มันอะไรเอ่ย? ปลูกกินก็ได้ ปลูกขายก็ดี

Published ตุลาคม 10, 2011 by SoClaimon

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05026150954&srcday=2011-09-15&search=no

วันที่ 15 กันยายน พ.ศ. 2554 ปีที่ 23 ฉบับที่ 511

สรรหามาเล่า

ไพบูลย์ แพงเงิน โทร. (081) 475-2503

มันอะไรเอ่ย? ปลูกกินก็ได้ ปลูกขายก็ดี

มันสำปะหลัง หรือ มันสำโรง นั้น พอจะแยกได้เป็น 2 จำพวกใหญ่ๆ ด้วยกัน คือ พวกแรกเป็นมันที่สามารถนำมาปิ้ง ย่าง เชื่อม หรือนึ่งรับประทานได้ทันที ซึ่งมีชื่อเรียกว่า “มัน 5 นาที” (คงจะหมายถึงมันที่ได้รับความร้อนเพียง 5 นาที ก็สุกได้นั่นเอง) คนไทยเรารู้จักมันชนิดนี้มานาน แต่ต่อมาก็มีมันอีกชนิดหนึ่งเดินทางมาจากต่างประเทศ มันสำปะหลังชนิดที่ 2 นี้ เป็นมันแป้ง มีเนื้อแข็ง ต้องนำไปแปรรูปเป็นแป้งมันก่อนจึงจะนำมาผลิตเป็นสินค้าแปรรูป หรือไม่ก็นำเอาหัวมันสดไปฝานเป็นเส้น แล้วตากแดดให้แห้ง หรือนำเอามันเส้นแห้งไปอัดเป็นแท่ง (เรียกกันว่า “มันเม็ด”) นำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ ซึ่งปัจจุบันนี้ เกษตรกรไทยส่วนใหญ่จะรู้จักกันแต่มันชนิดหลังนี้ ส่วน “มัน 5 นาที” มีปลูกกันน้อยมาก อีกทั้งพันธุ์ของมันชนิดนี้ก็แทบจะไม่มีการพัฒนา “ต่อยอด” ในทางใดๆ เลย ทั้งๆ ที่เป็นมันที่สามารถนำมาทำเป็นของหวานได้ตั้งหลายอย่าง ดังนั้น การที่เราจะนำเอาเรื่องของ “มัน 5 นาที” มาเล่าสู่กันฟัง น่าจะเป็นเรื่องดีเหมือนกัน เผื่อจะมีเกษตรกรไทยรุ่นหลังได้มีความรู้และช่วยกันปลูกเป็นการ “ต่ออายุ” เพิ่มขึ้น หรือหากนักวิชาการเกษตรจะสนใจพัฒนามันชนิดนี้ ก็จะยิ่งเป็นการดี

มัน 5 นาที มี 2 ชนิดด้วยกัน คือ ชนิดต้นสีขาว ใบสีเขียว กับ ชนิดต้นและกิ่งสีแดง ใบเขียว ส่วนหัวนั้นก็มีทั้งชนิดหัวสีขาวและหัวสีชมพู (หรือแดง) เป็นมันที่สามารถลอกเปลือกนอกออกแล้วนำไปทำให้สุกด้วยความร้อน (นึ่ง ย่าง เชื่อม) แล้วรับประทานได้ทันที

มันสำปะหลัง ชนิด “มัน 5 นาที” นี้ มีลักษณะของลำต้น ก้าน หรือใบเหมือนกับมันสำปะหลังแป้งทุกประการ กล่าวคือ ใบเป็นใบเดี่ยว ลักษณะ 5-7 แฉก คล้ายนิ้วมือ การปลูกก็ใช้วิธีนำเอาต้นแก่ไปตัดเป็นท่อนๆ แล้วฝังดินในแปลงที่เตรียมเอาไว้ โดยควรปลูกในช่วงต้นฝน มันชนิดนี้นับเป็น “มันปี” กล่าวคือ ควรจะมีอายุครบ 12 เดือน หัวจึงจะมีความสมบูรณ์เต็มที่ แต่ถ้าเราปล่อยให้หัวมีอายุข้ามปี ก็จะยิ่งมีหัวขนาดใหญ่ขึ้นและมีคุณภาพดี แต่ไม่ควรปล่อยจนเกิน 2 ปี เพราะหากหัวมีอายุถึง 2 ปี มันจะฝ่อทิ้งไป ลักษณะของหัวจะมีทั้งหัวยาวและหัวสั้นป้อมๆ

ปัจจุบันนี้ หัวมัน 5 นาทีสด มีราคากิโลกรัมละ 15-20 บาท ส่วนใหญ่จะเป็นมันที่พ่อค้ารวบรวมจากต่างจังหวัด นำส่งยังตลาดไทหรือตลาดสี่มุมเมือง แล้วผู้ค้ามือสองก็จะกระจายหัวมันสด ออกสู่ต่างจังหวัด (แบ่งเป็นถุง น้ำหนักถุงละ 10 กิโลกรัม) อีกต่อหนึ่ง

การนำเอาหัวมันไปทำเป็นของหวาน ไม่ใช่สิ่งยุ่งยากแต่อย่างใด เมื่อลอกเปลือกแล้ว ก็นำเอาหัวมันไปย่าง ทุบให้แบน แล้วชุบด้วยน้ำกะทิผสมน้ำเชื่อม ใส่เกลือให้เค็มเล็กน้อย เราเรียกว่า มันปิ้ง หรือมันย่าง หากนำเอาหัวตัดเป็นท่อนสั้นๆ แล้วใช้มีดคมกรีดตามความยาวของหัว นำไปต้มในหม้อจนหัวมันสุกดี จากนั้นเทน้ำทิ้ง เติมน้ำเชื่อมลงไป ตั้งไฟจนน้ำเชื่อมข้น เหนียว และใสเป็นมัน เราเรียกว่า มันเชื่อม และขนมจากหัวมันอีกอย่างหนึ่ง ชื่อว่า “มันคลุก” ปรุงโดยนำเอาหัวมันไปสีด้วยจักรไฟฟ้า สำหรับขูดมะพร้าวให้เป็นเนื้อมันละเอียด ใช้มือขยำนำเอาเสี้ยนหรือเศษมันที่ปะปนอยู่ออกให้หมด จากนั้นก็ชั่งน้ำตาลทรายขาวลงผสม (กะเอาพอหวาน) คนให้น้ำตาลละลายกับแป้งสดจนเนียน หากเป็นมันดีจะมีลักษณะเป็นแป้งสดข้นๆ ซึ่งเราสามารถเติมน้ำสะอาดลงไปได้นิดหน่อย จากนั้นก็ตักแป้งลงใส่ในถาดอะลูมิเนียมแบนๆ เกลี่ยให้เสมอกัน คะเนความหนาสัก 2-3 เซนติเมตร ยกขึ้นนึ่งในลังถึง เพียงราวๆ 20 นาที ก็ยกลง ปล่อยให้เย็น นำเอามีดไปกรีดเนื้อแป้งสุกเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า (ขนาดเล็กๆ ตามใจชอบ) ขั้นตอนสุดท้ายก็นำเอาแป้งมันสำปะหลังที่นึ่งสุกดังกล่าวไปคลุกกับมะพร้าวเส้นที่นึ่งสุกแล้วเช่นกัน เป็นอันว่า เราจะได้ “ขนมมันคลุก” ไปขายหรือไปรับประทานเรียบร้อยแล้ว หากอยากจะให้มันคลุกมีสีสันสวยงาม ก่อนที่จะนำเอาแป้งไปเกลี่ยลงในถาด ก็ให้ใช้สีแดงและสีเขียว (สีผสมอาหาร) ลงคนในแป้งสีละส่วน เมื่อเป็นมันคลุกก็จะมี 3 สี คือ สีแดง สีเขียว และสีขาว นับว่าเป็นขนมที่น่ารับประทานได้อีกอย่างหนึ่ง ที่เขียนมาทั้งสิ้นนี้ ตัวผู้เขียนเคยลงมือทำมาแล้วทั้งหมด จึงได้บอกกล่าวกันมา เพื่อว่าจะได้ใช้ผลิตผลใกล้บ้านมาใช้ให้เกิดประโยชน์นั่นเอง และอีกประการหนึ่ง ก็ด้วยไม่ต้องการให้คนไทยต้องลืม “มัน 5 นาที” ซึ่งเป็นของดีตั้งแต่สมัยปู่ไปเสีย

ทุกวันนี้ ยังพอหาต้นพันธุ์ของ “มัน 5 นาที” มาปลูกได้ โดยต้องสอบถามดูตามเกษตรกรที่ยังปลูกไว้เพื่อการอนุรักษ์ตามหัวไร่ปลายนา หรือหากท่านผู้ใดมีต้นพันธุ์อยู่และต้องการจะแบ่งขายต้นพันธุ์ให้เกษตรกรรายอื่นบ้าง ก็กรุณาแจ้งให้ผู้เขียนทราบด้วย ที่หมายเลขโทรศัพท์ (081) 475-2503 เพื่อจะได้ทำหน้าที่เป็น “สื่อกลาง” ให้ต่อไป…ขอขอบคุณ

หมายเหตุ มันสำปะหลัง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Manihot esculenta Crantz. มีชื่อพ้องว่า M. utilissima Pohl ; M. aipi Pohl วงศ์ EUPHORBIACEAE ชื่อสามัญว่า Cassava Manioc Tapioca เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้ แต่แพร่หลายมายังแอฟริกา เอเชียอาคเนย์ หมู่เกาะแปซิฟิก และอินเดีย หัวมันสำปะหลังทุกชนิดล้วนมีสารพิษ Cycanogenetic glycoside ชื่อ Linamarin จะต้องรับประทานด้วยการทำให้สุกแล้วเท่านั้น การเก็บเกี่ยวหัวมัน (ทั้ง “มัน 5 นาที” และ “มันแป้ง”) ควรจะเก็บเกี่ยวในช่วงที่มีอายุการเพาะปลูกระหว่าง 12-18 เดือน ซึ่งเป็นช่วงที่ผลผลิตจะให้น้ำหนักและคุณภาพของเนื้อแป้งสูง

One comment on “มันอะไรเอ่ย? ปลูกกินก็ได้ ปลูกขายก็ดี

  • ใส่ความเห็น

    Fill in your details below or click an icon to log in:

    WordPress.com Logo

    You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

    Twitter picture

    You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

    Facebook photo

    You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

    Google+ photo

    You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

    Connecting to %s

    %d bloggers like this: