ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย

SartKasetDinPui : ข้อมูล เศรษฐกิจ สังคม สิ่งแวดล้อม เกษตร ดิน น้ำ ปุ๋ย

Vintage Bake Shop Devil’s Food Cake กับ 7 Minutes Frosting พฤษภาคม 1, 2014

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

27 เมษายน 2557 เวลา 13:49 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://bit.ly/1jVgD6R

Vintage Bake Shop Devil’s Food Cake กับ 7 Minutes Frosting

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ถ้าพูดถึงเค้กเเนวย้อนยุค เเล้วไม่เอ่ยถึงเค้กเดวิลเห็นจะไม่ครบถ้วน ด้วยชื่อที่ฟังเเล้วต้องใจว่าทำไมเค้กช็อกโกเเลตรสอร่อย กลายเป็น “อาหารของเดวิล” หรือพญายมไปเสียได้ น่าจะเป็นเพราะสีสันของเค้กที่ดูดำเข้ม ไล่โทนตามสูตรเค้กจากดำเข้มอมน้ำตาล ไปจนถึงดำเข้มออกไปทางเเดง จากอิทธิฤทธิ์ระหว่างชนิดผงโกโก้เเละส่วนผสมความเป็นกรดด่างในเเต่ละสูตร ทำให้เค้กดำเมื่อมนี้ ดูน่าเกรงขามเหมาะสำหรับเป็นอาหารของพญายมเสียมากกว่าเป็นอาหารสำหรับเราๆ ท่านๆ

ปัจจุบันเดวิลฟู้ดเค้กมีสูตรเเตกต่างกันมากมาย บ้างเป็นสูตรที่มีเนื้อเค้กในตระกูลเค้กเนย เเบบนี้จะนิยมในครัวเค้กตะวันตก บางสูตรกลับเป็นตระกูลชิฟฟ่อน ที่เนื้อเบากว่า นิยมในเเถบเอเชียบ้านเรา อย่างเค้กช็อกโกเเลตหน้านิ่ม ที่กลายเป็นสูตรประยุกต์ตามกาลเวลาเเละวัฒนธรรม จากเค้กเดวิลราดช็อกโกเเลตกานาชเข้มข้น ให้เบานุ่มเเละเเคลอรีน้อยลง

สำหรับสูตรดั้งเดิมเข้มข้นตามเเบบฉบับเค้กครัวตะวันตกโบราณ เดวิลฟู้ดเค้กในครัวอเมริกันเเสนจะเข้มข้นชนิดที่กินร้านไหนก็ไม่อร่อยเท่ากินรสมือ “เเกรนด์มัม” เพราะใช้พื้นฐานเป็นเค้กเนย คล้ายๆ กับการทำ 2 Stage Yellow Cake เเต่เป็นรสช็อกโกเเลตที่เข้มข้นจากผงโกโก้ล้วนๆ เมื่ออบเเล้วให้กลิ่นหอมเเละอร่อยเข้มข้นเสียจนนึกว่าใช้ช็อกโกเเลตชั้นดีมาทำ ซึ่งตรงจุดนี้ที่เค้กเดวิลต่างกับเค้กช็อกโกเเลตทั่วไป สรุปได้ 2 ข้อพื้นฐานที่ผู้เขียนมักสังเกตเห็นจากสูตรเค้กเก่าๆ ถ้าเป็นเดวิลฟู้ดเค้กจะนิยมใช้ผงโกโก้คู่กับน้ำเปล่า เเต่ถ้าเป็น “ช็อกโกเเลตเค้ก” มันใช้ช็อกโกเเลตเเท้ละลายเเละมีส่วนของเหลวในสูตรเป็นนมสดเเทนที่จะเป็นน้ำเปล่า

ส่วนผงโกโก้ที่ใช้ในสูตรมีผลกับสีสันความดำของเนื้อเค้ก เเละสำคัญที่สุดคือ ต้องเลือกให้ถูกกับสูตรที่ใช้ ถ้าเป็น Dutch Processed อย่างยี่ห้อ Droste ที่บ้านเราเรียกตรานางพยาบาล หรือยี่ห้อ Van Housten ยี่ห้อที่มาจากทางยุโรป ผงโกโก้ผ่านกระบวนการผ่าน “ด่าง” ทำให้มีฤทธิ์เป็นกลางมาเเล้ว ผงโกโก้จะเหมาะสำหรับเค้กที่ในสูตรมีส่วนผสมของผงฟูเเละเบกกิ้งโซดา เค้กที่ได้จะสีน้ำตาลเข้มอมเเดงไปจนถึงดำอมเเดงนิดๆ เนื่องมาจากสีสันของผงโกโก้ที่ผ่านกรดนั้นมีสีน้ำตาลเข้มอมเเดง

เเต่ถ้าเป็นเดวิลฟู้ดเเบบโบราณเเท้ๆ ที่ยังไม่ผ่านการประยุกต์ สันนิษฐานว่าเริ่มต้นจากครัวอเมริกัน ดังนั้น ผงโกโก้ในอเมริกาในสมัยเเรกยังคงเป็นผงโกโก้ธรรมชาติที่มีฤทธิ์ความเป็นกรดอยู่ สีของโกโก้จะไม่ค่อยสวยนัก เป็นสีน้ำตาลคล้ายสีดินเเห้งๆ เเต่เมื่อเจอน้ำเเละความร้อน สีของโกโก้จึงเป็นสีดำเข้ม ดำสนิทน่ากลัว จนเนื้อเค้กที่ทำจากโกโก้ชนิดนี้ ได้ชื่อเป็น เค้กของพญายม ไป

 

สังเกตให้ดีว่า ผงโกโก้เเบบธรรมชาติมักใช้ในสูตรที่มีเบกกิ้งโซดาเพียงอย่างเดียว ไม่มีผงฟู เพราะฤทธิ์ความเป็นกรดของผงโกโก้จะเข้าทำงานกับผงโซดา ทำให้เค้กขึ้นฟูได้เป็นอย่างดี สมมติว่า หากใช้ผิดไป เค้กสีผิดเพี้ยนเเล้ว เค้กอาจจะมีความเบาฟูเเตกต่างกันออกไปได้ เเต่ก็ไม่เเย่เสียทีเดียว ผู้เขียนเคยลองมาเเล้ว

สำหรับ Frosting เพื่อให้ย้อนยุคได้อย่างเต็มที่ ขอเเนะนำเป็น 7 Minutes Frosting ไอซิ่งที่ใช้เวลาทำไม่เกิน 15 นาที ได้เป็น Frosting สีขาวมุก ให้รสหวาน ความงามให้กับเค้กจนกลายเป็นความนิยมของเเม่บ้านอย่างมากในช่วงปีตั้งเเต่ 60’s ถึง 80’s อย่างถึงขีดสุด ด้วยความที่ทำได้ง่าย ให้รสชาติถูกใจ เเต่บอกไว้นิดว่า คุณผู้อ่าน อาจไม่ชอบเสียทีเดียว เพราะลิ้นเราๆ ท่านๆ คุ้นกับความอร่อยของ Frosting ในช่วงยุคมิลเลนเนียมกันมาเยอะเเล้ว

Devil’s Food Cake

สูตรเรียบง่ายที่ให้เค้กที่อร่อยถูกใจ จริงๆ เเล้วสูตรของเดวิลฟู้ดเค้กมีมากมาย มีทั้งเเบบใส่นม บัตเตอร์มิลค์เเละซาวครีม

แป้งเค้ก 12.50 ออนซ์

น้ำตาลทราย 14 ออนซ์

เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

เนยจืด 12 ออนซ์

ไข่ไก่ 12 ออนซ์

ผงโกโก้ของ Hershey 3 ออนซ์

น้ำอุ่น 12 ออนซ์

- เตรียมพิมพ์โดยการทาเนยให้ทั่วพิมพ์ขนาด 3 ปอนด์ ปูกระดาษที่ก้นพิมพ์ เเล้วทาเนยทับ ร่อนเเป้งบางๆ

- ในโถผสม เเนะนำเป็นหัวตีรูปใบไม้ เติมของเเห้งทั้งหมดลงไปตั้งเเต่เเป้ง น้ำตาล ผงฟูเบกกิ้งโซดาเเละเกลือ ผสมที่ความเร็วต่ำให้ของเเห้งเข้ากัน ประมาณ 2 นาที

-ผสมน้ำอุ่นเเละผงโกโก้ให้เข้ากัน

- เติมเนยจืดที่นุ่ม บี้ได้ ลงไปทีละก้อนขนาดเต๋า 1 นิ้วจนหมด ผสมที่ความเร็วกลาง จนได้ลักษณะคล้ายๆ ครีมชีส ประมาณ 5 นาที (ห้ามน้อยกว่า 5 นาที เเต่ไม่ควรนานเกิน 8 นาที)

- เติมไข่ไก่ลงไปทีละน้อย เป็นสายๆ ผสมต่อไปที่ความเร็วกลางอีก 3 นาที ส่วนผสมจะเนียนสวยเป็นสีครีม เเล้วค่อยๆ เติมน้ำโกโก้ที่ผสมไว้เเล้วลงไป

- เทลงในพิมพ์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศา ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือบวกไปอีกไม่เกิน 10-15 นาที หรือจนทดสอบด้วยไม้เสียบลูกชิ้น จิ้มตรงกึ่งกลางขึ้นมาเเล้วไม่มีเศษเค้กติด เเละสังเกตว่าด้านข้างพิมพ์ เริ่มเห็นเนื้อเค้กดึงตัวออกมา นำออกจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงประมาณ 20 นาที เเล้วดึงพิมพ์ออก ให้เย็นสนิท

- เวลานำออกจากพิมพ์ ใช้มีดปลายเเหลมเเซะรอบๆ พิมพ์

7 minutes Icing

ไข่ขาว 6 ฟอง

น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

น้ำเชื่อมข้าวโพด 1 ถ้วย

น้ำมะนาว 1.5 ช้อนชา

กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

- ตั้งน้ำสะอาดให้เดือดในหม้อ หรี่ไฟให้น้ำเดือดเบาๆ วางชามไข่ขาวลงไป เติมน้ำตาลทราย ตีให้ขึ้นฟู จับเวลา 7 นาที (ควรใช้ตะกร้อมือที่แข็งแรงและใหญ่พอเหมาะกับชามไข่ขาว เพราะหากใช้ตะกร้อมือที่เล็กเกินไป ไข่ขาวจะไม่ฟูเท่าที่ควร)

- เติมน้ำเชื่อมข้าวโพดและน้ำมะนาว ตีต่อไปอีก 7 นาที จะได้ครีมที่ฟูเบา

 

พี่รัตน์…ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ย่านอโศก

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

26 เมษายน 2557 เวลา 12:38 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://bit.ly/1jPv8Jk

พี่รัตน์...ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ย่านอโศก

โดย…ยินดี ฤตวิรุฬห์

ใครจะคาดคิดว่ากลางซอยสุขุมวิท 21 หรือซอยอโศก ระหว่างห้างสรรพสินค้าเทอร์มินอล 21 และโรงแรมเวสทิน ซึ่งเป็นทำเลทองของคนเมือง จะมีร้านก๋วยเตี๋ยวไก่มะระให้ผู้คนที่ผ่านไปมาเข้าไปนั่งกินได้ตลอดเวลา 24 ชั่วโมง ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระร้านนี้รสชาติอร่อย แถมเจ้าของร้านใจถึงให้ลูกค้าเติมมะระสดๆ ได้ไม่อั้น ชนิดที่เรียกได้ว่าถูกใจคนชอบก๋วยเตี๋ยวไก่มะระจริงๆ

“พี่รัตน์” เจ้าของร้าน บอกว่า เปิดขายก๋วยเตี๋ยวไก่ที่อโศกมาได้นานกว่า 5 ปีแล้ว และร้านที่ตรงนี้ไม่ใช้ร้านแรกของเธอเพราะก่อนหน้าเธอเปิดขายที่เมืองเอก ย่านรังสิต ซึ่งขายดีมีรายได้ประมาณ 45 หมื่นบาทต่อวัน แต่ต้องเลิกไปเพราะเกิดวิกฤตไข้หวัดนก ทำให้ลูกค้ากลัวและไม่กล้ากินไก่ ซึ่งร้านเธอขายก๋วยเตี๋ยวไก่จึงได้รับผลกระทบอย่างจัง

 

แต่ด้วยความชอบเป็นคนค้าขายและมีสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่มะระดั้งเดิมจากครอบครัวสามีซึ่งเป็นคนจีน และเธอได้ผันตัวเองจากพนักงานบริษัทมาเป็นคนขายก๋วยเตี๋ยวหลังจากแต่งงานและมีลูก และทำมาตลอดเมื่อคนเลิกกลัวไข้หวัดนกเธอก็กลับมาขายก๋วยเตี๋ยวอีกครั้ง

เธอ บอกว่า มาขายที่อโศกพออยู่ได้ไม่ถึงกับขายได้มากและมีกำไรมากนัก เพราะทั้งค่าแรง วัตถุดิบปรับราคาขึ้นหมด แต่คุณภาพก๋วยเตี๋ยวของเธอไม่ได้ลดลง ยังคงเลือกวัตถุดิบที่ดี ซึ่งไก่ร้านเธอจะใช้ไก่แก่มาตุ๋น ซึ่งจะทำให้เนื้อไก่นุ่ม เหนียว ไม่เปื่อยยุ่ย ส่วนขาไก่ก็จะอวบๆ น้ำซุปก็อร่อยนุ่มลิ้นดี ซึ่งหากใครที่ทานก๋วยเตี๋ยวแล้วไม่ปรุง พริก น้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลาก็อร่อยด้วยตัวน้ำซุปเองได้เลย

 

พี่รัตน์ บอกว่า มาในซอยระหว่างเทอร์มินอลและโรงแรมเวสทิน ต้องเปิดร้าน 24 ชั่วโมง เพราะค่าเช่าแพงมากและอีกอย่างไม่มีที่เก็บอุปกรณ์จึงตัดสินใจขายทั้งวันทั้งคืน แต่ไก่เธอจะต้มใหม่ๆ ตลอดไม่มีของค้างหรือต้มทิ้งไว้ เพราะเธอต้องการให้ลูกค้าได้รับประทานของอร่อย ถูกปากนั่นเอง

“บางทีพี่ไปวัดกับสามีมีคนสะกดรอยตามเพื่อดูว่าพี่ไปทำอะไรหรือ มีพระอะไร ทำไมร้านถึงขายดี ซึ่งพี่บอกได้เลยพระดีของพี่คือการเลือกใช้ของดี มีคุณภาพมาปรุงให้กับลูกค้าได้กินนั่นเอง”

 

ทุกวันนี้ ก๋วยเตี๋ยวไก่ร้านพี่รัตน์ขายชามละ 35 บาทถ้าเป็นไก่ฉีก แต่ถ้าเป็นขาไก่ตุ๋น พร้อมซูเปอร์จะขายชามละ 45 บาท และถ้ารวมมิตรทุกอย่าง ทั้งไก่ฉีก ขาไก่ตุ๋น ซูเปอร์ เครื่องในด้วยคิดชามละ 75 บาท

ร้านพี่รัตน์ นอกจากมีก๋วยเตี๋ยวแล้ว ยังขายข้าวมันไก่ด้วย ซึ่งลูกค้าที่มาก็จะเลือกรับประทานได้ทั้งก๋วยเตี๋ยวไก่มะระและข้าวมันไก่ ซึ่งถือว่าในส่วนของข้าวมันไก่ข้าวก็อร่อยไม่แฉะ น้ำจิ้มก็รสเด็ด

หากใครผ่านไปผ่านมาย่านอโศกก็สามารถแวะชิม ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระร้านพี่รันต์ได้ หากมื้อนั้นไม่อยากฝากท้องกับห้างหรูๆ หรือฟาสต์ฟู้ด การเดินทางไปร้านพี่รัตน์ก็ไม่ยาก ลงบันไดรถไฟฟ้าบีทีเอสอโศก หันหน้าเข้าทางโรงแรมเวสทิน ร้านจะอยู่ในซอย หน้าร้านเซเว่นอีเลฟเว่นนั่นเอง

 

หลบมุมไปนั่งสบายๆ ที่ นิช

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

25 เมษายน 2557 เวลา 14:58 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://bit.ly/1jKbG0t

หลบมุมไปนั่งสบายๆ ที่ นิช

โดย…คาเอรุ / ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

ไปทุกครั้งก็รู้สึกว่า สยาม เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ เป็นโรงแรมกลางเมืองที่ช่างแสนสงบเสียนี่กระไร เหมาะกับการแอบดอดหนีเจ้านายไปนั่งชิลชิล (อิอิ) ยิ่งตอนนี้มีร้านอาหารใหม่สไตล์แคชชวลอย่าง นิช (Niche) ยิ่งได้มุมที่จะหลบไปนั่งสบายๆ แถมได้อิ่มท้อง

นิชเริ่มเสิร์ฟตั้งแต่อาหารเช้า 06.30-11.00 น. สำหรับแขกที่พักในโรงแรม ส่วนใครอยากไปแจมด้วยก็ย่อมได้ แต่ถ้าจะลิ้มรสอาหารที่เสิร์ฟในห้องอาหารแห่งนี้จริงๆ ก็ต้องเริ่มที่มื้อกลางวัน ยาวไปจนถึงมื้อค่ำ (12.00-18.00 น. และ 18.00-23.00 น.)

สำหรับมื้อกลางวัน เชฟชาวกัวเตมาลาออกแบบเมนูง่ายๆ เน้นหนักไปที่เบอร์เกอร์ สลัด และพาสต้า ผัดสดใหม่จากโครงการหลวง เข้าขากับน้ำสลัดสูตรเฉพาะของเชฟ ไม่ว่าจะเป็น สแกลลอปสลัดราดน้ำสลัดแรนซ์ หรือเม็กซิกันสลัด ที่เสิร์ฟมาในชามแป้งทาโก้ พร้อมไก่เนื้อนุ่มที่ผ่านการปรุงแบบสโลว์คุกสไตล์ฝรั่งเศส (SousVide) มีน้ำสลัดให้เลือกหลากหลายแบบ เสิร์ฟมาในขวดแก้วแบบเก๋ๆ

 

ใครชอบเบอร์เกอร์ที่นี่มาวาไรตี้หลากหลาย อยากกินชิ้นใหญ่ๆ ก็สั่งไปเลยว่า อยากได้เบอร์เกอร์เนื้อ หมู ไก่ กุ้ง ปลา ฟัวกราส์ ฯลฯ ขณะที่ถ้าสั่งเบอร์เกอร์สเปเชียลนั้น จะได้ลองลิ้มเบอร์เกอร์ไซส์เล็กลงมา แต่ว่าสามารถเลือกได้ตั้ง 2 รสชาติที่อยากรับประทานกันทีเดียว

มื้อเย็นของนิช เน้นเสิร์ฟอาหารสไตล์ทาปาส และด้วยความที่มีเชฟเป็นชาวอเมริกาใต้ กลิ่นอายของอาหารจึงกระเดียดๆ ไปทางนั้นมากมายสักหน่อย แต่ว่าต้นตำรับลงมือเองก็อย่าได้พลาดไปลิ้มลอง ไม่ว่าจะเป็นเมนู เซวิเช่ (Ceviche) จานขึ้นชื่อจากประเทศเปรู เป็นพาเหรดบรรดาอาหารทะเลสดๆ ที่ทำให้สุกด้วยน้ำมะนาว รสชาติประมาณยำทะเลบ้านเรา แต่ไม่ได้จัดจ้านเผ็ดร้อนเท่า หรือจะเป็นซีฟู้ดซุป (Seafood Soup) ที่เสิร์ฟกุ้ง หอย ปลา กับแครอต ที่ผ่านการผัด พร้อมอโวคาโดสดกับไข่ลวก ก่อนเทน้ำซุปลักษณะคล้ายๆ ล็อบสเตอร์บิสก์แต่ทำจากกุ้งเสิร์ฟแบบเย็นๆ ใครไม่คุ้นเคยซุปเย็นอาจจะแปลกๆ นิดหน่อย

 

เมนูทาปาสยังมีหมูสามชั้นย่างซอสบาร์บีคิว รสชาติเข้มข้นเค็มมันสุดๆ ขณะที่ซิกเนเจอร์ดิชที่ทางนิชต้องการนำเสนออย่างหมูตั้ง อาหารชาววังที่เป็นตัวเลือกของจีเอ็มโรงแรมไปปรุงโชว์ในงานประชุมจีเอ็มเคมปินสกี้ทั่วโลกมาแล้ว หมูย่างสูตรพิเศษ เสียบไม้ตั้งมาบนถาด กินกับเครื่องเคียงสับปะรดย่างและแคบหมู แถมด้วยข้าวผัดปูแสนอร่อย

ใครยังไม่อิ่ม อย่าลืมเหลือท้องไว้ชิมริซอตโต้เห็ดแสนเข้มข้น หรือสอดส่ายสายตาหาป้ายเมนูออฟเดอะเดย์ ที่เชฟจะครีเอทขึ้นมาทุกวัน จากวัตถุดิบที่สดใหม่ที่สุดที่มีกันเลยทีเดียว

ของหวานมีให้เลือกมากมาย แต่ไหนๆ ก็มาถึงสยาม เคมปินสกี้ ต้องลองของหวานระดับรางวัลเคมปินสกี้ ดีเซิร์ต ออฟ เดอะ เยียร์ 2014 อย่าง สยาม แพสชัน (Siam Passion) คัสตาร์ดเสาวรสเสิร์ฟมาในเจลลี่ทรงโดมครึ่งวงกลม พร้อมมะพร้าวกรอบเค็มมันไว้ตัดรสเปรี้ยว

 

นอกจากของคาวของหวาน นิชยังบริการบาร์เต็มรูปแบบ ตั้งแต่เที่ยงวันไปจนถึงตี 1 ขอแนะนนำซิกเนเจอร์ค็อกเทล หยดน้ำ (Yod Nahm) ที่เสิร์ฟคอนญักใส่ผลองุ่นซึ่งฟรีซด้วยไนโตรเจนเหลว มาใส่แก้วทรงกรวยแบบพิเศษ ซ้อนด้วยแก้วทำจากน้ำแข็งบรรจุค็อกเทลที่ทำจากคอนญัก น้ำมะนาว และน้ำใบเตย เวลาดื่มก็จิบค็อกเทลในถ้วยน้ำแข็งเย็นๆ และปล่อยให้น้ำแข็งหยดใส่คอนญักด้านล่างไปเรื่อยๆ สั่งแก้วเดียวเหมือนได้เครื่องดื่ม 2 แก้วมาครอบครอง

นิชตกแต่งด้วยบรรยากาศง่ายๆ เหมือนบ้าน ที่เต็มไปด้วยชั้นหนังสือ หน้าบาร์มีไม้กระดานสีดำขนาดใหญ่ เขียนเมนูด้วยชอล์กสีออกแนวฮิปๆ มีทั้งที่นั่งประเภทโซฟาสบายๆ กับโต๊ะนั่งบนสตูลทรงสูงเก๋ๆ รวมทั้งที่นั่งรับลมด้านนอกสำหรับคนไม่เกี่ยงความร้อน เปิดบริการทุกวัน มีมุมส่วนตัวสามารถใช้เป็นที่ประชุมย่อยๆ ได้ (ราว 25 คน) โทร. 02-162-9000 หรืออีเมล niche.siambangkok@kempinski.com

 

หลากเครื่องชง หลายรสกาแฟอร่อย

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

25 เมษายน 2557 เวลา 14:43 น. …. อ่านต่อได้ที่ : http://bit.ly/1jK9oOX

หลากเครื่องชง หลายรสกาแฟอร่อย

โดย…เพ็ญแข สร้อยทอง

ในวันที่วัฒนธรรมกาแฟได้กลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตคนไทยโดยเฉพาะคนกรุงเทพฯ และหัวเมืองใหญ่ คนรักกาแฟก็จะพบว่าตัวเองมีทางเลือกมากขึ้น นับตั้งแต่คาเฟ่หรือคอฟฟี่เฮาส์ที่มีให้เลือกเข้าไปใช้บริการหลากหลายสไตล์และคอนเซปต์ เราสามารถเลือกดื่มกาแฟจากออริจิ้นต่างๆ ของโลกได้ง่ายขึ้น เช่นเดียวกับที่สามารถเลือกดื่มกาแฟจากวิธีชงและเครื่องชงต่างๆ ได้มากกว่าการชงจากเครื่องเอสเปรสโซ่ตามร้านหรือเฟรนช์เพรสเวลาอยู่บ้าน

เครื่องชงกาแฟในโลกนี้มีหลากชนิด แตกต่างกันด้วยวิธีทำงาน ทั้งยังให้รสชาติกาแฟที่ไม่เหมือนกัน พร้อมๆ กับความเบ่งบานของวัฒนธรรมกาแฟในบ้านเรา เครื่องชงเหล่านี้รายหน้ามาให้คอฟฟี่เลิฟเวอร์ได้เรียนรู้จักและทดลอง เครื่องชงกาแฟในโลกนี้แบ่งออกเป็นประเภทหลักๆ คือ

เครื่องชงกาแฟแบบสุญญากาศ (Vacuum) : หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ ไซฟอน (Syphon) หรือ แวค พ็อต (Vac Pot) เป็นเครื่องชงกาแฟที่คิดค้นขึ้นราวปี 1830 ที่เบอร์ลิน ก่อนชาวญี่ปุ่นจะนำมาปรับให้ทันสมัยขึ้น หลายประเทศก็มีไซฟอนในแบบของตน ทำจากวัสดุทั้งแก้ว พลาสติก และโลหะ เครื่องชงชนิดนี้ทำงานโดยใส่ผงกาแฟในฟิลเตอร์ด้านบนตัวเครื่อง ด้านใต้เป็นกาน้ำทรงกลม และตะเกียงแอลกอฮอล์ หลังน้ำเดือดไอน้ำจะลอยขึ้นสู่ด้านบน ผ่านผงกาแฟ เมื่อดับไฟน้ำกาแฟจะไหลลงข้างล่าง กลิ่นรสกาแฟที่ได้เข้มข้นรสชาติดี เสียแต่จะชงกาแฟได้ในปริมาณไม่มาก

 

เครื่องชงกาแฟแบบเพอร์โคเลเตอร์ (Percolator) : หน้าตาเหมือนกาต้มน้ำทรงสูงหรือถ้าขนาดใหญ่ก็คล้ายคูลเลอร์น้ำ ทำจากโลหะหรือแก้วทนไฟ ส่วนที่ใส่ผงกาแฟอยู่ด้านบน ส่วนด้านล่างใส่น้ำ เมื่อต้มน้ำจนเดือด แรงดันไอน้ำจะทำให้น้ำไหลไปตามท่อขึ้นไปถึงส่วนที่ใส่ผงกาแฟ น้ำกาแฟก็จะไหลผ่านลงข้างล่าง น้ำจะไหลขึ้นบนลงล่างได้หลายครั้ง สามารถต้มได้นานจนกว่าจะพอใจ ยิ่งนานกาแฟก็จะแก่และเข้มข้น แต่นานเกินไปก็จะขมแบบไหม้ได้ เครื่องชงมีทั้งแบบที่เสียบไฟ มีปุ่มปรับอุณหภูมิ หรือแบบต้องนำไปวางบนเตา เครื่องชงกาแฟชนิดนี้เกิดขึ้นและพัฒนาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 ในสหรัฐอเมริกา

เครื่องชงกาแฟแบบมอคคาพอต (Moka Pot) : หลักการทำงานคล้ายเครื่องชงเอสเปรสโซ่ คือ ใช้แรงดันไอน้ำ เครื่องชงด้านล่างสำหรับบรรจุน้ำ ด้านบนใส่ผงกาแฟ ก่อนนำมอคคาพอตไปวางบนเตา เมื่อต้มน้ำจนเดือด ไอน้ำก็จะดันขึ้นไปผ่านผงกาแฟ ได้น้ำกาแฟซึ่งใกล้เคียงกับเครื่องชงเอสเปรสโซ่ มอคคาพอตเป็นผลงานการคิดค้นของชาวอิตาลีในปี 1933 ปัจจุบันมีหลากหลายขนาดตั้งแต่ชงได้ 1 หรือเป็นสิบถ้วย

เครื่องชงกาแฟแบบดริป (Drip) : เครื่องชงแบบนี้เป็นที่รู้จักและนิยมกันมานาน ในร้านหรือสำนักงานส่วนใหญ่ก็ใช้แบบนี้ มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า จุดเด่นคือ ใช้ง่าย แค่ใส่น้ำลงไปในที่เก็บ ต้มน้ำให้เดือด แล้วน้ำจะไหลไปยังด้านบนผ่านผงกาแฟ ก่อนหยดลงมาที่กา ใช้เวลาในการชงไม่นาน กาแฟจึงไม่เข้มข้นนัก เนื่องจากไอน้ำจะผ่านเมล็ดกาแฟเพียงบางส่วน เครื่องชงกาแฟแบบดริปเป็นการต่อยอดมาจากการดริปกาแฟแบบใช้กระดาษกรอง (Paper Filter) ซึ่งเกิดในเยอรมนีเมื่อราวปี 1908 ต่อมาจึงมีการผลิตเครื่องชงแบบดริปโดยใช้ไฟฟ้า ซึ่งต่อมาได้รับความนิยมเหนือเครื่องชงกาแฟแบบเพอร์โคเลเตอร์

 

เครื่องชงกาแฟแบบฝรั่งเศสหรือเฟรนช์เพรส (French Press) : ชื่อก็บอกเป็นนัยว่าประเทศฝรั่งเศสเป็นผู้คิดค้น เครื่องชงแบบนี้ไม่ซับซ้อน มีกระบอกแก้วสำหรับใส่ผงกาแฟลงไป รินน้ำร้อนให้ท่วม ทิ้งไว้ให้ได้ระยะ จากนั้นก็กดก้านโลหะลูกสูบลงไปในกระบอก ฟิลเตอร์จะดันผงกาแฟลงไปข้างล่าง น้ำกาแฟลอยอยู่ด้านบน พร้อมรินจากกระบอกใส่ถ้วย ดื่มได้เลย เมล็ดกาแฟที่ใช้ชงแบบเฟรนช์เพรสต้องบดแบบหยาบๆ กาแฟจะได้รสชาติแท้ๆ และสัมผัสได้ถึงน้ำมันที่ผสมอยู่ในเมล็ดกาแฟ ความเข้มกำหนดได้จากปริมาณของผงกาแฟ

เครื่องชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ่ (Espresso) : นิยมใช้กันมากในร้านกาแฟ มีหลากหลายยี่ห้อ ขนาด และราคา ตั้งแต่หลักพันไปถึงแสน หลักการทำงานคือ ใช้แรงดันไอน้ำกลั่นกาแฟออกมาโดยใช้น้ำน้อยที่สุด ให้กาแฟที่หอมและเข้มข้น พร้อมเสิร์ฟแบบเอสเปรสโซ่หรือนำไปปรุงเป็นกาแฟสูตรอื่นๆ เช่น คาปูชิโน ลาเต้ ฯลฯ เครื่องชงเอสเปรสโซ่เครื่องแรกกำเนิดขึ้นในโลกราวปีกลางศตวรรษที่ 18 ในฝรั่งเศส ต่อมาจึงมีการพัฒนาเครื่องชงแบบอัตโนมัติขึ้นในอิตาลี

เครื่องชงกาแฟทุกแบบเกิดขึ้นเพื่อทำให้น้ำร้อนไปผสมกับเมล็ดกาแฟและกรองกากออก ด้วยหลักการเดียวกันนี้ทำให้เกิดเป็นเครื่องชงกาแฟหลากหลายชนิด การเลือกใช้เครื่องชงนั้นนอกจากจะขึ้นอยู่กับรสชาติกลิ่นรสที่พึงใจ ยังอยู่ที่ปริมาณกาแฟที่จะชง ความถี่หรือเวลาที่ใช้ในการชง

ตอนนี้ก็รู้จักชนิดของเครื่องชงกาแฟที่มีอยู่แล้ว ก็ลองเลือกว่าแบบไหนที่เหมาะและสมบูรณ์แบบสำหรับคุณ

คอมมูนิตี้ของคอฟฟี่เลิฟเวอร์ แฟบบ์ คาเฟ่ เชียงใหม่

เมื่อต้นเดือน เม.ย.ที่ผ่านมา ผู้เขียนมีโอกาสได้เดินทางไปเยือนเชียงใหม่และทัวร์ร้านกาแฟ “คอฟฟี่ ฮ็อปปิ้ง” แบบเข้มข้นอยู่หลายวัน ระหว่างนั้นมีหนึ่งร้านที่น่าประทับใจด้วยทำให้ผู้เขียนได้พบเห็นเครื่องชงกาแฟหลากชนิดจากทั่วโลกซึ่งทางร้านนำมาใช้บริการลูกค้าจนกลายเป็นที่มาของบทความนี้ นั่นก็คือ แฟบบ์ คาเฟ่

จาก แฟบบ์ คาเฟ่ (FABB Cafe) บนถนนเอกมัย ตอนนี้นักธุรกิจสาว เลิฟเจนจิรา กมลเศวตกุญ ได้เปิดตัวร้านกาแฟสุดชิก ณ โครงการบ้านสวนนันทขว้าง จ.เชียงใหม่

ร้านตั้งอยู่ในอาคารอิฐ ตกแต่งภายในสไตล์ลอฟต์ บรรยากาศโฮมมี่น่านั่ง ทั้งภายในร้านและพื้นที่เอาต์ดอร์อันร่มรื่นหน้าร้าน แฟบบ์ คาเฟ่ เสิร์ฟกาแฟหลากสูตร โดยมีเมล็ดกาแฟซิงเกิล ออริจิ้น กว่า 60 สายพันธุ์จากทั่วโลกให้ลูกค้าได้เลือก รวมทั้งมีวิธีชงด้วยเครื่องแตกต่างกันให้เลือก ตามรสนิยมและความชื่นชอบ ที่แฟบบ์มีเครื่องชงที่ใช้น้ำแข็ง เครื่องชงที่ใช้ความร้อนจากทราย ฯลฯ ให้ได้พบกับประสบการณ์ใหม่ๆ โดยมีบาริสต้าผู้เชี่ยวชาญคอยแนะนำ

 

ที่นี่ยังเป็นที่ตั้งของ แฟบบ์ คอฟฟี่ อะคาเดมี่ สถาบันอบรมหลักสูตรกาแฟ โดยผู้สอนที่ได้รับการรับรองจาก Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) ทางร้านยังมีโรงคั่วเมล็ดกาแฟของตัวเอง ทั้งยังจัดมุมให้เป็นห้องสมุด แกลเลอรี่ และนิทรรศการเกี่ยวกับกาแฟ ด้วยตั้งใจจะให้ แฟบบ์ คาเฟ่ เป็นมากกว่าร้านกาแฟ แต่คือ คอมมูนิตี้ที่คอฟฟี่เลิฟเวอร์จะได้มาพบปะกัน

กาแฟทั้งร้อนและเย็น ไม่ว่าจะ เอสเปรสโซ่ คาปูชิโน่ ลาเต้ มอคคา ฯลฯ เมนูแนะนำรวมถึง ใครอยากลองเครื่องดื่มกาแฟผสมแอลกอฮอล์แนะนำ ไอริช คอฟฟี่ ที่พนักงานชงอย่างประณีตบรรจง อีกหนึ่งคือ เอสเปรสโซ่มาร์ตินี นอกจากเป็นคาเฟ่แล้ว แฟบบ์ ยังเป็นบิสโทรที่ให้บริการอาหารอร่อย พร้อมเครื่องดื่มอื่นๆ อาทิ ไวน์ ไม่ว่าจะเป็นอาหารเช้าหรือมื้อหนักครบสูตรตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยไปถึงสลัด ซุป สเต๊ก พิซซ่า พาสตา และผัดไทย ของหวานอร่อยๆ อย่างเช่น ช็อกโกแลตลาวา พันนาคอตตา บลูเบอร์รีชีสเค้ก แอปเปิลพาย คาราเมลคัสตาร์ด ฯลฯ

ทุกค่ำวันศุกร์และเสาร์ตั้งแต่เวลา 19.00–22.00 น. พบกับความรื่นรมย์จากด้วยดนตรีแจ๊ซแสดงสด ทุกวันอาทิตย์มีซันเดย์บรันช์ให้เอร็ดอร่อยแบบออล ยู แคน อีต แอนด์ ดริ้งก์ ตั้งแต่ 10.00–13.00 น.

แฟบบ์ คาเฟ่ เชียงใหม่ เปิดทุกวันตั้งแต่ 08.00–20.00 น ณ 91/11 หมู่ 5 โครงการบ้านสวนนันทขว้าง ถนนคลองชลประทาน ต.สุเทพ อ.เมือง จ.เชียงใหม่ โทร. 05-332-9296 หรือ https://www.facebook.com/fabb.cafeandbistro

 

กินร้อน คลายร้อน

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

25 เมษายน 2557 เวลา 10:11 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://bit.ly/1pvqOHN

กินร้อน คลายร้อน

โดย…องค์ชายห้า/ภาพ คลังภาพโพสต์ทูเดย์

“ก้าวสู่หน้าร้อนเต็มๆ จะกินอะไรก็ให้ระวังท้องไส้กันบ้างนะลูกๆ” คำกล่าวย้ำของคุณแม่ใจดีที่มักออกมาเตือนลูกๆ เป็นประจำ ถ้ามีลูกคนใดคนหนึ่งอาการท้องไส้ปั่นป่วน และมักหาเมนูร้อนๆ มาตอบสนอง

วันหนึ่งผมได้อ่านพ็อกเกตบุ๊กเล่มหนึ่งของคุณปู่ชาวจีนที่มีอายุปาเข้าไป 103 ปีแล้ว แถมยังไม่เจ็บไม่ไข้ สิ่งหนึ่งก็มาจากที่คุณลุงดูแลร่างกายเป็นอย่างดี โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกินที่ไม่ได้ยุ่งยากอะไร แค่กินให้ครบหมู่ กินถูกต้องตามฤดูกาล และออกกำลังกายสม่ำเสมอ ที่สำคัญอย่างยิ่งคือต้องทำให้ใจเบิกบาน

คุณลุงบอกว่า “หน้าหนาวกินหัวไช้เท้า หน้าร้อนกินขิง สุขภาพดีตลอดปี” ซึ่งตรงกับที่แม่ผมพร่ำสอนไว้เดี๊ยะ แปลกแต่จริงคืออากาศร้อนๆ ก็ต้องยิ่งต้องกินของร้อน

อย่างหัวไช้เท้าจะช่วยทำให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่า อุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ ทำให้ร่างกายอบอุ่น ในขณะที่ขิงถือเป็นสมุนไพรอายุวัฒนะ ที่สำคัญช่วยขับเหงื่อจึงเหมาะกับหน้าร้อน จะว่าไปขิงก็เหมาะกับทุกฤดูกาลและอยู่คู่ครัวคนไทยมานาน

 

จริงๆ แล้วการสร้างสรรค์เมนูต่างๆ ของคนไทยโบราณเป็นการเรียนรู้จากธรรมชาติที่มีการเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล อย่างเมื่อถึงฤดูฝน ฤดูร้อน ฤดูหนาวก็จะทราบว่าควรกินอาหารอย่างไร ซึ่งเหล่านี้เป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่ฉลาดคิด ฉลาดทำ และฉลาดเลือก นำวัตถุดิบธรรมชาติที่มีอยู่ในฤดูกาลมาทำเป็นอาหาร

อย่างอากาศร้อนอาหารที่คุณแม่คุณป้านิยมปรุงมาให้กินกันจะเป็นอาหารที่ย่อยง่ายไม่ต้องใช้พลังงานย่อยมาก เมนูเด่นประจำหน้าร้อนของแม่ผมจะเป็นประเภทต้มยำปลาทูใส่มะดัน ต้องเป็นปลาทูสดนะครับถึงจะเหมาะและอร่อย คือแม่บอกว่าให้ซดน้ำโล่งๆ เป็นการขับเหงื่อ ยิ่งซดยิ่งอร่อย เหงื่อก็ยิ่งท่วมเป็นการขับเหงื่อ ร่างกายจะชุ่มชื่น

มะดันนอกจากมาช่วยปรุงรสให้เปรี้ยวแล้ว ยังช่วยให้สดชื่น ให้วิตามินซีสูง และยังมีสารอาหารสำคัญอย่างเบต้าแคโรทีน รวมไปถึงแร่ธาตุชนิดต่างๆ เช่น แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส ล้วนมีประโยชน์ทั้งนั้น

อีกเมนูที่ไม่พลาดคือแกงส้มเปลือกแตงโม เพิ่มความอร่อยด้วยการใส่ปลาช่อนแห้ง บางทีก็ใส่มะรุมแทนเปลือกแตงโม เมนูจานนี้วิธีการทำไม่ยุ่งยาก แค่ปอกเปลือกแตงโมโดยปอกเอาสีเขียวออกแล้วนำมาใส่แกงส้ม ซึ่งเปลือกแตงโมนั้นจะช่วยระบายความร้อนได้อีกวิธีหนึ่ง ส่วนผสมที่เป็นเครื่องแกงไม่ว่าจะเป็น พริก หอม กระเทียม โดยเฉพาะหอมแดงช่วยปรับธาตุให้สมดุลและในแกงส้มมีเนื้อปลา ซึ่งปลามีโปรตีน มีน้ำมะขามเปียกช่วยเพิ่มความสดชื่นอีกด้วย

 

แม่บอกว่าอาหารประเภทลาบรสจัด หรือพวกเนื้อ พวกสลัด ไม่เหมาะกับกินในหน้าร้อน แม่บอกว่าเนื้อวัวจะย่อยยากและต้องใช้พลังมากในการย่อย ยิ่งเพิ่มความร้อนและความอบอวลทำให้กระเพาะทำงานหนัก

ส่วนสลัดแม้จะอุดมไปด้วยผักที่มีประโยชน์หลายชนิด แต่ก็มีโอกาสเสี่ยงต่อการติดเชื้อโปรโตซัวที่เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ท้องร่วง ท้องเสีย หากอยากกินจริงๆ ก็ต้องเลือกผักให้เหมาะกับฤดูกาลและล้างให้สะอาดจริงๆ

ผักที่เหมาะสำหรับกินในช่วงอากาศร้อนก็อย่างมะเขือเทศและฟักเขียว ที่นอกจากรสชาติที่ทำให้รู้สึกสดชื่นแล้ว ผักผลไม้เหล่านี้ยังเป็นผักผลไม้ฉ่ำน้ำช่วยปรับสมดุลน้ำในร่างกายชดเชยน้ำที่สูญเสียไปจากการระบายความร้อนของร่างกายอีกด้วย

แต่รู้สึกแปลกใจที่แม่บอกว่าไม่ให้กินลาบ แต่ให้กินส้มตำเผ็ดๆ แทน ทั้งที่มันน่าจะยิ่งทำให้ท้องเสีย แต่แม่ก็บอกว่าทั้งมะเขือเทศ มะละกอ มีส่วนทำให้ร่างกายเย็น ที่สำคัญพริกในส้มตำยังช่วยให้ร่างกายเราปรับสภาพตัวเองให้เย็นลงด้วยการขับเหงื่อ ระบายความร้อน ทำให้หลังกินส้มตำเรามีความรู้สึกเย็นขึ้น ข้อนี้จริงของแม่ แต่ถ้าใครจะนิยมใส่ปลาร้า ปลาแดกอันนี้ก็เดาไม่ถูกนะว่ามันจะเหมาะกับหน้าร้อนหรือเปล่า

เอาเป็นว่าจะร้อนแค่ไหนก็ให้เลือกกินเมนูที่ทำร้อนๆ ปรุงเสร็จใหม่ๆ หลีกเลี่ยงอาหารย่อยยาก ให้กินปลา กินผักท้องถิ่นประจำฤดูกาล

ที่สำคัญอย่าลืมใช้ช้อนกลาง เพียงเท่านี้เราก็จะอิ่มอร่อยและปลอดภัยตลอดหน้าร้อนกันแล้วล่ะครับ

 

ซัมเมอร์หวานฉ่ำกับมะม่วงแจ๋วแหว๋ว

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

22 เมษายน 2557 เวลา 15:41 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://bit.ly/1pnTYZd

ซัมเมอร์หวานฉ่ำกับมะม่วงแจ๋วแหว๋ว

ถ้าพูดถึงเมนูของหวานแสนอร่อยรับซัมเมอร์ต้องมี ข้าวเหนียวมะม่วง เมนูของหวานอร่อย ขึ้นชื่ออย่างแน่นอน

แต่ถ้าอยากได้รสชาติความอร่อยแบบดั้งเดิม ของข้าวเหนียวมูนนุ่มๆ หวานมันฉ่ำน้ำกะทิ คงต้องยกให้ “ข้าวเหนียวมะม่วงแจ๋วแหว๋ว” ร้านข้าวเหนียวมะม่วงชื่อดังย่านประชาอุทิศ 129 ที่ขายมากว่า 30 ปี ด้วยสูตรดั้งเดิม พิถีพิถันในการหุงข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงูคัดพิเศษ ลักษณะเมล็ดยาวสวยที่หุงด้วยหวดดินแบบโบราณ ทั้งยังเลือกใช้หัวกะทิล้วนๆ ในการมูนให้ได้รสชาติเข้มข้น ขายกิโลกรัมละ 140 บาท กินคู่กับ มะม่วงสุกสีเหลืองนวล โรยถั่วเหลืองกรุบๆ สักเล็กน้อยก่อนจะราดหัวกะทิเพิ่มอีกนิดก่อนกิน รสหอมหวานของมะม่วงสุกเข้ากันดีกับข้าวเหนียวมูนนุ่มๆ ซัมเมอร์นี้คงฟินสุดๆ

ที่นี่ยังมีขนมไทยรสอร่อยให้เลือกหลากหลายทั้ง บัวลอยเผือก ที่ใช้เนื้อเผือกเน้นๆ อร่อยได้รสเผือกเต็มคำในน้ำกะทิ ปลากริมไข่เต่า แกงบวดฟักทอง ครองแครงแป้งข้าวเจ้า เคี้ยวหนุบหนับในน้ำกะทิโรยมะพร้าวอ่อนและงาหอมๆ หรือจะเป็นถั่วดำน้ำกะทิ ก็ขายกันราคา 15 บาททุกเมนู หรือจะลอง ข้าวเหนียวสังขยา หน้าปลาแห้ง ห่อใส่ใบตองกลัดด้วยไม้ไผ่แบบดั้งเดิมก็อร่อยไม่แพ้เมนูอื่น

สำหรับใครอยากจะลิ้มลองความอร่อยของข้าวเหนียวมะม่วงสูตรโบราณ แต่ไม่สะดวกเดินทางไป สามารถโทรสั่งได้ เพราะที่ร้านมีบริการส่งถึงที่เอาใจลูกค้าทั่ว กทม. (คิดค่าส่งตามระยะทาง) ร้านเปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา06.00-14.00 น. โทร. 08-9792-3010

 

Vintage Bake Shop Blueberry Buckle

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

20 เมษายน 2557 เวลา 14:10 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://bit.ly/1pjCbST

Vintage Bake Shop Blueberry Buckle

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

เกริ่นไว้ในฉบับแรกของตอน Vintage Bake Shop ว่าเราจะนำเอาสูตรเค้กเก่าแก่ที่ตกทอดมาจากอาจารย์เชฟของผู้เขียน ที่นำเอาสูตรที่อาจารย์ทดลองแล้วมาสอนนักเรียน เพื่อให้พวกเรานักเรียนเชฟมีสูตรดีๆ ที่สามารถนำเอาไปประกอบอาชีพได้ ไม่อายใคร

สำหรับสูตรของเราในฉบับนี้ ผู้เขียนเริ่มต้น “ปิ๊งปั๊ง” ในความอร่อย หลังจากที่เชฟสาธิตวิธีทำให้ดูในห้องเรียน ส่งขนมให้พวกเรานักเรียนได้ชิม แล้วต่างติดใจในรสชาติเค้กหอมเนยเข้มข้น และบลูเบอร์รีสดที่อบจนหอมฟุ้งกรุ่นในเนื้อเค้ก เอกลักษณ์ของ Buckle คือ ชิ้นเตี้ยๆ ไม่ค่อยฟูเบา หนักและเข้มข้นหอมมัน สำคัญที่สุดที่แตกต่างจากขนมอบทั่วไป คือ มีด้านหน้าเค้กที่เป็นสีเหลืองทอง ชิมเเล้วจะหนึบๆ หอมๆ คล้ายคาราเมล จากส่วนผสมน้ำเชื่อมที่ทาลงบนหน้าเค้กที่สุกเเล้ว ก่อนนำออกจากเตาอบสัก 10 นาที เพื่อให้น้ำเชื่อมเคลือบด้านบน กลายเป็นคาราเมลบางๆ

หน้าตาเค้กตอนแรกดูเเล้วไม่ค่อยต้องตาต้องใจนัก แต่พอได้ชิมความเข้มข้นที่กินแต่น้อยๆ ชิ้นไม่ใหญ่มากๆ นัก พร้อมด้วยบลูเบอร์รีที่อบแล้ว ความหอมอร่อยมากมายขึ้นกว่าตอนรับประทานผลสดๆ จริงๆ ซึ่งเป็นเรื่องน่าแปลก บลูเบอร์รีเป็นผลไม้เพียงไม่กี่ชนิดที่เมื่อผ่านความร้อนแล้ว อร่อยแตกต่างจากแบบสดๆ

 

สำหรับเบเกอรี่ย้อนยุคของเราคงลืมไม่ได้ที่จะแนะนำเรื่องราว “ความเก๋า” ของเมนู Blueberry Buckle ซึ่งถือได้ว่าเป็นขนมท้องถิ่นที่กล้าพูดได้ว่า มีอเมริกาเป็นต้นตำรับ เพราะบลูเบอร์รีเป็นพืชท้องถิ่นของแถบทวีปอเมริกาเหนือ หรืออเมริกา ที่เราเรียกกันอย่างคุ้นๆ ไม่ว่าจะหลังบ้าน ในสวน หรือพื้นที่รกร้างในสมัยก่อนนั้น มักเห็นกอต้นบลูเบอร์รีขึ้นอยู่เต็มไปหมด

ตามที่เล่าว่า ไม่ว่าบ้านไหนๆ มักมีต้นบลูเบอร์รีอยู่หลังบ้านในสมัยโบราณ ดังนั้น เมื่อเข้าหน้าร้อนเบอร์รีออกผล เเน่นอนว่านอกจากรับประทานสดๆ ก็เป็นหน้าที่คุณแม่บ้านนำมาแปรรูปสำหรับเก็บไว้รับประทาน ประกอบอาหารกันตลอดทั้งปี

หนึ่งในขนมยอดฮิต ได้แก่ พาย คอบเบลอร์ ที่คล้ายกับการทำพายหรือบิสกิต แต่อบไปพร้อมกับผลไม้อย่างพวกเบอร์รีนี่แหละ หากแต่แป้งอยู่ด้านบนไม่สามารถตัดได้เป็นชิ้นสวย แต่จะได้เป็นชิ้นเขละพร้อมตัวแป้งหอมเนยหวานน้อยๆ อยู่ด้านบนพร้อมผลไม้ที่อบจนเละนิดๆ เป็นซอสในตัว

แต่เมื่อพูดถึงขนมที่อบได้เป็นชิ้นๆ ดูสวยงามขึ้นมาหน่อย ไม่ได้กินเป็นของหวาน เเต่อาจรับประทานเป็นอาหารว่าง ชื่อของ Blueberry Buckle ต้องขึ้นมา กรรมวิธีการทำไม่ยุ่งยาก แม่บ้านแค่ผสมๆ เทลงพิมพ์แล้วโรยบลูเบอร์รีลงก่อนอบ ไม่ต้องตกแต่งอะไรมากมาย ถือเป็นขนมหวานสไตล์วินเทจแบบบ้านๆ

เคล็ดลับในการทำ Buckle ที่ผู้เขียนค้นพบ คือ อบให้สุกไวที่สุดจะอร่อยที่สุด เพราะเค้กเนยที่สุกอย่างรวดเร็วจะมีกลิ่นของเนยหอมฟุ้งกว่า พร้อมทั้งบลูเบอร์รีคงรูปร่างไม่เละจนเกินไป

 

การรับประทานบัคเคิลให้อร่อย หลังจากอบแล้วรับประทานได้เลย พร้อมไอศกรีมวานิลลา หรือจะวิปป์ครีมเบาฟู หากเย็นตัวลงแล้วรับประทานคู่กับชากาแฟเป็นของว่างก็ดี เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องอร่อยกว่าถ้ารับประทานวันรุ่งขึ้น ถ้าไม่แน่ใจเก็บไว้ในตู้เย็นแล้วอุ่นไมโครเวฟให้ร้อนนิดๆ สัก 15 วินาทีก็อร่อยได้ไม่เเพ้อบใหม่

นอกจากบลูเบอร์รีแล้ว buckle สูตรนี้ ยังปรับเปลี่ยนเป็นผลไม้ได้อีกหลายชนิด ที่แน่ๆ อยากให้ลองกับผลไม้บ้านเราอย่างมะยงชิดหรือมะปรางดู พบว่าอร่อยได้ไม่แพ้กับลูกพีชแบบ Southern American Kitchen เลย รับรอง!

Cookool Blueberry Buckle

เนยจืด 1 ถ้วย (เท่ากับ 1 ก้อนขนาดขายบ้านเรา)

น้ำตาลทราย 1.5 ถ้วย

ไข่ไก่ 2 ฟอง

วานิลลา 0.5 ช้อนชา

แป้งอเนกประสงค์ 3 ถ้วย

ผงฟู 2 ช้อนชา

เบกกิงโซดา 0.75 ช้อนชา

เกลือ 0.5 ช้อนชา

นมจืด 1 ถ้วย

น้ำส้มสายชู 2 ช้อนชา

บลูเบอร์รีแช่แข็ง 1.5 ถ้วย

แป้งอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ

สำหรับน้ำเชื่อม ละลายเนยจืด เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ กับน้ำตาลทราย 0.5 ถ้วย และน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ที่ไฟรุ่มจนได้เป็นน้ำเชื่อมอุ่นๆ (ไม่ควรทำทิ้งไว้นาน ควรใช้ตอนที่อุ่นๆอยู่)

- หั่นเนยจืดให้เป็นก้อนเต๋าขนาด 1 นิ้วโดยประมาณ

- อุ่นเตาอบไว้ให้ร้อนที่อุณหภูมิ 180C เตรียมพิมพ์โดยทาเนยจืดหนาสักนิด เเล้วโรยแป้งให้ทั่ว เรียงใส่ถาดไว้

- ร่อนเเป้ง ผงฟู เบกกิงโซดาและเกลือเข้าด้วยกัน พักไว้ จากนั้นในถ้วยผสมนมและน้ำส้มสายชู พักไว้

- ตีหรือครีมเนยจืด กับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟูประมาณ 6 นาที

- เติมไข่ไก่ (อุณหภูมิห้องเสมอ) ลงไปทีละน้อย พร้อมวานิลลา

- เติมแป้งที่ร่อนไว้สลับกับนมที่ผสมน้ำส้มสายชูไว้ โดยสลับแป้งก่อน เเล้วตามด้วยนม แล้วจบด้วยแป้ง

- ตักใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ จากนั้นเคล้าบลูเบอร์รีกับแป้งเบาๆ เรียงใส่ด้านบนของ batter ที่หยอดลงพิมพ์เเล้ว

- อบที่ 180C ประมาณ 20-30 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของพิมพ์ สังเกตจากขนมสุกดึงตัวออกจากพิมพ์หรือใช้ไม้จิ้มฟันทดสอบดูเศษเค้กที่ติดขึ้นมา

- จากนั้นใช้แปรงจุ่มน้ำเชื่อมทาลงบนด้านหน้าของขนมที่มีสีน้ำตาลทองให้ทั่ว อบต่อจนน้ำเชื่อมกลายเป็นคาราเมล ประมาณ 5 นาที นำออกมาพักบนตะแกรง ก่อนรอให้อุ่นๆ เเล้วนำออกจากพิมพ์