ฮีสตามีน (histamine) สารที่ทำให้เกิดอาการแพ้เมื่อรับประทานอาหารทะเล

Published กรกฎาคม 6, 2011 by SoClaimon

บทความวิทยุกระจายเสียง.

ชื่อบทความ : ฮีสตามีน (histamine) สารที่ทำให้เกิดอาการแพ้เมื่อรับประทานอาหารทะเล  
ผู้แต่ง : วงศ์ทิพา โรจนประภพ
ประเภทเอกสาร : บทความวิทยุกระจายเสียงรายการวันนี้กับวิทยาศาสตร์ ครั้งที่ 3 พฤษภาคม 2551
สังกัดหน่วยงาน : สำนักพัฒนาศักยภาพนักวิทยาศาสตร์ห้องปฏิบัติการ

บทความวิทยุกระจายเสียงรายการวันนี้กับวิทยาศาสตร์ ครั้งที่ 3
กระจายเสียงจากสถานีวิทยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทย
ประจำเดือน พฤษภาคม 2551 เวลา 16.30-17.00 น.
เรื่อง
ฮีสตามีน (histamine) สารที่ทำให้เกิดอาการแพ้เมื่อรับประทานอาหารทะเล
เรียบเรียงโดย
นางสาววงศ์ทิพา โรจนประภพ นักวิทยาศาสตร์ 5
สำนักพัฒนาศักยภาพนักวิทยาศาสตร์ห้องปฏิบัติการ กรมวิทยาศาสตร์บริการ
——————————————————————
ฮีสตามีน หรือสคอมโบรท็อกซิน (scombrotoxin) คือสารพิษที่ก่อให้เกิดอาการแพ้ที่กำลัง
เป็นปัญหาทั่วโลก เนื่องจากการบริโภคอาหารทะเล เช่น ปลาต่างๆ ได้แก่ ปลาโอแถบ (skipjack),
ปลาโอครีบเหลือง (yellowfin), ปลาโอครีบฟ้า (bluefish), ปลาหลังเขียว (sardine), ปลาทู
(mackerel), mahi mahi, amberjack, marlin, black marlin และ หอยเปาฮื้อ (abalone)
การสร้างสารพิษฮีสตามีน ในอาหารที่เป็นแหล่งโปรตีนเหล่านั้น เกิดจากแบคทีเรียที่อยู่บน
อาหารแบ่งตัวเพิ่มจำนวน และสร้างเอนไซม์ดีคาร์บอกซิเลส (decarboxylase) ย่อยสลายฮีสติดีน
(histidine) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่อยู่ในอาหารทะเลเหล่านั้น โดยการดึงหมู่คาร์บอนออกจากโมเลกุล
ของ ฮีสติดีน
ปริมาณฮีสตามีน ที่พบในอาหารทะเลบ่งบอกถึงคุณภาพของอาหารเหล่านั้น เนื่องจาก
ปริมาณที่พบจะสัมพันธ์กับปริมาณของแบคทีเรียที่สร้างเอนไซม์ดีคาร์บอกซิเลส (decarboxylase)
ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียที่สามารถเจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง คืออยู่ระหว่าง 20-40 องศา
เซลเซียส ในขณะที่อาหารทะเลที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0-5 องศาเซลเซียสนั้นจะพบฮีสตามีนใน
ปริมาณน้อย แสดงว่าปริมาณฮีสตามีน ที่เพิ่มขึ้นเกิดจากกระบวนการเก็บรักษาอาหารทะเลที่ไม่มี
ประสิทธิภาพ ส่งผลให้มีการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียเหล่านี้ ปลาที่มีคุณภาพดีจะมีปริมาณ
ฮีสตามีนน้อยกว่า 10 ส่วนในล้านส่วน (ppm) ในขณะที่ปลาที่เริ่มเสียจะมีปริมาณฮีสตามีน
30 ส่วนในล้านส่วน และปลาที่เริ่มเน่าจะมีปริมาณฮีสตามีน 50 ส่วนในล้านส่วน
ผู้ที่รับประทานฮีสตามีนในปริมาณมากเกินไปจะก่อให้เกิดอาการแพ้ มีผื่นคัน หน้าแดง
แสบร้อนบริเวณปาก ความดันเลือดต่ำ ปวดศีรษะ บางรายอาจมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย
การรักษาทำได้โดยให้ยาแอนติฮีสตามีน (antihistamine) มีข้อมูลที่แสดงถึงการบริโภคอาหารทะเล
แล้วก่อให้เกิดอาการแพ้เนื่องจากฮีสตามีนเกิดขึ้นในหลายประเทศ เช่น ปี 1973 ประชากร
สำหรับระบาดวิทยาที่พบในประเทศไทย เช่น ปี พ.ศ.2550 ที่ จังหวัดสมุทรปราการ พบว่า
มีผู้ป่วย 28 คนรับประทานปลาทูน่าส้มทอดที่มีปริมาณฮีสตามีนสูงกว่า 400 ส่วนในล้านส่วน แล้ว
มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ชาปลายมือปลายเท้า
ปัจจุบันหลายประเทศให้ความสำคัญกับปริมาณฮีสตามีนโดยใช้เป็นข้อกำหนดบ่งชี้
คุณภาพอาหารทะเลและผลิตภัณฑ์ทางทะเลแต่ละชนิด ดังนี้
1. ปลาทูน่า (tuna), scombridae, ปลาทู, ปลาหลังเขียว และปลาซาบะ (saba)
• ประเทศออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ และอิสราเอล กำหนดให้สามารถตรวจพบได้
ไม่เกิน 200 ppm
• ประเทศแคนาดา ประเทศในเครือสหภาพยุโรป หรือ EU และประเทศอื่นๆ
กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 100 ppm
• ประเทศสหรัฐอเมริกา กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 50 ppm
2. ปลาทูน่า, ปลาแซลมอน (salmon), ปลาทู และปลาเฮริง (herring) ประเทศญี่ปุ่น
กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 100 ppm
3. ปลากระตักตากแห้ง (dried anchovy) และปลาทูน่าตากแห้ง (dried tuna) ทุกประเทศ
กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 200 ppm
4. น้ำปลา ทุกประเทศกำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 500 ppm ยกเว้นประเทศ
แคนาดา ที่กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 200 ppm
5. ปลาทูเค็ม (salted mackerel) ทุกประเทศกำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 200 ppm
6. ปลานึ่ง (steamed scombridae) ทุกประเทศกำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 100 ppm
ปริมาณฮีสตามีนนั้นจะสัมพันธ์กับเครื่องมือที่ใช้จับ วิธีการจับสัตว์น้ำ เวลาที่ใช้ และ
วิธีการเก็บรักษา ซึ่งสามารถควบคุมคุณภาพได้โดยหลังจากการจับสัตว์น้ำแล้วควรทำการแช่แข็งที่
อุณหภูมิต่ำกว่า 15 องศาเซลเซียสทันที และลดอุณหภูมิเป็น 10 องศาเซลเซียส ภายในเวลา
4 ชั่วโมง
การวิเคราะห์หาปริมาณฮีสตามีน สามารถทำได้หลายวิธีได้แก่ การวิเคราะห์ด้วยเครื่องฟลูออเรส
เซนต์ สเปกโตรสโคปี (Fluorescence Spectroscopy), ทิน-เลเยอร์ โครมาโตกราฟี (Thin-Layer
Chromatography), ไฮ เพอร์ฟอแมนซ์ ลิควิด โครมาโตกราฟี (High Performance Liquid
Chromatography, HPLC) หรือการทดสอบด้วยวิธีอิไลซา (Enzyme-Linked Immunosorbent assay,
ELISA) ซึ่งขณะนี้กรมวิทยาศาสตร์บริการมีบริการวิชาการแก่สังคมให้บริการเช่าเครื่องฟลูออเรส
เซนต์ สเปกโตรสโคปี (Fluorescence Spectroscopy), และเครื่องไฮ เพอร์ฟอแมนซ์ ลิควิด โครมาโตก
ราฟี (High Performance Liquid Chromatography, HPLC) ที่มีคุณภาพสูงให้ใช้บริการในราคาเป็น
กันเอง ผู้สนใจสามารถติดต่อสอบถามได้ที่คุณอนุสิทธิ์ สุขม่วง โทรศัพท์ 02-201-7452 อีเมล
anusit@dss.go.th และนอกจากการให้บริการเช่าเครื่องมือแล้ว กรมวิทยาศาสตร์บริการ โดย
โครงการวิทยาศาสตร์ชีวภาพ ยังมีบริการรับตรวจวิเคราะห์หาปริมาณฮีสตามีนในน้ำปลา และ
ปลาสด ผู้สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดได้ที่ โทรศัพท์ 02-201-7182-3

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: