๋นของญี่ปุ่น ก็จะไม่เหมือนไข่ตุ๋นของใครในโลกนี้ ไข่ดาวน้ำของฝรั่ง ที่เรียกว่า poached egg ก็ไม่เหมือนไข่ดาวที่เราๆ ท่านๆ รู้จักคุ้นเคยกัน หรือแม้แต่ ไข่กระทะ ที่เป็นอาหารเช้ายอดฮิตของคนอีสานแถวอุดรธานี นครพนม ขอนแก่น ก็ไม่เหมือนอาหารเช้าแบบอเมริกัน ทั้งที่มีไข่ หมู ไส้กรอก แฮม เป็นวัตถุดิบเช่นกัน

เพราะอาหารเป็นเรื่องของวัฒนธรรม มีวิธีบริโภคแตกต่างกันไปตามแต่สภาพสังคม ความเชื่อและสิ่งแวดล้อมที่ดำรงอยู่ตรงนั้น ไม่สามารถเอาอะไรไปเปรียบเทียบเพื่อแข่งดีชิงเด่นว่าของใครดีกว่าของใคร การเรียนรู้อาหารหลากวัฒนธรรมจึงสนุกตรงที่มันท้าทายให้เราได้เรียนรู้ทดลองนี่เอง

ของที่เราชอบ คนชาติอื่นอาจไม่ชอบ ของที่เรากินได้ คนอื่นอาจกินไม่ได้ อย่างเรื่องไข่นี่ ไข่ชนิดเดียวกันเอาไปทอดเหมือนกัน เฉพาะวิธีทอดมีเป็นสิบแบบแล้ว ทอดเสร็จออกมารสชาติก็แตกต่างกันไปเพราะเครื่องปรุงที่ใช้รสต่างกัน ส่วนกระบวนการปรุง ไฟแรง ไฟอ่อน น้ำมันมาก น้ำมันน้อย ล้วนมีผลต่อรสสัมผัสรสชาติไข่ทั้งสิ้น

ส่วน ไข่เป็ด กับ ไข่ไก่ อย่างไหนจะอร่อยกว่ากันนั้นขึ้นอยู่กับว่าจะนำไปปรุงอาหารประเภทใด แต่ส่วนใหญ่ไข่ไก่มักเป็นที่นิยมมากกว่าไข่เป็ดเพราะมีกลิ่นคาวน้อย ราคาถูกกว่า หาได้ง่ายกว่า

การทำไข่ต้ม ไข่ตุ๋น ไข่ลวก ไข่เจียว หรือเมนูใส่ไข่เกือบทุกอย่างมักจะใช้ไข่ไก่ ไข่เป็ดเหมาะสำหรับอาหารเฉพาะเจาะจงบางชนิด เช่น พะโล้ ไข่ต้มยางมะตูม ไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า เป็นต้น

และขนมไทยบางอย่าง เช่น ฝอยทอง มักจะนิยมใช้ไข่เป็ด เนื่องจากมีความเหนียวนุ่ม ทำแล้วเส้นขนมจะออกมาสวย ดมกลิ่นฝอยทองดีๆ เราจะได้กลิ่นคาวของไข่พอสมควร

เห็นไหมว่า เรื่องสนุกของไข่มีมากจริงๆ เรามาตามหาความสนุกในการกินไข่สารพัดวิธีกันดีกว่า

เริ่มจากมาหาคำตอบกันก่อนว่า เราสามารถเอาไข่ไปทำอะไรได้บ้าง?

ต้ม ตุ๋น ทอด หมก ปิ้ง ย่าง ยำ แกง พะโล้ ดองเค็ม ไข่เยี่ยวม้า ฯลฯ

เอาแค่เรื่อง ไข่ต้ม ก็มีวิธีกินอย่างเอร็ดอร่อยนับร้อยวิธีเลยทีเดียวถ้าจะจำแนกแจกแจงกันจริงๆ

เคยมีเพื่อนตั้งกระทู้ถามกันในวงกินข้าวว่า ไข่ต้ม ทำอะไรกินได้บ้าง? ได้คำตอบมายาวเหยียดเลย

คำตอบแรกที่ใครๆ ก็นึกถึงในฉับพลันทันใดคือ ไข่พะโล้ ซึ่งเป็นวิธีปรุงอาหารที่ทำให้ไข่ต้มสามารถเก็บไว้กินได้ยาวนานกว่าอย่างอื่น รองลงไปก็ ไข่ลูกเขย สามรส เค็ม หวาน เปรี้ยว ที่เด็กๆ ชอบกันทุกคน

หลังจากนั้นแต่ละคนก็แข่งกันสร้างสรรค์เมนูไข่ต้มให้มีรสชาติน่ากินแปลกแตกต่างกันไป ได้มาดังนี้

ประเภทตุ๋น

ไข่พะโล้ สุดยอดวิธีคลาสสิกของการปรุงไข่ต้มให้เก็บไว้กินได้นานเท่าที่ต้องการ ยิ่งนานวันอุ่นไปเรื่อยๆ ไข่พะโล้ยิ่งเข้าเนื้อ ไข่ขาวยิ่งแข็ง เคี้ยวอร่อยหนึบหนับเพิ่มรสสัมผัสได้ดีขึ้น วิธีการทำไข่พะโล้นั้นเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายอยู่แล้ว คงไม่ต้องเอามะพร้าวห้าวมาขายสวนอีก

มีเคล็ดลับนิดเดียวของไข่พะโล้ก็คือ จะให้ได้ไข่พะโล้อร่อยเหนียวหนึบจริงต้องใช้ไข่เป็ดเท่านั้นนะ และถ้ามนุษย์สมัยนี้ขี้เกียจไปหาเครื่องปรุงพะโล้มาเข้าครัวทำเอง แนะนำให้ซื้อไข่พะโล้ถุงจากร้านเจ้าอร่อยที่โปรดปรานมาเยอะเลยสักสามสี่ถุง พอกินไข่พะโล้เสร็จแล้วให้เก็บน้ำพะโล้ที่เหลือรวมกันไว้ จากนั้นใช้น้ำพะโล้ของเดิมนี้แหละทำไข่พะโล้ล็อตต่อไปของตัวเอง รสชาติอาจจะไม่เข้มข้นเท่าวิธีทำแบบดั้งเดิม แต่ก็ถือว่าสอบผ่านนะ

ไข่ต้มใบชา (ฉ่าหยิบต๋าน) เป็นไข่พะโล้ขายข้างถนนของคนจีนมีมายาวนานเป็นพันปีแล้ว ใครไปฮ่องกงจะเห็นใส่กะละมังต้มขายกันตามตรอก ซอก ซอยแทบทุกที่ บางคนเรียกไข่ต้มสมุนไพร วิธีปรุงหลักการเดียวกับไข่พะโล้เลย ใช้เครื่องพะโล้เหมือนกันคือ เกลือ ซีอิ๊วดำ โป๊ยกั้ก รากผักชี ผงพะโล้ แต่วัตถุดิบสำคัญในน้ำพะโล้ที่ขาดไม่ได้เลยคือ ใบชา นิยมใช้ชาโป๋เหล่ จะให้สีเข้มพิเศษ วิธีปรุงตอนต้มพะโล้ให้ใช้หลังช้อนเคาะไข่ต้มพอร้าวแบบแตกลายงาแล้วเอาไปต้มในส่วนผสมน้ำพะโล้ครึ่งชั่วโมงแล้วแช่ค้างคืนไว้แบบนั้น น้ำพะโล้จะซึมเข้าไปตามรอยแตกของเปลือกไข่ ทำให้ไข่มีสีเข้มแตกลายงาเหมือนหินอ่อนสวยงาม รสชาติเข้มข้น ไข่ต้มใบชาใส่ตู้เย็นเก็บไว้กินได้เป็นสัปดาห์เลย ให้แช่ไว้ในน้ำพะโล้ไว้แบบนั้น เวลาจะกินค่อยเอาไข่มาปอก อร่อยมากๆ

ประเภททอด

ไข่ลูกเขย จานนี้รู้จักกันดีทั่วทุกหัวระแหง วิธีการทำนั้นเด็กรุ่นก่อนที่เคยช่วยพ่อแม่หยิบจับของในครัวก็จะรู้วิธีดี ส่วนเด็กสมัยนี้อาจกินเป็นอย่างเดียวแต่ทำไม่เป็นหรือไม่เคยกินเลยก็ได้ หลักการคือ เอาไข่ต้มไปทอดให้เหลืองสวย นำมาผ่าครึ่งแล้วราดด้วยซอสเปรี้ยวหวานข้นเหนียวที่ปรุงจากน้ำตาลปีบหรือน้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียก และน้ำปลาดี รสชาติออกเปรี้ยวเค็มหวานเข้มข้น

ไฮไลต์ของไข่ลูกเขยอยู่ที่หอมแดงเจียวกรอบ หวานหอม ที่ใช้โรยหน้าในขั้นตอนสุดท้าย เป็นวิธีกินไข่แบบประหยัด เพราะรสชาติที่เข้มข้นของไข่ราดซอสไข่ลูกเขยนี้ทำให้เปลืองไข่ไม่มาก ไข่ต้มสองสามใบพอเอามาทำไข่ลูกเขยก็จะได้ปริมาณสองเท่าในทันที เพราะต้องผ่าครึ่งให้ซอสซึมเข้าไปในไข่อย่างทั่วถึง เหมาะกับข้าวสวยร้อนๆ เด็กไทยทุกบ้านต้องเคยกินไข่ลูกเขยมาแล้วทั้งนั้น ถ้าใครไม่เคยกินก็แสดงว่าบ้านนั้นไม่ได้ทำครัว

scotch-egg ไข่ทอดมัน เป็นเมนูสร้างสรรค์ดัดแปลงมาจาก scotch-egg ของฝรั่ง บางคนใช้ทอดมันปลากรายสำเร็จรูปที่ขายกันตามซูเปอร์มาร์เก็ตมาห่อไข่ทั้งใบให้แน่นแล้วเอาไปทอด บางคนทำเองโดยใช้หมูสับละเอียดปรุงรสกับเครื่องแกงให้ได้รสชาติตามที่ต้องการ ตำให้เหนียว เสร็จแล้วเอาไปห่อไข่ทอดให้กรอบทั้งลูก เวลาเสิร์ฟค่อยผ่าครึ่ง สำหรับ scotch-egg แบบตะวันตกนั้นนิยมใช้ไข่ต้มแบบยางมะตูมเมื่อทอดกรอบแล้วเวลาผ่าไข่ออกมาจะเห็นไข่แดงไหลเยิ้มน่ากิน กินแนมกับสลัดผักสด หรือราดซอสก็ได้ แต่ส่วนใหญ่แป้งหรือส่วนที่หุ้มห่อไข่มักจะปรุงรสให้เข้มข้นอยู่แล้ว

ไข่คว่ำ ต้นทางของเมนูนี้มาจากไหนไม่อาจทราบได้ แต่คนแนะนำบอกว่าวิธีปรุงคือ ให้ผ่าครึ่งไข่ต้ม ควักเอาเนื้อไข่ออกแล้วเหลือเปลือกไว้ นำไข่ไปสับรวมกับหมูบด ต้นหอม พริกไทย รากผักชี น้ำปลาดี พอคลุกเคล้าจนเข้ากันดีได้รสที่ต้องการแล้วให้ตักใส่เปลือกไข่อีกครั้ง ปั้นเป็นก้อนนูนสวยให้เหมือนไข่ทั้งฟอง จากนั้นนำไปชุบไข่ทอด กินเล่นก็ได้ กินกับข้าวสวยก็ได้

ประเภทยำ และสลัด

ยำไข่ต้ม เหมาะกับไข่ต้มแบบยางมะตูมที่สุด บางคนใส่หมูสับโรยหน้าก่อนราดน้ำยำรสจัด ทำน้ำยำสามรส ซอยพริกขี้หนู หอมแดง น้ำปลา มะนาว น้ำตาลราดลงไป เป็นการกินไข่ต้มธรรมดาที่ซี้ดซ้าดที่สุด

สลัดไข่ต้ม เอาไข่ต้มหั่นเป็นแว่นสวยๆ วางโปะลงไปบนจานสลัดที่มีผักชนิดเดียวหรือหลายชนิดรวมกันแล้วแต่ชอบ ส่วนน้ำสลัดนั้นเลือกได้ตามใจว่าจะเป็นน้ำข้น น้ำใส น้ำสลัดงา ฯลฯ

ยำไข่ต้มก้านคะน้า ปกติจะเห็นแต่ยำก้านคะน้าที่ใส่สันคอหมูย่างราดน้ำจิ้มแซบ คราวนี้มีคนแนะนำให้เปลี่ยนจากหมูสไลซ์มาเป็นไข่ต้ม ใช้ไข่แบบยางมะตูมหรือแบบที่ต้มแข็งก็ได้ แล้วแต่ชอบ กินกับข้าวสวยร้อนๆ รับรองมีเติมข้าวเพิ่ม

ประเภทน้ำพริก

น้ำพริกไข่ต้ม สร้างสรรค์ได้หลายแบบ บางคนใช้เนื้อไข่ต้มทั้งไข่ขาวและไข่แดงตำลงในน้ำพริกกะปิแบบข้นๆ เลย รสมันของไข่แดงจะช่วยชูรสน้ำพริกให้อร่อยแปลกไปจากน้ำพริกกะปิที่คุ้นเคย บางคนใช้เฉพาะไข่ขาวก็จะได้เนื้อน้ำพริกเยอะขึ้นแต่ไม่มีรสมันของไข่แดง

ป่นไข่ อันนี้เป็นเมนูอีสานดัดแปลงจาก ป่นปลา เป็นการทำป่นปลาโดยไม่ใช้เนื้อปลาต้มน้ำปลาร้า (แต่ถ้าอยากใช้ก็ใช้ได้) แต่ใช้ไข่ต้มแทน ตำลงไปกับพริก หอม กระเทียมเผา ให้ละเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน หยาบหรือละเอียดก็แล้วแต่ชอบ เติมน้ำปลาร้านัวๆ รสกลมกล่อมให้น้ำขลุกขลิก บีบมะนาวขั้นสุดท้าย ถ้าไม่มีก็ใส่น้ำมะขามเปียกแทน ปั้นข้าวเหนียวจิ้มลงไป แซบอีหลีเด้อ

ไข่ต้มตำมะเขือ เป็นอาหารคนเมืองทางเหนือและอีสานทำคล้ายๆ กัน ก็คือน้ำพริกมะเขือนั่นแหละ จะใช้มะเขือเปราะหรือมะเขือยาวก็ได้ แล้วแต่ถนัด เอามะเขือไปเผาหรือต้มให้สุกก่อน แล้วตำเป็นน้ำพริกปรุงรสเหมือนน้ำพริกที่ชอบทุกประการ จะใส่ปลาร้าหรือไม่ใส่ก็ได้ แต่สุดท้ายให้บี้ไข่ต้มสักใบตำใส่ลงไปด้วย รับรอง ตำมะเขือจะเพิ่มรสชาติพิเศษขึ้นมาในทันใด

แจ่วไข่ เป็นแจ่วปรุงแบบคนยาก บี้หรือหั่นไข่ต้มตามชอบ โรยพริกป่น น้ำปลา มะนาว คลุกให้เข้ากัน กินกับข้าวสวยร้อนๆ เป็นน้ำพริกไข่ต้มคนมักง่าย ก็รอดตายไปได้อีกมื้อ

ถ้ากลัวว่าน้ำพริกแต่ละอย่างจะเสียรสก็ใช้วิธีง่ายๆ เลย คือตั้งน้ำพริกแยกไว้ต่างหาก แล้วกินไข่ต้มแนมกับน้ำพริก ตามด้วยผักจิ้ม ทั้งผักสด ผักสุก แคบหมู จะมีข้าวสวยด้วยหรือไม่ก็ตามสะดวก

ประเภทกินแนมอาหาร

ไข่ต้ม-ยำถั่วพู เอาไข่ต้มมาผ่าซีกจัดวางตกแต่งจานและกินแนมกับยำถั่วพู เข้ากั๊น เข้ากัน ใครเสิร์ฟยำถั่วพูโดยไม่มีไข่ต้มวางเคียง ถือว่าสอบตกเลยนะ

ไข่ต้ม-ขนมจีน ไม่ว่าจะเป็นขนมจีนน้ำยา น้ำพริก น้ำปลาร้า แกงไตปลา ขนมจีนแกงเขียวหวาน ถ้ามีไข่ต้มวางแนมสักลูก สวรรค์ก็มารอสำหรับหลายคนเลย

ไข่ต้ม-ข้าวคลุกกะปิ เป็นการกินไข่ต้มที่ได้รสชาติอีกอย่าง ข้าวคลุกกะปิกับไข่ต้มเข้ากันได้ดีพอๆ กับไข่เค็มเลยทีเดียว เหมาะสำหรับคนที่ต้องการลดปริมาณเกลือในอาหาร ใช้ไข่ต้มแทนไข่เค็มในน้ำพริกกะปิได้เลย

นอกนั้นที่เราคุ้นเคยกันทั่วไปก็คือ ข้าวหมูแดง-ไข่ต้ม, ข้าวขาหมู-ไข่ต้ม (พะโล้), ข้าวแกงกะหรี่-ไข่ต้ม

ประเภทแซนด์วิช

มายองเนสไข่ต้ม ใช้ไข่ต้มสุกบดละเอียด เอามาผสมเกลือ พริกไทย มายองเนส ทำมายองเนสไข่ต้มเพื่อใช้ทาแซนด์วิช แบบนี้ใช้ไข่มากแค่ไหนก็ได้แล้วแต่จะพอใจ

แซนด์วิชไข่ต้ม หั่นแว่นไข่ต้มสวยๆ วางลงไปบนแผ่นขนมปัง ใส่ผัก มายองเนส หรือซอสอะไรก็ได้ที่ชอบแล้วประกบแผ่นขนมปัง ก็จะได้แซนด์วิชง่ายๆ แต่โปรตีนสูง

ประเภทข้าวคลุก-ข้าวปั้น

ข้าวคลุกไข่ต้ม บี้ไข่ต้มแหลก คลุกข้าว ใส่ซีอิ๊ว น้ำปลา หรือซอสแม็กกี้ พริก มะนาว แล้วแต่ถนัด เอาข้าวสวยคลุกลงไปให้เข้ากันจนทั่ว เป็นเมนูวัยเด็กที่ผู้ใหญ่หลายคนยังถวิลหา ถ้าจะให้ได้รสชาติฟินเวอร์ ขอแนะนำให้ใช้ไข่ต้มแบบยางมะตูม ถ้ามีปลาทูทอดก็ฉีกเนื้อออกมาคลุกเข้าไปด้วย เพิ่มสารอาหารและความอร่อย

ข้าวปั้นไข่ต้ม ทำข้าวปั้นแบบญี่ปุ่น ยัดไส้ไข่ต้มเข้าไปทั้งฟองตรงกลาง เหมาะกับไข่นกกระทาต้มที่สุด ถ้าอยากทำด้วยไข่ไก่แนะนำให้ผ่าซีกเป็น 4 ส่วน หรือไม่ก็ปั้นทั้งลูกแล้วผ่าสี่ก่อนกิน บางคนเอาไข่ต้มมาผ่าครึ่งแล้วโรยผงโรยข้าวญี่ปุ่น แค่นี้ก็อร่อยเหาะแล้ว

ประเภทสรรพเพเหระ

ก๋วยเตี๋ยวไข่ต้ม ได้มาจากการกินมาม่าแล้วหาเครื่องใส่ไม่ได้ ก็เลยมีคนเอาไข่ต้มที่เหลือค้างในตู้เย็นมาผ่าครึ่งใส่ลงไป ปรากฏว่าอร่อยเลิศ เข้ากันได้ดีมากกับก๋วยเตี๋ยวรสต้มยำ

ไข่ต้มราดซอสกะเพรา เมนูนี้พัฒนามาจากของเหลือเช่นกัน เอาผัดกะเพราร้อนๆ ราดลงบนไข่ต้ม หน้าตาจะคล้ายไข่เยี่ยวม้าผัดกะเพรากรอบ กินกับข้าวสวย

ยังมีวิธีอีกมากมายในการกินไข่ต้มให้อร่อย เพราะไข่สามารถใช้แทนโปรตีนอื่นๆ ในการปรุงอาหารแทบทุกชนิดเลย ไม่ว่าจะเป็น ลาบไข่ต้ม จับฉ่ายใส่ไข่ต้ม ไข่ต้มโรยกระเทียมเจียวเหยาะซอสแม็กกี้

หรือบางคนก็ชอบสนุกถึงขนาดเอาไข่สดไปเขย่าจนไข่แดงและไข่ขาวแตกปนกันอยู่ข้างในแล้วค่อยเอาไปต้ม สุกแล้วหน้าตาจะเป็นอย่างไรก็ลองทำกันดูนะคะ

ไข่แสนสนุก หลายเรื่องที่คนไม่รู้

Published พฤศจิกายน 27, 2015 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05082010758&srcday=2015-07-01&search=no

วันที่ 01 กรกฎาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 602

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ไข่แสนสนุก หลายเรื่องที่คนไม่รู้

ยังอยู่กับไข่เหมือนเดิม เพราะยิ่งเขียนยิ่งสนุก?

มีหลายเรื่องเกี่ยวกับไข่ที่เรานึกว่ารู้แล้ว แต่ที่จริงยังไม่รู้

อย่างเรื่องความแตกต่างของไข่แต่ละชนิด เคยสังเกตกันอย่างละเอียดไหมว่า เหมือนหรือต่างอย่างไร

ไข่ไก่ เป็นไข่ที่เนื้อนิ่ม ไม่คาว ราคาถูกกว่าไข่เป็ด ก็เลยนิยมนำมาปรุงอาหารทั้งหวานคาว โดยไข่ขาวของไข่ไก่นิยมใช้คลุกกุ้ง ปลา และเนื้อสัตว์อื่นๆ ก่อนจะชุบแป้งทอด เพราะมีคุณสมบัติพิเศษที่ความเหนียวหนืด ทำให้แป้งเกาะดีและยังมีกลิ่นหอมอีกด้วย

ไข่เป็ด สังเกตดีๆ จะเห็นว่า เนื้อไข่จะหยาบกว่าไข่ไก่ มีกลิ่นคาวกว่า แต่ก่อนไข่เป็ดใช้ทำอาหารเกือบทุกชนิด ยกเว้นไข่ลวก เพราะจะคาวเกินไป แต่ระยะหลังเมื่อมีการเลี้ยงไก่ไข่มากขึ้น คนก็หันมานิยมใช้ไก่ไข่ปรุงอาหารแทนเป็นส่วนใหญ่ แต่อาหารบางชนิดจะต้องใช้ไข่เป็ดเท่านั้นจึงจะอร่อย ได้แก่ ไข่พะโล้ ไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า เมื่อใดที่ใช้ไข่ไก่จะเสียรส

ไข่นกกระทา มีขนาดเล็ก รสชาติจืด แต่เป็นไข่เล็กฤทธิ์แรง เพราะมีคอเลสเตอรอลสูงสุดในบรรดาไข่ด้วยกัน เมื่อเทียบปริมาณเนื้อไข่เท่ากัน จึงเป็นของต้องห้ามสำหรับคนที่มีไขมันในเส้นเลือดสูง แต่สำหรับเด็กแล้วถือเป็นอาหารบำรุงชั้นยอด

ไข่นกพิราบ ขนาดใหญ่กว่าไข่นกกระทานิดหน่อย และเป็นของดีมีราคา เพราะมีเนื้อละเอียด กลิ่นหอม เปลือกบาง คนจีนนิยมนำมาปรุงน้ำแกง เพราะยิ่งต้มยิ่งหวาน ในเมืองจีนหลายพื้นที่มีการทำฟาร์มนกพิราบ เพื่อเลี้ยงเอาไข่และกินตัว แต่ในไทยไม่แน่ใจว่ามีการเลี้ยงหรือไม่ ใครอยากชิมไข่นกพิราบคงต้องแอบขโมยจากรังนกมาชิมดู (แต่ออกจะใจร้ายไปหน่อย)

ไข่เล็ก ไข่ใหญ่ ไข่สด ไข่เก่า เวลาเลือกซื้อไข่ ควรเลือกอย่างไรดี?

หลายคนกังวลกับสีเปลือกที่อ่อนแก่ไม่เหมือนกันของไข่ เช่น ไข่ไก่เหมือนกันแต่มีทั้งสีขาว สีครีม สีน้ำตาล หรือไข่เป็ดก็มีทั้งสีขาวและสีเขียว เรื่องนี้อย่าวิตกกันไปเลย เพราะสีของเปลือกไม่ได้บ่งบอกถึงคุณค่าทางอาหารในไข่ สีของเปลือกไข่ขึ้นอยู่กับพันธุกรรมของไก่ และอาหารที่ไก่กินต่างหาก แต่จริงแท้แน่นอนเลยว่า ไข่ใบใหญ่ย่อมมีปริมาณสารอาหารมากกว่าไข่ใบเล็ก

เวลาเลือกซื้อไข่ เดี๋ยวนี้พ่อค้าแม่ขายเขาจะคัดขนาดแยกไว้เป็นเบอร์เลย เริ่มจากเบอร์ใหญ่สุด คือ เบอร์ 0 ไข่ฟองเล็กจะเบอร์สูงขึ้นตามลำดับ แต่ไม่ว่าจะเป็นไข่เบอร์อะไร ตอนเลือกซื้อให้เลือกไข่ที่มีทรงกลมที่สุดเข้าไว้ เพราะในขนาดเบอร์ที่เท่ากัน ไข่ทรงกลมจะมีน้ำหนักมากกว่าไข่ทรงรี หมายถึงว่าพอตอกไข่ออกมาแล้วจะได้เนื้อไข่มากกว่า

อีกสิ่งที่ต้องรู้ก็คือ ใบใหญ่จะมีปริมาณไข่ขาวมากกว่าไข่แดง ดังนั้น ถ้าต้องการได้ไข่ที่มีเนื้อไข่ขาวมากพิเศษให้เลือกซื้อไข่ฟองใหญ่เข้าไว้ ส่วนปริมาณไข่แดงในไข่รุ่นเดียวกันมักจะมีขนาดเท่าๆ กัน การเลือกซื้อไข่ฟองเล็กหรือฟองใหญ่จึงขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่จะใช้ ถ้าหากเน้นเนื้อไข่แดงก็จงเลือกลูกเล็ก

ปัจจัยสำคัญที่กำหนดขนาดของไข่ คืออายุแม่ไก่ ยิ่งแม่ไก่อายุมาก ไข่ก็จะมีขนาดใหญ่ นอกนั้นก็จะเป็นเรื่องสภาพแวดล้อม เช่น ความร้อน ความเครียด ความแออัดของการเลี้ยง รวมไปถึงคุณภาพอาหารที่แม่ไก่ได้รับ ดังนั้นฟาร์มที่ดี จึงต้องมีระบบการจัดการที่ได้มาตรฐาน เพื่อเป็นประโยชน์ต่อทั้งแม่ไก่และผู้เลี้ยง

แต่ถ้าเราเลี้ยงไก่เพื่อกินไข่ไก่จากเล้าของเราเอง วิธีที่จะทำให้ได้ไข่คุณภาพดีก็คือ ทำอย่างไรก็ได้ให้ไก่มีความสุขในการอยู่กับเรา เริ่มตั้งแต่ให้อาหารคุณภาพดี ให้อยู่ที่ที่ร่มรื่นอากาศโปร่ง ไม่ร้อนจัด มีที่เดินเล่นคุ้ยเขี่ยอาหาร สะอาด ปราศจากโรค ถ้ามีไก่ออกไข่ให้กินวันละฟองสองฟองเช่นนี้คงมีความสุขที่สุด

ส่วนเรื่องความสดของไข่ที่จะต้องทำความเข้าใจก็คือ นอกจากอายุของไข่ที่เป็นปัจจัยบ่งบอกความสดของไข่แล้ว อุณหภูมิและความชื้นในอากาศก็เป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อความสดของไข่เช่นกัน ไข่ที่มีอายุ 1 สัปดาห์ อาจมีความสดมากกว่าไข่ที่มีอายุ 1 วัน ที่ไม่ได้ดูแลอย่างถูกวิธี นี่คือ หัวใจของการผลิตไข่ และสภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดสำหรับไข่ คือ อุณหภูมิประมาณ 4-5 องศาเซลเซียส และความชื้นในอากาศ 70-80%

ดังนั้น ฟาร์มไก่ไข่หรือผู้ผลิตไข่มักจะใช้เรื่องความสดนี้มาเป็นจุดขาย เพื่อทำให้ไข่ของตนได้ราคาดี มีคุณภาพ เป็นที่ต้องการของตลาด แต่เราผู้บริโภคก็ควรจะมีหลักของตัวเองในการเลือกซื้อไข่ให้คุ้มค่าเงินในกระเป๋ามากที่สุด

วิธีดูไข่สดตอนเลือกซื้อ ให้ดูจากเปลือกไข่ ไข่ไก่สดจะมีผิวคล้ายแป้งฉาบติดอยู่ จับดูแล้วเนียนมือ หากไข่ลื่นเป็นมันแทบจับไม่ติด แสดงว่าไข่เก่าแล้ว อีกอย่างไข่ที่สดใหม่เมื่อยกขึ้นส่องกับแสงแดดจะมีสีออกแดงเล็กน้อย มองเห็นไข่แดงกับไข่ขาวแยกกันอย่างชัดเจน ส่วนไข่ที่เสียแล้วจะทึบแสง เพราะไข่แดงกระจายตัว ถ้ามีจุดเงาหรือทึบทั้งฟอง แสดงว่า ไข่เน่า

ถ้าไม่กลัวไข่แตก ลองใช้วิธีเขย่าดูก็ได้ ถ้าเป็นไข่สดจะเสียงทึบๆ หรือไม่ก็เอาไปแช่น้ำดู ไข่เก่าจะลอยขึ้นมาที่ผิวน้ำ ไข่สดจะจมน้ำ ยิ่งถ้าเป็นไข่เน่าเสียจะลอยเหนือน้ำเลย

อีกอย่าง ลักษณะไข่ขาวก็บอกอายุไข่ได้ เมื่อไข่มีอายุมากขึ้น โปรตีนในไข่ขาวจะเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง ทำให้เนื้อไข่ขาวเหลวขึ้น ไข่แดงก็เลยแบนราบลง แต่การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ได้มีความสำคัญมากมายอะไรต่อคุณภาพทางโภชนาการของไข่ เพียงแต่เวลาเอาไปปรุงอาหารจะเห็นทันทีว่า ไข่เก่า ไม่ได้รูปสวยเหมือนไข่สด เวลาเอาไปทอดไข่ดาวจะได้ไข่แบนๆ กระจายไปทั่วกระทะ ไม่กลมสวยเหมือนไข่ใหม่ๆ

แต่ข้อดีของไข่เก่า ก็คือ เวลานำไปต้มจะปอกเปลือกได้ง่ายกว่าไข่สด

แล้วควรเก็บไข่อย่างไร ให้สวยและอยู่ได้นาน?

เรื่องนี้ก็เป็นคำถามค้างคาใจหลายคน เพราะเห็นว่าไข่มีเปลือกหุ้มแข็ง จะเก็บไว้นอกตู้เย็นได้ไหม หรือว่าควรใส่ตู้เย็นดี

สิ่งสำคัญที่เราต้องรู้ในเรื่องของการเก็บไข่ก็คือ ไข่ที่ออกมาใหม่ๆ จะมีแป้งสีขาวนวลหุ้มอยู่โดยรอบ ซึ่งฝุ่นแป้งนี้จะช่วยปิดรูพรุนของเปลือกไข่เอาไว้ ทำให้เชื้อโรคหรือสิ่งอื่นๆ แม้กระทั่งกลิ่นไม่สามารถซึมผ่านเข้าไปได้ ฉะนั้น เมื่อซื้อไข่สดมาก็ไม่ควรล้างฝุ่นแป้งนี้ออกไป หากกลัวว่าเปลือกไข่จะไม่สะอาดพอก็ให้ใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาดๆ เช็ดโดยรอบไข่ก็พอแล้ว แต่ถ้าไข่สกปรกมากจำเป็นต้องล้าง เพราะกลัวเชื้อโรคจะซึมผ่านเข้าไปในฟองไข่ก็ให้ล้างได้ แต่ไม่ใช่ล้างแล้วเก็บเลย ให้เช็ดไข่จนแห้งแล้วทาน้ำมันพืชรอบเปลือกไข่ เพื่อปิดรูพรุนไม่ให้อากาศเข้าไป และกันน้ำในไข่ไม่ให้ระเหยออกมา ดังนั้น ไข่จะเสียช้าลง

ในทางตรงกันข้าม ถ้าอยากให้ไข่มีกลิ่นหอมเหมือนกลิ่นต่างๆ ที่เราชอบ ก็ทำได้ง่ายมาก เพราะธรรมชาติของเปลือกไข่ที่มีรูพรุนเล็กๆ อยู่ทั่วทั้งฟองนั่นเอง ทำให้ไข่สามารถดูดซับเอากลิ่นรอบตัวไว้ได้ง่ายมาก โดยเฉพาะเมื่อต้องเก็บไข่ไว้นานและฝุ่นแป้งที่เคลือบเปลือกไข่หลุดร่อนออกแล้ว จึงไม่ควรเก็บไข่ไว้กับอาหารที่มีกลิ่นฉุนแรง อย่าง กะปิ น้ำปลา ปลาร้า หรืออื่นๆ เพราะเมื่ออยู่ด้วยกันนานเข้า โดยเฉพาะในพื้นที่ปิดสนิทไข่ไก่ก็จะดูดซับเอากลิ่นเหล่านั้นมาไว้ในตัวเอง

กลายเป็นกลิ่นกะปิ น้ำปลา ทุเรียน ได้ง่ายมาก

ด้วยเหตุนี้ นักนิยมเห็ดทรัฟเฟิล ซึ่งเป็นเห็ดกลิ่นหอมแรง หายาก ราคาแพง กิโลละเหยียบแสน จึงมีวิธีบริโภคกลิ่นหอมของเห็ดโดยไม่ต้องกินเนื้อเห็ดตรงๆ เพื่อจะได้เหลือเห็ดเอาไปใช้ปรุงอาหารอย่างอื่น เขาเอาไข่สดมาดูดกลิ่นหอมของเห็ด โดยเช็ดไข่ให้เกลี้ยงเกลาเพื่อเปิดรูพรุนอย่างเต็มที่ แล้วเก็บไข่ใส่ไว้ในลังเก็บเห็ด ไข่จะดูดกลืนกลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิลเข้ามาอยู่ในเนื้อไข่ ยิ่งเก็บนานยิ่งหอม เอาไปปรุงอาหาร ทำไข่เจียวได้เอร็ดอร่อยยิ่งนัก

ใครสนใจอยากให้ไข่มีกลิ่นแบบไหนก็ลองใช้วิธีนี้ดู เช่น อาจจะเก็บไข่ปนกับทุเรียนที่กำลังสุกหอมจัด หรืออาจอบไข่ด้วยกลิ่นดอกมะลิ เป็นต้น ฟังดูดี๊ดีนะ…

ส่วนการเก็บไข่ในตู้เย็น ไม่ควรวางไว้ในช่องเก็บไข่ตรงประตูฝาตู้เย็น อย่างที่ทางโรงงานตู้เย็นเขาออกแบบมาให้ แต่ควรเก็บไข่ไว้ในชั้นวางของแช่เย็นด้านในบริเวณที่มีความเย็นสม่ำเสมอจะรักษาความสดของไข่ได้ยาวนานกว่าบริเวณข้างตู้

อีกอย่างที่ควรรู้ ในการเก็บรักษาไข่คือ ในไข่มีช่องอากาศอยู่ที่ปลายด้านป้านของไข่ เป็นพื้นที่ว่างระหว่างไข่ขาวกับเปลือก ช่องนี้เกิดขึ้นตอนที่แม่ไก่ออกไข่มาใหม่ๆ ไข่จะมีความร้อน เมื่อเย็นลงจึงทำให้เกิดช่องอากาศขึ้น ช่องอากาศนี้จะเป็นตัวบ่งบอกอายุไข่ เพราะเมื่อไข่มีอายุมากขึ้นความชื้นและคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกตามรูพรุนของเปลือกไข่ ทำให้มีอากาศเข้าไปแทนที่ ทำให้ช่องอากาศกว้างขึ้นเรื่อยๆ ไข่ที่เก่ามากๆ ช่องอากาศจะเยอะ สังเกตเห็นได้ชัดตอนทำไข่ต้ม เวลาแกะเปลือกไข่ต้ม ถ้าด้านป้านของไข่ไม่กลม ไข่ขาวแหว่งหายไปส่วนหนึ่ง นั่นแหละคือ สภาพของไข่เก่า

ดังนั้น ถ้าอยากเก็บไข่ให้เป็นลูกกลมรีสวยงาม การเก็บไข่จึงควรนำด้านแหลมลงและให้ด้านป้านอยู่ข้างบน ด้วยวิธีนี้ไข่แดงที่มีน้ำหนักเบากว่าไข่ขาว แม้จะพยายามลอยตัวขึ้นบน แต่ก็จะปะทะกับโพรงอากาศที่อยู่ทางด้านป้าน ไม่ปะทะกับเปลือกไข่ ทำให้ไข่แดงลอยอยู่ตรงกลางใบ แต่ถ้าเราเปลี่ยนเอาทางด้านป้านลง ไข่แดงจะลอยขึ้นไปติดที่เปลือกไข่ เวลาตอกไข่จะทำให้ไข่แดงแตกง่าย การเก็บไข่จึงควรนำด้านแหลมลงทุกครั้ง

สำหรับใครที่อยากเก็บไข่ให้อยู่ได้นานจนลืม 10-12 เดือน โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น ลองเอาเทคนิคเคลือบไข่ด้วยน้ำมันพืชหรือน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารชนิดใดก็ได้ทาบางๆ ที่เปลือกไข่สิ รับรองได้ผลแน่นอน

วิธีเคลือบก็ง่ายมาก แค่ใส่ถุงมือพลาสติก หยดน้ำมันพืชลงบนถุงมือเล็กน้อย ถูมือพอให้มีน้ำมันหมาดๆ อย่าให้ชุ่มหยิบไข่ขึ้นมาคลึงบนมือ ให้น้ำมันเคลือบทั่วฟอง แค่นี้เป็นอันเรียบร้อย เสร็จแล้วเก็บไว้ในถาดไข่เหมือนเดิม ออกซิเจนภายนอกก็ซึมเข้าไปในไข่ไม่ได้อีก ลักษณะเช่นนี้จะเหมือนกับแม่ไก่เพิ่งออกไข่ จะมีไขมันเคลือบมาด้วย ทำให้ไข่อยู่ได้นาน เพียงเท่านี้ก็จะยืดอายุไข่ได้นานร่วมปีเลยทีเดียว

เห็นไหมว่า เรื่องของไข่ที่เราไม่ค่อยรู้ ทำให้สนุกได้เยอะเลย

แล้วก็อย่าลืมนะว่า ไข่ ไม่ได้เป็นแค่อาหาร แต่นำไปใช้ประโยชน์สารพัดเลย เช่น ไข่ขาว นำไปทำเป็นส่วนประกอบของยาบางชนิด ทำสีทาสิ่งของ ทำกาว ทำหมึกพิมพ์ ช่วยย้อมหนัง กำจัดสิวเสี้ยน ไข่แดง ใช้ทำสบู่ สี แชมพู ตกแต่งหนังสัตว์ บำรุงผิว เปลือกไข่ ใช้ทำอาหารสัตว์ ปุ๋ย และนำไปทำสิ่งประดิษฐ์ได้อีกหลายสิบอย่าง

ว่าแล้วก็นึกอยากเลี้ยงไก่ไว้กินไข่เองสักเล้าขึ้นมาในทันใด

ไข่เป็ด-ไข่ไก่ ไข่ดิบ-ไข่สุก

Published พฤศจิกายน 5, 2015 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05068150658&srcday=2015-06-15&search=no

วันที่ 15 มิถุนายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 601

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ไข่เป็ด-ไข่ไก่ ไข่ดิบ-ไข่สุก

เรื่องของไข่นี่ยังไม่ยอมให้จบกันง่ายๆ นะ ฉบับก่อนมาคุยให้ฟังว่า ทำไม ไข่ในบ้านเราถึงได้แพงหูดับตับไหม้ แพงกว่าไข่ที่ขายในประเทศสหรัฐอเมริกาที่ค่าครองชีพสูงกว่าตั้งเยอะ

ฉบับนี้ก็เลยคิดว่า เราน่าจะมาทำความรู้จักกับ ไข่ ให้ถึงเปลือกถึงไข่แดงกันไปข้างหนึ่งดีกว่าไหม เพราะบางทีเรากินอยู่กับของพื้นๆ จนอาจมองข้าม สิ่งที่ควรรู้ แต่ดันไม่รู้ไปก็ได้

โดยเฉพาะในเรื่องเกี่ยวกับการกินไข่ ซึ่งจัดเป็นอาหารโปรตีนชั้นดี ราคาถูกที่สุดแล้วในปัจจุบันนี้ ถ้าคิดราคาเฉลี่ยที่ ฟองละ 5 บาท และกินวันละ 1 ฟอง ได้คุณค่าโปรตีนและสารอาหารที่ควรจะได้รับเพียงพอต่อ 1 วัน สำหรับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต ถือว่าคุ้มค่านะ

เอาเรื่องที่ควรรู้เรื่องแรกก่อนนะ เรื่องที่ว่ากินไข่มากไม่ดี เพราะไข่มีคอเลสเตอรอลสูง โดยเฉพาะในไข่แดงมีสูงปรี๊ด ขืนกินเข้าไปเยอะๆ หรือกินทุกวัน มีโอกาสเส้นเลือดอุดตัน แตกหัก ตายได้ง่ายๆ อันนี้จริงไหม?

ก่อนที่จะตอบละเอียด มารู้จักคุณค่าทางโภชนาการของไข่ไก่ก่อนดีกว่า ว่าไข่สำคัญอย่างไรและทำไมจึงต้องกินไข่

“ไข่” ประกอบด้วยโปรตีนคุณภาพสูงสุดที่มีประสิทธิภาพในการดูดซึมสูง โดยเฉพาะไข่สุก ทำให้ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ง่าย

ไข่แดง เป็นส่วนที่เป็นสีเหลืองในไข่ มีปริมาณ 1 ใน 3 ของไข่ทั้งฟอง ให้พลังงานสูง ประกอบไปด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามิน เอ ดี และ อี รวมทั้ง โคลีน ลูทีน และซีแซนทีน ส่วนแร่ธาตุที่พบมากในไข่แดง ได้แก่ ฟอสฟอรัส เหล็ก และโฟเลต โคลีนในไข่แดงช่วยเรื่องการพัฒนาสมองของเด็กแรกเกิด มีบทบาทสำคัญในเรื่องความจำของมนุษย์ ส่วนลูทีนและซีแซนทีน ช่วยป้องกันการเสื่อมของประสาทตา

ส่วนในไข่ขาวจะให้ปริมาณโปรตีนและ ไรโบฟลาวิน มากกว่าครึ่งจากไข่ทั้งฟอง

ไข่ขาว เป็นของเหลวในลักษณะวุ้น ปริมาณ 2 ใน 3 ของเนื้อไข่ มีองค์ประกอบเป็นโปรตีนมากกว่าครึ่งหนึ่งของโปรตีนรวมทั้งหมดในไข่ มีไนอะซีน ไรโบฟลาวิน โคลีน แมกนีเซียม โพแทสเซียม โซเดียม และซัลเฟอร์

ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำหนักเฉลี่ยประมาณ 50 กรัม จะให้พลังงานราว 80 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 7 กรัม ซึ่ง FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) หรือองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติได้จัดว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด มีค่าความเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ มีประสิทธิภาพในการดูดซึมสูงกว่าโปรตีนชนิดอื่น นอกจากนั้น ยังมีไขมันอีก 6 กรัม ให้วิตามินและแร่ธาตุสำคัญที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินเอ วิตามินบี 1 บี 2 บี 3 บี 6 และ บี 12 ธาตุเหล็ก เลซิติน เป็นต้น

มาถึงประเด็นที่ว่า คอเลสเตอรอลกับการบริโภคไข่ เกี่ยวข้องกันอย่างไร?

มีการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับไข่และภาวะการเกิดโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ จากการบริโภคไข่ที่เรารับรู้กันมายาวนานว่า ใน ด้านดี ไข่เป็นของดีราคาถูก มีประโยชน์ทางโภชนาการมากมาย แต่ใน ด้านร้าย ไข่ก็เอาเรื่องอยู่เหมือนกัน

เพราะไข่ไก่ 1 ฟอง ในไข่แดง มีคอเลสเตอรอลเฉลี่ย ประมาณ 180-250 มิลลิกรัม แต่ในทางโภชนาการที่เหมาะสม มีการกำหนดไว้ว่าร่างกายควรได้รับคอเลสเตอรอลจากอาหาร ไม่เกิน 300 มิลลิกรัม ต่อวัน

นั่นหมายความว่า ถ้าเรากินไข่ทุกวัน วันละฟอง เราก็จะได้รับปริมาณคอเลสเตอรอลเพียงพออยู่แล้ว ไม่นับคอเลสเตอรอลซึ่งอยู่ในอาหารอื่นๆ ที่เราบริโภคเข้าไป ซึ่งถ้าเป็นเช่นนี้เราย่อมมีโอกาสได้รับคอเลสเตอรอลมากเกินไปอย่างแน่นอน ถ้าหากกินไข่แดงทุกวัน แต่ถ้าเราเลือกกินเฉพาะไข่ขาว เรายังจะได้โปรตีนอยู่ แต่ไม่ได้รับคอเลสเตอรอล

ทีนี้มาดูกันต่ออีก นอกจากด้านมืดด้านสว่างของไข่ดังที่กล่าวมาแล้ว ยังมีประเด็นอื่นต้องพิจารณาประกอบด้วยนะ

คุณสมบัติของคอเลสเตอรอล คือ เป็นสารอาหารประเภทไขมัน แต่ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย พบในอาหารที่ได้จากสัตว์ในปริมาณแตกต่างกันไปตามประเภทและอวัยวะของสัตว์นั้นๆ เช่น มีมากในไข่ เครื่องในสัตว์ เนื้อติดมัน ตับ อาหารทะเลหลายชนิด เป็นต้น

แต่ร่างกายจำเป็นต้องใช้คอเลสเตอรอลนะ เพราะคอเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำงานของอวัยวะต่างๆ พบได้ในทุกเซลล์ของร่างกาย เราจำเป็นต้องใช้คอเลสเตอรอลสร้างฮอร์โมนเพศ และกรดน้ำดีออกมาดูดซึมไขมันและวิตามินที่ละลายอยู่ในไขมันเข้าสู่ร่างกายผ่านระบบทางเดินอาหาร

ข้อเท็จจริงคือ คอเลสเตอรอลที่ติดมากับอาหารที่เรารับประทานนั้น ไม่ได้แปลงไปเป็นคอเลสเตอรอลในเลือดโดยตรง ต้องผ่านกระบวนการต่างๆ มากมาย จึงจะสะสมปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดให้สูงได้ โดยเฉลี่ยปริมาณคอเลสเตอรอล ร้อยละ 80-90 นั้น ร่างกายเราสร้างขึ้นมาเองจากการทำงานของตับ โดยวัตถุดิบหลักที่ตับใช้ในการสร้างคอเลสเตอรอล คือ น้ำตาล ดังนั้น การรับประทานอาหารหวานๆ เมื่อร่างกายใช้ไม่หมดก็จะถูกแปลงเป็นไขมันแทน นี่คือสาเหตุของไขมันในเลือดสูง ไม่ใช่แค่การบริโภคอาหารที่มีคอเลสเตอรอลเยอะเข้าไปอย่างเดียว

นอกจากนี้ ชนิดของไขมันที่มีในอาหาร เช่น ไขมันอิ่มตัว ก็มีส่วนสัมพันธ์กับการเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล และมีส่วนกำหนดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดและหัวใจ ถ้าการเพิ่มของระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเป็นชนิดเลวคือ LDL (Low Density Lipoprotein Cholesterol)

และปัจจัยที่สัมพันธ์กับการมี LDL สูง คือ บุหรี่ ความอ้วน เบาหวาน บวกกับระดับไตรกลีเซอไรด์สูง ส่วนปัจจัยที่สัมพันธ์กับการมีคอเลสเตอรอลชนิดดี HDL สูง คือความสมดุลของการกิน การออกกำลังกาย การพักผ่อน สิ่งแวดล้อม และจิตใจดีมีคุณธรรมซึ่งทำให้ไม่เครียด

องค์ความรู้ล่าสุด จากรายงานการศึกษาวิจัยที่เชื่อถือได้หลายกรณี เช่น Framingham Study ได้สรุปว่า

1. ไม่มีความสัมพันธ์กันระหว่างการกินอาหารที่มีคอเลสเตอรอลกับระดับคอเลสเตอรอลในเลือด

2. ไม่มีความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างระดับคอเลสเตอรอลในเลือดกับโรคหัวใจ

เมื่อเราเอาความรู้เรื่องคอเลสเตอรอลในส่วนขยายนี้มาพิจารณาให้ละเอียด ก็ไม่น่าจะกังวลกับการกินไข่ทุกวันอีกต่อไป โดยเฉพาะการเลือกกินเฉพาะไข่ขาว (ซึ่งไม่อร่อยเท่าไข่แดง)

แต่ถ้าเราไม่กินไข่แดง เราก็อดได้ประโยชน์ของสารอาหารที่มีอยู่ในไข่แดงนะ เพราะในไข่แดงมีเลซิติน (Lecithin) ซึ่งจะทำหน้าที่ตีไขมันให้แตกตัวเป็นอนุภาพเล็กๆ ไหลเวียนไปกับกระแสเลือด ป้องกันการจับตัวของไขมันที่ผนังหลอดเลือด และยังเป็นสารบำรุงประสาทและสมอง เลซิตินนี้จะช่วยสมองให้ทำหน้าที่ได้ปกติ ช่วยย่อยไขมัน เสริมภูมิคุ้มกัน ที่สำคัญเลซิตินในไข่แดงเป็นสารธรรมชาติและราคาถูก

เรียกว่าได้อย่างเสียอย่าง…ก็เลือกกันเอาตามที่พอใจนะคะ

คำถามต่อไป ควรกินไข่ วันละกี่ฟอง?

คำตอบนี้ หลังจากรู้สรรพคุณไข่ 1 ฟอง ว่ามีองค์ประกอบอะไรบ้างแล้ว แต่ละท่านคงพอรู้ตัวกันแล้วล่ะนะว่าควรกินไข่เท่าใด จึงจะเหมาะสมกับสภาพร่างกายของตน

ตามสถิติของการบริโภคไข่ เคยบอกไปเมื่อฉบับก่อนแล้วว่า คนไทยยังกินไข่น้อยมาก แค่ 132 ฟอง ต่อคน ต่อปี ขณะที่คนญี่ปุ่นเป็นแชมป์โลกในการกินไข่ 347 ฟอง ต่อคน ต่อปี สาเหตุสำคัญของการกินไข่น้อยก็น่าจะสืบเนื่องมาจากคนไทยเข้าใจผิดเรื่องคอเลสเตอรอลที่จะทำให้เกิดโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจนี่เอง

นักโภชนาการจึงมีข้อแนะนำการกินไข่ตามสูตรนี้ ลองพิจารณาดูนะ

1. เด็กอายุตั้งแต่ 6 เดือน ขึ้นไป ให้ใช้ไข่แดงต้มสุกผสมกับข้าวบดกินทุกวัน เริ่มจากให้ครั้งแรกปริมาณเล็กน้อยก่อนแล้วค่อยเพิ่มขึ้น เด็กอายุ 1 ปี ขึ้นไป จนถึงวัยรุ่น ควรบริโภคไข่ วันละ 1 ฟอง

2. วัยทำงานสุขภาพปกติ สามารถบริโภคไข่ได้ 3-4 ฟอง ต่อสัปดาห์

3. ผู้ป่วยที่เป็นความดันโลหิตสูง เบาหวาน ไขมันในเลือดสูง ควรบริโภคไข่ 1 ฟอง ต่อสัปดาห์ หรือตามคำแนะนำของแพทย์ เช่น กินเฉพาะไข่ขาว เป็นต้น

ระหว่าง ไข่เป็ด กับ ไข่ไก่ อะไรดีกว่ากัน?

เรื่องนี้มีคนตั้งกระทู้ถามกันเยอะและมีความพยายามในการหาคำตอบมาแบ่งปันกันมากมายทีเดียว ลองดูตารางเปรียบเทียบ จะเห็นว่าคุณค่าทางโภชนาการของไข่ไก่และไข่เป็ดใกล้เคียงกันมาก

สารอาหารที่ไข่ไก่มีมากกว่าไข่เป็ดนิดหน่อย ก็คือ โปรตีน แคลเซียม และเหล็ก ขณะที่ไข่เป็ดเด่นตรงให้คาร์โบไฮเดรตและพลังงานสูงกว่า มีวิตามิน บี 1 วิตามิน บี 2 มากกว่า

สรุปก็คือ ใครชอบเป็ดก็กินไข่เป็ด ใครชอบไก่ก็กินไข่ไก่ คุณค่าไม่ได้หนีกันเท่าไหร่ โดยเฉพาะในแง่การกินไข่เป็นอาหารเสริมบำรุงกำลังสำหรับคนอ่อนเพลียหรือเจ็บป่วย เพราะโปรตีนจากไข่ขาวเป็นโปรตีนชั้นดีที่ร่างกายสามารถนำไปใช้แทนเนื้อเยื่อที่เสื่อมสภาพของร่างกายได้ทั้งหมด ดีกว่าเนื้อสัตว์เสียอีก และทางการแพทย์บอกว่า ไข่ขาวสามารถเปลี่ยนเป็นโปรตีนของร่างกายได้เต็ม 100% เลยทีเดียว

ไข่สุก-ไข่ดิบ อะไรมีประโยชน์กว่ากัน?

นี่ก็ถามกันมามาก ด้วยความเชื่อว่า การกินไข่ดิบๆ เป็นอาหารชูกำลัง นั่นจึงทำให้คนจำนวนหนึ่งชอบกินไข่ลวกแบบสุกๆ ดิบๆ มาก

แต่ในทางโภชนาการและการกินอาหารที่ถูกสุขลักษณะ เราไม่ควรกินไข่ดิบ เพราะในไข่ดิบอาจจะมีเชื้อโรค (โดยเฉพาะในช่วงที่มีการระบาดของไข้หวัดนกสายพันธุ์ต่างๆ) และไข่ขาวดิบยังย่อยยากอีกด้วย

มีผู้รู้บอกว่า ถ้าเรากินไข่ขาวดิบเข้าไป ไข่ขาวเมือกลื่นๆ นั่น จะไหลผ่านกระเพาะอาหารและลำไส้ไปโดยไม่ได้ผ่านระบบย่อยอะไรเลย ดังนั้น ร่างกายจึงไม่สามารถดูดซึมสารอาหารต่างๆ ได้ แม้ไข่ขาวจะมีโปรตีนชั้นดี แต่เมื่อมันไม่ถูกย่อยก็เท่ากับสูญเปล่า ดังนั้น หากจะกินไข่ลวก ควรลวกให้ไข่ขาวสุก เสียก่อน นอกจากจะได้ไข่ลวกที่อร่อยกว่าแล้ว ยังปลอดภัยจากเชื้อโรค

เล่ามาตั้งเยอะแล้ว เรื่องที่น่าสนใจของไข่ยังไม่จบค่ะ ต้องยกยอดไปพูดกันต่อในฉบับหน้า?

รู้จักไข่ และทำไมคนไทยต้องกินไข่แพง?

Published พฤศจิกายน 1, 2015 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05076150558&srcday=2015-05-15&search=no

วันที่ 15 พฤษภาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 599

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

รู้จักไข่ และทำไมคนไทยต้องกินไข่แพง?

เขียนเรื่องเนื้อสัตว์อื่นนอกจากผักมาสารพัดชนิดแล้ว แต่ยังไม่เคยพูดถึงไข่เลยแม้แต่ครั้งเดียว ไม่รู้ผ่านไปได้อย่างไร ทั้งที่ไข่เป็นโปรตีนชั้นดี อาหารยอดนิยมและราคาถูกที่คนทั้งโลกได้อาศัยประโยชน์ใช้บริโภคกันอย่างแพร่หลายมายาวนานพอๆ กับอารยธรรมมนุษย์เลยทีเดียว

ก่อนที่มนุษย์จะเพาะปลูก เลี้ยงสัตว์ น่าจะรู้จักกินไข่ เพราะการเสาะแสวงหาอาหารการกินตามธรรมชาติด้วยการเข้าป่าล่าสัตว์ เก็บผักผลไม้ที่ขึ้นอยู่ทั่วไปมายังชีพนั่นเอง กระทั่งเมื่อจำนวนประชากรเพิ่มมากขึ้นและเกิดสังคมเกษตรนั่นแหละ คนถึงได้ฉลาดที่จะเลียนแบบธรรมชาติ จับสัตว์ที่ใช้กินเป็นอาหารมาอยู่ในกรงเสีย แล้วขยายพันธุ์มันให้ออกลูกออกหลานจนมีอาหารเหลือเฟือมาจนถึงทุกวันนี้

ลักษณะพิเศษที่น่าสนใจของไข่คือ สภาพตามธรรมชาติที่สร้างสรรค์มาให้อยู่ในห่วงโซ่อาหารที่เป็นทั้งแหล่งกำเนิดชีวิตต่อไปได้ไม่สิ้นสุด และเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ รสชาติอร่อยในตัวมันเอง

“ไข่” เป็นสิ่งที่ธรรมชาติออกแบบมาอย่างสร้างสรรค์ที่สุด ไม่ทราบว่าต้นทางกำเนิดชีวิตเป็นมาอย่างไร แต่เรื่องวิเศษสุดที่โลกนี้มอบให้มนุษย์ก็คือ การบังคับให้สัตว์ตัวเมียหลายสปีชีส์วางไข่ ไม่ว่าจะเป็นพวกสัตว์ปีก สัตว์เลื้อยคลาน สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ และปลา โดยเฉพาะพวกสัตว์ปีกและนกนั้น ตัวมันเองนอกจากจะให้เนื้อแสนอร่อยแล้วยังมีไข่เหลือเฟือให้ได้เก็บกินกันทุกวันอีกด้วย

ไข่ เป็นอาหารที่มีคุณสมบัติพิเศษสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานวันกว่าอาหารหลายชนิดโดยยังคงความสดใหม่ไว้ได้ (มีเทคนิคสามารถเก็บรักษาไข่ไก่ให้สดอยู่ได้นานเป็นปี) เพราะมีเปลือกไข่ทำหน้าที่ปกป้องอันตรายต่อไข่ขาวและไข่แดงซึ่งอยู่ข้างใน โดยมีเยื่อบางๆ หุ้มอยู่หลายชั้น

วิวัฒนาการของอารยธรรมมนุษย์ได้สร้างสรรค์อาหารจากไข่สัตว์ปีกหรือสัตว์จำพวกนกเป็นของกินในชีวิตประจำวันไว้มากมาย ยิ่งภายหลังเมื่อมีการค้นพบว่า สารอาหารจากไข่เป็นสารอาหารชั้นยอด โดยเฉพาะโปรตีนที่มีปริมาณมาก รวมทั้งวิตามิน เกลือแร่อื่นๆ ทำให้การบริโภคไข่กลายเป็นสิ่งสำคัญของมนุษย์ทั่วโลกจนแทบขาดไม่ได้

และแม้จะมีไข่ของสัตว์หลากหลายชนิดให้เราเลือกกินเหลือเฟือ แต่มนุษย์ก็นิยมกินไข่ไก่มากที่สุด รองลงมาคือไข่เป็ด ไข่ห่าน และไข่นกกระทา ตามด้วยไข่จากสัตว์ปีกที่มีลักษณะพิเศษโดดเด่น เช่น ไข่นกใหญ่ที่สุดในโลก คือไข่นกกระจอกเทศ หรือไข่นกนางนวลซึ่งถือว่าเป็นอาหารราคาแพงมากในประเทศอังกฤษ

คนในกลุ่มประเทศสแกนดิเนเวียบางประเทศ เช่น นอร์เวย์ หรือในบางประเทศของทวีปแอฟริกานิยมกินไข่ไก่ต๊อก (guinea fowl) มากเป็นพิเศษ ในฤดูใบไม้ผลิสามารถพบเห็นไข่ไก่ต๊อกวางขายทั่วไปในตลาดสด ยังมีไข่ไก่ฟ้า (pheasant) และไข่นกอีมูที่หากินได้ยากแต่ก็มีผู้นิยมเสาะแสวงหาเสมอ และในหลายประเทศแม้จะมีกฎหมายคุ้มครองสัตว์ปีก ห้ามการเก็บหรือขายไข่นกตามธรรมชาติแต่ก็ยอมอนุญาตให้กระทำได้เฉพาะบางช่วงเวลาของปี ทำให้มีไข่นกป่าแปลกๆ ที่คนไทยไม่คุ้นเคยนักออกมาวางขายตามห้างสรรพสินค้าหรูหราในบางประเทศ โดยเฉพาะในแถบยุโรป

สำหรับผลผลิตไข่ในแถบทวีปเอเชียนั้น ต้องยกให้คนจีนเป็นที่สุดหนึ่งเดียวในโลกนี้ที่มีสถิติ (ปี 2556) การผลิตไข่ไก่สูงที่สุดในโลก คือประมาณ 490,000 ล้านฟอง ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องแปลกอะไรเพราะจำนวนประชากรของจีนสูงถึง 13,570 ล้านคน แต่การผลิตไข่ไก่ทำได้ขนาดนี้ก็ยังแทบไม่พอกินด้วยซ้ำ ไม่งั้น “ไข่ปลอม” ในเมืองจีนคงไม่ปรากฏออกมาเป็นข่าวโด่งดังไปทั่วโลกมาแล้ว

การขายไข่ในตลาดประเทศจีนนั้นแตกต่างจากร้านขายไข่ในบ้านเรามาก เพราะเมืองจีนจะมีไข่หลากหลายชนิดจากสัตว์ปีกประเภทต่างๆ และสัตว์เลื้อยคลานให้เลือกมากมาย บางร้านมีไข่มาขายมากกว่า 20-30 ชนิด เลยทีเดียว ตั้งแต่ไข่ฟองจิ๋ว อย่างไข่นกกระทา ไข่นกพิราบ ไข่นกป่าอื่นๆ ไปจนถึงไข่ฟองใหญ่ยักษ์ขนาดความยาวเท่าฝ่ามือ อย่างไข่นกกระจอกเทศ

ไม่ต้องพูดถึงไข่เป็ด ไข่ไก่ ไข่เต่า ทั้งที่เป็นไข่ดิบและไข่เค็มมีจำหน่ายครบครัน แต่ไข่ที่ขายดีที่สุดในจีนก็ยังคงเป็นไข่ไก่จากฟาร์ม เพราะราคาถูกที่สุดและผู้บริโภคก็คุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว โดยราคาไข่ไก่ฟาร์มที่เมืองจีน ปัจจุบันอยู่ที่ชั่งละ 4.50 หยวน (ครึ่งกิโลประมาณ 22 บาท)

ปัจจุบันกระแสการดูแลสุขภาพของคนจีนกำลังมาแรง ประกอบกับผู้คนมีชีวิตความเป็นอยู่ดีขึ้น มีรายได้สูงขึ้น ทำให้คนจีนฐานะดีนิยมหันไปกินไข่ไก่ที่ปล่อยเลี้ยงตามธรรมชาติ (ไก่บ้าน) ยิ่งไข่ที่ได้จากไก่ตามแถบภูเขาออกหากินเองตามธรรมชาติยิ่งมีราคาดี ไข่พวกนี้จะมีฟองขนาดเล็กกว่าไก่ฟาร์ม เปลือกเป็นสีครีมอ่อน ไข่ขาวมีน้อยแต่ไข่แดงจะโตเป็นพิเศษ รสชาติดี พอต้มแล้วเมื่อแกะเปลือกออกจะมีกลิ่นหอมน่ากิน ไข่แดงเป็นสีธรรมชาติไม่แดงจัด ราคาไข่ไก่ภูเขาของจีนจึงแพงกว่าไข่ฟาร์มเป็นเท่าตัวเลยทีเดียว

แต่ถ้าจะดูปริมาณการบริโภคไข่ของประชากรแต่ละประเทศต่อคนต่อปีแล้ว จากสถิติขององค์การอาหารโลกที่สมาคมผู้ผลิตผู้ค้าและส่งออกไข่ไก่แห่งประเทศไทย นำตัวเลข ปี 2556 มาอ้างอิงนั้น ประเทศที่ประชากรกินไข่ต่อคนต่อปีมากที่สุดคือ ประเทศเม็กซิโก จำนวน 427 ฟอง ต่อคน ต่อปี ตามด้วย ยูเครน 422 ฟอง จีน 360 ฟอง สิงคโปร์ 330 ฟอง ญี่ปุ่น 332 ฟอง ส่วนประเทศไทยคนยังบริโภคน้อยมาก อยู่ที่ 204 ฟอง ต่อคน ต่อปี

การที่คนไทยยังบริโภคไข่น้อยกว่าประเทศที่พัฒนาแล้วหรือแม้แต่ยังตามหลังประเทศจีนอยู่ ทั้งที่โปรตีนจากไข่เป็นโปรตีนชั้นดีนั้นมีสาเหตุมาจากหลายประการ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะความเชื่อที่ฝังหัวกันมายาวนานว่า การกินไข่มากหรือกินทุกวันจะทำให้ร่างกายมีปริมาณคอเลสเตอรอล (ที่ได้จากไข่แดง) สูง อาจมีผลต่อสุขภาพอนามัย โดยเฉพาะอาจทำให้ไขมันในเลือดสูงได้

ภายหลังแม้จะมีความรู้ใหม่ๆ ออกมายืนยันว่า ไข่แดงไม่ได้เป็นสาเหตุหลักในการเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลในร่างกาย โดยเฉพาะการศึกษา Framingham Study ที่โด่งดัง แต่ก็ยังไม่สามารถกระตุ้นการบริโภคไข่ในประเทศไทยเพิ่มขึ้นได้มากนัก ดังนั้น อุปสงค์และอุปทานไข่ไก่ในตลาดบ้านเราจึงไม่สัมพันธ์กัน ฟาร์มไก่ไข่ผลิตไข่ออกมาได้มากเกินกว่ากำลังการบริโภคของประชากร ทำให้ไข่ไก่ล้นตลาด

กระนั้นก็ตามราคาไข่ไก่ในประเทศก็ยังแพงมากอยู่ นั่นเป็นเพราะต้นทุนการผลิตต่อหน่วยยังสูงมาก ขณะที่ฝ่ายผู้เลี้ยงไก่ก็บอกว่า ถ้าคนไทยกินไข่มากขึ้นกว่านี้ เอาให้แตะที่ตัวเลข 300 ฟอง ต่อคน ต่อปี ราคาไข่ไก่ก็จะลดลงกว่านี้มาก

เราจะพูดถึงสรรพคุณของไข่ไก่และเรื่องน่าสนใจอื่นๆ ในฉบับต่อไปนะคะ แต่ตอนนี้ขอเล่าเรื่องการเลี้ยงไก่ให้ฟังก่อนจะได้รู้ว่า เหตุใด ราคาไข่ไก่ในบ้านเราถึงได้แพงนักแพงหนา โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งค่าครองชีพสูงกว่าบ้านเรามาก แต่เหตุใดราคาไข่ไก่ของเขาถึงได้ถูกกว่าเมืองไทยครึ่งต่อครึ่ง

การเลี้ยงไก่ในประเทศไทยนั้นส่วนใหญ่เป็นไก่เนื้อ ตามข้อมูลของกองสารสนเทศ กรมปศุสัตว์ ระบุว่า ปี 2556 มีการเลี้ยงไก่เนื้อ จํานวน 235,595,019 ตัว (ร้อยละ 62.40) รองลงมาเป็นไก่พื้นเมืองหรือไก่บ้าน จํานวน 67,386,455 ตัว (ร้อยละ 17.85) ส่วนไก่ไข่ มีจำนวน 51,028,772 ตัว (ร้อยละ 13.52) ไก่เนื้อพันธุ์ จํานวน 19,749,529 ตัว (ร้อยละ 5.23) และไก่ไข่พันธุ์ จํานวน 3,803,423 ตัว (ร้อยละ 1.01) ตามลำดับ

ส่วนข้อมูลของสมาคมผู้ผลิตผู้ค้าและส่งออกไข่ไก่แห่งประเทศไทยนั้นระบุว่า ปี 2555 ไทยสามารถผลิตไข่ไก่ได้ 10,000 ล้านฟอง โดยประมาณ และเพิ่มเป็น 14,000 ล้านฟอง ในปี 2556 (เฉลี่ยผลิตได้วันละ 38 ล้านฟอง)

เทียบกับจำนวนประชากร 68 ล้านคนแล้ว คนไทยบริโภคไข่กันวันละครึ่งฟองเท่านั้นเอง!

สำหรับสถิติโลก การผลิตไข่ไก่ ปี 2556 มีดังนี้

ลำดับที่ 1 จีน 490,000 ล้านฟอง

ลำดับที่ 2 สหรัฐอเมริกา 93,000 ล้านฟอง

ลำดับที่ 3 อินเดีย 68,000 ล้านฟอง

ลำดับที่ 4 เม็กซิโก 48,000 ล้านฟอง

ลำดับที่ 5 ญี่ปุ่น 41,000 ล้านฟอง

ส่วนไทยสามารผลิตไข่ไก่ได้เป็นลำดับที่ 24 ของโลก จำนวน 14,000 ล้านฟอง และไข่ไก่ที่ผลิตได้เกือบทั้งหมดเพื่อการบริโภคในประเทศ มีเหลือส่งออกเพียง 100 ล้านฟอง เท่านั้น

มาดูเรื่องราคาไข่กันบ้าง มีรายงานข่าวกันโครมครามเมื่อต้นปีนี้ว่า ราคาไข่ไก่ในบ้านเราแพงมาก โดยราคาขายปลีกไข่คละขนาดที่หน้าฟาร์ม สูงถึงใบละ 2.80 บาท กว่าจะผ่านพ่อค้าคนกลางมาถึงมือผู้บริโภค ราคาก็พุ่งปรี๊ดไปที่ 3 บาทกว่าแล้ว ดังนั้น ราคาขายปลีกเฉลี่ยต่อฟองจึงไม่หนี 4.40-4.50 บาท

แต่ส่วนใหญ่เรามีราคาซื้อในใจเป็นราคากลางๆ ตัวเลขกลมๆ เอาไว้แล้ว แน่นอนว่าราคาไข่ไก่ พ.ศ. นี้ไม่หนีใบละ 5.00 บาท แน่นอน นั่นหมายถึงไข่ขนาดธรรมดาทั่วไปนะ ไม่ใช่ไข่ เบอร์ 0 หรือ เบอร์ 1 ที่คัดขนาดใหญ่พิเศษเอาไว้

ราคาไข่เฉลี่ยฟองละ 5 บาท เมื่อมาถึงครัวของทุกบ้านนั้น ต้นทุนการผลิตจากฟาร์มสูงมาก เฉลี่ยฟองละ 2.80-2.90 บาท พูดตรงๆ ก็คือ ราคาขายที่หน้าฟาร์มนั้นแทบไม่มีกำไรเลย แถมจะขาดทุนด้วยซ้ำไป

ต้นทุนนี้มาจากค่าอาหารสัตว์และค่าดำเนินการทั้งหมด หารเฉลี่ยออกมา โดยต้นทุนอาหารสัตว์ซึ่งเป็นอาหารสำเร็จรูปจากโรงงานเป็นสัดส่วนต้นทุนที่สูงที่สุด อาหารไก่ไข่ ขนาดถุง 30 กิโลกรัม ต้นทุนถุงละ 390 บาท ยังไม่รวมค่าขนส่ง เมื่อรวมค่าขนส่งเข้าไป ราคาเพิ่มเป็น 400 บาท เฉลี่ยแล้วตกกิโลกรัมละ 13 บาทเศษ (ตันละกว่า 13,000 บาท)

ในอาหารสัตว์พวกนี้สูตรอาหารสำหรับไก่ไข่มีส่วนประกอบหลักๆ คือ ปลาป่น กากถั่วเหลือง (เนื้อถั่วเหลืองหลังจากนําไปรีดเอาน้ำมันออกแล้ว) ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ ใบกระถินป่น สารปรุงแต่ง ยารักษาโรค ฯลฯ

มีเกษตรกรผู้เลี้ยงไก่ไข่บางคนเคยคิดจะลดต้นทุนโดยการผสมสูตรอาหารไก่เองด้วยการจัดหาวัตถุดิบต่างๆ มาจากหลายแหล่งเพื่อปรุงขึ้นใหม่ หวังลดต้นทุน แต่ปรากฏว่าคุณภาพที่ออกมาเทียบกับราคาแล้วสู้อาหารถุงจากโรงงานไม่ได้ และราคาวัตถุดิบถ้าไม่ซื้อในปริมาณมากจริงๆ ก็จะไม่ได้ราคาถูกอย่างที่คิด

ส่วนขนาดไข่ไก่นั้น ใครอยากรู้ว่าเขาคิดน้ำหนักไข่มาตรฐานประเทศไทยกันอย่างไร ให้ดูตามตารางค่ะ

ในบางประเทศยังมีการซื้อขายไข่กันโดยน้ำหนัก แต่ส่วนใหญ่จะซื้อขายหลังจากที่มีการคัดขนาดแล้ว ส่วนในประเทศไทยจะมีการซื้อขายเป็นราคากลางแบบคละขนาดในระหว่างผู้ค้ากับผู้ค้า หลังจากนั้นค่อยมาคัดแยกขนาดของไข่ซึ่งจะซื้อขายระหว่างผู้ค้ากับลูกค้า หลังจากนั้นก็จะเข้าสู่ระบบการขายปลีก โดยสมาคมผู้ผลิตผู้ค้าฯ จะเป็นผู้ประกาศราคากลางของไข่ไก่เบอร์ต่างๆ ที่คัดแยกแล้ว เช่น ไข่ไก่ เบอร์ 0 ขายส่งที่ฟองละ 2.90 บาท เบอร์ 3 ฟองละ 2.50 บาท หรือขนาดเล็กสุด เบอร์ 6 ฟองละ 1.70 บาท เป็นต้น

คราวนี้มาดูสถานการณ์ไข่ไก่ในสหรัฐอเมริกาบ้าง ปริมาณการผลิต ปี 2556 ไข่ไก่ของแม่ไก่ทั่วสหรัฐอเมริกา จำนวน 300 ล้านตัว ในฟาร์มปศุสัตว์ทันสมัย และราคาอาหารสัตว์ที่ไม่สูงเกินไปนัก ทำให้ผลผลิตไข่ไก่เฉลี่ยมีต้นทุนอยู่ที่ฟองละ 1.93 บาท ราคาขายที่หน้าฟาร์ม 3.20 บาท เกษตรกรก็ยังมีกำไรเฉลี่ย 1.27 บาท

โดยกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) ระบุว่า ปัจจัยสําคัญที่กําหนดต้นทุน-กําไร ของอุตสาหกรรมการผลิตไข่ของสหรัฐอเมริกาคือ ต้นทุนอาหารสัตว์และความต้องการของผู้บริโภค (ปริมาณการบริโภคไข่ไก่ของชาวสหรัฐอเมริกา ในปี 2556 อยู่ที่ 251 ฟอง ต่อคน ต่อปี ส่วนของไทยอยู่ที่ 204 ฟอง ต่อคน ต่อปี (ข้อมูลของไทย จากคณะทํางานยุทธศาสตร์ไก่ไข่ Egg Board, 2557)

ต้นทุนอาหารสัตว์ในสหรัฐอเมริกา ปี 2555 อยู่ที่ 12,037 บาท ต่อตัน ปี 2556 ราคาเฉลี่ยที่ 12,030 บาท ต่อตัน ซึ่งกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกาประเมินว่า ราคาอาหารสัตว์มีแนวโน้มที่จะถูกลงอีกเนื่องจากประเทศผู้ปลูกข้าวโพดและถั่วเหลืองได้ผ่านพ้นสถานการณ์ความแห้งแล้งมาบ้างแล้ว ทั้งนี้ การเปลี่ยนแปลงของต้นทุนอาหารสัตว์ทุกๆ 450 บาท ต่อตัน จะทําให้ราคาไข่ไก่ในสหรัฐอเมริกาเปลี่ยนแปลงประมาณ 0.03 บาท ต่อฟอง (World Poultry, 2014)

คราวนี้ก็คงพอจะเข้าใจกันแล้วนะว่า เหตุใดราคาขายปลีกไข่ไก่เมืองไทยถึงได้แพงกว่าในสหรัฐอเมริกา

ข้าวต้มโฮะ ข้าวจากนาแม่

Published ตุลาคม 31, 2015 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05075010558&srcday=2015-05-01&search=no

นที่ 01 พฤษภาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 598

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ข้าวต้มโฮะ ข้าวจากนาแม่

หุงหอม…อยู่ในอ้อมอุ่นอกลูก

ข้าวจากนาแม่ปลูกส่งมาให้

เฝ้าฟูมฟักดูแลด้วยหัวใจ

จากต้นกล้าเติบใหญ่เป็นรวงทอง

หอมละมุนกรุ่นกลิ่นดินและฟ้า

แม่โพสพผีปู่ย่าช่วยปกป้อง

ปฏิบัติบูชาตามฮีตคอง

ต่างสนองวิถีทางระหว่างกาล

คือความรักในผืนดินถิ่นกำเนิด

เป็นสายใยก่อเกิดคำเล่าขาน

นาของแม่มีสายทางสร้างตำนาน

บรรพชนสืบสานต่อรุ่นมา

เดือดพล่าน…หวานหอมล้อมด้วยรัก

หุงอิ่มชิมพร้อมพรักบุญรักษา

ข้าวของแม่เลิศล้ำเกินราคา

คือคุณค่าสร้างชีวิตจิตวิญญาณ

หอม…ผืนนาท้องถิ่นแผ่นดินแม่

หวานรสรักจริงแท้ในข้าวหวาน

อิ่มอุ่นกรุ่นสายใยเคยสำราญ

คิดถึงบ้านข้าวสารหอมในอ้อมใจ

มื้อดึกหิวข้าว อยากกินข้าวต้มร้อนๆ และคิดถึงแม่…ในเวลาเดียวกัน

ก็เลยเอาข้าวกล้องจากนาแม่ 2 กระป๋อง เทใส่หม้อให้น้ำท่วม

ระหว่างข้าวเดือด รอเมล็ดข้าวบาน ก็เปิดตู้เย็น เช็กซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนตัวเสียหน่อย ว่าวันนี้พอมีอะไรให้เอามาต้มยำทำแกงแบบครัวกากๆ ได้บ้าง

มีแห้ว ของกินเล่นเหลือจากวันก่อน 1 กำมือ

เต้าหู้บุก ตราโมคิ ที่เรียกว่า คิวเต้าหู้ 1 ห่อ

ปลาช่อนแดดเดียว ที่ทอดไว้แล้ว แต่กินไม่หมด 1 ตัว

ไข่ไก่สด 2 ฟอง ไข่ต้มอีก 1 ฟอง

เอาล่ะ แค่นี้ก็ได้ของอร่อยง่ายๆ กินได้หลายวันแล้ว

ฉันหั่นทุกอย่างที่พูดมาเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปในหม้อข้าวต้ม ขณะที่กำลังเดือดพล่าน

อย่าลืมว่าอย่าเพิ่งรีบร้อน ต้องรอให้ข้าวสุกบานเป็นยางเหนียวก่อนนะ

เสร็จแล้วก็ปรุงรสด้วยเกลือสักช้อนชาเล็กๆ ตามด้วยซีอิ๊วขาว

ไข่ไก่สดตอกลงไปขั้นสุดท้าย แล้วคนให้แตกตัว

รสเค็มนวลๆ ของปลาช่อนแดดเดียว จะช่วยเสริมรสชาติข้าวต้มได้ดี ไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งมากไปกว่านี้

ที่สำคัญ อย่าให้เค็มเด็ดขาด

ผักชี ต้นหอม ขิง ตั้งฉ่าย สำหรับฉัน ไม่ต้องเอามายุ่งให้รุงรัง ขออะไรให้ง่ายเข้าไว้สำหรับมื้อนี้

แค่ต้องการให้ท้องอุ่นสบายก่อนนอน ไม่ต้องมีอะไรหนักมาก ก็แฮปปี้แล้ว

พอเสร็จ ตักใส่ถ้วย กินแบบซุปร้อนจัดน้ำข้นนิดหน่อย ยางข้าวเหนียวนุ่มนวล

รสอร่อยติดตรึงปลายลิ้น จนต้องเติม…เติม และ เติม

ระหว่างเคี้ยวข้าวต้ม รู้สึกชื่นชมรสสัมผัสอันคุ้นเคย

ข้าวต้มแตกเม็ดจนเปื่อยยุ่ยเป็นยางข้าว ไม่ได้เหลวเละแบบโจ๊ก เพราะเป็นข้าวต้มข้าวกล้อง มีใยเยื่อของเปลือกหุ้มข้าวให้รู้สึกถึงมวลสาร ละมุนนวลเนียนอยู่ในปาก

และยังมีสัมผัสนุ่มหนืดนิดๆ ของเต้าหู้บุกชิ้นน้อย ความกรุบกรอบชวนให้สนุกของแห้วเหลือทิ้ง เนื้อปลาช่อนแดดเดียวชิ้นเล็กแทบละลายอยู่ในน้ำข้าวต้ม แต่รสนัวและกลิ่นแดดยังอยู่ ผสมผสานกับวัตถุดิบอื่นเริงร่า

มีรสของไข่ที่ละลายกลายเป็นเส้นเล็กๆ ปนอยู่กับสิ่งอื่น รสเค็มนิดหน่อยของเกลือสมุทร ที่กดข่มซีอิ๊วขาวให้จมหายไปสิ้น

ส่วนความร้อนนั้นเล่า คือจุดเผาไหม้แห่งความอร่อยอย่างแท้จริง ไม่มีความร้อนย่อมมิใช่ข้าวต้ม เรายอมให้ลิ้นพอง ดีกว่าตักข้าวต้มเย็นชืดเข้าปาก

แต่ละคำที่ตักกิน ลืมสิ้นรสชาติอื่น นอกจากรสสัมผัสตรงหน้า

อย่างนี้หรือเปล่าที่เขาเรียกว่ารสชาติชีวิต…มันคือความกลมกล่อมที่แต่ละคนต้องปรุงเอง ไม่มีลิ้นของใครวิเศษไปกว่าคนอื่น

รสอร่อยของฉัน ย่อมมิใช่รสอร่อยแบบของเธอ

แต่แน่ล่ะ เพื่อมิให้โลกนี้วุ่นวายเกินไป เราจึงต้องยอมรับค่าสมมุติความอร่อยร่วมกัน

กฎของรสชาติ : ข้าวต้มต้องร้อนและนุ่ม

ผิดไปจากนี้ ย่อมมิใช่ข้าวต้มที่ดี

สำหรับข้าวต้มแล้ว แค่ต้มข้าวให้อร่อย นุ่ม หอม ร้อนจัด อย่างอื่นก็ไม่จำเป็นเลย

แต่บังเอิญอยากกินเกี้ยมฉ่ายกับปลาอินทรีเค็มมากกกก…วันรุ่งขึ้นข้าวต้มที่เหลือจากเมื่อคืน จึงเป็นของกำนัลพิเศษสำหรับมื้อเช้า

วันนั้น กลายเป็นวันแห่งการปรุงอาหารบำรุงบำเรอชีวิต

เกี้ยมฉ่ายไม่ต้องทำอะไรกับมันมาก แค่เปิดกระป๋องออกมาเทใส่ถ้วย ตัดเสียหน่อยให้เป็นชิ้นเล็กพอคำจะได้กินง่ายๆ

ส่วนปลาอินทรีเค็มนั้น ไปเที่ยวเดินหาที่ตลาดสดประชานิเวศน์ 1 ได้มาชิ้นหนึ่ง ในราคา 50 บาท เล็กจ้อย บางเฉียบ หนาไม่ถึง 1 เซนติเมตร

เอาเถอะ ถือว่าไม่แพงเท่าไหร่นะ เมื่อนึกว่า ชิ้นเดียว กินคนเดียวได้สองสามอาทิตย์ เพราะปริมาณแต่ละคำใช้น้อยมาก แตะแค่ปลายตะเกียบก็อร่อยเหาะแล้ว ขืนกินมากๆ เดี๋ยวโรคไตถามหา

ถึงเวลาทอด ต้องรอเพื่อนบ้านออกจากบ้านไปให้หมดก่อน ไม่เช่นนั้นอาจโดนขว้างสากเข้ามาได้ เพราะกลิ่นหอมเย้ายวนของปลาอินทรีเค็ม ช่างเต็มอกเต็มใจส่งกลิ่นเหลือเกิน

แต่พอทอดเสร็จ…ข้าวต้มร้อนๆ รออยู่ คุณเอ๋ย…เอาพระกระโดดกำแพงมาแลกก็ไม่ยอม

ข้าวโพด อร่อย และมีดีกว่าที่คิด

Published สิงหาคม 18, 2015 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05073150458&srcday=2015-04-15&search=no

วันที่ 15 เมษายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 597

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ข้าวโพด อร่อย และมีดีกว่าที่คิด

หลายคนคงชอบกินข้าวโพด

กินด้วยความอร่อยและความคุ้นเคยในฐานะที่ข้าวโพดเป็นธัญพืชคู่ครัวไทยเหมือนกับที่เราชอบกินข้าวนั่นเอง แต่เรากินข้าวโพดในแบบของกินเล่น ถือเป็นของว่างหรืออาหารเสริมมากกว่าอาหารจานหลักอย่างข้าวที่เราแทบจะกินกันทุกมื้อ

ชีวิตคนไทยคุ้นเคยกับธัญพืชชนิดนี้มายาวนานตั้งแต่เริ่มรู้จักปลูกข้าวโพดกันตอนหลังสงครามโลก ครั้งที่ 1 โดย หม่อมเจ้าสิทธิพร กฤดากร ได้นำข้าวโพดพันธุ์ที่ใช้เลี้ยงสัตว์เข้ามาทดลองปลูกเพื่อใช้เลี้ยงสัตว์ แต่ในระยะแรกยังรู้จักกันน้อย จนกระทั่งหลังสงครามโลก ครั้งที่ 2 การใช้ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์เริ่มแพร่หลายขึ้นเมื่อ หลวงสุวรรณวาจกกสิกิจ ได้นำการเลี้ยงไก่แบบการค้ามาส่งเสริมและสาธิต ทำให้ชาวบ้านรู้จักใช้ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์มากขึ้นกว่าเดิม แต่เนื่องจากระยะนั้นข้าวโพดมีราคาสูงและหายาก การใช้ข้าวโพดเลี้ยงไก่จึงเป็นเพียงส่วนประกอบหนึ่งของอาหารหลักซึ่งเป็นรำและปลายข้าวจากโรงสีเป็นส่วนใหญ่

ตั้งแต่นั้นนับเนื่องมาจนถึงปัจจุบันกว่าครึ่งศตวรรษแล้ว เกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์และเกษตรกรผู้เพาะปลูกต่างรู้จักข้าวโพดเลี้ยงสัตว์กันอย่างกว้างขวาง และการปลูกข้าวโพดกลายเป็นสาเหตุสำคัญของการเผาป่าในฤดูแล้งที่สร้างมลภาวะจำพวกหมอกควันพิษทำลายสุขภาพคนทางภาคเหนือกันหลายจังหวัดในยามนี้

ไม่เพียงแต่เท่านั้น ระบบเกษตรกรรมพันธสัญญาที่บริษัทค้าเมล็ดพันธุ์พืชได้เข้าไปเสนอขายเมล็ดพันธุ์ข้าวโพดพร้อมสัญญาการรับซื้อผลผลิตในราคาดี ยังเป็นตัวกระตุ้นให้ชาวบ้าน โดยเฉพาะชาวเขาลักลอบแผ้วถางทำลายป่าเป็นพื้นที่กว้างขวาง สามารถพบเห็นภูเขาหัวโล้นได้ชัดเจนมากมายเหลือคณานับในจังหวัดน่าน แม่ฮ่องสอน และเชียงราย จนน่าใจหาย

ในที่สุด ข้าวโพด ก็ได้กลายมาเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญชนิดหนึ่งของประเทศไปแล้ว

นอกจากสัตว์ในฟาร์มจะได้กินข้าวโพดเป็นอาหารกันอย่างอิ่มหนำสำราญ คนก็พลอยติดใจในรสชาติความอร่อยของข้าวโพดไปด้วย

อ๊ะๆ อย่าเพิ่งนึกว่าข้าวโพดคนกิน กับข้าวโพดเลี้ยงสัตว์มันอันเดียวกันนะ คนละอย่างค่ะ

มาทำความรู้จักกับ ข้าวโพด กันสักหน่อยดีไหม

ใครที่เคยเห็นต้นข้าวโพดก็คงจะรู้ได้ทันทีว่ามันเป็นพืชจำพวกเดียวกับหญ้า เพียงแต่เป็นหญ้าต้นใหญ่มากและให้ฝักที่กินได้ โดยเรากินข้าวโพดเป็นอาหารตั้งแต่ที่มันยังเป็นฝักอ่อนอยู่ เราเรียกกันว่า ข้าวโพดอ่อน กินกันทั้งฝักนั่นแหละเอามาผัด ต้ม แกง ลวก กินกับน้ำพริกเอร็ดอร่อย กับกินตอนที่มันเป็นฝักแก่แล้ว ซึ่งเราจะกินเฉพาะเมล็ด

เรื่องเมล็ดของข้าวโพดนี่ก็ไม่ธรรมดานะ มีใครเคยสังเกตหรือนับบ้างไหมว่าในฝักข้าวโพดแต่ละฝักจะมีเมล็ดเรียงแถวกันอยู่กี่แถว และแต่ละแถวมีเมล็ดจำนวนเท่าไหร่?

ติ๊กต่อกๆๆ…

เชื่อว่าคงไม่ค่อยมีคนเสียเวลานับมันหรอกใช่ไหม เพราะฉันเองก็ไม่เคยนับเลยเหมือนกัน จนกระทั่งวันหนึ่งน้องที่สนิทสนมกันไปเที่ยวแถวทะเลตะวันออก กลับมาพร้อมของฝากเป็นข้าวโพดข้าวเหนียวต้มสุกแล้วถุงใหญ่ เธอบอกว่า “ข้าวโพดแปดแถว”

“มีด้วยเหรอข้าวโพดแปดแถว” ฉันงงไปเลยที่ได้ยินชื่อนี้

“ไม่รู้สิพี่ คนขายเขาบอกมาอย่างนั้น”

เอากันเข้าไป คนขายว่าอย่างไร คนซื้อก็คงต้องว่าตามกันอย่างนั้นแหละนะ

ด้วยความสงสัยตอนที่จะกินข้าวโพดก็เลยต้องประกอบพิธีกรรมนิดหน่อย ด้วยการนับแถวข้าวโพดให้มันรู้ดำรู้แดงกันไปเลยว่ามันมีกี่แถวกันแน่

ผลปรากฏว่า ข้าวโพดฝักเล็กนับได้ 10 แถว ส่วนฝักขนาดใหญ่กว่าก็มีแถวมากตามไปด้วย มีถึง 12 แถวเลยทีเดียวเชียว

เอาล่ะซี แล้วที่ว่าข้าวโพด 8 แถวน่ะ มันมาจากไหนกัน

เป็นคนที่ไม่ค่อยชอบให้มีอะไรค้างคาใจก็เลยไปค้นคว้ามา ได้คำตอบว่า เมื่อก่อนนั้นข้าวโพดยังไม่ได้พัฒนาพันธุ์มากมายเหมือนสมัยนี้ และมีข้าวโพดขนาดเล็กชนิดหนึ่งที่เรียกกันว่า “ข้าวโพดเทียน” เป็นข้าวโพดข้าวเหนียวฝักเล็กๆ น่ากิน รสอร่อย เหนียวนุ่ม หวาน เมล็ดมีจำนวน 8 แถว ก็เลยมีคนเรียกข้าวโพดเทียนอีกอย่างว่าเป็นข้าวโพด 8 แถว

ศึกษาลึกลงไปอีกพบว่า ตามหลักวิชาการแล้วข้าวโพดโดยทั่วไปจะมีจำนวนแถวประมาณ 8 แถว นี่แหละ และแต่ละแถวจะมีเมล็ดประมาณ 30 เมล็ด มีสีแตกต่างกันไป เช่น สีนวล เหลือง ขาว หรือสีม่วงดำ ในบางประเทศมีการพัฒนาสายพันธุ์ข้าวโพดให้สีสันสวยงามต่างๆ เหล่านี้ผสมผสานอยู่ด้วยกันในฝักเดียว ดูคล้ายอัญมณีสวยงามมาก เรียกว่า Glass Gems Corn เห็นแล้วอยากเอามาร้อยเป็นสายสร้อยมากกว่าที่จะกินเข้าไป

ถิ่นกำเนิดข้าวโพดอยู่ที่ทวีปอเมริกานะคะ และพันธุ์ข้าวโพดได้แพร่กระจายไปสู่ภูมิภาคต่างๆ ของโลก ในตอนที่คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ไปค้นพบทวีปอเมริกาแล้วขนเมล็ดพันธุ์ข้าวโพดกลับมาที่ยุโรป จากนั้นเมื่อมีการออกเดินทางไปค้นหาโลกใหม่ในที่อื่นๆ รวมทั้งมาแถวเอเชียก็ติดเอาพันธุ์ข้าวโพดไปปลูกด้วย หลังจากนั้นข้าวโพดก็เป็นที่รู้จักของคนทุกชาติทุกภาษาเรื่อยมา

ปัจจุบัน แหล่งปลูกข้าวโพดใหญ่ที่สุดยังอยู่ที่ทวีปอเมริกา และมีการพัฒนาสายพันธุ์ข้าวโพดอย่างหลากหลายให้สามารถปลูกได้ในสภาพภูมิอากาศที่แตกต่างกันมากๆ เพื่อใช้เป็นแหล่งอาหารสัตว์ที่สำคัญ เพราะสามารถนำมาเลี้ยงสัตว์ได้ทั้งต้น ใบ และเมล็ด

คงสงสัยกันล่ะสิว่านอกจากข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ซึ่งเป็นชนิดหลักที่คนปลูกมากที่สุดแล้ว ยังมีข้าวโพดชนิดอื่นอีกไหม

เราสามารถจำแนกข้าวโพดในทางพฤกษศาสตร์ โดยแยกตามลักษณะภายนอกของเมล็ดและลักษณะของแป้ง ได้คร่าวๆ 5 ชนิด คือ

ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ หรือ ข้าวโพดไร่ แบ่งออกเป็น 2 อย่าง คือข้าวโพดไร่ชนิดหัวบุบกับชนิดหัวแข็ง แบบหัวบุบเมล็ดส่วนบนจะมีรอยบุบสีขาวเมื่อนำมาตากแห้ง แบบหัวแข็งเมล็ดค่อนข้างกลม เรียบ หัวไม่บุบ ใช้เป็นข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ โดยประเทศไทยนิยมปลูกชนิดสีเหลืองเข้ม

ข้าวโพดหวาน เป็นข้าวโพดที่นิยมปลูกเพื่อกินฝักสด เมล็ดอ่อนใสและโปร่งแสง มีรสหวานอร่อย เนื่องจากมีน้ำตาลมาก เมื่อเมล็ดแก่จะเกิดการหดตัวและเหี่ยวย่น

ข้าวโพดคั่ว หรือ ป๊อปคอร์น เป็นข้าวโพดที่เอามาคั่วกินกันตามโรงหนังนั่นแหละ ลักษณะเมล็ดมีแป้งแข็งอยู่ภายใน เปลือกเมล็ดหุ้มด้วยสารที่เหนียวหนืดและยืดตัวได้ ภายในเมล็ดมีความชื้น เมื่อถูกความร้อนจะทำให้เกิดแรงดัน ระเบิดออกมา

ข้าวโพดข้าวเหนียว หรือ ข้าวโพดเทียน จุดเด่นคือ เมล็ดจะเหนียวคล้ายขี้ผึ้ง ลักษณะแป้งคล้ายกับแป้งมันสำปะหลัง นิยมกินฝักสด คล้ายกับข้าวโพดหวาน แม้รสจะไม่หวานเท่าแต่เมล็ดก็นุ่มเหนียว อร่อย มีสีต่างๆ สวยงาม เช่น ขาว เหลือง ส้ม ม่วง หรือมีหลายสีในฝักเดียวกัน

ข้าวโพดแป้ง ในเมล็ดประกอบไปด้วยแป้งชนิดอ่อนปริมาณมากคล้ายกับเมล็ดข้าวโพดไร่ชนิดหัวแข็ง แต่หัวจะไม่บุบหรืออาจบุบเล็กน้อย ชาวอินเดียนแดงนิยมใช้ทั้งฝักสดและฝักแก่เป็นอาหาร

ยังมีข้าวโพดอีกชนิดหนึ่งซึ่งไม่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจเลย เพียงแต่ปลูกไว้เพื่อการศึกษาเท่านั้น คือ ข้าวโพดป่า

เมื่อสองสามปีมานี้ เราคงได้เห็นข้าวโพดพันธุ์ใหม่ เป็นข้าวโพดข้าวเหนียวข้าวก่ำชื่อ “ข้าวโพดข้าวก่ำแฟนซี” หรือ ข้าวโพดข้าวเหนียวลูกผสมสีดำอมม่วง ได้รับการส่งเสริมให้เป็นที่รู้จักและนิยมกินกันอย่างกว้างขวาง โดยเชื่อว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงลิ่ว ทำให้ช่วงที่ข้าวโพดพันธุ์นี้ออกมาใหม่ขายได้ราคาดีมากทีเดียว

ข้าวโพดพันธุ์นี้มีสีดำทั้งลำต้นและเมล็ด รสชาติเหนียวนุ่ม มัน หวานนิดๆ แค่ติดปลายลิ้นไม่หวานแหลมเหมือนข้าวโพดหวาน และความอร่อยอยู่ที่ความเหนียวนุ่มและกลิ่นหอมแบบข้าวโพดข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมืองเดิม เป็นนวัตกรรมใหม่ที่วิจัยและพัฒนาขึ้นโดยฝีมือนักวิจัยของไทย จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา โดยนำข้าวโพดสีม่วงมาผสมกับข้าวโพดข้าวเหนียวสกัดสายพันธุ์แท้จากคู่ผสมจนได้สายพันธุ์แท้ข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงเข้มออกมา

ต่อมา คุณไพศาล หิรัญมาศสุวรรณ ผู้จัดการงานปรับปรุงพันธุ์พืชของ บริษัท แปซิฟิคเมล็ดพันธุ์ จำกัด ได้ขอพันธุ์ข้าวโพดสีม่วงจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา มาใช้เป็นเชื้อพันธุกรรมร่วมกับสายพันธุ์ข้าวโพดข้าวเหนียวที่บริษัทกำลังศึกษาวิจัยอยู่ก่อนแล้ว จนสามารถสกัดสายพันธุ์แท้จากคู่ผสมของเชื้อพันธุกรรมทั้งสอง ได้สายพันธุ์ใหม่ออกมา และคัดเลือกมาได้ 2 พันธุ์ คือ ข้าวโพดข้าวเหนียวลูกผสมแฟนซีสีม่วง 111 และ ข้าวโพดข้าวเหนียวแฟนซีสีขาวม่วง 212 รวมใช้ระยะเวลาปรับปรุงข้าวโพดพันธุ์ใหม่ไม่ต่ำกว่า 6-7 ปี

ข้าวโพดข้าวเหนียวลูกผสมชนิดนี้ มีลักษณะเฉพาะตัวคือ เมล็ดข้าวโพดเป็นสีม่วงดำเข้ม เวลาต้องประกายไฟจะสะท้อนแสงแวววาวราวกับสีนิล เมื่อนำมาต้มจะได้น้ำสีดำอมม่วงเข้มข้น เห็นแค่สีก็เดาได้ทันทีว่าคุณภาพคับฝักแน่นอน

คุณค่าทางโภชนาการของเมล็ด 100 กรัม ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 8.2 กรัม โปรตีน 11.1 กรัม ไขมัน 4.9 กรัม เส้นใยหยาบ 2.1 กรัม เกลือแร่ 1.7 กรัม และยังมีวิตามินซี วิตามินเอที่อยู่ในรูปของเบต้าแคโรทีน วิตามินอี ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่มีส่วนช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ รวมไปถึงลูทีนและซีแซนทีน ที่เป็นสารคาโรทีนอยด์ ซึ่งช่วยป้องกันตาเสื่อมสภาพอีกด้วย

ส่วนสีม่วงเข้มของเมล็ดข้าวโพดแฟนซีจะมีสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) อยู่มาก สารชนิดนี้มีคุณสมบัติในการช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระได้เป็นอย่างดี ช่วยเสริมความคุ้มกันให้กับร่างกายในการต่อต้านเชื้อโรค เพิ่มการทำงานของเม็ดเลือดแดง ช่วยลดโอกาสของการเกิดโรคมะเร็งชนิดเนื้องอก ชะลอการเกิดไขมันอุดตันในหลอดเลือด ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ ช่วยควบคุมระดับน้ำตาล ชะลอความแก่และความเสื่อมของดวงตา ช่วยสมานแผล ฯลฯ

นอกจากนั้น ในส่วนของซังข้าวโพดสีม่วง มหาวิทยาลัยขอนแก่น ยังสามารถนำมาสกัดเป็นสีปรุงแต่งอาหารจากธรรมชาติที่ปราศจากสารพิษ โดยสีที่ได้คือ สีแดงสด อีกทั้งยังเป็นสีที่มีความปลอดภัยและมีคุณค่าทางอาหารมากกว่าสีสังเคราะห์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดด้วย

สรรพคุณมากมายขนาดนี้ คงต้องหามาลิ้มชิมกันหน่อยแล้ว แต่ข้าวโพดแฟนซีฯ อาจจะยังไม่มีขายแพร่หลายเหมือนข้าวโพดหวานทั่วไป เพราะผลผลิตยังออกมาน้อย ต้องหาซื้อกันตามตลาดขายส่ง สินค้าเกษตรอย่างตลาดไท ตลาดสี่มุมเมือง และตลาดสดใหญ่ๆ เท่านั้น

และถ้าจะให้ได้กินข้าวโพดอร่อยกันจริงๆ ก็ต้องไปไล่ล่าถึงแหล่งปลูก หักฝักออกมาจากต้นแล้วต้มกินกันเดี๋ยวนั้นดีที่สุด เพราะข้าวโพดทุกชนิดเมื่อถูกทิ้งข้ามวัน น้ำตาลในเมล็ดจะเปลี่ยนเป็นแป้งไปหมด ทำให้ขาดรสหวานและความนุ่มนวลตามธรรมชาติของข้าวโพด ยิ่งเก็บไว้นานวันในสภาพฝักสด ยิ่งเสียรส

เมื่อก่อนนั้น ข้าวโพดข้าวเหนียวพื้นบ้านของเราถูกจัดเป็นข้าวโพดบ้านนอก เพราะอยู่นอกสายตากันจริงๆ บริษัทใหญ่ที่มีเทคโนโลยีในการพัฒนาพันธุ์ล้วนแล้วแต่ทุ่มความสนใจไปยังข้าวโพดรสหวาน ฝักใหญ่สีเหลืองทอง ดันราคาข้าวโพดต้มที่เคยเป็นอาหารคนจน ให้กลายเป็นของแพงมาจนทุกวันนี้

พอมีข้าวโพดข้าวเหนียวแฟนซีออกมายั่วให้อยากกินได้มากขนาดนี้ ก็อย่าได้แปลกใจที่ราคาข้าวโพดต้มในตลาดสด ตลาดนัดจะพุ่งลิ่วต่อเนื่อง โดยไม่มีทีท่าว่าจะลดลงเลย ในรอบสี่ห้าปีมานี้ ราคาข้าวโพดต้มทะยานจากฝักละ 5 บาท เป็น 7 บาท 10 บาท และเฉพาะข้าวโพดแฟนซีมาใหม่ๆ ราคาเริ่มที่ 15 บาท ต่อฝัก เลยทีเดียว ส่วนข้าวโพดหวานทั่วไปในเวลานี้ราคาอยู่ที่ฝักละ 10 บาท โดยประมาณ หรืออย่างถูกก็ 3 ฝัก 20 บาท ไม่มีน้อยกว่านี้อีกแล้ว ลืมราคาฝักละ 5 บาท ไปได้เลย

แต่ไม่ว่าจะถูกหรือแพงอย่างไร ข้าวโพดต้มก็ยังเป็นของกินเล่นยอดนิยมที่ขายได้ขายดีตลอดเวลาไม่ว่าที่ไหนๆ เพราะกินอิ่มท้องเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เวลาโหยหิวขึ้นมาแค่ได้ข้าวโพดฝักเดียวก็อิ่มได้พอกับข้าวสวยทั้งจานเลยทีเดียว

กินอยู่พอเพียงวัยเกษียณ

Published กรกฎาคม 30, 2015 by SoClaimon

ขอบคุณแหล่งข้อมูล : ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05061150358&srcday=2015-03-15&search=no

วันที่ 15 มีนาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 595

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

กินอยู่พอเพียงวัยเกษียณ

เลิกทำงานประจำไปเมื่อสิ้นปีที่ผ่านมา

ไม่ได้หยุดทำงานสิ้นเชิง แค่เปลี่ยนรูปแบบการทำงานใหม่ ไม่ต้องเดินทางออกจากบ้านไปสำนักงานเป็นประจำทุกวันเท่านั้นเอง

แต่ภารกิจการเขียนหนังสือหาเลี้ยงปากท้องยังดำเนินต่อไปตามปกติ เผลอๆ จะหนักหน่วงกว่าเก่าเสียอีก เพราะว่างานอิสระนั้นย่อมหมายถึงการแลกแรงงานและมันสมองชิ้นต่อชิ้นกับผลตอบแทนที่ได้รับน้อยกว่าเงินเดือนประจำอย่างแน่นอน

ต้องบอกว่ายังเหนื่อยอยู่เหมือนเดิม

เพราะไม่ได้หยุดพักจากทุกสิ่งทุกอย่างมานั่งอยู่บ้านเฉยๆ หรือเอาเงินเก็บมาใช้จ่ายเพื่อความสุข สนุกสนานบันเทิง ด้วยการเดินทางท่องเที่ยวไปโน่นนี่ตลอดเวลาเพียงอย่างเดียว

ชีวิตที่เคยมีสังคมจัด อาจลดน้อยถอยลงไปบ้าง แต่การพบปะผู้คนยังคงมีอยู่ ด้วยงานการที่ทำก็บังคับให้ต้องออกไปพบเจอเรื่องราวใหม่ๆ เพื่อให้เกิดแรงบันดาลใจในการทำงานแบบไม่สิ้นสุด

และการพบปะเพื่อนฝูงเข้าสังคมตามสมควรยังมีข้อดีที่ทำให้ชีวิตแต่ละวันของเราไม่หงอยเหงา ไม่ว้าเหว่จนเกินไปนัก

ข้อดีที่สุดของการไม่ต้องทำงานประจำสำหรับคนในเมืองใหญ่ก็คือ ไม่มีปัญหาเรื่องการจราจรมาให้ปวดหัว ปวดใจอีก

จะไปโน่นมานี่ก็แสนสะดวกสบาย เราสามารถเลือกเวลาเดินทางให้ปลอดจากช่วงรถติดได้ด้วยการนัดหมายหรือวางแผนล่วงหน้า แค่นี้ก็สามารถประหยัดเวลาเดินทางในแต่ละวันไปได้ 2-3 ชั่วโมง เลยทีเดียว

เพราะเดี๋ยวนี้การเดินทางเข้าเมืองจากย่านรังสิตถึงสุขุมวิท ระยะทางแค่ไม่เกิน 30 กิโลเมตร ต้องใช้เวลาไม่ต่ำกว่าชั่วโมงครึ่งเป็นอย่างน้อย

ทั้งขาไปขากลับ 3 ชั่วโมง ไม่ใช่แค่เสียอารมณ์กับปัญหาจราจรอย่างเดียว แต่เรายังเอาน้ำมันไปเผาเล่นอยู่บนท้องถนนด้วย

การที่ไม่ต้องออกไปผจญบนท้องถนนที่เหมือนนรก ทำให้ประหยัดค่าเดินทางลงไปได้ครึ่งต่อครึ่ง ยิ่งเดี๋ยวนี้เทคโนโลยีการติดต่อสื่อสารโทรคมนาคมทำได้สะดวก แค่กดปุ่มหน้าจอโทรศัพท์หรือแป้นคีย์คอมพิวเตอร์ เราก็สามารถเชื่อมต่อโลกภายนอกได้ในบัดเดี๋ยวนั้น โดยไม่จำเป็นต้องหอบหิ้วเอาตัวเองไปด้วย

ยิ่งโดยเฉพาะการทำงานเขียนหรืองานเอกสารนี่ถือว่าสะดวกที่สุดเลย

มีช่องทางการสื่อสารหลากหลายรูปแบบให้เลือก ทั้งระบบอีเมล เฟซบุ๊ก ไลน์ เอสเอ็มเอส ฯลฯ ส่งได้ครบถ้วนทั้งภาพและเสียง ผ่านสมาร์ทโฟนราคาไม่กี่บาทที่มีขายเกลื่อนเมือง โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งพิงอุปกรณ์สำนักงานใดๆ

ขออย่างเดียว…ขอให้ทุกท่านใช้เทคโนโลยีเหล่านี้ให้เป็นก็แล้วกัน

ยอมรับว่างานอิสระอาจมีรายได้ต่ำกว่างานประจำในเชิงกายภาพ แต่ในทางจิตใจแล้วมีผลด้านบวกมาก เพราะตัดทุกข์ใหญ่หลวงเรื่องการจราจรไปได้ ชีวิตก็เบาลงไปตั้งครึ่งค่อน

ใครที่วางแผนชีวิตมาดีว่าจะใช้เวลาหลังเกษียณจากงานแล้วอย่างไร และเตรียมความพร้อมไว้ในระดับหนึ่ง เชื่อว่าจะพบความสุขใจได้ไม่น้อยไปกว่าช่วงที่มีเงินเดือนเยอะๆ และตำแหน่งงานดีๆ มีอำนาจหน้าที่ใหญ่โตเลยแหละ

แม้จะไม่มีเงินเดือนประจำแล้ว แต่ค่าใช้จ่ายในชีวิตนั้นเราสามารถจัดการให้ถูกลงได้ด้วยการทำบัญชีครัวเรือนเสียใหม่ ตัดรายจ่ายที่เคยฟุ่มเฟือยมือเติบออกไป แล้วอยู่กับความเป็นจริงที่ว่าความสามารถในการหาเงินของเราย่อมถดถอยลงตามอายุที่มากขึ้นและสังขารที่เสื่อมโทรมลง

ดังนั้น ที่เคยออกไปกินข้าวนอกบ้านตามภัตตาคารแพงๆ หรือขึ้นเหลาถี่ๆ ก็ลดลงมาเสียบ้าง เหลือไว้แค่ไปพบปะสังสรรค์ตามวาระโอกาสอันควร กินน้อยลงหน่อย สุขภาพก็จะได้ดีขึ้นด้วย

ที่เคยติดสุขกับการจับจ่ายช็อปปิ้ง ซื้อข้าวของแบบไม่คิดหน้าคิดหลัง ก็ชั่งใจดูก่อนสักนิดว่าสมควรไหม ไม่ใช่ยังต้องซื้อเสื้อผ้า กระเป๋า รองเท้า ใหม่อยู่ทุกเดือน ทั้งที่ไม่ค่อยมีงานให้ออกไปเดินเฉิดฉายอีกแล้ว

ประหยัดมัธยัสถ์ อดออม ให้เป็นนิสัย แต่อย่าถึงขั้นให้ลูกหลานนินทาเอาได้ว่าตระหนี่ถี่เหนียวจนไม่รู้จักเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ใครเอาเสียเลย

ต้องรู้จักใช้เงินที่เก็บสะสมมายาวนานตลอดชีวิตการทำงานให้มีอำนาจและทรงพลังแบบที่ควรเป็น ซึ่งเรื่องนี้เงื่อนไขในชีวิตและสิ่งแวดล้อมของแต่ละคนไม่เหมือนกัน คงยากที่จะแนะนำแบบเฉพาะเจาะจง

ที่อยากจะบอกก็คือ เงินก้อนพวกนั้นเก็บไว้รักษาตัวเองยามป่วยไข้ หรือในช่วงจังหวะที่มีปัญหาเดือดร้อนจำเป็นต้องใช้แล้วหันหน้าไปพึ่งพาใครไม่ได้เป็นดีที่สุด

ส่วนการใช้ชีวิตประจำวันหายใจไปเรื่อยๆ นั้น ควรจะเป็นรายได้ที่ยังหาใหม่ไปทุกวัน หาได้เท่าไหร่ก็ใช้แค่นั้นให้พอเพียงในการกิน ดื่ม เที่ยว ไม่จำเป็นจริงๆ ก็อย่าไปหยิบเงินสะสมออกมาบำรุงบำเรอตัวเอง

วิธีนี้จะทำให้หลักประกันในชีวิตของเรายังมั่นคง มีหลังพิงให้อุ่นใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราสามารถใช้ชีวิตอยู่ต่อไปในวัยนี้ได้โดยปราศจากหนี้สินรุงรังแล้ว

นั่นแหละค่ะ คือสวรรค์ของคนเกษียณ แต่ถ้าเหตุการณ์ตาลปัตรไปอีกอย่าง ก็เตรียมตัวรับหายนะเอาไว้ได้เลย

เชื่อว่าคนวัย 55-60 ปี คงกลัวหายนะของวัยเกษียณพอๆ กันทุกคน และสถานการณ์ในการดำรงชีพจะค่อยๆ บีบให้เราใส่ใจในสิ่งต่างๆ รอบตัวมากขึ้น

ยิ่งโดยเฉพาะเมื่อเรามี “เวลา” มากขึ้น

ก็เวลาที่เราไม่ต้องออกไปตกนรกบนถนนนั่นแหละค่ะที่เราได้กำไรมาในแต่ละวัน

ท่านเอาเวลาที่เป็นกำไรเหล่านั้นไปทำอะไรกันบ้างคะ?

มีใครชอบไปเดินตลาดไหม…ตลาดสดนะ ไม่ใช่ตลาดตามห้างสรรพสินค้าหรือโมเดิร์นเทรด

ตลาดที่มีพ่อค้าแม่ขาย เป็นผู้ขับเคลื่อนราคาพืชผลวัตถุดิบที่เราจำเป็นต้องกินต้องใช้ทุกวัน

อยากชวนให้ไปเดินเที่ยวชมตลาดกันค่ะ เป็นการสำรวจดัชนีราคาสินค้าในระดับชาวบ้านตามความเป็นจริงแท้ๆ มิใช่ฟังจากข่าวสารของทางราชการ

ช่วงนี้ข้าวของแทบทุกอย่างแพงมาก ที่ตลาดบ้านนอกเมืองปทุม แถวหมู่บ้านเมืองเอก มหาวิทยาลัยรังสิต เรามีตลาดอยู่ 2 แบบ คือ ตลาดเช้า กับตลาดนัดตอนเย็น

ตลาดเช้า เป็นตลาดสดของชาวบ้านในแถบชุมชนวัดรังสิต ริมคลองเปรมประชากร ตั้งอยู่ริมถนนใต้ซุ้มประตูทางเข้าวัดที่คับแคบอยู่แล้ว เมื่อชาวบ้านมาตั้งแผงขายสินค้าสองฝั่งถนน ทางเข้าวัดก็ยิ่งแคบเข้าไปใหญ่ แต่ก็ไม่มีใครเดือดร้อนโวยวายอะไร พวกเขาอยู่กันมาได้ราวยี่สิบสามสิบปีแล้ว

ตลาดนัด เป็นพื้นที่ขายของสารพัดกลางหมู่บ้านเมืองเอกในตอนเย็นทุกวัน เริ่มตั้งแต่ 4 โมง ไปจนถึงสองสามทุ่ม ในตลาดนี้มีของที่ต้องการใช้ในชีวิตประจำวันขายแทบทุกอย่าง ตั้งแต่ของสดพวกผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์บางชนิด ของกินสำเร็จแล้ว และเสื้อผ้าอาภรณ์ ของใช้จำเป็น ฯลฯ

สองตลาดนี้ ดูเหมือนจะมีกลุ่มลูกค้าแยกออกจากกันชัดเจน ตลาดเช้าซึ่งมีชื่อเรียกในหมู่คนที่คุ้นเคยว่า “ตลาดสายหยุด” นั้นเป็นตลาดที่ตอบสนองชาวบ้านทั่วไปที่ไม่ค่อยมีฐานะจริงๆ ตลาดนัดนั้น มีลูกค้าหลักเป็นนักศึกษามหาวิทยาลัยรังสิต และลูกบ้านชาวเมืองเอก

ข้าวของที่เอามาขายในตลาดทั้งสอง โดยเฉพาะอาหารปรุงสำเร็จ หน้าตาและรสชาติไม่ได้แตกต่างกันนัก แต่ที่ตลาดนัดมีประเภทและปริมาณของให้เลือกซื้อมากมายกว่าหลายสิบเท่า ขณะที่ตลาดเช้ามีร้านค้าหลักๆ อยู่ไม่กี่แห่งเท่านั้น แต่อาหารที่ตลาดเช้าจะราคาถูกกว่า โดยเฉลี่ย 5 บาท ต่อรายการ

ฉันชอบไปเดินซื้อของที่ตลาดสายหยุด ไม่ใช่แค่ราคาสินค้าถูกกว่าตลาดนัด แต่เป็นเพราะยังมีโอกาสได้เลือกซื้อของพิเศษจากชาวบ้านที่เอามาวางขาย โดยเฉพาะพวกผักพื้นบ้านที่ปลูกกันตามรั้วหรือหลังบ้าน มีมากจนกินไม่ไหว พวกเขาก็จะเอามาขาย จัดกองเล็กๆ วางบนใบตอง ราคาแค่ห้าบาทสิบบาท ทำให้เงินเหรียญที่เป็นเศษสตางค์ดูมีค่าขึ้นมาก

นอกจากนั้น ทุกวันอังคารและวันเสาร์ยังจะมีแม่ค้าเจ้าประจำขนวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหารอีสานมาวางขายเป็นแผงใหญ่เลย ในนั้นมีทุกอย่างที่ต้องการ เหมือนเธอขนตลาดสดย่อมๆ จากบ้านเกิดฉันมาวางแบกะดินให้เลือกตรงหน้า

กบ เขียด แมลง ดักแด้ หนังเค็ม ปลาร้า ปลาส้ม หม่ำ ไส้กรอก เนื้อแห้ง น้องวัว ไก่บ้านแบบทั้งตัวที่มีครบทั้งหัวทั้งตีน ผักอีเลิด ผักอีฮีน ผักเม็ก ผักแพว ฯลฯ

ถือว่าสิ่งนี้เป็นเสน่ห์ที่นึกไม่ถึงเลยว่าเราจะพบได้ในตลาดขนาดเล็กมากของเมืองใหญ่

วันก่อนลองไปซื้อของสดที่ตลาดนัดตอนเย็นบ้าง

เห็ดออรินจิ 70 บาท

มะเขือยาว 2 ลูก 20 บาท

กะหล่ำปลี กับถั่วฝักยาว 45 บาท

ไข่ไก่ เบอร์ 0 ใบละ 5 บาท 10 ใบ 50 บาท

แค่ซื้อผักกับไข่ไก่ หมดไปแล้ว 185 บาท ปริมาณไม่ได้มากมายอะไรเลย นี่ยังไม่รวมค่าแก๊ส ค่าน้ำมันพืช และเครื่องปรุง

ผักสดที่ตลาดนัดเมืองเอกค่อนข้างแพง เพราะใช้ระบบตาชั่งแบบมั่วโมเม เราไม่เคยได้รู้เลยว่าผักแต่ละชนิดกิโลกรัมละเท่าไร พอเราหยิบมา เขาก็เอาไปชั่งแล้วทำปากหมุบหมิบคำนวณราคาแบบคิดเลขในใจ ไม่บอกเลยว่ากี่กรัม กรัมละเท่าไหร่ เว้นแต่เราจะถาม แต่คนซื้อก็เยอะจัดจนไม่มีใครกล้าถามหรอก เดี๋ยวจะหาว่าเรื่องมากจุกจิกอีก เข้าใจว่าเขาปัดเศษเป็นตัวเลขกลมๆ ไปหมดเลย แถมไม่รู้ว่าใครจะโกงตาชั่งบ้างหรือเปล่า

เห็นต้นทุนชีวิตของการต่อลมหายใจแล้วต้องทอดถอนใจแทนพนักงานปริญญาตรี เงินเดือน 15,000 บาท ซึ่งยังต้องจ่ายค่าเช่าบ้านและค่ารถอีก จะมีชีวิตรอดได้อย่างไร?

พอกลับถึงบ้านเปิดตู้เย็นดู ยังมีของอีกเพียบ ประมาณว่าเป็นคนติดนิสัยวางแผนชีวิตล่วงหน้าตลอด

ทำวันนี้มักจะเผื่อไว้ให้กินได้อีกเป็นอาทิตย์ เห็นอะไรที่น่าสนใจในตลาดก็ซื้อติดมือมาไว้ก่อน

ปรากฏว่าของที่ซื้อมาใหม่ยังไม่ได้ทำอะไร จำเป็นต้องกินของเก่าที่เก็บเอาไว้ให้หมดก่อน

มื้อนี้…ได้เมนูออกมาเป็นข้าวต้มกับปลาสลิด

ข้าวต้มให้ราคาเต็มที่สัก 5 บาท ปลาสลิดซื้อมาทอดเองของดีหน่อย (ยังเสพติดของแพง) ราคาเฉลี่ยตัวละ 35 บาท (ปลา 30 บาท ทอด 5 บาท)

มื้อนี้รวมข้าวและกับข้าว ก็ตก 40 บาท

แต่เหมาจ่าย ถือเป็น blunch รวมมื้อเช้ากับเที่ยงเข้าด้วยกัน ส่วนมื้อเย็นหาผักหญ้า ผลหมากรากไม้มากินบ้าง

ตั้งงบอาหารเย็นไว้สัก 30 บาท กินน้อยๆ จะได้ไม่อ้วน รวมแล้วเป็น 70 บาท เฉพาะค่าอาหารอย่างเดียว ที่เหลืออีก 30 บาท กันไว้เป็นค่าน้ำ ค่าไฟ ค่ากาแฟ

เฉลี่ยแล้วถ้าไม่ออกไปไหนเลย ต้องจ่ายแน่ๆ วันละประมาณ 100 บาท นี่ยังไม่รวมค่าใช้โทรศัพท์ ค่าเน็ต จิปาถะเลยนะ

อ้อ! ยังต้องมีค่าใช้จ่ายพวกของใช้ส่วนตัวด้วย อย่าลืมเด็ดขาด ส่วนนี้กันเงินรวมๆ ไว้สักวันละ 100 บาท ก็แล้วกัน อย่าใช้เกินนี้นะ

สรุปแล้วรายจ่ายต่อหัวต่อวัน 200 บาท น่าจะพออยู่ได้ อันนี้ในกรณีบ้านไม่ต้องเช่าและไม่ออกไปไหนเลยนะ

แต่ถ้ายังเป็นมนุษย์สังคมไปโน่นมานี่อยู่เรื่อย ก็ต้องกันค่าน้ำมันรถหรือค่าเดินทางอื่นๆ อีกวันละ 100 บาท รวมสามก้อนใหญ่ที่ต้องใช้แน่นอน ตกเดือนละ 9,000 บาท ไปแล้ววว!!!

แว้กกกกกก…คิดเป็นตัวเลขกลมๆ ที่ 10,000 บาท ต่อเดือน ก็แล้วกัน

สำหรับมนุษย์เงินเดือนที่จะเกษียณเวลานี้ จะมีเงินบำนาญประกันสังคม เป็นเบี้ยเลี้ยงดูแลคนชรา เดือนละ 3,000 บาท โดยประมาณ บวกเงินเบี้ยหวัดผู้สูงอายุ เมื่อครบ 60 ปี อีก 600 บาท

อย่างน้อยได้ใช้เป็นค่าอาหารก็ยังดี

ดังนั้น ถ้าเราสมมุติตัวเลขเล่นๆ ว่าจะตายตอนอายุ 80 นะ ชีวิตที่เหลืออีก 20 ปีของคนวัยเกษียณที่ไม่มีรายได้อื่นใดเลย แต่ต้องใช้จ่ายเดือนละ 10,000 บาท เป็นอย่างน้อย

ท่านจะต้องมีเงินเก็บเบาะๆ ในบัญชีส่วนตัวของท่าน 2,400,000 บาท ค่ะ สองล้านสี่แสนบาท…ย้ำ!

นี่ยังไม่รวมค่ารักษาพยาบาลนะคะ

รายจ่ายต่อปีต้องใช้แน่นอนเลย 120,000 บาท หักรายได้รัฐเลี้ยงดู เดือนละ 3,600 บาท ออกไป ยังไงท่านก็จะต้องหาเงินมาใช้ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งให้ได้อีก 6,000-7,000 บาท!

นี่คิดจากฐานตัวเลขดัชนีค่าครองชีพปัจจุบันเท่านั้นนะ ค่าครองชีพในอนาคตยังไม่รู้จะพุ่งแค่ไหน

สังคมผู้สูงอายุในเมืองไทยมาถึงแล้วค่ะ เรากำลังอยู่กับมันทุกวัน และต้องยอมรับความจริงกัน

ถ้าคุณอายุ 30 ปี แต่ยังไม่เคยวางแผนการเงินมาก่อนเลย เตรียมรับหายนะในชีวิตไว้ได้ รับกันเต็มๆ แน่นอน

กระเทียมทอด

Published กรกฎาคม 15, 2015 by SoClaimon

ขอบคุณแหล่งข้อมูล : ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05071150258&srcday=2015-02-15&search=no

วันที่ 15 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2558 ปีที่ 27 ฉบับที่ 593

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

กระเทียมทอด

ยี้ยยย…หลายคนคงบี้จมูกและทำหน้าแหยงแค่พูดชื่อกระเทียมขึ้นมา แต่นี่ดันเอาไปทอดกินอีกต่างหาก!

สำหรับคนรังเกียจกลิ่นหอมฉุนจัดจ้านของกระเทียมต้องยอมรับจริงๆ ว่ามันเป็นสิ่งที่เหลือทนสุดๆ เพราะกลิ่นกระเทียมนั้นจะติดปากติดตัวคนกินไปนานเป็นวันเลยทีเดียว

โดยเฉพาะใครที่กินกระเทียมสดเยอะในมื้อค่ำ รับรองได้ว่าตอนเข้านอน ถ้าคุณไม่แปรงฟัน บ้วนปาก ใช้ยาดับกลิ่นกันอย่างจริงๆ จังๆ หลายรอบ คนเกลียดกลิ่นกระเทียมที่นอนอยู่ข้างตัวอาจลุกขึ้นมาเตะตกเตียงได้

กระเทียมทอด อาจเป็นเรื่องที่ไม่ค่อยมีใครคิด และฉันเองก็ค้นพบเรื่องนี้โดยบังเอิญระหว่างทำโน่นทำนี่อยู่ในครัว แล้วตาเหลือบไปเห็นกระเทียมหัวใหญ่เป้งหลายหัวอยู่ในตะกร้ามาแรมเดือนแล้ว ซึ่งถ้าไม่หาทางรีบใช้ อีกไม่นานก็จะฝ่อทิ้งเสียเปล่าๆ

เข้าใจว่ากระเทียมพวกนี้เป็นกระเทียมที่นำเข้ามาจากเมืองจีน หัวใหญ่ กลีบใหญ่ ราคาไม่แพง และรสไม่เผ็ดจัดจ้านแบบกระเทียมไทยกลีบเล็กๆ เหมาะที่จะเอามาทำอะไรที่กินเล่นได้

ตอนนั้นกำลังตั้งกระทะจะทอดมะเขือยาวอยู่พอดี ก็เลยปรับแผนใหม่นิดหน่อย ลองทอดกระเทียมกินดูสักทีไหม แล้วน้ำมันที่เหลือจากทอดกระเทียมค่อยเอามาทำมะเขือยาวชุบไข่ทอด ท่าจะเข้าทีแฮะ

แล้วมันก็เริดดด…มากกก…ค่ะ

สมบูรณ์แบบสำหรับเป็นของกินเล่นจำพวกกับแกล้ม เข้ากันได้ดีที่สุดกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จำพวกเบียร์

และเหมาะกับคนรักกระเทียมเท่านั้น!

กระเทียม-Garlic เป็นพืชหัวสกุลเดียวกับพวกหอมหัวใหญ่ หอมแดง กุยช่าย ต้นหอม ในทางพฤกษศาสตร์นั้นกระเทียมจัดอยู่ในวงศ์เดียวกับต้นลิลลี่ (Lily) ชื่อทางวิทยาศาสตร์ของกระเทียมคือ Allium Sativum Linn มีที่มาจากภาษาเซลติกของคนยุโรปเหนือ “al” ในคำ Allium แปลว่า “ร้อน” สื่อความหมายถึงรสชาติเผ็ดร้อนของกระเทียมได้ดีจริงๆ

ใครที่ไม่ค่อยสนใจเรื่องกระเทียม ถ้าลงมือศึกษาจริงๆ จะพบว่า กระเทียมเป็นพืชวิเศษอัศจรรย์พันลึกอย่างคิดไม่ถึงทีเดียว

กระเทียม เป็นทั้งอาหาร เครื่องเทศ และสมุนไพร แปลกมากที่ผู้คนทั่วโลกต่างรู้จักคุณสมบัติทางยาของกระเทียมพร้อมกันมา ร่วมกับอารยธรรมเก่าแก่ของมนุษย์ นับเป็นภูมิปัญญาที่ยังสืบทอดและพัฒนามาจนถึงบัดนี้

พืชหัวขนาดเท่ากำปั้นเด็ก มีกลีบเล็กๆ เรียงรายสวยงามนี้ เป็นอาหารเก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่งของชาวโลกที่มนุษย์หลากหลายเผ่าพันธุ์รู้จักปลูกกันมานมนาน ไม่ว่าจะเป็นฝรั่งยุโรปหรือเอเชีย ต่างก็รู้จักและหลงใหลในกลิ่นรสของกระเทียมกันถ้วนหน้า

นอกจากคุณสมบัติทางยา กระเทียมยังใช้ปรุงอาหารเป็นเครื่องเทศและผัก มีกลิ่นหอมฉุนและรสเผ็ดร้อนจัดจ้าน เป็นคุณสมบัติเฉพาะตัวไม่เหมือนใคร จนเป็นที่นิยมแพร่หลายในครัวเรือนของทุกชนชาติ โดยมีความเชื่อร่วมกันว่าการกินอาหารที่ใช้กระเทียมมากๆ เป็นการกินเพื่อสุขภาพโดยแท้

มารู้จักเส้นทางกระเทียมกันหน่อยนะ

ว่ากันว่ามนุษย์รู้จักกระเทียมมากว่า 6,000 ปีแล้ว ถิ่นกำเนิดอยู่แถบตะวันตกเฉียงใต้ของไซบีเรีย (สาธารณรัฐราสซีสกายา โซเวียต ในปัจจุบัน) ต่อมามีการอพยพโยกย้ายถิ่น ผู้คนที่หลงใหลในกระเทียมได้พกพาเครื่องเทศประจำครัวติดตัวไปยังเอเชียไมเนอร์ เมโสโปเตเมีย อียิปต์ ต่อเนื่องไปถึงตะวันออกกลาง ยุโรป เอเชียตะวันออก จนกระเทียมได้แพร่กระจายไปทั่วโลก

มีหลักฐานว่า ทาสที่สร้างพีระมิดในอียิปต์โบราณ เมื่อ 5,000 ปีที่แล้ว กินกระเทียมเป็นยาชูกำลังเช่นเดียวกับพวกนักกีฬาที่ต้องใช้แรงมาก เช่น ยกนํ้าหนัก วิ่งมาราธอน ว่ายน้ำข้ามคลอง แม้แต่ในหลุมฝังศพโบราณของกษัตริย์ก็พบซากหินเป็นหัวหรือกลีบกระเทียม

กรีกโบราณก็ใช้กระเทียมเป็นอาหารอย่างแพร่หลายในฐานะยาสมุนไพรป้องกันรักษาโรคและสารกระตุ้นกำลังในการแข่งขันกีฬาโอลิมปิก ยามสงคราม ทหารกรีกจะกินกระเทียมเพื่อสร้างความมั่นใจในการสู้รบด้วย ส่วนอาณาจักรโรมันใช้กระเทียมเลี้ยงทหารช่วยเพิ่มพละกำลัง ทำให้มีสุขภาพดีขึ้น เมื่อแผ่อำนาจไปถึงที่ใดก็ปลูกกระเทียมไว้ที่นั่น ทำให้กระเทียมแพร่หลายไปทั่วยุโรป

ในประเทศจีนมีหลักฐานว่า จีนรู้จักใช้กระเทียมตั้งแต่ราว 2,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยกระเทียมแพร่เข้ามาตามเส้นทางการค้าผ่านเอเชียกลางและอินเดียในสมัยราชวงศ์ฮั่น แล้วมาผสมกับพันธุ์กระเทียมป่าที่มีอยู่แต่เดิม จุดเด่นของการใช้กระเทียมในจีนโบราณคือ ใช้เป็นเครื่องเทศคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ ช่วยดับกลิ่นเนื้อและรักษาอาหารไม่ให้บูดเสียไปได้หลายวัน รวมถึงการใช้กระเทียมเป็น “กระสายยา” เข้ายาสมุนไพร

จากจีน กระเทียมได้กระจายสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และส่วนอื่นๆ ของภูมิภาค โดยผ่านการติดต่อค้าขายและการอพยพของผู้คน สำหรับในไทยมีผู้สันนิษฐานว่า พ่อค้าจีนเป็นผู้นำกระเทียมเข้ามาเผยแพร่ตั้งแต่สมัยสุโขทัย หรือไม่ก็สมัยอยุธยา

?

ข้อมูลจาก Japanese Standard Food Component Analysis บอกว่า ในกระเทียม 100 กรัม จะให้พลังงาน 84 แคลอรี โปรตีน 2.4 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 0.1 เปอร์เซ็นต์ ไฟเบอร์ 0.7 เปอร์เซ็นต์ มีแคลเซียม 18 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 67 มิลลิกรัม เหล็ก 1.7 มิลลิกรัม วิตามินเอ 16 I.U. แคโรทีน 50 I.U. วิตามินบี 1 0.22 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.08 มิลลิกรัม วิตามินซี 20 มิลลิกรัม นิโคติน 0.4 มิลลิกรัม

นั่นจึงทำให้กระเทียมในฐานะสมุนไพรกลายเป็นยาอายุวัฒนะ เริ่มตั้งแต่ช่วยชะลอความแก่ ควบคุมและยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อร้าย ควบคุมการก่อตัวของมะเร็ง ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ ป้องกันเกล็ดเลือดแข็งตัว ช่วยลดความดันโลหิตสูง สามารถต้านเชื้อรา แก้อักเสบ ช่วยรักษาโรคทางเดินอาหาร ฯลฯ

ด้วยเหตุนี้จึงมีความเชื่อที่ว่าหากกินกระเทียมสดกับอาหารได้มื้อละ 5 กลีบ ร่างกายจะสมบูรณ์แข็งแรงดี ไม่มีโรคภัยไข้เจ็บ

และหลักการปรุงกระเทียมเป็นอาหารให้ได้สรรพคุณทางยานั้นควรกินดิบ หากกินกระเทียมสุกสรรพคุณทางยาและกลิ่นจะถูกความร้อนทำลายไปบ้าง ขึ้นกับว่ากระเทียมถูกทำให้สุกมากน้อยเพียงใด

นอกจากประโยชน์ของกระเทียมในฐานะเป็นสมุนไพรวิเศษ ช่วยรักษาและป้องกันโรคภัยต่างๆ เป็นเรื่องที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่ยังมีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่น่าสนใจเกี่ยวกับกระเทียมหลายอย่าง เช่น

ในจีนโบราณ มีการใช้กระเทียมเป็นเครื่องเทศดับกลิ่นและถนอมเนื้อสัตว์กันอย่างกว้างขวาง และชาวจีนใช้กระเทียมทำอาหารมากที่สุดชาติหนึ่ง

ในขณะที่คนจีนกินกระเทียมกันมาก ชาวญี่ปุ่นกลับแทบไม่กินกระเทียมเลย ส่วนครัวเกาหลีซึ่งรับเอาอิทธิพลอาหารญี่ปุ่นมาไม่น้อย กลับขึ้นชื่อว่าใช้กระเทียมในอาหารแทบทุกจาน

กล่าวกันว่า ชาวเกาหลีกินกระเทียมในปริมาณต่อหัวสูงที่สุดในเอเชียทีเดียว รองลงมา ได้แก่ คนไทย ส่วนในตะวันออกกลาง พวกอาหรับมุสลิมกินกระเทียมน้อย ชาวมุสลิมที่เคร่งมากจะไม่กินกระเทียมก่อนไปสุเหร่าหรือไปร่วมพิธีสวด

คนพื้นเมืองอินเดียโบราณนิยมกินกระเทียม แต่พวกวรรณะพราหมณ์ ฤษีและนักบวช ต่างพากันรังเกียจเพราะเชื่อว่ากลิ่นกระเทียมเป็นกลิ่นภูตผี ปิศาจ ทำให้เสียสมาธิและปัญญา กระตุ้นกิเลสฝ่ายต่ำ จนปัจจุบันก็ไม่เป็นที่นิยมมากนักแม้ครัวอินเดียจะใช้เครื่องเทศมากก็ตาม แต่กระเทียมก็มิใช่เครื่องเทศยอดนิยม

เอเชียเป็นภูมิภาคที่นิยมกินกระเทียมเป็นอาหาร เครื่องเทศ สมุนไพร มากกว่าภูมิภาคอื่นๆ กระเทียมจึงมีบทบาทโดดเด่น เป็นเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ในวิถีครัวเอเชียส่วนใหญ่

มีใครเคยนับกลีบกระเทียมไหม?

คนที่ชอบนับเขาบอกว่าตัวเลขนี้ไม่ค่อยผิด ใน 1 หัว จะมีกลีบกระเทียมอยู่ราว 10-12 กลีบ ไม่ว่าจะเป็นกลีบแบบชั้นเดียวหรือสองชั้นก็ตาม

ทั่วโลกในปัจจุบันมีพันธุ์กระเทียมกว่า 300 ชนิด ให้หัวที่มีขนาด กลิ่น รส แตกต่างกันไป กระเทียมฝรั่งมักหัวใหญ่และเปลือกหนากว่ากระเทียมของไทย แต่กลิ่นแรงและหอมน้อยกว่ามาก

การนำกระเทียมมาปรุงอาหารในการปรุงแต่งกลิ่นรส นิยมใช้กระเทียมสดเอามาตีหรือตำให้แตก โดยเฉพาะเครื่องแกงไทยและน้ำพริกจะขาดกระเทียมไม่ได้เลย

เคล็ดลับของการทำให้กระเทียมส่งกลิ่นหอมฟุ้งที่สุดคือ การทุบให้ใจกระเทียมแตกอย่างที่เราเห็นครัวไทยทำกันเสมอ คือเอากระเทียมวางบนเขียง แล้วใช้มีดบังตอหนักๆ ทุบเปรี้ยงเดียวให้กระเทียมแตก นั่นแหละถูกต้องที่สุด เมื่อใจกระเทียมแตกน้ำมันหอมระเหยในกระเทียมจะส่งกลิ่นกำจายฟุ้งออกมา

พอโยนกระเทียมลงเจียวในน้ำมันร้อนๆ แค่นั้นแหละกลิ่นกระเทียมก็จะหอมอบอวลไปสามบ้านสี่บ้าน

ใครที่ทำเครื่องแกงแบบปั่นในโถปั่นอาหารคงได้รับบทเรียนกับตัวเองแล้วว่ากระเทียมที่ถูกบดสับด้วยเครื่องปั่นไฟฟ้านั้นไม่สามารถให้กลิ่นรสเทียบเท่ากับเครื่องแกงที่ตำสดๆ ในครกได้เลย

ไม่เชื่อก็ลองดู

เรื่องกลิ่นกระเทียมที่หลายคนชอบและหลายคนทนไม่ได้ โดยเฉพาะฝรั่งที่กลัวกลิ่นกระเทียมกันกระทั่งเอาไปใช้ไล่ผีนั้นน่าสนใจมาก เป็นกลิ่นที่ออกมาจากปากของผู้กินเป็นหลักเพราะกลิ่นมักจะติดอยู่นาน

กระเทียม จะส่งกลิ่นมากเมื่อเนื้อกระเทียมถูกบด ทุบ หรือตีให้แตก เนื่องจากน้ำมันที่ออกมาทำปฏิกิริยาทางเคมีกับเอนไซม์ในเนื้อกระเทียม เมื่อใจกระเทียมแตกจะหอมและเผ็ดจัดจ้านที่สุด โดยเฉพาะเมื่อกินสดๆ โดยที่ยังไม่ผ่านความร้อน ใครที่เคยบุบกระเทียมแล้วสับใส่น้ำจิ้มซีฟู้ด หรือแม้แต่ทำพริกน้ำปลาทั่วไปก็จะพบความแตกต่างได้อย่างชัดเจนว่าระหว่างกระเทียมที่ทุบแล้วสับละเอียด กับกระเทียมที่ไม่ได้ทุบแต่ฝานบางๆ ใส่ลงไปในน้ำจิ้ม ผลที่ออกมารสชาติและกลิ่นต่างกัน

ดังนั้น กระเทียมบดจะส่งกลิ่นฉุนมากกว่ากระเทียมทั้งกลีบ และกระเทียมสด (ดิบ) กลิ่นฉุนกว่ากระเทียมสุกมาก เนื่องจากความร้อนไปทำลายเอนไซม์จนไม่เหลือไปก่อปฏิกิริยาส่งกลิ่นได้มาก นอกจากนั้น ความร้อนยังทำให้รสเผ็ดจัดจ้านหายไปด้วย

สำหรับกลิ่นกระเทียมติดปากมีสาเหตุ 2 ประการ คือ เศษกระเทียมค้างตามซอกฟันในช่องปากเป็นสาเหตุที่หนึ่ง แต่ถึงไปบ้วนปากจนสะอาดแล้วก็ยังอาจมีกลิ่นกระเทียมไปอีกนานก็เพราะเมื่อกระเทียมเข้าสู่ระบบย่อยอาหารแล้ว น้ำมันกระเทียมที่ออกกลิ่นแล้วจะซึมเข้าเส้นเลือดสู่เซลล์ และปอด เลยทำให้ลมหายใจมีกลิ่นกระเทียม

แต่ถ้ามั่นใจว่า ไม่กลัวกลิ่นกระเทียมติดปากติดคอ ก็ขอแนะนำกับแกล้มรสเด็ดประจำวัน กระเทียมทอด ค่ะ

ดอกมะรุม ราชินีในครัวสนุก

Published พฤษภาคม 21, 2015 by SoClaimon

ขอบคุณแหล่งข้อมูล : ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05080151257&srcday=2014-12-15&search=no

วันที่ 15 ธันวาคม พ.ศ. 2557 ปีที่ 27 ฉบับที่ 589

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ดอกมะรุม ราชินีในครัวสนุก

ก่อนฤดูฝนขาดเม็ด เราพบกันที่ตลาดสายหยุดตอนเช้า

สวย…ก้มดูใกล้ๆ ได้กลิ่นหอมยวนใจ ฉันไม่เคยเห็นมาก่อนเลยในชีวิตนี้

คุณป้าที่มีผักพื้นบ้านมาขายทุกวันบอกว่า “ดอกมะรุมค่ะ”

โอ้!…นี่หรือดอกมะรุม ฉันไม่เคยเห็นดอกมะรุมสักครั้งในชีวิตนี้

รู้จักแต่ฝักมะรุมที่เอามาแกงส้ม

ดอกมะรุม นอกจากสวย หอม แล้วยังกินได้ด้วยหรือ?

“ทำอะไรกินได้บ้างคะป้า” ปากก็ถามไป มือก็เอื้อมหยิบขึ้นมาชมใกล้ๆ

“แกงส้มไง ลวกกินกับน้ำพริกก็ได้ ง่ายดี” ป้าตอบ

ขณะที่ฉันนึกถึงเครื่องแกงส้มที่น่าจะวุ่นวาย ก็ได้ยินเสียงคุณลุง พ่อค้าขายไข่ฝั่งตรงข้ามตะโกนมา

“ต้มกะทิสิคุณ อร่อยมาก หรือไม่ก็ต้มลวกให้สุก แล้วเอากะทิสดราด”

“หวานมากนะคะ” คุณป้าคนขายดอกมะรุมสำทับ

ฉันลังเล เพราะวันนี้มีผักเต็มบ้านแล้ว

“สิบบาทเองค่ะกองนี้ มีแค่นี้แหละ” โอ๊ย!…จะเป็นลม ทำไมถูกนัก

คุณป้าโกยดอกมะรุมให้ฉัน ที่จริงแพงกว่า 10 บาท ก็จะซื้อ

ซื้อ…เพราะความสวย หอมของเธอ เอามาดม…วางให้ครัวหอม

ความสุขที่สุดในการเขียนคอลัมน์ “คนรักผัก” ก็คือ ตอนที่ได้ออกแบบความคิดว่าจะเขียนอะไร

ได้เสาะแสวงหาวัตถุดิบและทดลองสร้างสรรค์ สนุกกับผลของมัน ทั้งสำเร็จและล้มเหลว

ฉันตื่นเต้นทุกครั้งที่ได้ทำความรู้จักกับวัตถุดิบใหม่ๆ โดยเฉพาะดอกมะรุมกองนี้ที่ยังสดสะพรั่ง

เห็นดอกงาม กลิ่นหอมเช่นนี้ พลันนึกอยากมีสวนมะรุม

ฉันจะไปนั่งดมกลิ่นดอกไม้ที่ใต้ต้นมะรุมนั่นเลย

จะเลี้ยงบางต้นไว้กินดอกอย่างเดียว บางต้นปล่อยไว้กินฝัก ชีวิตคงจะสุขสันต์เริงใจ

ดอกมะรุม เป็นราชินีในครัวสนุกวันนี้

ฉันปฏิบัติต่อเธอราวประกอบพิธีกรรมบูชาเทพ

ประจงเด็ดกลีบออกจากก้านแข็งเบามือ

ดอกไม้ที่กินได้กำลังจะเปลี่ยนสภาพ จากความสดใหม่ หอมหวาน ไปเป็นอาหาร

มีช่อดอกในสภาพดีอยู่สองสามช่อ ฉันจับมาหล่อน้ำไว้เพื่อดมกลิ่น

สุดท้ายดอกไม้หอมอยู่บนจานอาหาร หวาน…หอม…ฟุ้งเต็มรสสัมผัส

เป็นดอกไม้เลิศรสสุดแสนที่อร่อยล้ำ เพียงแค่ลวกให้สุก โดยไม่ต้องพึ่งพิงเครื่องเคียงใด

นี่คือรักแรกพบของเรา ดอกมะรุมกับฉัน

ฉันไม่เคยเห็นดอกมะรุม ก็เพราะไม่เคยปลูกมะรุมไว้กินเอง ส่วนใหญ่จึงเห็นแต่ฝักมะรุมที่เอามากองขายอยู่ตามตลาด หรือไม่ก็เป็นมะรุมที่ปรุงสำเร็จแล้วในรูปแกงส้ม

แกงส้มมะรุมใส่ปลาช่อนนั่นสุดแสนอร่อย เข้ากันดีเหลือเกิน แต่ฉันก็ไม่ค่อยมีโชคได้ฝักมะรุมสดมาแกงกินเองเท่าไหร่นัก

ส่วนใหญ่ซื้อกินตามร้านอาหารเสียมากกว่า และไม่เคยเห็นมีใครเอาดอกมะรุมมาทำอาหารขายเลย แม้แต่ขายเป็นผักลวกจิ้มน้ำพริกก็ไม่มี

จึงตื่นเต้นกับดอกมะรุมสวยหวาน หอมฟุ้ง ในประสบการณ์รักแรกพบนี้มาก

เพื่อนผู้เชี่ยวชาญเรื่องดอกไม้ที่ใช้เป็นอาหารบอกฉันว่า ที่คนไม่ค่อยเด็ดดอกมะรุมมาปรุงอาหารขายหรือแม้แต่ขายเป็นดอกสดๆ ก็เพราะว่ามันขายไม่ได้ราคา

อย่างที่แม่ค้าโกยใส่ถุงมาให้ กองเบ้อเร่อ แค่ 10 บาท ไม่น่าจะคุ้มค่าแรงปีนไปเก็บ สู้รอให้มะรุมออกฝักเสียก่อนย่อมดีกว่า เพราะราคาขายฝักมะรุมดีกว่าขายดอกมาก…ก็จริงของเขานะ

ได้กินดอกมะรุมลวกจิ้มน้ำพริกครั้งแรกก็ติดอกติดใจ เลยไปหาเรื่องราวของมะรุมมาอ่าน เจอบทความในนิตยสารหมอชาวบ้านหลายเรื่อง เลยได้รู้ว่าสรรพคุณของผักพื้นบ้านชนิดนี้เลอเลิศมาก

โดยเฉพาะในเรื่องการลดไขมันในเลือดและป้องกันโรคมะเร็ง

จำได้ว่าตอนเด็กๆ สมัยที่ยังอยู่กับแม่ คนอีสานแทบทุกบ้านจะมีต้นไม้หลักๆ สำหรับปลูกไว้กินในครัวเรือนสามสี่อย่าง สองอย่างในนั้นก็คือ ต้นขี้เหล็กกับต้นมะรุม ปลูกไว้ริมรั้วบ้าน ถึงเวลาที่ออกดอกออกผลก็เก็บมากิน

ทางแถบถิ่นอีสานจะเรียกมะรุมว่า “ผักอีฮุม” หรือ “ผักอีฮึม” กินได้หลายส่วนเลย ทั้งยอด ดอก และฝักเขียวๆ แต่คนส่วนใหญ่นิยมกินฝักมากกว่าส่วนอื่น

ว่ากันว่ามะรุมมีถิ่นกำเนิดแถบใต้ เชิงเขาหิมาลัยโน่น ไม่รู้เหมือนกันว่าเข้ามาแพร่พันธุ์ในเมืองไทยตั้งแต่ตอนไหน จนบัดนี้กลายเป็นผักพื้นบ้านแสนอร่อยของคนไทยไปแล้ว

ใครที่ไม่เคยรู้จักต้นมะรุมมาก่อน อาจจะนึกหน้าตาไม่ออก มะรุมเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง สูง 3-4 เมตร เท่านั้นเอง ลักษณะทรงต้นโปร่ง ใบเป็นแบบขนนกคล้ายกับใบมะขาม แต่มีขนาดใหญ่กว่าใบมะขามมาก ส่วนดอกนั้นออกเป็นช่อสีขาว ใน 1 ดอก มี 5 กลีบ ส่งกลิ่นหอมหวาน

เมื่อเกสรดอกมะรุมถูกผสมจนติดฝัก เราจะเห็นฝักเล็กยาวค่อยๆ งอกออกมา ทิ้งตัวลงตามแรงดึงดูดโลก จนกระทั่งโตเต็มที่ จนได้ฝักที่มีความยาว 20-50 เซนติเมตร ลักษณะเหมือนไม้ตีกลอง และนี่เองกลายเป็นที่มาของชื่อภาษาอังกฤษ คือ Drumstick Tree

ฉันชอบฝักมะรุมตรงที่ฝักไม่ได้ตรงเด่เหมือนไม้ตีกลองอย่างที่เรียกเปรียบเปรยตามภาษาอังกฤษ แต่เขาจะมีส่วนคอดมนๆ เป็นช่วงตามความยาวของฝัก เมื่อแก่ปานกลาง คือเนื้อกำลังแน่นและเมล็ดข้างในยังไม่แข็ง เรานิยมเอามาแกงกินกันตอนนี้แหละ

ฝักมะรุมถ้าแก่เกินไป เนื้อจะไม่อร่อย เพราะเส้นใยหุ้มเมล็ดจะเป็นเส้นแข็ง เคี้ยวไม่สนุก

คนไทยทุกภาคนิยมนำฝักมะรุมไปทำแกงส้ม ด้วยการปอกเปลือกหั่นฝักมะรุมเป็นท่อนๆ ยาวพอคำ ถือว่าเป็นผักที่ทำแกงส้มคู่กับปลาช่อนอร่อยที่สุด จะต่างกันก็ในรายละเอียดของแกงตามแบบอย่างของแต่ละท้องถิ่นเท่านั้น

แม้แต่ทางใต้ก็นิยมนำมะรุมมาทำแกงส้มปลาช่อน แต่จะใส่ขมิ้นตามแบบแกงใต้เพื่อดับกลิ่นคาวปลาและเพิ่มสีสันของน้ำแกง ปรุงรสเปรี้ยวด้วยการใส่ส้มแขกแทนน้ำมะขาม และหั่นปลาช่อนเป็นแว่นใหญ่ ไม่โขลกเนื้อปลากับเครื่องแกง

ช่วงต้นหน้าหนาวนี่แหละเป็นฤดูกาลของฝักมะรุม หาได้ง่าย ราคาถูก รสชาติอร่อยเพราะสดเต็มที่ แถมยังมีขายตามตลาดในช่วงฤดูกาลนี้มากมาย แต่คนที่ปลูกมะรุม ไว้ในบ้านเท่านั้นจึงจะมีโอกาสลิ้มรสยอดมะรุม ใบอ่อน ช่อดอกและฝักอ่อน คนที่หาซื้อมะรุมตามตลาด ส่วนใหญ่จะได้แต่ฝักมะรุมค่ะ

ฉันเพิ่งมารู้จากเพื่อนนักกินดอกมะรุมว่า ช่อดอกมะรุมนี้เขานำไปดองเก็บไว้กินได้ด้วย เป็นการดองเปรี้ยวเหมือนดองผักส้มอื่นๆ นิยมกินกับน้ำพริก

สำหรับคนอีสานจะเป็นน้ำพริกอื่นใดไปไม่ได้เลย นอกจากน้ำพริกปลาร้าและน้ำพริกแจ่วบอง หรือจะกินแนมกับลาบ ก้อย ป่นปลาได้ทุกอย่าง

เพื่อนอีกคนบอกว่า ที่บ้านเขาบางทีก็ใช้ใบมะรุมมาทำแกงข้นๆ แบบเดียวกับแกงขี้เหล็ก หรือทำเป็นอาหารฝรั่งแบบเดียวกับผักโขมก็ได้ คือเอามาอบชีสหรือผัดเนยใส่พริกแห้ง โรยเบค่อนกรอบๆ หรืออาจจะปรุงเป็นซอสข้นเอาไว้กินกับขนมปังหรือเนื้อสัตว์

ฉันไปอ่านเจอเพิ่มเติมมาว่า มีคนถนอมอาหารด้วยการใช้ใบมะรุมตากแห้งแล้วป่นเก็บไว้ได้ โรยอาหารเป็นเครื่องเทศปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติได้เลย แบบที่ภูมิปัญญาคนอีสานแถบจังหวัดสกลนครใช้ใบมะรุมแห้งป่นเข้าเครื่องเป็น “ผงนัว” กับสมุนไพรอื่นไว้แต่งรสอาหารมาแต่โบราณ

คุณค่าทางอาหารของมะรุมนั้นสุดจะบรรยายเลยทีเดียว เพราะมะรุมเป็นพืชมหัศจรรย์ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก เป็นพืชที่เป็นยาสามารถป้องกันรักษาความป่วยไข้ได้สารพัดโรค

ในบทความที่อ่านจากนิตยสารหมอชาวบ้าน บอกว่า ใบมะรุมมีโปรตีนสูงใกล้เคียงกับนมสด แถมมีธาตุอาหารปริมาณสูงเป็นพิเศษที่ช่วยป้องกันโรค ได้แก่

วิตามินเอ สำหรับบำรุงสายตา มีมากกว่าแครอต 3 เท่า

วิตามินซี ช่วยป้องกันหวัด 7 เท่า ของส้ม

แคลเซียม บำรุงกระดูกเกิน 3 เท่า ของนมสด

โพแทสเซียม บำรุงสมองและระบบประสาท 3 เท่า ของกล้วย

มีใยอาหารและพลังงานไม่สูงมาก เหมาะกับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก

ฯลฯ

อ้อ! มะรุม มีน้ำมันด้วยนะ น้ำมันที่สกัดจากเมล็ดมะรุมมีองค์ประกอบคล้ายน้ำมันมะกอกซึ่งดีต่อสุขภาพอย่างยิ่ง พอๆ กับสรรพคุณทางยาในใบ ทำให้ชาวญี่ปุ่นนิยมดื่มชาใบมะรุมอย่างแพร่หลาย โดยเชื่อว่าสามารถแก้ปัญหาโรคปากนกกระจอก หอบหืด อาการปวดหู ปวดศีรษะ ช่วยบำรุงสายตา บำรุงระบบทางเดินอาหาร และช่วยฟื้นฟูระบบขับถ่าย

ในประเทศอินเดีย หญิงตั้งครรภ์จะกินใบมะรุมเพื่อเสริมธาตุเหล็ก ส่วนที่ประเทศฟิลิปปินส์และบอตสวานา หญิงที่เลี้ยงลูกด้วยนมแม่จะกินแกงจืดใบมะรุมเพื่อเพิ่มน้ำนมและแคลเซียม เหมือนกับที่คนไทยนิยมกินแกงเลียงและแกงหัวปลี

มีอีกข้อมูลหนึ่งบอกว่า การกินมะรุมช่วยชะลอความแก่ได้ด้วย แต่ก็ยังไม่ปรากฏว่ามีผลวิจัยรองรับเรื่องนี้อย่างชัดเจน คาดว่าน่าจะเป็นการสรุปสรรพคุณจากภาพรวมในข้อที่ว่า มะรุมมีสารต้านอนุมูลอิสระมากจึงช่วยดูแลอวัยวะพวกจอประสาทตา ตับ และหลอดเลือดจากการเสื่อมสภาพตามอายุได้ดี

มะรุม ยังมีสารเบนซิลไทโอไซยาเนตไกลโคไซด์ และเบนซิล-กลูโคซิโนเลต ฆ่าจุลินทรีย์ได้ และสามารถต้านการเกิดมะเร็งบางชนิดได้ แถมยังมีการทดลองในกระต่ายพบว่า มะรุมมีฤทธิ์ลดไขมันและคอเลสเตอรอลได้

เอาเป็นว่าสรรพคุณของผักพื้นบ้านชนิดนี้วิเศษจนเกินจะกล่าว

ถ้าเราไม่คิดอะไรมาก กินด้วยความอร่อยก็เกินพอแล้ว

เพราะผักพื้นบ้านทุกชนิดนั้นขึ้นตามธรรมชาติ ไม่มีการเร่งดอกเร่งผลด้วยปุ๋ยและสารเคมี ไม่ต้องใช้ยาพ่นฆ่าฉีดแมลง เนื่องจากเป็นพืชผักพื้นบ้านงอกงามตามฤดูกาล จึงมีภูมิคุ้มกันโรคได้ดี

หนาวนี้ กินมะรุมกันให้อร่อยนะคะ…

%d bloggers like this: