กล้วยทอด (ยอดอร่อย) แป้งกรอบนอก เนื้อนุ่มใน สไตล์ เจ๊วันดี ย่านวัดไร่ขิง

Published ธันวาคม 9, 2015 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07052010858&srcday=2015-08-01&search=no

วันที่ 01 สิงหาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 21 ฉบับที่ 378

อาหารสร้างอาชีพ

ทะนุพงศ์ กุสุมา ณ อยุธยา

กล้วยทอด (ยอดอร่อย) แป้งกรอบนอก เนื้อนุ่มใน สไตล์ เจ๊วันดี ย่านวัดไร่ขิง

ช่วงเวลานี้หากใครอยู่ย่านวัดไร่ขิง นครปฐม เห็นจะต้องรู้จักและคุ้นหูกับร้านกล้วยทอดชื่อดังของเจ๊วันดีอย่างแน่นอน เพราะกล้วยทอดร้านนี้มีรสชาติอร่อย อันมาจากสูตรการปรุงแป้งทอดแบบดั้งเดิม จนทำให้เป็นที่สนใจของสื่อทั้งสิ่งพิมพ์และโทรทัศน์

เจ๊วันดี หรือ คุณวันดี ละมูลเจริญ ประกอบอาชีพขายกล้วยทอดและขนมไทยหลายชนิดร่วมกับ คุณสมเกียรติ อินทรนวล ผู้เป็นสามี ที่บริเวณหน้าวัดไร่ขิงมานานกว่า 20 ปี พร้อมกับสร้างแบรนด์กล้วยทอดของร้านว่า กล้วยทอด (ยอดอร่อย) “เจ๊วันดี”

กล้วยทอดเจ๊วันดี ทำมาจากกล้วยน้ำว้า ที่เหมือนกับร้านอื่น แต่มีความโดดเด่นตรงส่วนผสมที่มาจากมะพร้าว แป้งข้าวเจ้า เกลือ น้ำตาล งา และที่พิเศษกว่านั้นคือ ใช้ปูนแดง (ที่คนแก่ใช้ทานกับหมาก) ทั้งนี้ การใส่ปูนแดงเพื่อให้แป้งกรอบ เป็นสูตรที่ทำไม่เหมือนเจ้าอื่น ดังนั้น จึงเป็นสูตรที่เพิ่มความกรอบ แล้วรสชาติอร่อย จึงไม่มีความจำเป็นต้องเติมผงฟูเลย

“ใช้แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม, น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม, เกลือ 1 ถุง (ถุงจิ๋ว), มะพร้าวครึ่งกิโลกรัม และปูนแดงขนาดหัวแม่มือ 1 ก้อนไม่ต้องแช่น้ำให้ใส่ลงไปทั้งก้อน เติมน้ำแล้วผสมให้เข้ากัน การผสมแป้งไม่จำเป็นต้องนวดอย่างรายอื่น แค่เพียงผสมกวนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันก็พอ”

วัตถุดิบหลักคือ กล้วยน้ำว้าที่ใช้เป็นกล้วยดิบไม่จำกัดพันธุ์ใช้ได้ทั้งหมด และกล้วยที่ขายอยู่มีทั้งไส้สีเหลืองและสีขาว แต่ถ้าเป็นกล้วยสุกหรือกลัวจะสุกเร็วจะแช่เย็นไว้ในถังเพราะความเย็นสามารถควบคุมไม่ให้กล้วยสุกเร็ว

เธอบอกว่า สั่งกล้วยมาจากสวนหลายแห่ง แต่ละแห่งส่งจำนวนไม่เท่ากันแล้วแต่ความสามารถในการปลูก อาจเป็นรายละ 20-30 หวี หรือบางครั้งหากไม่พอจะสั่งซื้อมาจากตลาด และบอกว่า ก่อนหน้านี้ใช้จำนวนกล้วยในแต่ละวัน 20 หวี แต่ทุกวันนี้ต้องใช้จำนวนเพิ่มมากขึ้น

น้ำมันทอดใหม่ทุกวัน

เจ๊วันดี เล่าว่า การหั่นหรือฝานกล้วยเป็นชิ้นใน 1 ลูกจะทำได้ตั้งแต่ 2, 3 และ 4 ชิ้น ทั้งนี้ แล้วแต่ขนาดของกล้วยแต่ละลูก จะไม่มีการคัดให้มีขนาดใหญ่เท่านั้น เพราะชาวสวนที่นำกล้วยมาส่งมักมีขนาดต่างๆ คละกันและทางร้านจะมาพิจารณาดูความเหมาะสมก่อนว่าจะหั่นขนาดเท่าไร

สำหรับน้ำมันที่ใช้ทอดเป็นน้ำมันมะพร้าวแล้วใช้มาตั้งแต่เริ่มแรก เพราะมองว่าไม่ทำให้ขนมเหม็นหืน ใช้จำนวน 10-15 ถุง ต่อวัน (1 ถุง 1 กิโลกรัม) ใช้หมดทุกวันเพราะคำนวณไว้ ดังนั้น ในทุกวันที่เริ่มทอดขนมจึงเป็นน้ำมันมะพร้าวที่ใหม่ สะอาด ตัดจากถุง

เจ๊วันดีขายกล้วยทอดจำนวน 10 ชิ้น ราคา 20 บาท ขายทุกวันไม่มีวันหยุด เธอบอกว่า วันธรรมดาขายดีกว่าวันหยุด เพราะลูกค้าส่วนมากจะเป็นกลุ่มคนทำงาน ข้าราชการ นักเรียน

ทอดกล้วยไม่อมน้ำมัน

อีกจุดเด่นที่ขายดี

เจ๊วันดี เผยถึง จุดเด่นหรือความน่าสนใจของกล้วยแขกร้านนี้ที่นอกจากจะรับรู้ถึงความกรอบนอก นุ่มในแล้ว กล้วยแต่ละชิ้นจะไม่อมน้ำมันทอด ซึ่งเธอบอกว่า มีวิธีทำโดยการควบคุมความร้อนและการคอยปรับระดับความร้อน อีกทั้งไม่มีการใส่กากลงไปในกล้วยแต่จะแยกออกจากกัน การทำเช่นนี้ก็จะไม่มีน้ำมันติดไปกับกล้วย

อีกวิธีของการไม่อมน้ำมันคือ อย่าแช่ในน้ำมันขณะเย็น ควรคะเนความร้อนให้พอเหมาะ แล้วจึงใส่กล้วยลงทอด ทั้งยังไม่จำเป็นต้องให้แป้งหนาและไม่ต้องการให้แป้งเกาะกล้วย ซึ่งถ้าทานช่วงที่ร้อนๆ จะรู้สึกได้ทันทีว่า กรอบนอก นุ่มใน แล้วความที่แป้งบางจึงทำให้ได้ปริมาณเนื้อมาก ทำให้ลูกค้าได้ประโยชน์ที่คุ้มค่ากับราคา

นอกจากนั้นแล้วจะไม่ทอดรอไว้จำนวนมาก เพราะจะไม่อร่อย ไม่สด แต่จะค่อยๆ ทยอยทอดเติมเข้าไปเรื่อยๆ เพื่อให้ขนมมีความใหม่ กรอบ ตลอดเวลา

ด้วยจุดเด่นหลายอย่างดังกล่าวจึงทำให้ร้านเจ๊วันดีมีลูกค้าเพิ่มขึ้นจำนวนมากทันที ซึ่งไม่เพียงขายดีหน้าร้านเท่านั้น ยังมียอดสั่งทำจากลูกค้าเพื่อนำไปใช้ในงานสำคัญต่างๆ อยู่เสมอ

มีขนมทอดไทยที่หายาก หลายอย่างขายด้วย

นอกจากกล้วยทอดที่ได้รับความนิยมมากแล้ว ยังมีขนมไทยประเภทอื่นขายในร้านอีกด้วย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นขนมไทยที่ค่อนข้างหารับประทานยาก อีกทั้งคนรุ่นใหม่แทบจะไม่รู้จักกันแล้ว ได้แก่ มันทอด เผือกทอด ข้าวเม่าทอด ซาลาเปา ไข่เต่า ถั่ว มันทิพย์ กลอย และฟักทอง โดยเจ้าของร้านคุยว่า ในร้านเธอขนมอร่อยและขายดีทุกอย่าง

เพิ่มจำปาดะและสาเกทอด

สร้างความอร่อยแบบดั้งเดิม

“จำปาดะ” คือชื่อของไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งที่อยู่ในวงศ์เดียวกับขนุน ถิ่นกำเนิดอยู่ในคาบสมุทรมลายู อินโดนีเซีย พอสุกเนื้อมีกลิ่นหอมและรสหวานจัด ทั้งนี้ ผลจำปาดะสามารถทำอาหารได้หลากหลาย มีกลิ่นเฉพาะตัว รับประทานได้ทั้งเป็นผลไม้สด หรือชุบแป้งข้าวเจ้าแล้วทอดซึ่งเป็นที่นิยมในภาคใต้ของไทย สิงคโปร์ และมาเลเซีย

“สาเก” มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่โพลีนีเซีย และเป็นผลไม้พื้นเมืองของหมู่เกาะในมหาสมุทรอินเดียตะวันออก และมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันออก โดยสายพันธุ์ที่ปลูกในบ้านเรานั้น จะแบ่งออกเป็น 2 สายพันธุ์หลักๆ ได้แก่ สาเกพันธุ์ข้าวเหนียว (ผลใหญ่ ผลสุกเนื้อเหนียว นิยมปลูกทั่วไป หรือปลูกไว้ทำขนมสาเก), และสาเกพันธุ์ข้าวเจ้า (ผลเล็กกว่า เนื้อหยาบร่วน ไม่เป็นที่นิยมปลูก และไม่ค่อยนำมารับประทานมากนัก)

ราวปีเศษ เจ๊วันดีนำจำปาดะและสาเกมาทอดตามสูตรของร้านเพื่อเป็นการเพิ่มเมนูให้แก่ลูกค้า เธอเปิดเผยว่า จำปาดะทอดและสาเก จะทำเฉพาะช่วงฤดูคือในช่วงเข้าพรรษาจนถึงออกพรรษา เป็นช่วงเวลา 3 เดือน เพราะช่วงนั้นมีผลผลิตจำปาดะที่ออกตามฤดูกาลในทางภาคใต้ส่งมาให้ตั้งแต่จังหวัดชุมพรลงไป

“จำปาดะใช้วันละ 3 ลูก หรือราว 10 กิโลกรัม วิธีทำจะต้องแกะจำปาดะออกจากลูก นำมาใช้ทอดทั้งยวงที่มีเมล็ด จำปาดะได้รับความนิยม เพราะหายากไม่ค่อยทำแพร่หลาย ทั้งนี้ พอลูกค้าเห็นจากสื่อที่ออกไปว่าทางร้านมี จึงเดินทางมาซื้อกันเป็นจำนวนมาก มาจากหลายแห่งทั่วประเทศ

คุณสมเกียรติ เผยว่า ความน่าสนใจของจำปาดะตรงที่ร้านอื่นทำขายเพียงเวลาสั้นๆ แต่ที่ร้านทำขายนานถึง 3 เดือน ขายจนกว่าวัตถุดิบที่ให้ส่งมาจากทางภาคใต้จะหมดลง จึงหยุดทำ

“รสชาติและวิธีทำคงต่างกับทางภาคใต้ และที่ร้านทำตามแบบฉบับสูตรที่คิดค้นขึ้นมาเอง แต่ยังคงทำตามคอนเซ็ปต์เดิมคือ กรอบนอก นุ่มใน แล้วไม่อมน้ำมัน อีกอย่างคือ ใช้น้ำมันมะพร้าวทอด จึงทำให้ไม่มีกลิ่น”

สามีคุณวันดีให้รายละเอียดต่อถึงเรื่องของสาเกว่า สาเกที่นำมาใช้ทำจะต้องผ่านการคัดพันธุ์ก่อน และพันธุ์ที่ใช้คือข้าวเหนียว เพราะมีความนุ่มของเนื้อ สาเกสั่งมาจากทางเพชรบุรีเป็นส่วนใหญ่ และบางส่วนสั่งมาจากสมุทรสงครามและนครปฐม

“กล้วยทอดและขนมทุกชนิดที่ขายในร้านทุกวันนี้ ทำแบบธรรมชาติไม่มีการปรุงแต่งด้วยสิ่งแปลกปลอมอย่างอื่น ถือว่ามีรสชาติอร่อยในแบบธรรมชาติจริง มีลูกค้าหลายคนที่ชิมแล้วถูกใจและมักแวะกลับมาทานอีก บางรายขอซื้อสูตรซึ่งเราไม่คิดเช่นนั้น เพราะถือว่าสูตรเป็นมรดกตกทอดที่จะมอบให้คนอื่นไม่ได้นอกจากคนในครอบครัวเท่านั้น” คุณวันดี กล่าวในตอนท้าย

หากท่านมีโอกาสเดินทางไปสักการะองค์พระหรือไปทำบุญที่วัดไร่ขิง นครปฐม อย่าลืมแวะไปอุดหนุนกล้วยทอดและขนมไทยอีกหลายชนิดที่ร้านเจ๊วันดี ซึ่งร้านตั้งอยู่ริมถนนฝั่งตรงข้ามทางเข้าวัด มองเห็นได้ง่ายจากป้ายร้านขนาดใหญ่ หรือสอบถามเส้นทางได้ที่ โทรศัพท์ (089) 616-5291

การเดินทางไปวัดไร่ขิง

1. รถยนต์ส่วนตัว

วัดไร่ขิง ตั้งอยู่ที่อำเภอสามพราน ห่างจากกรุงเทพฯ 32 กิโลเมตร มีทางเข้า 3 ทางคือ ทางแยกหน้าสถานีตำรวจโพธิ์แก้ว ทางแยกหน้าสวนสามพราน และทางแยกพุทธมณฑล สาย 5 วัดไร่ขิง

2. รถโดยสารประจำทาง

– รถตู้ปรับอากาศ เมอรี่คิงส์ปิ่นเกล้า-วัดดอนหวาย-วัดไร่ขิง ราคา 40 บาท ใช้เวลาประมาณ 20-40 นาที

– รถโดยสารประจำทาง สาย 84 (ยูโร 2) วัดไร่ขิง-คลองสาน (สถานีรถไฟฟ้า BTS วงเวียนใหญ่) ลงตรงปากทางเข้าวัดไร่ขิง

– รถโดยสารประจำทาง สาย 556 (ยูโร 2) วัดไร่ขิง-สถานีรถไฟฟ้า แอร์พอร์ต ลิงก์ มักกะสัน

– รถโดยสารประจำทาง จากสถานีขนส่งสายใต้ สายเก่า กรุงเทพฯ-นครปฐม กรุงเทพฯ-ราชบุรี กรุงเทพฯ-บางลี่ กรุงเทพฯ-สุพรรณบุรี ลงปากทางเข้าวัดไร่ขิง แล้วต่อรถโดยสารประจำทางเข้าไปยังวัดไร่ขิง

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: