กว่า 20 ปี “ร้าน อ.มัลลิการ์” ส่งต่อความสำเร็จ จาก แม่ สู่ ลูก

Published พฤศจิกายน 2, 2015 by SoClaimon

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07059010658&srcday=2015-06-01&search=no

วันที่ 01 มิถุนายน พ.ศ. 2558 ปีที่ 21 ฉบับที่ 374

อาหารสร้างอาชีพ

มีนา

กว่า 20 ปี “ร้าน อ.มัลลิการ์” ส่งต่อความสำเร็จ จาก แม่ สู่ ลูก

“จริงๆ แล้วประสบการณ์เป็นเรื่องสำคัญมาก โดยก่อนจะเข้ามาช่วยคุณแม่เต็มตัว ก็ได้ไปทำงานเป็นพนักงานให้กับบริษัทยักษ์ใหญ่ทางด้านอาหาร นี่คือความตั้งใจในการสร้างประสบการณ์ เพื่อให้รู้หลักการทำงาน เพราะตอนนั้นโดยส่วนตัวคิดว่า ถ้าเรียนจบแล้วทำงานบริษัทของเราเลยก็อาจทำตัวเป็นคุณหนู เราจึงขอไปเป็นลูกน้องคนอื่นก่อน เพื่อให้เข้าใจตำแหน่ง เข้าใจการทำงาน”

การเริ่มต้นธุรกิจว่ายากแล้ว สิ่งที่ยากยิ่งกว่าคือ การธำรงไว้ซึ่งธุรกิจ โดยเฉพาะในภาวการณ์การแข่งขันรุนแรง ซึ่งกับธุรกิจร้านอาหาร ต้องบอกว่าไม่ใช่เรื่องง่าย แต่แบรนด์ร้านอาหารภายใต้ บริษัท มัลลิการ์ อินเตอร์ ฟู๊ด จำกัด ได้แก่ เย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อ.มัลลิการ์, เรือนมัลลิการ์, ร้าน อาจารย์ มัลลิการ์, ปาป้า ปอนด์, ปังยิ้ม และแบรนด์ล่าสุด คุ้มกะตังค์ สามารถขับเคลื่อนให้รุดล่วง ต่อยอดขยายสาขา และสร้างแบรนด์ใหม่ได้อย่างมั่นคง

จากการพูดคุยกับทายาทคนเก่ง คุณชมพลอย หลีระพันธ์ Operations & Supply Chain Manager บริษัท มัลลิการ์ อินเตอร์ ฟู๊ด จำกัด ทำให้ทราบถึงความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหารของผู้ที่ไม่ได้มีรสมือในด้านการปรุง

ความสำเร็จเกิดจากอะไร นับจากบรรทัดนี้คือคำตอบ

ไม่อยากเป็นคุณหนู

ต้องเรียนรู้ เป็นลูกน้อง

“คุณแม่เป็นอาจารย์สอนหนังสือ ทำอาหารไม่เป็น แต่ว่าเรื่องชิมเก่งมาก และรู้ว่าจะต้องปรับรสอย่างไร ซึ่งจากความชอบชิม ทำให้คุณแม่เปิดร้านอาหาร ร้านแรกชื่อร้าน อาจารย์ มัลลิการ์ ตั้งอยู่แจ้งวัฒนะ โดยเปิดในราวปี 2537 ต่อมา พนักงานที่ร้านบอกว่าเขาทำก๋วยเตี๋ยวอร่อย น่าจะลองทำขาย คุณแม่จึงให้เขาทำมาให้ชิม จากนั้นก็ปรับรส ปรับสูตร จนกระทั่งเกิดความลงตัว ในปี 2542 จึงเปิดร้านเย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อ.มัลลิการ์ เริ่มต้นบนพื้นที่หน้าปากซอยกันตนา หน้าบ้านของตนเอง ผลปรากฏว่ายอดขายไปได้ดี จึงเริ่มขยายสาขาได้ประมาณ 3 แห่งก็เห็นผล ไปได้แน่ คุณแม่จึงคิดว่าถ้าขึ้นห้างก็น่าจะขายได้ เพราะขณะนั้นยังไม่มีใครนำร้านก๋วยเตี๋ยวขึ้นไปจำหน่าย ขณะเดียวกัน เราก็มีเมนูอื่นๆ ไว้เป็นทางเลือกให้กับลูกค้าด้วย สาขาแรกจึงเลือกเมเจอร์ รัชโยธิน ต่อจากนั้นก็เพิ่มสาขา จนตอนนี้กว่า 25 แห่งแล้ว”

เส้นทางการทำธุรกิจร้านอาหาร เห็นท่าว่าจะไปรุ่ง จึงคิดขยายแบรนด์อื่นๆ ตามมา ได้แก่ ร้านเรือนมัลลิการ์ ลักษณะเรือนไทย ตั้งอยู่ซอยสุขุมวิท 22 ซึ่งร้านนี้เน้นอาหารไทยแท้ มีความวิจิตรสวยงาม ด้วยการแกะสลัก มีชุดเมนูเปิบมือ เป็นไฮไลต์ พนักงานใส่ชุดไทย ซึ่งกลุ่มเป้าหมายของร้านนี้ไม่ใช่แค่คนไทย แต่เป็นชาวต่างชาติด้วย และต่อมาก็ได้มีแบรนด์ ปาป้าปอนด์ และ ปังยิ้ม เพิ่มเข้ามา เป็นหมวดสินค้าเบเกอรี่ที่ฉีกความต่าง ด้วยการทำขนมปังเป็นรูปสัตว์ต่างๆ ใช้วัตถุดิบคุณภาพระดับบน

สำหรับแบรนด์ล่าสุด คุ้มกะตังค์ คุณชมพลอย ว่า เกิดจากความไม่ลงตัวของทำเล “คราวนั้นตั้งใจจะเปิดร้านเย็นตาโฟเครื่องทรงในห้างแห่งหนึ่ง แต่ด้วยทำเลไม่เอื้อกับเมนูนี้ คุณแม่จึงคิดเมนูอาหารจานละ 25 บาทขึ้นมา แต่ก็ไม่สามารถเปิดในห้างนั้นได้ เพราะทางเจ้าของพื้นที่เกรงจะไปกระทบกับยอดขายร้านอื่น แต่เมื่อคิดมาแล้ว คุณแม่เลยบอก อย่างนั้นก็หาทำเลใหม่ ให้แบรนด์ คุ้มกะตังค์ เกิดให้ได้ จนกระทั่งไปไกลถึงจังหวัดเชียงใหม่”

คุณชมพลอยปูพื้นฐานให้ฟัง ก่อนจะกล่าวถึงบทบาทความเป็นลูกว่า สำหรับตนเองนั้น เมื่อเป็นเด็กเคยเข้าไปช่วยเสิร์ฟอาหาร คลุกคลีอยู่ในร้าน แต่ทว่าก็ยังมองว่าเป็นธุรกิจทำยาก ความคิดครานั้นจึงตั้งใจจะเรียนสายหมอ แต่เพราะเห็นความมุ่งมั่นของคุณแม่ ในฐานะลูกก็ควรสืบสาน จึงเบนเข็มหันมาศึกษาด้านฟู้ดไซน์แทน

เริ่มต้นกับจำนวนสาขาไม่มากแห่ง การบริหารจัดการส่วนใหญ่จึงอาศัยลงมือทำเอง ณ หน้าร้าน ฉะนั้น การเตรียมงานเพื่อให้ทันขายในเวลาห้างเปิด จึงเรียกได้ว่าฉิวเฉียด

ความรู้จากการเรียนด้านฟู้ดไซน์ จึงเป็นสิ่งที่ผู้ก้าวเข้ามาสานต่อธุรกิจนำมาปรับใช้ โดยจัดตั้งระบบครัวกลางเพื่อป้อนกระจายวัตถุดิบไปสู่สาขาต่างๆ สร้างความรวดเร็ว และรักษามาตรฐาน คุณภาพ รสชาติ ไว้ให้ได้มากที่สุด

“จริงๆ แล้วประสบการณ์เป็นเรื่องสำคัญมาก โดยก่อนจะเข้ามาช่วยคุณแม่เต็มตัว ก็ได้ไปทำงานเป็นพนักงานให้กับบริษัทยักษ์ใหญ่ทางด้านอาหาร นี่คือความตั้งใจในการสร้างประสบการณ์ เพื่อให้รู้หลักการทำงาน เพราะตอนนั้นโดยส่วนตัวคิดว่า ถ้าเรียนจบแล้วทำงานบริษัทของเราเลยก็อาจทำตัวเป็นคุณหนู เราจึงขอไปเป็นลูกน้องคนอื่นก่อน เพื่อให้เข้าใจตำแหน่ง เข้าใจการทำงาน”

ต่างวัย คิดต่าง

หาตรงกลางให้เจอ

การทำงานระหว่าง 2 เจเนอเรชั่น แน่นอนว่าย่อมมีความคิดเห็นขัดแย้ง เช่นเดียวกับคุณชมพลอยและคุณแม่ แต่ทว่าทั้งสองก็หาจุดตรงกลางร่วมกันได้

“คุณแม่จะเป็นคนช่างคิด อันนี้สำคัญมากต่อการพัฒนาธุรกิจ และคุณแม่จะทำงานโดยอาศัยการลงมือ ไม่มีการแบ่งแยกหน้าที่ชัดเจน แต่พอเราเรียน มันเป็นเรื่องของการใช้ระบบบริหารจัดการ ตรงนี้จะมีขัดแย้งกันประจำ จนกระทั่งเราเห็นว่าถ้าอย่างนั้นก็ไปเรียนรู้เพื่อปรับให้เข้าใจกันดีกว่า จึงจูงมือคุณแม่เข้าโครงการ Lean Supply Chain by TMB ทำให้ รู้ระบบการทำงาน การขนส่ง จัดเก็บ เรียนรู้เรื่องวิธีการ อย่างเช่น ทำขนมไทย แต่ก่อนทำสดแล้วส่งไปแต่ละสาขา กว่าจะขายได้ ใช้เวลามาก พอได้มาเรียนรู้ ทำให้เข้าใจวิธีจัดเก็บ หรืออย่างการผลิตซอสที่ใช้เป็นส่วนผสมในเมนูต่างๆ เพื่อลดขั้นตอนการทำงานหน้าสาขาลง”

ด้วยร้านอาหารภายใต้ บจก. มัลลิการ์ อินเตอร์ ฟู๊ด ทุกรายการผลิตเอง จึงต้องใช้เวลานาน การมีครัวกลาง ระบบการจัดเก็บ การขนส่งที่ดี จะช่วยให้การทำงานง่ายขึ้นมาก

“เราจะเน้นทำเองทุกอย่าง กะทิคั้นเอง เบเกอรี่ทำเอง อาหารคาวหวานทุกชนิด แม้กระทั่งเครื่องดื่มอย่างน้ำสมุนไพรก็ลงมือต้มเอง เพราะสิ่งที่เราต้องการคือคุณภาพ แต่จะผลิตจากครัวกลาง ส่วนกระบวนการปรุงยังสดจากหน้าร้านอยู่”

นอกจากจะใส่ใจการปรุงรสตั้งแต่ต้นทางคือการคัดเลือกวัตถุดิบ ตลอดจนการปรุงรสที่ให้ความพิถีพิถันแล้ว กับของเหลือ ที่หลายคนอาจมองว่าคือขยะ แต่ทว่า อาจารย์มัลลิการ์เจ้าความคิด นำกลับมาสร้างประโยชน์ต่อ เช่น การผลิตน้ำชีวภาพจากเปลือกมะนาว เพื่อนำมาเป็นน้ำยาทำความสะอาด ล้างผัก ล้างจาน

“มะนาวจะมีช่วงราคาสูงมาก และมีช่วงราคาตกลงมา ฉะนั้น ช่วงที่มะนาวยังราคาถูกอยู่ จะนำมาคั้นผ่านกระบวนการจัดเก็บไว้ใช้ตลอดทั้งปี โดยเปลือกมะนาวจำนวนมากนำมาหมักเป็นน้ำชีวภาพ สามารถประหยัดเงินในกระเป๋ากับค่าน้ำยาซักล้างไปได้ปีละหลายแสนบาท”

ขยะ สร้างประโยชน์

ลดต้นทุนได้ไม่ยาก

ไม่เพียงเท่านั้น ผู้บริหาร บจก. มัลลิการ์ อินเตอร์ ฟู๊ด ยังนำเศษอาหารมาผลิตเป็นไบโอแก๊ส เพื่อใช้ในครัวเรือน และได้วางแผนผลิตไบโอดีเซลจากน้ำมันที่เหลือจากการปรุงอาหาร เพื่อใช้กับยานพาหนะขนส่งด้วย

“เศษอาหารจากทุกสาขา จะถูกบรรทุกกลับมากับรถขนส่ง นำมาย่อยที่โรงงาน ผลิตเป็นไบโอแก๊ส เป็นการลดปริมาณขยะที่ได้ประโยชน์ ส่วนขวดน้ำดื่มที่ลูกค้าทานหมดแล้ว นำมาเป็นภาชนะบรรจุน้ำชีวภาพ เพื่อส่งกลับไปให้แต่ละสาขาได้ใช้ นอกจากจะได้ประโยชน์จากขยะ ยังถือเป็นการลดต้นทุน โดยไม่จำเป็นต้องไปลดคุณภาพ หรือปริมาณอาหารเลย”

คุณชมพลอย ยังกล่าวถึงหัวใจของการทำธุรกิจร้านอาหาร สิ่งที่ต้องควบคุมให้ได้คือต้นทุน ต้องมีระบบตรวจสอบที่ดี “ธุรกิจร้านอาหารมีความจุกจิก จุดขายคือการรักษาคุณภาพ ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า เจ้าของต้องเข้ามาดูแล ซึ่งตรงนี้คุณแม่ให้ความสำคัญ ส่วนการผลิตก็ต้องดูว่าตรงไหนควบคุมต้นทุนได้ ต้องใส่ใจทุกรายละเอียด”

คุณชมพลอย ยังฝากบอกถึงคนรุ่นใหม่ที่คิดเปิดธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม ว่าไม่ใช่แค่อร่อยแล้วจะอยู่รอด ต้องเข้าใจหลักการบริหารธุรกิจ ทั้งด้านการเงิน ต้นทุน บุคลากร โดยเฉพาะบุคลากร ถือเป็นหัวใจสำคัญขาดไม่ได้ จึงต้องมีระบบรองรับชัดเจน ทั้งด้านการบริการ การควบคุมการผลิตให้ได้สูตรที่เป็นมาตรฐาน เพราะการยกให้แม่ครัวเป็นผู้นำร้าน อาจส่งผลกระทบในวันที่เขาลาจากไป

“ต้องพยายามคิดกระบวนการทำอาหารให้ง่ายขึ้น เพื่อผู้อื่นเรียนรู้ได้เร็ว แต่ทั้งนี้ ธุรกิจอาหารจำเป็นต้องใช้ทักษะ การคิดวางแผนไว้เป็นขั้นเป็นตอน จะทำให้เข้าใจในทักษะมากขึ้น”

วางแผนก้าวขยาย

พัฒนาไปด้วยกัน

กับการขยายสาขา ยังเป็นเรื่องที่ บจก. มัลลิการ์ อินเตอร์ ฟู๊ด วางแผนไว้ โดยเฉพาะในส่วนของร้าน เย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อ.มัลลิการ์ ด้วยเพราะเป็นธุรกิจที่มีระบบการตรวจนับยอดขายง่าย (นับเป็นชาม) ส่วนราคาขายก็อยู่ในเกณฑ์ที่ไม่สูงไม่ต่ำเกินไปนัก โดยจุดมุ่งหมายการขยาย นอกจากเล็งทำเลพื้นที่ห้างแล้ว ยังกางปีกออกนอกห้าง ไปสู่พื้นที่เป้าหมายในปั๊มน้ำมัน

“สำหรับร้านในปั๊มน้ำมันจะเน้นให้ลูกค้าบริการตัวเอง เพื่อลดกำลังคนลง แต่ราคาขายสำหรับก๋วยเตี๋ยวจะถูกกว่าราคาห้าง ซึ่งตอนนี้เปิดได้ 6-7 สาขาแล้ว ถือว่าไปได้ดี และยังได้มองการขยายไปต่างประเทศด้วย โดยคุยกับผู้สนใจลงทุนในสิงคโปร์ และอินโดนีเซีย ซึ่งจะรุกในรูปแบบแฟรนไชส์ (เฉพาะสาขาในต่างประเทศ) ซึ่งถึงครานั้นคงต้องขยายครัวกลาง เปิดโรงงานแห่งใหม่ ส่วนแบรนด์อื่นๆ อย่างคุ้มกะตังค์ ซึ่งขายอาหารจานถูกแค่ 25 บาท ตอนนี้เปิดอยู่ที่ถนนห้วยแก้ว จังหวัดเชียงใหม่ การขยายก็ได้มองไว้ แต่ทว่าคงต้องเลือกทำเลให้อยู่ในค่าเช่าไม่สูงมาก และเข้ากับกลุ่มเป้าหมาย อย่างเช่น ในสถาบันการศึกษา”

คุณชมพลอย ยังกล่าวทิ้งท้าย ถึงหลักการบริหารจัดการธุรกิจว่า จะมุ่งพัฒนาแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่งคงไม่ได้ แต่จะให้ดีต้องก้าวไปพร้อมๆ กัน เพียงแต่ดูว่า แบรนด์ใดควรพัฒนาในด้านไหน ส่วนสิ่งสำคัญที่ไม่ว่าจะขายอาหารจานถูกหรือแพง คุณภาพ ยังเป็นสิ่งที่มองข้ามไม่ได้เลย

สนใจติดต่อ บริษัท มัลลิการ์ อินเตอร์ ฟู๊ด จำกัด เลขที่ 13/10 ถนนประเสริฐมนูกิจ แขวงนวมินทร์ เขตบึงกุ่ม กรุงเทพฯ 10230 โทรศัพท์ (02) 946-1000

ในวันที่ 15 พฤศจิกายน 2537 อาจารย์มัลลิการ์เริ่มต้นเปิดร้านอาหารแห่งแรกภายใต้ชื่อ “ร้าน อาจารย์ มัลลิการ์” บนพื้นที่ 6 ไร่ ริมถนนแจ้งวัฒนะ โดยให้บริการเมนูอาหารไทยทั้งคาวและหวาน รวมกว่า 400 เมนู

กระทั่ง 4 ปีต่อมา ได้เกิดความคิดกับการเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว ด้วยเพราะลูกน้องคนหนึ่งมีฝีมือทางด้านการทำก๋วยเตี๋ยวและเสนอแนะกับการเปิดเมนูใหม่ ซึ่งหลังจากให้พนักงานทำให้ชิม โดยได้มีการปรับสูตร แต่งรส จนกระทั่งได้ความอร่อยแบบลงตัว และมีเอกลักษณ์ด้วยการนำเสนอก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ โดยใช้เส้นใหญ่เป็นพระเอก

ร้านเย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อ.มัลลิการ์ จึงถือกำเนิดขึ้น โดยขณะนั้นเลือกที่จะใช้พื้นที่ซอยหน้าบ้าน (ซอยกันตนา) เปิดเป็นหน้าร้านให้บริการ ซึ่งเมื่อยอดขายไปได้ดี จึงขยายสาขาเพิ่ม และรุกสู่ตลาดห้าง ด้วยเพราะขณะนั้นเห็นว่ายังไม่มีร้านก๋วยเตี๋ยวแบรนด์ใดเปิดหน้าร้านใหญ่ในห้าง

เย็นตาโฟเครื่องทรงฯ เลือกพื้นที่ในสาขาเมเจอร์ รัชโยธิน เป็นสาขาแรก ปรากฏว่าคนต่อแถวรอทาน จึงเป็นโอกาสให้ขยายสาขา ถึงตอนนี้ 25 สาขาแล้ว โดยตั้งอยู่ในประเทศ 23 สาขา และที่ประเทศลาว 2 สาขา

เมื่อเส้นทางค้าขายไปได้ดี นอกจากจะขยายสาขากับแบรนด์ที่มีอยู่แล้ว ยังเปิดแบรนด์ใหม่อย่างต่อเนื่อง ทั้ง เรือนมัลลิการ์, ร้านปังยิ้ม, ปาป้าปอนด์ และแบรนด์ล่าสุด คุ้มกะตังค์ ร้านอาหารจานเดียวหลากหลายเมนู ในราคาจานละ 25 บาท

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: