การแยกของน้ำ

All posts tagged การแยกของน้ำ

ผลของคอนยักกลูโคแมนแนนต่อเนื้อสัมผัสของเจลสตาร์ชข้าวแช่เยือกแข็ง

Published กุมภาพันธ์ 25, 2012 by SoClaimon

http://kucon.lib.ku.ac.th/cgi-bin/KUCON.exe?rec_id=009556&database=KUCON&search_type=link&table=mona&back_path=/KUCON/mona&lang=thai&format_name=TFMON

ผู้แต่ง: อรวรรณ ตติรัตน์; สงวนศรี เจริญเหรียญ
ชื่อเรื่อง: ผลของคอนยักกลูโคแมนแนนต่อเนื้อสัมผัสของเจลสตาร์ชข้าวแช่เยือกแข็ง
Article title: Effect of konjac-glucomannan on texture of frozen rice starch gels
ชื่อเอกสาร : เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 44 : สาขาอุตสาหกรรมเกษตร สาขาเศรษฐศาสตร์ สาขาบริหารธุรกิจ
Source title : Proceedings of 44th Kasetsart University Annual Conference : Agro-Industry, Economics and Business Administration
หน่วยงานจัดพิมพ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา; กระทรวงศึกษาธิการ; กระทรวงเกษตรและสหกรณ์; กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี; กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม; กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร; สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ; สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ชื่อการประชุม: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 44
สถานที่ประชุม: กรุงเทพฯ
วันที่ประชุม: 30 ม.ค.-2 ก.พ. 2549
สถานที่พิมพ์: กรุงเทพฯ
ปีพิมพ์: 2549
หน้า: หน้า 81-89
จำนวนหน้า: 766 หน้า
ภาษา: ไทย
สาระสังเขป: สาระสังเขป (ไทย, อังกฤษ)
แหล่งติดตามเอกสาร: สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์
หมวดหลัก: Q02-Food processing and preservation
หมวดรอง: Q04-Food composition
อรรถาภิธาน-อังกฤษ: COLLOIDS, RICE, STARCH, FROZEN PRODUCTS, AMORPHOPHALLUS, MANNANS, TEXTURE, STORAGE, TEMPERATURE
อรรถาภิธาน-ไทย: คอลลอยด์; ข้าว; สตาร์ช; ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง; AMORPHOPHALLUS; แมนนาน; เนื้อสัมผัส; การเก็บรักษา; อุณหภูมิ
ดรรชนี-ไทย: เจลสตาร์ชข้าวแช่เยือกแข็ง, คอนยักกลูโคแมนแนน, เนื้อสัมผัส, การแยกของน้ำ, รีโทรเกรเดชัน, การเก็บรักษา, อุณหภูมิ
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมคอนยักกลูโคแมนแนนต่อเนื้อสัมผัสของเจลสตาร์ชข้าวแช่เยือกแข็งจากการตรวจสอบเนื้อสัมผัสของเจลสตาร์ชข้าว เจลสตาร์ชข้าวผสมคอนยักลูโคแมนแนน 0.3 เปอร์เซ็นต์ และ 0.5 เปอร์เซ็นต์ ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งและคืนรูป (freeze-thaw) พบว่าตัวอย่างในกลุ่มที่แช่เยือกแข็งด้วยอัตราเร็วต่ำนั้น การเติมคอนยักกลูโคแมนแนนสามารถลดคารอยละการแยกของน้ำ (เปอร์เซ็นต์ syneresis), ความสามารถในการยึดเกาะ (cohesiveness) และแรงต้านการกดสูงสุด (max force) ลงได้อย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่า 0.05) ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 3 ถึง 31 วัน กล่าวคือการเติมคอนยักกลูโคแมนแนนลงในเจลสตาร์ชข้าวแช่เยือกแข็งสามารถลดการเกิดโครงสรางฟองน้ำ (spongy structure) ซึ่งยืนยันได้ด้วยภาพถ่ายจากกล่อง zoom stereomicroscope ทำให้ค่า เปอร์เซ็นต์ syneresis ที่ได้ลดลง ส่วนการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกทินซึ่งตรวจสอบด้วยเครื่อง differential scanning calorimeter (DSC) นั้น พบว่าเมื่อเติมคอนยักกลูโคแมนแนนเพิ่มขึ้นมีค่าเอนทัลปีลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่า 0.05) สำหรับอุณหภูมิการเก็บรักษา -12 และ -18 องศาเซลเซียส นั้นไม่ส่งผลต่อค่า เปอร์เซ็นต์ syneresis, cohesiveness และ max force และ เอนทัลปี โดยค่าดังกล่าวไม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญ (p มากกว่าหรือเท่ากับ 0.05) ซึ่งอาจเนื่องมาจากอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ต่ำกว่าอุณหภูมิกลาสทรานซิชันของเจลสตาร์ชข้าว
หมายเลข: 009556 KC4406010
เอกสารฉบับเต็ม: [Download Fulltext]
ค้นข้อมูลใกล้เคียง: มีคำสำคัญเหมือนกัน   ผู้แต่งคนเดียวกัน
%d bloggers like this: