แกงเผ็ดเป็ดย่าง

Published พฤศจิกายน 2, 2015 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07052010658&srcday=2015-06-01&search=no

วันที่ 01 มิถุนายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 21 ฉบับที่ 374

ครัวอิ่มอร่อย

คุณตุ๊ก

แกงเผ็ดเป็ดย่าง

วันนี้จะทำแกงเผ็ดเป็ดย่างซึ่งชอบทานมานานแล้ว สมัยก่อนแกงเผ็ดเป็ดย่างอร่อยที่สุดต้องที่โรงแรมมณเฑียร สุริวงศ์ค่ะ ชอบไปทานกับเพื่อน ชอบแกงเผ็ดเป็ดย่างเพราะรสชาติกลมกล่อม ไม่เผ็ดจนเกินไป มีทั้งรสเปรี้ยวของสับปะรด มะเขือเทศมาตัดกับความเผ็ดและความมัน มีเค็มหวานเล็กน้อย หอมใบโหระพาและเครื่องเทศที่ผสมในเครื่องแกง ทานกับข้าวสวยหรือขนมจีนเคียงกับไข่เค็มหรือปลากรอบๆ ได้ค่ะ

หลายๆ คนจะบอกว่าแกงเผ็ดเป็ดย่างเป็นอาหารพิเศษที่มักจะทานกันในโอกาสพิเศษ เช่น งานเลี้ยงหรือทำบุญ ไม่ขายตามร้านข้าวแกงทั่วไป เนื่องจากต้นทุนสูง ทำทานเองจะได้เนื้อได้หนังดีนะคะ เราให้ที่ร้านสับเป็ดชิ้นหนาได้ตามใจชอบ ถ้าไม่ชอบคอเป็ดก็ไม่ต้องใส่ บางคนบอกต้องแทะคอเป็ดถึงจะได้อารมณ์ แล้วแต่ชอบนะคะ ชอบอะไรก็ใส่อย่างนั้น

มารู้จักส่วนผสมของแกงกันก่อนนะคะ สิ่งแรกคือ เป็ดย่าง ต้องเลือกเป็ดย่างที่ไม่มันมาก มิฉะนั้นแล้วจะเลี่ยนและแกงจะมันย่อง เลือกเป็ดเนื้อหนานุ่ม เป็นคนไม่ชอบเป็ดเนื้อบางค่ะ ทานแล้วไม่สะใจ หนังต้องย่างสีสวย อย่าซื้อแบบที่หนังไหม้ แกงแล้วจะไม่สวย เวลาซื้อจะให้ที่ร้านเลาะเนื้อ แยกกระดูก สับมาให้เสร็จค่ะ สะดวกดี โครงเป็ดให้ที่ร้านสับเอากลับมาต้มน้ำซุปต้มกับฟักก็อร่อยค่ะ

สำหรับน้ำพริกแกงแล้วแต่สะดวก จะโขลกเองหรือซื้อน้ำพริกแกงแดงสำเร็จรูปก็ได้ ถ้าจะให้หอมยิ่งขึ้นอาจตำกะปิ กระเทียม รากผักชี ยี่หร่าเพิ่มเติมได้ ใครจะโขลกน้ำพริกแกงเอง ตะไคร้จะใช้จากโคนสูงขึ้นมา 1-1 1/2 นิ้ว เท่านั้น สูงกว่านั้นจะไม่หอมค่ะ ข่าใช้ข่าแก่ สีเหลืองจะหอม พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำให้นิ่มจะให้สีแดงสวยงามแต่ไม่เผ็ดค่ะ

ถ้าใช้กะทิสดจากตลาด บางร้านจะคั้นให้ อย่าซื้อที่คั้นทิ้งไว้แล้ว อาจเสียง่าย หรือถ้าซื้อแบบมะพร้าวขูดก็คั้นกับน้ำอุ่นค่ะ เมื่อได้กะทิแล้วใส่หม้อต้มให้เดือดโพล่ง ช้อนหน้าเอาไว้เป็นหัวกะทิค่ะ

สับปะรดจะซื้อแบบเป็นลูกมาเลย มาฝานเอง จะไม่เหม็นลม บอกคนขายว่าขอสับปะรดเปรี้ยวหน่อยจะเอาไปแกง เพราะถ้าซื้อแบบหวานจะเลี่ยนเวลาทานกับกะทิค่ะ ออกรสเปรี้ยวจะรสออกแหลมดีค่ะ มะเขือเทศใช้มะเขือเทศสีดาแบบที่ใช้ทำส้มตำ เลือกลูกเท่าๆ กัน จะสวยน่าทาน ใช้ปลายมีดจิ้มที่ก้นของลูกมะเขือเทศสักนิดหนึ่ง เวลาใส่แกงแล้วผิวจะได้ไม่ลอก ยังสวยงามอยู่ค่ะ บางสูตรอาจใส่องุ่น แล้วแต่ความชอบนะคะ

สูตรที่ทำในวันนี้จะทำเยอะหน่อยนะคะคือ ใช้เป็ด 1 ตัว จะแบ่งทานได้หลายมื้อ แบ่งใส่กล่องได้ประมาณ 5 กล่อง หรือ 5 มื้อ ไหนๆ ทำแล้วก็ทำแบ่งพรรคพวกเพื่อนฝูงด้วยเลยค่ะ ถ้าทำน้อยกว่านี้ เช่น ใช้เป็ด 1/2 ตัว ก็ลดสัดส่วนลงครึ่งหนึ่งนะคะ บางคนอาจลดมะเขือเทศลงก็ได้นะคะ ปรับสัดส่วนของส่วนผสมได้เลยค่ะ

ครั้งนี้ให้สูตรพริกแกงแดงไว้ด้วยเผื่อใครอยากโขลกน้ำพริกเอง แต่ถ้าไม่มีเวลาจะซื้อน้ำพริกโขลกซื้อแบบสำเร็จก็ได้นะคะ คราวนี้ซื้อน้ำพริกแกงแดงที่ด้านหลังตลาด อ.ต.ก. ใกล้ๆ ร้านขายข้าวสาร น้ำพริกเขาจะมีกลิ่นหอมค่ะ เราเติมกะปิอีกนิดหน่อย ร้านนี้มีน้ำพริกหลายอย่าง ที่ชอบคือ น้ำพริกแต่ละถุงจะมีสติ๊กเกอร์บอกชื่อน้ำพริกให้ทุกถุง บางครั้งซื้อกลับไปเก็บ เวลาจะใช้จะได้ไม่สับสน บางคนอาจจะบอกว่าไม่น่าจะสับสนนะดูออก แต่บางคนอาจเพิ่งหัดทำกับข้าว ถ้ามีป้ายชื่อบอกก็จะดีค่ะ น้ำพริกควรซื้อมาแล้วใช้เลยจะหอมกว่าเก่าเก็บค่ะ

ลองมาดูส่วนผสมของน้ำพริกแกงแดงก่อนนะคะ

ส่วนผสมพริกแกง

พริกแห้งแช่น้ำ 10 เม็ด

เกลือ 1/2 ช้อนชา

ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา

ตะไคร้ซอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา

รากผักชีหั่นละเอียด 1 1/2 ช้อนชา

หอมแดงซอย 3 หัว

กระเทียมซอย 15 กลีบ

พริกไทยเม็ด

ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

กะปิคลองโคน 1/2 ช้อนชา

ดอกจันทน์คั่วป่น 1 ช้อนชา

โขลกเสร็จแล้วรอพักไว้ค่ะ

ส่วนผสมแกงเผ็ดเป็ดย่าง

เป็ดย่าง 1 ตัว

น้ำพริกแกงแดง 3 ขีด

สับปะรด 1 ลูกกลาง

มะเขือเทศสีดา 1 กิโลกรัม

มะเขือพวง

พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียงสวยงามสำหรับตกแต่ง

ใบมะกรูด

ใบโหระพา

กะทิ 1 1/2 กิโลกรัม

น้ำตาลปี๊บ

กะปิ

น้ำปลา

วิธีทำ

1. โขลกส่วนผสมเครื่องแกงทั้งหมดให้เข้ากัน พักไว้

2. นำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟ ถ้าใช้น้ำพริกเครื่องแกงซื้อให้เติมกะปินิดหนึ่งให้หอมขึ้น

3. คนน้ำพริกให้เข้ากับกะทิ จนกะทิเดือดปุดๆ

4. ค่อยๆ เติมกะทิไป คนไป อย่าใส่กะทิลงไปทีเดียว มันจะลอยหน้า และอย่าให้แตกมัน

5. ใส่น้ำตาลปี๊บ คนให้ละลาย

6. ใส่สับปะรด

7. ใส่เป็ดย่าง

8. เติมน้ำปลาลงบนจุดที่กะทิเดือดปุดๆ กลิ่นจะหอม

9. รอเดือดค่อยใส่มะเขือพวงและใส่มะเขือเทศหลังสุด เพราะสุกง่าย เอาแค่พอสุกจะได้สวยงามไม่เหี่ยว

10. เดือดอีกครั้ง ใส่ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดง และใบโหระพา แล้วรีบเอาขึ้นจะได้สวยสด ยังไม่โทรม

การทำอาหารนั้นต้องเป็นคนช่างสังเกต ดูว่าแค่ไหนคือพอดี ทั้งหน้าตา รสชาติ และสีสัน แกงบางอย่างต้องผัดพริกแกงให้แตกมัน ก็ต้องผัดให้แตกมัน มิฉะนั้น สีแกงจะไม่สวย ทำอาหารต้องชิมเป็นเช่นกัน ชิมรสชาติดูนะคะว่าเค็มหวานถูกใจแล้วรึยัง อาหารอย่าให้เค็มมากนะคะ ถ้าเย็นแล้วจะเค็มขึ้นอีกนิดค่ะ

มาจัดจานกันดีกว่า จะทานกับข้าวสวยก็ได้หรือจะทานกับขนมจีนก็ได้ ดิฉันชอบทานกับขนมจีน ล้างมือสักนิดให้มือเปียกหมาดๆ ค่อยๆ จับขนมจีนม้วนเป็นวงเล็กๆ ขนาดพอคำ จะ 2-3 คำก็แล้วแต่ความชอบ แต่งจานด้วยเนื้อปลาทอดกรอบหรือไข่เค็ม ตักแกงเผ็ดเป็ดย่างใส่ชามให้มีทั้งเป็ด มะเขือเทศ มะเขือพวง และสับปะรดให้ครบทุกอย่าง แต่งด้วยยอดใบโหระพาสักเล็กน้อยเพื่อความสวยงามค่ะ ไม่ยากอย่างที่คิดเลยใช่ไหมคะ ขอให้ทานแกงเผ็ดเป็ดย่างให้เอร็ดอร่อยนะคะ

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: