เครื่องแกงไทยหอมอร่อย จับคู่ไวน์ไทย … ไปกันได้จ้ะ

Published มิถุนายน 25, 2013 by SoClaimon

เครื่องแกงไทยหอมอร่อย จับคู่ไวน์ไทย … ไปกันได้จ้ะ

  • 14 มิถุนายน 2556 เวลา 09:15 น.

เครื่องแกงไทยหอมอร่อย จับคู่ไวน์ไทย ... ไปกันได้จ้ะ

โดย…อติญาณี มัธยมจันทร์ นพ ชัชดนัย มุสิกไชย / ภาพ พลาซา แอทธีนี

วันก่อนมุ่งหน้ามาโรงแรมพลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน จุดหมายปลายทางอยู่ที่ห้องอาหารสมูธ เคอร์รี (Smooth Curry) เหตุผลอย่างแรกคือไม่เคยมา อย่างที่สองเป็นโอกาสพิเศษ โรงแรมจับมือกับสยามไวน์เนอรี จัดชิมไวน์มอนซูน แวลลีย์ (Monsoon Valley) จากไร่หัวหินฮิลส์ พร้อมอาหารไทยกันอย่างจุใจ งานนี้เลยเหมือนยิงกระสุนนัดเดียว แต่ได้นกหลายตัว

อาหาร 5 คอร์สจัดเตรียมโดยแม่ครัวมือหนึ่งชาวไทย จัสวีร์ ซังเกลา ที่ขอเปลี่ยนแนวจากตำรับคลาสสิกชาววังมาเป็นไทยโมเดิร์นกันหนึ่งมื้อ เสริมทัพด้วยผู้ช่วยพ่อครัวใหญ่ ธิโบลท์ คิวเม็นติ ที่มาช่วยครีเอตไอเดียและจัดแต่งหน้าตาอาหารให้ดินเนอร์ออกมาสวยใส ตื่นตาตื่นใจ เป็นเซอร์ไพรส์แบบเอกซ์คลูซีฟ

เข้าบรรยากาศด้วย Sparkling Brut Blanc de Blancs สดใสเรียกน้ำย่อยกันก่อน แล้วเริ่มจานแรกเป็น SeaBass Carpaccio/Thai Herbs/Chili Caviar/Lime Dressing ปลาดิบสีสวยใส ฝานบางเฉียบแบบคาร์ปาโช แต่รสชาติคือพล่าปลากะพงนั่นเอง เนื้อปลาสดสุดๆใส่เครื่องเทศที่มีตะไคร้ กระเทียม สะระแหน่ รากผักชี และพริกขี้หนู 3 ชนิด ทั้งสวน เขียวเม็ดใหญ่ และขนาดกลาง หั่นรวมกัน แล้วกรองเอาแต่น้ำ แต่งหน้าปลาด้วยสีสันของผักและพริกชี้ฟ้า ส่วนขอบจานโรยเม็ด “สาคู” สีเขียวทำด้วยผงอัลจิเนตซ่อนน้ำมันจากพริก กินแล้วจึงได้รสเผ็ดอย่างไทย

รสชาติพล่าออกมากลางๆ ไม่จัดมาก สอดรับด้วย Sparkling Extra Sec Rose 2011 ไวน์ฟองทำจากองุ่นพันธุ์ชีราซ มีกลิ่นผลไม้สด ทั้งสตรอเบอร์รีและแบล็กเคอร์แรนต์ แอซิดีตีเหมาะกับพล่าที่รสเปรี้ยวนำ การบ่มสั้นทำให้ไวน์รสไม่เข้มไปกันได้ดีกับเครื่องเทศ

จานที่สองเป็น Foie Gras/Spicy Pomelo/Passion Fruit/Caramelised Tamarind จับวัตถุดิบหรูฝรั่งเศสคู่รสชาติความเป็นไทย ฟัวกราส์ชิ้นหนา เนื้อในนุ่ม นอกกรอบ ทอดได้ดีมาก เสิร์ฟพร้อมซอสมะขามที่เด่นเปรี้ยวมากกว่าหวาน ใช้เปรี้ยวตัดความมันของฟัวกราส์ และคุมไม่ให้หวานเกินหน้าเมนคอร์สที่จะตามมา เครื่องเคียงเป็นยำส้มโอ ปรับมาใช้น้ำเสาวรสแทนมะนาว เหยาะเกลือ ผสมพริกซอย เติมความหวานสุดท้ายด้วยน้ำเชื่อมเสาวรสแทนน้ำตาล ผสานกันกลมกล่อมดีมาก

ไวน์เข้าคู่เป็น White Shiraz Rose 2012 รสสดชื่น แทนนินไม่เข้มแต่ชัดเจน เข้ากันได้ดีกับน้ำซอสและยำเปรี้ยวๆ หวานๆ แอลกอฮอล์ที่ไม่สูงมากไปได้ดีกับรสอูมามิที่หวานมันของฟัวกราส์

ถัดมาเป็น Spicy Canadian Lobster Soup เห็นตะไคร้กับใบมะกรูดมาแต่ไกล ชัวร์ว่าเป็นต้มยำกุ้ง สูตรปกติ ใส่มันกุ้งเยอะจึงดูข้น และปรับมาใช้กุ้งมังกรจากแคนาดาวัตถุดิบราคาแพง รสต้มยำทำได้เข้มข้นจัดจ้านดีมาก ขอบจานไม่ลืมสวย โรยด้วยผงฟูๆ ในแบบโมเลคิวลาร์ เป็นผง Malto ทำจากมันฝรั่ง คลุกด้วยน้ำมันลอยหน้าจากน้ำพริกเผา รสบางเบานุ่มนวล แค่ตักเข้าปากก็ละลาย

จานนี้มีทั้งรสจัดและเปรี้ยว แถมด้วยอูมามิจากมันกุ้ง เลยแกล้มด้วย Chenin Blanc Medium Sweet 2012 แอซิดีตีแหลมคม ตัวนี้มีน้ำผึ้ง พีช และแอปริคอต เหมาะกันดีแท้กับต้มยำรสเปรี้ยว สุคนธสารอื่นในองุ่นตัวนี้ยังเป็นชนิดเดียวกันกับที่มีในพริก บวกกับแอลกอฮอล์ระดับต่ำที่ไม่กวนใจกับอูมามิแล้ว ยกนี้แมตช์กันลงตัว

ต่อกันด้วยจานคั่นอย่างฝรั่ง แต่กลิ่นอายไทยเต็มตัว จานนี้เป็น Green Mango Sorbet/Dried Shrimp/Sweet+Spicy Fish Sauce รูปแบบคือเชอร์เบต ส่วนรสชาตินั้น มะม่วงดิบกับน้ำปลาหวานเป๊ะเลย ตัวไอศกรีมปั่นด้วยมะม่วงน้ำดอกไม้ แรด และโชคอนันต์รวมกัน กลมกล่อมครบรสทั้งหวาน เปรี้ยว และมันตามธรรมชาติ ราดหน้าด้วยน้ำปลาหวานรสเข้ม แล้วโรยทับด้วยกุ้งแห้ง เท่านี้ก็ได้ซอสเหนียวๆ หวานๆ ข้นๆ กินกับไอศกรีมมะม่วงรสเย็น ทั้งอร่อยและชื่นใจ

ด้านไวน์ไม่ควรเสิร์ฟเย็นจัดกว่าไอศกรีม จะทำให้ตุ่มรับรสชาติชา เสียศูนย์ ส่วนรสเปรี้ยวหวาน กุ้งแห้งป่นกับน้ำปลาที่มีอูมามิ ไม่เหมาะกับไวน์ที่ดรายมากๆ จึงมาลงตัวที่ Cuvee de Siam Blanc 2010 ผสมพันธุ์เชอแนง บล็อง กับโคลอมบาร์ด ให้กลิ่นถั่ว มีครีมมีตัดเปรี้ยว รสสดชื่น มีเดียมบอดี และจบค่อนข้างยาว

เมนคอร์สเป็น Slowly Roasted Challans Duck Breast/Pomegranate/ Panang Sauce เครื่องแกงพะแนงใส่เครื่องเทศคูณสอง ทั้งลูกผักชี ยี่หร่า และโป๊ยกั้ก เพื่อเติมความหอมรับกับกลิ่นเนื้อเป็ด ตัวเป็ดเองเป็นชาลองส์เนื้อหนานุ่มคุณภาพเยี่ยมจากฝรั่งเศส ที่ชอบมากคือเม็ดทับทิมจากสเปน แค่โรยลงไป ก็ได้ลูกเล่นเทกซ์เจอร์กรอบตัดนุ่ม และความสดชื่นจากรสเปรี้ยวอมหวาน ที่ตัดความหวานและหนักของแกงพะแนงได้เยี่ยมเลย

ไวน์แดงตัวเดียวของวันนี้เป็น Cuvee de Siam Rouge 2008 ทำจากองุ่นพันธุ์ชิราซ 70% ซานโจเวเซ 30% ให้รสเปรี้ยวสดชื่น กลิ่นซับซ้อนมีเชอร์รีเปรี้ยว ช็อกโกแลต ปฏิกิริยาการบ่มโอ๊กยังทำให้ไวน์มีสุคนธสารหลายตัว ที่พบในเครื่องเทศของพะแนงด้วย แทนนินนุ่มกับบอดีค่อนข้างหนักก็เข้ากันเพอร์เฟกต์กับอกเป็ดย่างคู่นี้สวยงาม

ของหวานเป็น Sticky Rice/Mango Roll Jelly/Caramelised Pistachio/Young Coconut Ice Cream เจลลีมะม่วงน้ำดอกไม้ปั่นกับเจลาตินและผงอะการ์จับตัวเป็นแผ่นบางสวยงาม นวลเนียน รสมะม่วงจัดเต็ม ห่อด้านในด้วยข้าวเหนียวมูลกินแล้วให้อารมณ์เดียวกับข้าวเหนียวมะม่วงไม่ผิดเพี้ยน เคียงด้วยวุ้นกะทิชิ้นเล็กและไอศกรีมกะทิมะพร้าวอ่อน รสชาติดีทั้งคู่ แพร์ชื่นมื่นด้วย Muscat 2010 ที่เป็นคู่หวานของมื้อนี้

ปิดสุดท้ายด้วย Mignardises มี ลูกชุบ ข้าวตู จ่ามงกุฎ และอาลัว หอมหวานนุ่มนวล จูงกันมาวินวิน ทั้งสมูธ เคอร์รี และมอนซูน แวลลีย์ไวน์

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
โฆษณา

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: