น้ำมันทอดซ้ำทำ“ยีน” กลายพันธุ์

Published กรกฎาคม 6, 2011 by SoClaimon

บทความวิทยุกระจายเสียง.

ชื่อบทความ : น้ำมันทอดซ้ำทำ “ยีน” กลายพันธุ์  
ผู้แต่ง : สันทนา อมรไชย
ประเภทเอกสาร : บทความวิทยุกระจายเสียงรายการสาระยามบ่าย ครั้งที่ 63 กุมภาพันธ์ 2549
สังกัดหน่วยงาน : สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์ฯ

บทความวิทยุกระจายเสียงรายการสาระยามบ่าย ครั้งที่ 63
กระจายเสียงจากสถานีวิทยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทย
ประจำเดือน มกราคม 2549 เวลา 16.30-17.00 น.
เรื่อง
น้ำมันทอดซ้ำทำ“ยีน” กลายพันธุ์
นางสันทนา อมรไชย นักวิทยาศาสตร์ 8 ว
สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กรมวิทยาศาสตร์บริการ
———————————————-
หากท่านผู้ฟังติดตามข่าวเกี่ยวกับกลายพันธ์ของยีน จะพบว่ามีผลการศึกษาทดลองที่มีเหตุผลทำให้เชื่อกันว่าอาหารที่เรารับประทานเข้าไปทุกวี่วันอาจจะมีผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายถึงขนาดทำให้ “ยีน” เปลี่ยนแปลงไปเลยก็ได้ ผลการศึกษาหลายครั้งหลายหนในหนูทดลองแสดงให้เห็นว่าสารอาหารหรือสิ่งต่างๆ ที่บริโภคเข้าไปสามารถเปลี่ยนยีนของสัตว์ได้ด้วยการไปเปิดปิดการทำงานของยีนต่างๆ ทว่ายังไม่มีรายงานที่ชี้ได้อย่างชัดเจนว่าอาหารจะมีปฏิกิริยาต่อยีนเช่นเดียวกับในมนุษย์ ขณะที่ความผิดปกติหลายๆ อย่างในร่างกายของมนุษย์นั้นมาจาก “การผ่าเหล่า” ของยีน รวมถึงโรคมะเร็งที่เกิดขึ้นเพราะยีนบางตัวทำงานหรือไม่ทำงาน ซึ่งภายในร่างกายของเรามียีนนับพันๆ ตัว แต่ไม่ใช่ว่าทุกตัวจะแสดงผล นักวิทยาศาสตร์เคยศึกษาหาปัจจัยที่ควบคุมกิจกรรมของยีน พบหลักฐานบางประการที่แสดงให้เห็นว่าการควบคุมอาหารนั้นมีความสำคัญเป็นอย่างสูงต่อการกลายพันธุ์ของยีน
เมื่อมาดูชีวิตของชาวเมืองหลวงปัจจุบัน น้อยคนที่จะทำอาหารเอง ส่วนใหญ่จะฝาก ท้องไว้กับพ่อค้าแม่ค้านอกบ้าน ชีวิตที่รีบเร่งใน แต่ละวัน ไมมีเวลาที่จะสำรวจตรวจตราอาหาร แต่ละมื้อ ว่าเจือด้วยสารอันตรายอะไรบ้าง ส่วนใหญ่แล้วก็จะเลือกที่อร่อย ราคาไม่แพง สะดวกที่จะรับประทาน และ อิ่มท้อง ซึ่งน่าเป็นห่วงอย่างยิ่งสำหรับโรคร้ายแรงใหม่ ๆ ที่จะเกิดตามมาจากการรับประทานอาหารโดยไม่รู้เท่าทันถึงอันตรายที่มากับอาหาร
น้ำมันสำหรับทอดอาหารเป็นส่วนประกอบของการทำอาหารที่มีบทบาทในชีวิตประจำวันและหลีกเลี่ยงยาก ผู้บริโภคจึงจำเป็น ต้องเพิ่มความระมัดระวังอย่างยิ่ง ในการใช้ น้ำมันทำกับข้าวโดยหลีกเลี่ยงการใช้ซ้ำกันหลายๆ ครั้ง เพราะมีข้อมูลทางการแพทย์ยืนยันถึง อันตรายออกมาเรียบร้อยแล้ว โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้อ้างถึงผลการวิจัยของ รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน คณบดีคณะ สหเวชศาสตร์ และ ดร.พยเนตร อริยปิติพันธ์ อาจารย์ประจำศูนย์วิจัยวิทยาลิพิดและไขมัน คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยสรุปว่า จากกระแสความนิยมบริโภคอาหารประเภททอด ซึ่งมีทั้งที่ทอดขายตามแผงลอยและรถเข็น เช่น กล้วยทอด มันทอด ทอดมัน ปาท่องโก๋ จนถึงร้านอาหารฟาสต์ฟูด
ประเภทไก่ทอด เฟรนซ์ฟรายด์ แม้แต่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ขนมกรอบขบเคี้ยวต่าง ๆ ที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรม ทำให้มีการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำ ๆ กันหลายครั้ง ทั้งในรูปของการเติมน้ำมันปรุงอาหารใหม่ลงไปในน้ำมันเก่าที่ผ่านการทอดมาแล้ว และไม่มีการเปลี่ยนน้ำมันใหม่ หรืออาจมีการเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารใหม่หลังจากการทอดไปเป็นเวลานานหลาย ๆ วัน จนน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารนั้น เปลี่ยนจากสีเหลืองใสเป็นสีดำ และเนื้อค่อนข้างเหนียวข้น หนำซ้ำยังได้มีการนำน้ำมันที่ทอดซ้ำแล้วไปจำหน่ายต่อให้ผู้ค้า รายย่อยอื่น ๆ อีกด้วย
ทั้งนี้ จากรายงานการวิจัยพบว่าน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลาย ๆ ครั้งนั้น จะมีคุณภาพที่เสื่อมลงทั้งสี กลิ่น รสชาติเปลี่ยนไป จุดเกิดควันลดลง และมีความหนืดมากขึ้น ที่สำคัญจะเกิดสารประกอบที่สามารถสะสมในร่างกาย และส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์ได้ และจากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลองพบสาร mutagenesis ซึ่งอาจส่งผลให้ยีน กลายพันธุ์ ในเชื้อแบคทีเรีย รวมทั้งยังก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และก่อให้เกิดมะเร็งในเม็ดเลือดขาวในหนูทดลองขณะเดียวกันยังพบสาร carsinogenesis ที่ก่อให้เกิดมะเร็งบนผิวหนังอีกด้วย แม้โอกาสของการเกิดอันตรายดังกล่าวขณะนี้จะมีอยู่ไม่มาก แต่ก็จำเป็นที่จะต้องควบคุมให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย และให้ผู้บริโภคได้รับข้อมูลที่ถูกต้องในการบริโภคอาหารทอด และมีความระมัดระวังมากขึ้น
น.พ.ศุภชัย บอกด้วยว่า จากการสำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดจากร้านแผงลอยและรถเข็น ได้แก่ น้ำมันทอดปาท่องโก๋ น้ำมันทอดเต้าหู้ น้ำมันทอดไก่ น้ำมันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และ น้ำมันทอดกล้วย/มัน/เผือกจำนวน 187 ตัวอย่าง น้ำมันทอดอาหารจากร้านอาหารจานด่วน จำนวน 64 ตัวอย่างและน้ำมันทอดบะหมี่จากโรงงานอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจำนวน 3 ตัวอย่าง พบน้ำมันที่ทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพและอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพถึงร้อยละ 13 ดังนั้น อย.จึงมีมาตรการที่เข้มงวดทางกฎหมาย โดยห้ามจำหน่ายน้ำมันทอดซ้ำแก่ร้านอาหาร หรือปรุงอาหารอื่น ๆ เพื่อนำไปใช้ต่อเด็ดขาด ผู้ประกอบการที่นำน้ำมันใช้แล้ว มาขายให้กับพ่อค้าแม่ค้ารายย่อย ถือว่ามีความผิดฐานจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน มีโทษปรับไม่เกิน 5 หมื่นบาท ดังนั้น อย. จึงได้ขอความร่วมมือให้ผู้ปรุงอาหารไม่ว่าจะอยู่ในภัตตาคาร ร้านอาหารตามตลาดหรือแผงลอยคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค และ อย. จะเสนอระเบียบข้อบังคับในเรื่องดังกล่าวเข้าที่ประชุมคณะกรรมการอาหาร และจะออกเป็นประกาศกระทรวงสาธารณสุข คาดว่าจะบังคับใช้ต่อไป
ข้อปฏิบัติของผู้ขายอาหารเพื่อคุ้มครองผู้บริโภค คือ ต้องไม่ซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้วมาทอดต่อ ควรซื้อน้ำมันบรรจุในภาชนะที่มีฉลากผ่านการตรวจสอบจาก อย. น้ำมันไม่ข้น และภาชนะอยู่ในสภาพปิดผนึก ไม่มีรอยฉีกขาดหลีกเลี่ยงไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ มีฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ครั้งต่อไป ส่วนน้ำมันที่ใช้ทอดควรมีความคงตัวสูงเช่น น้ำมันปาล์ม โอเลอิน ไม่ควรทอดอาหารโดยใช้ไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมัน
ประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส หากทอดไฟแรง น้ำมันจะเสื่อมสลายตัวเร็ว หรือหากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น หลีกเลี่ยงการเก็บน้ำมันที่ทอด แล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็กทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทในที่เย็น และไม่ถูกแสงสว่าง
คำแนะนำการใช้น้ำมันทอดอาหาร

1.น้ำมันปรุงอาหาร ควรเป็นน้ำมันจากพืช หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันสัตว์ เพื่อมิให้เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจ

2.น้ำมันทอดอาหารควรเป็นน้ำมันที่คงตัวและเกิดควันช้า เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน (จากเนื้อปาล์ม)

3.ไม่ควรใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันดอกทานตะวัน

4. หากน้ำมันทอดอาหารมีลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้ ให้เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารใหม่ทันที ไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงไปเจือจาง เช่น กลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ เกิดฟอง ควัน เหม็นไหม้ไอน้ำมันทำให้ระคายเคืองตาและลำคอเมื่อถูกความร้อน

5. ควรกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทอดที่มีการชุบแป้งปริมาณมาก ควรใช้ตะแกรงหรือผ้าขาวบางกรองเศษอาหารและผงขนาดเล็กออกจากน้ำมันทอดอาหาร

6. ควรซับน้ำมันส่วนเกินบริเวณหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อลดการแตกตัวของน้ำมัน ทำให้ชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันทอดอาหาร

7. ควรทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป เพื่อให้ความร้อนของน้ำมันทอดอาหารกระจายทั่วถึงและใช้เวลาในการทอดน้อยลง

8.ไม่ควรทอดอาหารด้วยไฟแรงเกินไป

9. ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารให้บ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก

10. ควรล้างทำความสะอาดกระทะทอดอาหารหรือเครื่องทอดทุกวัน เนื่องจากน้ำมันเก่าสามารถไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารที่เติมลงไปใหม่
อย่างไรก็ดีนอกเหนือจากอันตรายจากอาหารที่เรารับประทาน พฤติกรรมในการ ในการรับประทานอาหารและสภาพสิ่งแวดล้อม ก็เป็นปัจจัยร่วมในการนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงระดับของยีน แต่ก่อนที่จะสรุปได้ว่าอาหารมีผลกระทบต่อยีนในร่างกายอย่างไรนั้น เหล่านักวิจัยก็ต้องการศึกษาและทดลองต่อไป

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: