การแปรรูปมะนาวเพื่อเพิ่มมูลค่า…แก้ปัญหาราคาตกตํ่า

บทความวิทยุกระจายเสียง.

ชื่อบทความ :	การแปรรูปมะนาวเพื่อเพิ่มมูลค่า..แก้ปัญหาราคาตกต่ำ
ผู้แต่ง :	วรรณดี บินไชย
ประเภทเอกสาร :	บทความวิทยุกระจายเสียงรายการสาระยามบ่าย ครั้งที่ 25 ตุลาคม 2545
สังกัดหน่วยงาน :	สำนักเทคโนโลยีชุมชน

บทความวิทยุกระจายเสียงรายการสาระยามบ่าย ครั้งที่ 25
กระจายเสียงจากสถานีวิทยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทย
ประจำ เดือน ตุลาคม 2545 เวลา 16.30 – 17.00 น.
เรื่อง
การแปรรูปมะนาวเพื่อเพิ่มมูลค่า…แก้ปัญหาราคาตกตํ่า
เรียบเรียงโดย
นางวรรณี บินไชย นักวิทยาศาสตร์ 7ว
กองวิทยาศาสตร์ชีวภาพ กรมวิทยาศาสตร์บริการ
————————————————-
มะนาว เป็นพืชที่มีความสำ คัญกับชีวิตของคนไทย เนื่องจากอาหารไทยหลากหลายชนิด เช่น
นํ้าพริก อาหารประเภทต้มยำ และยำ ชนิดต่าง ๆ จำ เป็นต้องใช้นํ้ามะนาวเพื่อปรุงรสให้มีรสเปรี้ยว
ตามต้องการ มะนาวปลูกมากในจังหวัด เพชรบุรี ราชบุรี สมุทรสาคร นครปฐม กาญจนบุรี นครสวรรค์
เป็นต้น มะนาวเป็นผลผลิตทางการเกษตรชนิดหนึ่งที่มีความผันผวนทางด้านราคาจำ หน่ายเป็นอย่างมาก
ในช่วงฤดูแล้งที่ผลผลิตมะนาวขาดแคลน จะมีราคาแพงมาก ราคาสูงถึงผลละ 3-4 บาท แต่ในฤดูฝนซึ่ง
เป็นฤดูกาลที่มีผลผลิตจำ นวนมาก มะนาวสด 100 ผล มีราคาเพียง 20-25 บาท ซึ่งเกษตรกรผู้ปลูกจะ
ประสบปัญหาขายมะนาวไม่คุ้มกับการลงทุน
กรมวิทยาศาสตร์บริการ ได้ตระหนักถึงปัญหาผลผลิตมะนาวล้นตลาดและมีส่วนช่วยแก้ปัญหา
ดังกล่าว โดยมีการศึกษาทดลองนำ มะนาวมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ ได้แก่ มะนาวเชื่อม
มะนาวแช่อิ่ม มะนาวกวนปรุงรส (หรือบ๊วยมะนาว) นํ้ามะนาวพร้อมดื่ม นํ้ามะนาวหวานเข้มข้น
เครื่องดื่มนํ้ามะนาวชนิดเม็ดสำ หรับชงละลาย มะนาวดอง แยมมะนาว มาร์มาเลดมะนาว และมะนาวผง
ผลิตภัณฑ์มะนาวดังกล่าวสามารถผลิตเพื่อการจำ หน่ายโดยทำ เป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนได้เป็นอย่างดี
ยกตัวอย่างเช่น แยมมะนาว ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจมาก เพราะสามารถใช้ทาขนมปัง หรือใช้สำ หรับ
การแต่งหน้าเค้กก็ได้ แยมมะนาวมีรสชาติดี รสหวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นรสของมะนาว กรรมวิธีการทำ ก็
สามารถใช้อุปกรณ์ที่มีอยู่ในครัวเรือน การทำ แยมมะนาวไม่จำ เป็นต้องเติมเพคติน เพราะเยื่อมะนาวที่ใช้
เป็นส่วนประกอบของแยมมีเพคตินอยู่แล้วโดยธรรมชาติ แต่มีเทคนิคในการทำ คือ ต้องแยกนำ เยื่อ
มะนาวออกจากส่วนเปลือกสีเขียว แล้วนำ ส่วนเปลือกสีเขียวไปต้มกับนํ้าเพื่อลดความขม จากนั้นนำ เยื่อ
มะนาวมาสับละเอียด และต้มกับนํ้าสะอาดเล็กน้อยเพื่อให้เยื่อมะนาวอ่อนนุ่ม เติมนํ้ามะนาว ต้มต่อไป
สักครู่ในภาวะที่เป็นกรดอ่อนเช่นนี้ เพคตินจะละลายออกมา จากนั้นเติมนํ้ามะนาว เปลือกมะนาวที่หั่น
เป็นชิ้นเล็ก ๆ และนํ้าตาลทรายขาว ตามสูตรส่วนประกอบ เมื่อส่วนผสมของแย้มข้นได้ที่ให้บรรจุขวดที่
สะอาดขณะร้อน และปิดผนึกฝาทันที
การทำ เครื่องดื่มนํ้ามะนาวชนิดเม็ดสำ หรับชงละลาย มีเทคนิคการทำ ที่ถูกวิธี คือต้องนำ นํ้า
มะนาวมาระเหยให้ข้น พักไว้ให้เย็น แล้วจึงผสมกับนํ้าตาลทายขาวที่บดละเอียด ผ่านการทำ เป็นเม็ดโดย
ผ่านเข้าเครื่องอัดเม็ด (granulator) หรืออัดผ่านตะแกรงที่ทำ ด้วยเหล็กไร้สนิม ขนาด 8 หรือ 10 เมช (หรือ
ที่มีรูเปิดของตะแกรง 8 หรือ 10 ช่อง ต่อความยาว 1 นิ้ว) และนำ ไปทำ แห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อน หรือตู้อบ
แสงแดด บรรจุผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันความชื้นได้ เช่น ถุงโพลิเอทิลีนชนิดหนา
มะนาวแช่อิ่มและมะนาวดอง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ทั้ง
2 ชนิดนี้ ควรเริ่มต้นจากนำ มะนาวทั้งผลมาขัดผิดด้วยเครื่องขัดผิดเพื่อแยกเอาผิวมะนาวออกและล้างนํ้า
ให้สะอาด เนื่องจากผิวมะนาวจะมีส่วนของนํ้ามันมะนาวซึ่งมีรสขม การทำ มะนาวแช่อิ่ม นำ มะนาวที่
ขัดผิวแล้ว ใช้มีดคว้านผลไม้กรีดเป็นแนวยาว 5 แนว รอบผล โดยเหลือส่วนของขั้วผลและส่วนล่างของผล
ไว้เล็กน้อยเพื่อไม่ให้ขาดจากกัน บีบทับมะนาวด้วยเครื่องคั้นนํ้ามะนาวและและเมล็ดออก จะได้ผลมะนาว
มีรูปร่างเหมือนดอกไม้ 5 กลีบ แล้วนำ ไปต้มกับนํ้าสะอาดเติมเกลือป่นเล็กน้อย ต้มให้เดือดประมาณ
10-15 นาที แล้วเปลี่ยนนํ้าทิ้งอีก 4-5 ครั้ง เพื่อกำ จัดรสขมที่อยู่ในส่วนของเปลือกมะนาว การทำ แช่อิ่มมี
วิธีการทำ เช่นเดียวกับการทำ ผลไม้แช่อิ่มโดยทั่วไปคือ การแช่ในนํ้าเชื่อมที่มีความเข้มข้นเริ่มต้น ร้อยละ 30
นานประมาณ 20-24 ชั่วโมง โดยต้องให้มะนาวทุกผลจมอยู่ในนํ้าเชื่อม จากนั้นแยกนํ้าเชื่อมออกมาและ
เพิ่มความเข้มข้นของนํ้าเชื่อมร้อยละ 10 ทุกวัน และแช่มะนาวในนํ้าเชื่อมประมาณ 5-6 วัน เมื่อได้มะนาว
ที่มีลักษณะเนื้อเป็นเงาใส หรือมีรสชาติที่หวานตามที่ต้องการแล้ว จุ่มล้างในนํ้าเชื่อมอุ่น พักให้สะเด็ด
นํ้าเชื่อมแล้วนำ ไปอบแห้งในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส บรรจุในถุงโพลิเอทิลีนชนิดหนา
ได้ผลิตภัณฑ์มะนาวแช่อิ่มอบแห้ง ที่สามารถเก็บไว้ได้นานและทำ จำ หน่ายเป็นอุตสาหกรรมในครอบครัวได้
การทำ มะนาวดอง ใช้มะนาวที่ขัดผิวแล้วนำ มาล้างให้สะอาด แล้วนำ ไปนึ่งในลังถึงนานประมาณ
15 นาที โดยใช้ไฟแรงปานกลางเพื่อไม่ให้มะนาวแตก ผึ่งมะนาวให้แห้ง หรือนำ เข้าตู้อบลมร้อนเพื่อให้
มะนาวแห้ง บรรจุในขวดแก้วที่สะอาด เตรียมนํ้าเกลือ ความเข้มข้นร้อยละ 20-25 โดยใช้เกลือป่น 1 ถ้วย
และนํ้าสะอาด 3 ¾ ถ้วย ต้มให้เดือดแล้วนำ มากรอง เทส่วนผสมของนํ้าเกลือขณะร้อนในขวดที่บรรจุ
มะนาว ปิดฝา ข้อควรระวังคือต้องให้มะนาวทุกผลจมในส่วนของนํ้าเกลือที่ใช้ดอง เก็บไว้ 1 เดือน
รับประทานได้ มะนาวดองใช้เตรียมเป็นเครื่องดื่มนํ้ามะนาวที่ใส่นํ้าแข็ง หรือนิยมนำ ไปใส่เพื่อเพิ่มรสชาติ
ในการทำ อาหารคาวบางชนิด เช่น ไก่ต้มฟักมะนาวดอง หรือเป็ดตุ๋นมะนาวดอง ในทางการค้ามะนาวที่
ดองครบกำ หนดแล้วจะนำ มาบรรจุในนํ้าเกลือที่เตรียมใหม่โดยบรรจุในขวดแก้วที่มีฝาปิดสนิท มะนาวดอง
มีอายุการเก็บได้ไม่น้อยกว่า 1 ปี เพราะนํ้าเกลือที่เข้มข้นร้อยละ 20 หรือสูงกว่านี้มีผลช่วยยับยั้งไม่ให้มี
เชื้อจุลินทรีย์เจริญ
กรมวิทยาศาสตร์บริการ ได้ใช้เทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์อาหารมาแปรรูปนํ้ามะนาวให้เป็น
มะนาวผง โดยผ่านการทำ แห้งด้วยเครื่องทำ อาหารแห้งแบบพ่นฝอย (spray dryer) ผลิตภัณฑ์มะนาวผง
ที่ได้มีลักษณะเป็นผง สีครีมอ่อน เมื่อคืนรูปโดยเติมนํ้าสะอาดในอัตราส่วน มะนาวผง 1 ส่วน และนํ้า
สะอาด 3 ส่วน จะได้มีนํ้ามะนาวคืนรูปที่มีสี และกลิ่นรสใกล้เคียงนํ้ามะนาวสด มะนาวผงมีอายุการเก็บ
ได้นานมากกว่า 1 ปี ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส จึงมีแนวโน้มสามารถผลิตจำ หน่ายในระดับ
อุตสาหกรรมได้ดี ได้ผลผลิตมะนาวผงคิดเป็นร้อยละ 24 ของนํ้ามะนาวสด มะนาวผง 1 กิโลกรัม มีต้นทุน
การประมาณ 200 บาท (โดยคิดเฉพาะค่าวัตถุดิบและค่าพลังงานในการเดินเครื่อง)
ผลิตภัณฑ์มะนาวชนิดต่าง ๆ ที่กล่าวมาข้างต้น ผู้ที่สนใจขอรับคำ แนะนำ เทคโนโลยีการผลิต
หรือฝึกอบรม ติดต่อได้ที่ กองวิทยาศาสตร์ชีวภาพ กรมวิทยาศาสตร์บริการ ถนนพระรามที่ 6 เขตราชเทวี
กทม. โทร. 0-2201-7183-84