คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของเส้นบะหมี่สดทางการค้าของไทย

http://kucon.lib.ku.ac.th/cgi-bin/KUCON.exe?rec_id=009559&database=KUCON&search_type=link&table=mona&back_path=/KUCON/mona&lang=thai&format_name=TFMON

ผู้แต่ง:	ธงชัย สุวรรณสิชณน์; กมลรัตน์ รักกิจศิริ; อนุวัตร แจ้งชัด
ชื่อเรื่อง:	คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของเส้นบะหมี่สดทางการค้าของไทย
Article title:	Sensory characteristics of Thai commercial alkaline fresh noodle (Bamee)
ชื่อเอกสาร :	เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 44 : สาขาอุตสาหกรรมเกษตร สาขาเศรษฐศาสตร์ สาขาบริหารธุรกิจ
Source title :	Proceedings of 44th Kasetsart University Annual Conference : Agro-Industry, Economics and Business Administration
หน่วยงานจัดพิมพ์:	มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา; กระทรวงศึกษาธิการ; กระทรวงเกษตรและสหกรณ์; กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี; กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม; กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร; สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ; สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ชื่อการประชุม:	การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 44
สถานที่ประชุม:	กรุงเทพฯ
วันที่ประชุม:	30 ม.ค.-2 ก.พ. 2549
สถานที่พิมพ์:	กรุงเทพฯ
ปีพิมพ์:	2549
หน้า:	หน้า 106-113
จำนวนหน้า:	766 หน้า
ภาษา:	ไทย
สาระสังเขป:	สาระสังเขป (ไทย, อังกฤษ)
แหล่งติดตามเอกสาร:	สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์
หมวดหลัก:	Q04-Food composition
อรรถาภิธาน-อังกฤษ:	PASTA, ORGANOLEPTIC PROPERTIES, FLAVOUR, TEXTURE, COLOUR
อรรถาภิธาน-ไทย:	พาสต้า; คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส; กลิ่นรส; เนื้อสัมผัส; สี
ดรรชนี-ไทย:	เส้นบะหมี่สด, คุณภาพทางประสาทสัมผัส, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, สี
บทคัดย่อ:	บะหมี่สดไทยทางการค้า 8 ยี่ห้อ เมื่อนำมาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการทดสอบเชิงพรรณนาในคุณลักษณะเส้นบะหมี่ดิบ 6 คุณลักษณะ และคุณลักษณะเส้นบะหมี่สุก 13 คุณลักษณะ โดยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 7 คน พบว่าเส้นบะหมี่สดทางการค้า 8 ยี่ห้อมีความแตกต่างกันในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญในทางสถิติ (p น้อยกว่า 0.05) ยกเว้นความสว่างของเส้นบะหมี่ดิบ, กลิ่นด่างและความชุ่มชื้นของเส้นบะหมี่สุก เมื่อนำค่าคะแนนเฉลี่ยคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของเส้นบะหมี่ดิบแต่ละยี่ห้อมาวิเคราะห์องค์ประกอบ (Principle Component Analysis , PCA) พบว่า สามารถอธิบายองค์ประกอบของคุณลักษณะได้เป็น 2 องค์ประกอบ อธิบายความแปรปรวนรวมได้ 88 เปอร์เซ็นต์ โดยองค์ประกอบที่ 1 (PC1) สัมพันธ์กับคุณลักษณะกลิ่นไข่ กลิ่นด่าง ความชุ่มชื้น และความยืดหยุ่นของเส้นบะหมี่ดิบ และองค์ประกอบที่ 2 (PC2) สัมพันธ์กับ คุณลักษณะสีเหลืองในเส้นบะหมี่ดิบ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของเส้นบะหมี่สุก พบว่า สามารถอธิบายองค์ประกอบของคุณลักษณะได้เป็น 2 องค์ประกอบ เช่นเดียวกัน ซึ่งอธิบายความแปรปรวนรวมได้ 86 เปอร์เซ็นต์ โดยองค์ประกอบที่ 1 (PC1) สัมพันธ์กับคุณลักษณะสีเหลือง ความมันเงา ความแน่นเนื้อ ความยืดหยุ่น การเกาะติดฟัน และความยากง่ายในการถอนฟันออกจากตัวอย่างขณะเคี้ยว ขณะที่องค์ประกอบที่ 2 (PC2) สัมพันธ์กับคุณลักษณะกลิ่นไข่ การส่องผ่านของแสง และการเหนียวติดกันของเส้น จากการวิเคราะห์องค์ประกอบด้วยคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของเส้นบะหมี่ดิบและสุก สามารถนำมาอธิบายคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของบะหมี่สดไทย 8 ยี่ห้อได้
หมายเลข:	009559 KC4406013
เอกสารฉบับเต็ม:
ค้นข้อมูลใกล้เคียง:	มีคำสำคัญเหมือนกัน   ผู้แต่งคนเดียวกัน