ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย

SartKasetDinPui : ข้อมูล เศรษฐกิจ สังคม สิ่งแวดล้อม เกษตร ดิน น้ำ ปุ๋ย

มากี่ครั้งก็ไม่เบื่อ @ ชุนโนะไม

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

30 พฤษภาคม 2557 เวลา 16:59 น.

มากี่ครั้งก็ไม่เบื่อ @ ชุนโนะไม

โดย…ยู่ยู้ ภาพ : วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

 

อากาศร้อนๆ รถติดแบบนี้ แวะไปหาของอร่อยกินดีกว่า โดยเฉพาะคนที่ชอบเดินทางด้วยรถไฟฟ้าต้องลองมา “ชุนโนะไม” ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เคยสร้างความประทับใจให้ลูกค้ามาแล้วตอนที่เปิดอยู่ที่ทองหล่อ คราวนี้เพื่ออำนวยความสะดวกให้ลูกค้ามากยิ่งขึ้นเลยย้ายมาเปิดที่เกตเวย์ เอกมัย ร้านหาง่ายสุดๆ เดินเชื่อมจากรถไฟฟ้ามา เข้ามาก็เจอเลย

เมื่อก้าวเท้าเข้ามาในร้านคุณจะได้การต้อนรับด้วยเสียงกลองรัวๆ ที่ตีกันสดๆ เหมือนเป็นการก้าวต้อนรับคุณลูกค้า เข้ามาแล้วก็เลือกที่นั่งได้ตามใจ จะชิดมุมหรือชิดกระจกชมวิวรถไฟฟ้า หรือจะเลือกนั่งเป็นห้องส่วนตัวก็ได้เช่นกัน บรรยากาศร้านดูโอ่โถง ใช้สีขาว ดูสะอาดสะอ้าน ลูกค้าสามารถเลือกอร่อยได้ทั้งแบบอาหารจานเดียวหรือบุฟเฟ่ต์

เมนูแนะนำที่มาแล้วต้องลอง คือ ข้าวปั้นหน้าปลาไหล (Black Dragon Roll) เมนูข้าวปั้นที่หลายคนได้ชิมต้องติดใจ ด้วยส่วนผสมที่ลงตัวในข้าวปั้น ทั้งปูอัด ไข่หวาน อะโวคาโด และแตงกวา ท็อปอัพด้วยปลาไหลย่าง ราดด้วยซอสสูตรพิเศษ

อีกจานคือ หมูคุโรบูตะสเต๊ก จานนี้ทางร้านนำเสนอ เพราะใช้เนื้อหมูดำคุโรบูตะที่มีความนุ่ม รสชาติดีกว่าเนื้อหมูทั่วไป มีไขมันสีขาวแทรกอยู่ตามชั้นของกล้ามเนื้อแดง หรือที่เรียกว่า ลายหินอ่อน คล้ายกับเนื้อวัว เสิร์ฟมาบนจานร้อนพร้อมบร็อกโคลี หอมใหญ่ หน่อไม้ฝรั่ง พริกหยวก แล้วก็เห็ดหอม เพิ่มรสชาติด้วยทาร์ทาร์ซอส ต้นหอมสับ และพอนสึ ลงตัวสุดๆ

แต่สำหรับคนรักปลาดิบต้องไม่พลาดจานนี้ ปลาดิบรวม 5 อย่าง เสิร์ฟมาแบบชามใหญ่ ประกอบด้วย ปลาฮามาจิ แซลมอน ปูอัด ปลามากุโร และปลากะพงขาว เรียงชิ้นกันมาบนน้ำแข็งเย็นเฉียบคงความสดใหม่เสิร์ฟให้ถึงโต๊ะ มากันแบบสดๆ ชิ้นหนาๆ เต็มปากเต็มคำ

ต่อด้วย แก้มปลาฮามาจิย่างเกลือ เมนูบ้านๆ แต่หน้าตาไม่ธรรมดา เสิร์ฟด้วยแก้มปลาฮามาจิชิ้นโต ย่างเกลือด้วยเตาถ่านขาวบินโจตัน ซึ่งเป็นถ่านที่ทนความร้อนได้ดี ไม่ก่อให้เกิดมะเร็ง ให้สุกจนทั่วกัน กินพร้อมหัวไช้เท้าขูด เพิ่มรสชาติด้วยเลมอน

ร้านชุนโนะไม ตั้งอยู่ชั้นเอ็ม เกตเวย์ เอกมัย ร้านเปิดทุกวัน เวลา 11.00-22.00 น. ส่วนบุฟเฟ่ต์ วันจันทร์ศุกร์ เปิดเวลา 16.00-22.00 น. วันเสาร์อาทิตย์ เปิดเวลา 11.00-22.00 น. โดยทางร้านมีเมนูบุฟเฟ่ต์ให้เลือกกว่า 100 เมนู อยากรู้ตามไปดูก่อนได้ที่www.shunnomai.com

 

 

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

ว่าด้วยเรื่อง…คราฟต์ เบียร์

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

30 พฤษภาคม 2557 เวลา 16:42 น.

ว่าด้วยเรื่อง...คราฟต์ เบียร์

โดย…เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ เอเอฟพี

 

หนึ่งในเทรนด์มาแรงของแวดวงอาหารและเครื่องดื่มบ้านเราระยะหลังคือ คราฟต์ เบียร์ (Craft Beer) ซึ่งวันนี้กลายเป็นหนึ่งตัวเลือกที่ได้รับความนิยมเมื่อต้องเปิดเมนูเครื่องดื่มมาสั่งในผับ คลับ บาร์ หรือร้านอาหารต่างๆ

กระแสคราฟต์ เบียร์ นั้นเริ่มต้นที่สหรัฐอเมริกาเมื่อราว 10 ปีที่ผ่านมา คำว่า คราฟต์ เบียร์ หมายความถึง เบียร์จากผู้ผลิตอิสระรายย่อยหรือไมโครบริวเวอรี ซึ่งมีกำลังการผลิตแบบจำกัด พวกเขาจะผลิตเบียร์ใหม่ๆ แปลกๆ ทั้งในเรื่องกลิ่น รสชาติแตกต่าง ส่วนผสม และวิธีการผลิตออกมาแชร์ตลาด นอกจากจะมีตลาดใหญ่อยู่ที่สหรัฐอเมริกาแล้ว ปัจจุบันก็มีญี่ปุ่น นิวซีแลนด์ และอื่นๆ ที่นิยมผลิตคราฟต์ เบียร์ ออกมา

เก้งประเสริฐ ศรีตะบวรไพบูลย์ แห่งร้านนิชเบียร์วิลล์ และสมาชิกชมรมคนรักเบียร์ เล่าว่า “ในสหรัฐผู้ผลิตรายเล็กๆ ก็จะแข่งกัน บริวมาสเตอร์เองก็แข่งกันผลิตเบียร์ใหม่ๆ ออกมา แต่ละเมือง แต่ละรัฐก็แข่งขันกัน ในอเมริกาตลาดคราฟต์ เบียร์ เมื่อก่อนก็เล็กมากๆ มีคนแค่ 1 หรือ 2% จากผู้บริโภคเบียร์ทั้งหมด แต่ทุกวันนี้เปลี่ยนไปมาก คนบริโภคมากขึ้น แต่ยังไงก็เทียบกับเบียร์จากโรงงานใหญ่ไม่ได้อยู่ดี”

กระแสคราฟต์ เบียร์ ในเมืองไทยเริ่มมาสัก 2 ปีได้ และคราฟต์ เบียร์ ที่มีอยู่ในตลาดนั้นนำเข้าจากต่างประเทศ เพราะบ้านเรากฎหมายไม่อำนวยให้มีการผลิตเบียร์แบรนด์ใหม่ๆ ขึ้นมา “เริ่มต้นมาจากกระแสของพรีเมียมเบียร์ที่อิมปอร์ตเข้ามา จากที่มีเบียร์ในประเทศ เบียร์เยอรมัน แล้วก็มีเบียร์เบลเยียมที่เริ่มเข้ามาเมื่อประมาณ 5 ปีก่อน พอคนรู้จักแล้วก็จะไปสรรหาว่ามีเบียร์อะไรอีกที่จับต้องได้ ดื่มได้ ด้วยเบลเยียมเบียร์ซึ่งเข้ามาทำตลาดในเมืองไทยก่อน ทำให้คนไทยรับเบียร์แอลกอฮอล์สูงๆ มอลต์สูงๆ กลิ่นแรงๆ ของยีสต์ได้ หลังจากนั้นอเมริกันคราฟต์ เบียร์ ก็ตามมาติดๆ 2 ปีที่ผ่านมาเมืองไทยอยู่ในกระแสของอเมริกันคราฟต์ เบียร์ และคราฟต์ เบียร์ จากนานาชาติ แต่บ้านเราก็ยังตามกระแสคราฟต์ เบียร์ โลกอยู่ประมาณ 5 ปี”

 

คนรักเบียร์อย่างเก้งเล่าว่า คราฟต์ เบียร์ มักเกิดจากแพสชั่นหรือความลุ่มหลงส่วนตัวของผู้ผลิต โดยประยุกต์กระบวนการผลิตเก่าๆ ขึ้นมาใหม่ “ส่วนผสมของเบียร์หลักๆ แล้วก็มี 4 ส่วน คือ ยีสต์ ฮ็อปส์ (พืชชนิดหนึ่งมีกลิ่นหอม) มอลต์ และน้ำ โดยมอลต์เป็นแหล่งกำเนิดของแป้ง จากแป้งกลายเป็นน้ำตาล จากน้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์ อุตสาหกรรมเบียร์ขนาดใหญ่ส่วนหนึ่งไม่ใช้มอลต์แท้ แต่เปลี่ยนไปใช้แป้งข้าวโพด แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้าบ้าง เพื่อลดต้นทุนการผลิต ทำให้ได้น้ำตาลเหมือนกัน ได้แอลกอฮอล์เหมือนกัน แต่กระบวนการทำมอลติ้งถูกตัดออกไป ขั้นตอนของการทำมอลติ้งคือสิ่งที่คราฟต์ เบียร์ ยังคงไว้

“ส่วนใหญ่แล้วคราฟต์ เบียร์ จะเน้นไปทางด้านเอลเบียร์ (Ale Beer) เป็นหลัก แต่ลาเกอร์ (Lager) ก็เป็นคราฟต์ เบียร์ ได้เหมือนกัน คราฟต์ เบียร์ ที่มีชื่อเสียงหลายเจ้าก็เป็นเวียนนา พิลส์เนอร์ (Vienna pilsner) ซึ่งก็คล้ายกับลาเกอร์ เอลกับลาเกอร์แตกต่างกันตรงยีสต์ที่ใช้ เอลใช้ TopFermenting Yeast คือ ยีสต์ที่ลอยตัวอยู่ส่วนบนของถัง ส่วนลาเกอร์ใช้ BottomFermenting Yeast คือ ยีสต์ที่นอนอยู่ก้นถัง น้ำเบียร์จะออกมากันคนละส่วน ถ้าเทียบกันแล้วเอลจะเอาไปต่อยอดเป็นคราฟต์ เบียร์ หรืออย่างอื่นได้เยอะกว่า”

การประยุกต์วิธีการผลิตดั้งเดิมตามแบบของคราฟต์ เบียร์ คือ การทดลองปรับเปลี่ยนส่วนผสมหลักในการผลิตเบียร์อย่าง มอลต์ ฮ็อปส์ หรือ ยีสต์ “การทำเบียร์เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ เป็นการเรียนรู้ที่ยังไม่สิ้นสุด ก่อนหน้านี้ก็ทดลองดัดแปลงปรับเปลี่ยนในเรื่องของมอลต์กับฮ็อปส์ อย่างมอลต์ก็ได้มาจากข้าวหรือธัญพืชชนิดต่างๆ เช่นบาร์เลย์มอลต์มาจากข้าวบาร์เลย์ วีตมอลต์คือข้าวสาลี เดี๋ยวนี้ก็มีเปลี่ยนไปสามารถใช้ข้าวต่างๆ มาผลิตเบียร์ได้ อย่างในญี่ปุ่นใช้เรดไรซ์คือ ข้าวแดง มาทำเบียร์ โดยข้าวแต่ละชนิดให้สีไม่เหมือนกัน ให้ปริมาณน้ำตาลไม่เหมือนกัน กลิ่นก็จะไม่เหมือนกัน”

 

“ส่วนฮ็อปส์ ซึ่งเป็นตัวที่ให้ความขมก็อาจจะลองใช้หลายๆ พันธุ์มาผสมกัน หรือการทำบาลานซ์ระหว่างความขมความหอมความหวานของเบียร์ แต่ช่วงหลังคราฟต์ เบียร์ นิยมทำ Barrel Aged คือ นำเบียร์ที่หมักได้มาบ่มต่อในถังไวน์ ถังคอนญัก ถังเบอร์เบิ้น หรือถังซิงเกิ้ลมอลต์ ตอนนี้ก็ลองกันหมดทุกถังแล้ว ผลออกมาเป็นยังไงก็รู้กันหมดแล้ว บริวมาสเตอร์ทั้งหลายก็ลองไปเรื่อย ตอนนี้ที่กำลังนิยมคือ ไปเล่นกับส่วนผสมอันสุดท้ายก็คือ ยีสต์ เทรนด์การผลิตเบียร์ในปี 2014 คือ การทำเบียร์โดยควบคุมยีสต์ ซึ่งเป็นปัจจัยที่ยากที่สุดในการผลิตเบียร์”

ในฐานะเจ้าของร้านเบียร์ เก้ง พบว่า ทุกวันนี้คราฟต์ เบียร์ เป็นที่นิยมของลูกค้ามากขึ้น มีคนกล้าที่จะลองสั่งเบียร์ใหม่ๆ มาดื่มมากขึ้น เจ้าของร้านอย่างเขาก็เลือกสั่งเบียร์ใหม่ๆ เข้ามาโดยการศึกษาจากการให้คะแนนของแหล่งที่ไว้ใจได้ อย่างเช่นการจัดอันดับของเวิลด์ เบียร์ อะวอร์ด เป็นต้น

“ทุกๆ ปีเขาจะมีการแข่งขันเบียร์ในตลาดโลก เราก็ต้องดูว่ามีเบียร์ตัวไหนได้รางวัล ได้คะแนนดี มีซัพพลายเออร์นำเข้าบ้าง ก็เลือกสั่งเข้ามา ดูจากคะแนน จากรสชาติ และตลาดของคนไทยเป็นหลักว่าเขาสนใจตัวไหน แต่โดยทั่วไปคนไทยกินเบียร์ตามกระแส คนไทยยังรู้เรื่องเบียร์น้อยมากๆ มีสัก 10% ได้ที่ศึกษาเรื่องเบียร์อย่างจริงจัง แยกประเภทเบียร์ออก แยกรสชาติออก

“บ้านเรายังอยู่ในช่วงของการเริ่มต้นเรียนรู้ เพราะฉะนั้นตลาดน่าจะไปอีกไกล ถ้าเมืองนอกยังมีการผลิตเบียร์แปลกๆ ออกมา บ้านเราก็คงยังไม่เลิกที่จะหาของใหม่ๆ มาดื่ม”

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

ไวน์ + อาหาร คู่ซี้เสริมรสชาติ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

30 พฤษภาคม 2557 เวลา 16:35 น.

ไวน์ + อาหาร คู่ซี้เสริมรสชาติ

โดย…ศิศิรากร อัครัช / ภาพ ปณิตัส

 

เพื่อนกันนั้นจะต้องส่งเสริมกันไปในทางที่ดี เฉกเช่นเดียวกับอาหารและไวน์ ต้องส่งเสริมรสชาติกันและกัน ให้ต่างฝ่ายต่างรสชาติดีขึ้นๆ เมื่อจับคู่ได้ถูกฝาถูกตัว (ว่าเข้าไปนั่น) แม้ว่าจะเป็นวัฒนธรรมของฝั่งตะวันตก ทว่าพี่ไทยเราก็รับมาได้อย่างเนียนๆ กระทั่งมีร้านอาหารที่ออกในแนวไวน์บาร์เกิดขึ้นมากมายหลายแห่ง หนึ่งในนั้นมีชื่อเสียงอันดับต้นๆ ปฏิเสธไม่ได้ว่า คือ ไวน์ คอนเน็กชั่น (Wine Connection) ที่มีร้านจำหน่ายไวน์กว่า 40 สาขา โดยในจำนวนนั้นเป็นร้านอาหารสไตล์ทาปาส บิสโทร และเดลี่อยู่กว่าครึ่ง

สำหรับไวน์ คอนเน็กชั่น สไตล์ทาปาส (สาขาเรนฮิลล์) เน้นเสิร์ฟอาหารจานเล็กๆ แบบสเปน ขณะที่แนวบิสโทร ขายอาหารเป็นจานๆ กินกันได้เต็มอิ่ม ส่วนร้านแนวเดลี่มีพวกโคลด์คัทและชีสหลากสไตล์ไว้เสิร์ฟ โดยสาขาเควิลเลจ ที่เราไปเยี่ยมชมวันนี้ เป็นร้านใหญ่ที่ผนวกเอาทุกสไตล์เข้าไว้ด้วยกัน เพราะฉะนั้นอยากกินอะไรย่อมได้กิน

การจับคู่ไวน์กับอาหาร นอกจากประสบการณ์การทดลองด้วยตัวเอง เรายังสามารถอาศัยประสบการณ์จากผู้เชี่ยวชาญอย่างซอมเมอลิเยร์ประจำร้านอาหาร ที่จะมาคอยช่วยแนะนำในการจับคู่อาหารกับไวน์ให้ได้รสชาติเข้ากั๊นเข้ากัน ซึ่งล่าสุดทางไวน์ คอนเน็กชั่น ได้นำเข้าไวน์แบรนด์ใหม่ชื่อว่า จัมพ์ยาร์ด เซลลาร์ (Jump Yard Cellar) ทั้งไวน์ขาว (Cool White ซึ่งเป็นองุ่นพันธุ์ Chardonnay) และไวน์แดง (Bold Red องุ่นพันธุ์ Shiraz) ผลิตจากไร่องุ่นแถบตะวันออกเฉียงใต้ของออสเตรเลีย (เก็บเกี่ยวปี 2013) โดยว่ากันว่าสามารถเข้ากับอาหารได้หลากหลาย – ของแบบนี้ยังไม่เชื่อจนกว่าจะได้ไปชิมเอง…

ไปถึงก็สั่ง Spanish Style Gambas กุ้งกัมบัสสไตล์สเปน ซึ่งผู้จัดการทั่วไปของไวน์ คอนเน็กชั่น เควิลเลจ ติโบลต์ เบรกีญี ผู้มีประสบการณ์ในวงการอาหารมาหลากหลาย บอกว่าควรจะจับคู่กับ Jump Yard Cellar Cool White …อึม… รสชาติเปรี้ยวๆ มันๆ ของชาร์ดอนเนย์สไตล์ออสซี่ไม่โอ๊กกี้เกินไปที่จะดื่มได้แบบสดชื่นๆ เข้ากับอาหารทะเลที่ออกเค็มๆ มันๆ จานนี้

ถัดมาลองสั่ง Rocket Salad & Smoked Duck Breast สลัดร็อกเกตเสิร์ฟพร้อมอกเป็ดรมควัน ที่ผู้จัดการคนเดิมแนะนำว่า สามารถเลือกไวน์ขาวหรือแดงได้ตามชอบ ทั้ง Jump Yard Cellar Cool White และ Jump Yard Cellar Bold Red ก็เข้าได้ทั้งนั้น สำหรับไวน์ขาวสามารถเชื่อมโยงกับความเปรี้ยวๆ หวานๆ ของน้ำสลัดสไตล์บัลซามิก ส่วนไวน์แดงกับอกเป็ดรมควันนั้นก็แสนจะเข้ากัน

หลังเทสต์รสชาติแล้ว ดิฉันขอยึดแนวทางไวน์ขาวเอาไว้ก่อน เพราะจานต่อมาได้จิ้มสั่ง Grilled Salmon Filet สเต๊กปลาแซลมอน ที่กริลมาได้หนังกรอบสุกกำลังดี ความเค็มมันของแซลมอนเข้ากันสุดๆ กับชาร์ดอนเนย์อย่างไม่ต้องสงสัยว่า ต้องพาแก้วของ Jump Yard Cellar Cool White มาตั้งไว้คู่กันทันใด

ปิดท้ายแบบคาวๆ ด้วยรสชาติแบบจัดหนักกับ Braised Lamb Shank Jump สตูว์ขาแกะ แน่ล่ะ ต้องเป็นนาทีของ Jump Yard Cellar Bold Red ที่ชีราซเข้ากับรสชาติของเนื้อแกะเป็นอย่างดี

มาที่นี่อย่าพลาดของหวาน Lime Pie พายมะนาว ที่จะว่าไปก็หากินยากอยู่เหมือนกัน โดยสามารถดื่มคู่กับโปรเซคโกจากอิตาลี แทนชากาแฟ แบบเดิมๆ ได้ด้วย

ติโบลต์ เสริมว่า วัฒนธรรมการดื่มไวน์มาจากตะวันตก ซึ่งอากาศนั้นค่อนข้างเย็นกว่าเมืองไทยเรา โดยปกติเวลาเราดื่มไวน์ขาวมักจะชิลล์ หรือแช่เย็นอยู่แล้ว อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับดื่มคือ 8 องศาเซลเซียส ขณะที่ไวน์แดงควรดื่มที่อุณหภูมิ 16 องศาเซลเซียส ทว่าด้วยความที่อากาศค่อนข้างร้อน จึงแนะนำให้ชิลล์เอาไว้ดื่มที่ 12–13 องศาเซลเซียส จะได้รสชาติที่ดีกว่าสำหรับเมืองร้อน

 

 

 

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

ข้าวเตี๋ยวส่วนผสมของความอร่อย

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

30 พฤษภาคม 2557 เวลา 09:38 น.

ข้าวเตี๋ยวส่วนผสมของความอร่อย

โดย…มะลิจันทร์

 

“ร้านข้าวเตี๋ยว” แห่งนี้เป็นร้านที่เพิ่งเปิดได้ไม่ถึงปี แต่ขอบอกเลยนะคะ ลูกค้าแวะเวียนมานั่งกันทั้งวันบางทีต้องยืนรอโต๊ะว่างกันเลยก็มี โดยร้านแห่งนี้ตั้งอยู่ในซอยโยธินพัฒนา 3 ตรงข้ามร้านอาหาร “am in bar” ร้านนี้หาไม่ยากเพราะอยู่ข้างทาง ทั้งยังมีที่จอดรถสบายๆ โดยที่มาที่ไปของร้านนั้นเจ้าของร้านเล่าให้ฟังติดตลกว่า มันเกิดมาจากวงไฮโล เป็นความบังเอิญที่น่าขำ เมื่อเขาเจอรุ่นพี่ที่เป็นเชฟในวงนั้นและคุยกันจนถูกปากถูกคอจนนับถือเป็นพี่น้องกัน จากนั้นก็ขอให้เชฟสอนทำหมูกรอบซะเลยเพื่อเป็นกับแกล้ม หนักข้อเข้างั้นทำขาย เข้าใจว่าของดีๆ อร่อยๆ เก็บไว้กินแค่ในวงเหล้ามันไม่เกิดข้อดี

หลังจากเริ่มเรียนรู้เจ้าของร้านก็เทียวฝึก หาสูตรข้าวหมูหรอบที่ลงตัวอยู่แรมเดือน ของเสียไปตั้งมากจนเจ้าตูบหลายตัวที่บ้านอ้วนพี เมื่อหาจุดลงตัวจนเกิดเป็นแนวทางของตัวเอง แม้จะเรียนรู้มาจากคนอื่นแต่พี่ท่านก็นำอะไรมากมายมาประยุกต์จนเป็นเมนูที่อร่อยไม่เหมือนใคร

เมนูที่นี่มีราคาสมเหตุสมผลและมีหลากหลายเมนู แต่ที่เด่นๆ เห็นจะเป็นเมนูอย่าง “ข้าวหมูกรอบไข่ยางมะตูม” ด้วยเพราะเจ้าของร้านเลือกใช้หมูที่คัดสรรมาอย่างดี เลือกหมูที่มีมันน้อยๆ เนื้อดีๆ จากนั้นก็นำไปอบโดยดูว่าหมูมีเนื้อแก่หรืออ่อน แล้วเอามาอบตามเวลาที่สมควร ก่อนนำมาทอดให้กรุบกรอบพอดิบพอดี ส่วนน้ำราดก็มีแต่ของดีๆ รวมกันกว่าสิบอย่างเคี่ยวจนข้นกลมกล่อม ยิ่งเมื่อทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู๊ดสูตรเด็ดรสชาตินั้นยิ่งอร่อยลงตัว

อีกเมนูที่ควรสั่งคือ “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำหมูประช่อแผ่นไข่ยางมะตูม” สนนราคาเริ่มต้นที่ 45 บาท ซึ่งทีเด็ดชามนี้อยู่ที่การคั่วเครื่องยำอย่างถั่วกับพริกที่ทำขึ้นเอง แล้วนำมาปรุงรสด้วยมะนาวสดที่ปลูกจากสวน รสชาติจึงออกมาเผ็ดเปี้ยวเข้มรสต้มยำ ส่วนเมนูอื่นๆ ก็มี ก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเลไข่ เย็นตาโพทะเล ข้าวหมูแดง ฯลฯ เรียกได้ว่าเป็นร้านที่ผ่านการลองผิดลองถูกจนกลายเป็นสูตรใหม่ที่อร่อยจนต้องบอกต่อ ร้านข้าวเตี๋ยวเปิดตั้งแต่ 9.00-17.00 น. หยุดเสาร์อาทิตย์เว้นเสาร์อาทิตย์ หากจะมาทานลองโทรสอบถามก่อนที่ 087-800-0929

ความอร่อย 4

ความสะอาด 4

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

Cookool Steak House

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

25 พฤษภาคม 2557 เวลา 11:47 น.

Cookool Steak House

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

 

ถ้าพูดถึงสเต๊กยอดนิยมในสเต๊กเฮาส์ต้นตำรับย่าน Mid West หรือในอเมริกาตอนกลางเเล้ว เเน่นอนต้องยกให้เนื้อวัวมาเป็นอันดับหนึ่ง เพราะเเถบนั้นเป็นถิ่นเก่าเเก่ในการค้าปศุสัตว์ที่ใหญ่ที่สุดในอเมริกาเหนือ

หากคุณไม่รับประทานเนื้อวัว ขอเลือกเป็นเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ในสเต๊กเฮาส์เเท้ๆ คุณจะถูกมองด้วยสายตาเเปลกๆ นี่คือเมื่อสัก 10 ปีที่เเล้ว บางร้านอาจไม่มีตัวเลือกอื่นให้คุณเลย นอกจากกินเเค่สลัดหรือซุป ยังดีที่ปัจจุบันคนระวังสุขภาพเเละหลีกเลี่ยงการรับประทานสัตว์เนื้อเเดงมากขึ้น สเต๊กเฮาส์จึงมีเนื้อสัตว์ชนิดอื่นให้เลือกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นหมู ปลา กุ้งล็อบสเตอร์ เเกะ สังเกตว่าที่เห็นไม่มาก คือ ไก่

ไปร้านสเต๊กเพื่อกินเนื้อไก่ถือเป็นเรื่องเเปลก ถ้าคุณอยากรับประทานเนื้อไก่จริงๆ ชาวอเมริกันจะเเนะนำให้คุณไปที่ Smokehouse หรือบาร์บีคิวเฮาส์ เสิร์ฟบาร์บีคิวนานาชนิด เพราะที่นั่นเขาจะย่างไก่เป็นตัวๆ ยิ่งเป็นเเบบ Open Flame ที่อยู่ในกล่อง BBQ Box ทั้งอบให้สุก รมควันให้หอม ทำให้เนื้อฉ่ำเพราะหมักมาอย่างดีกับเครื่องหมักทั้งเเบบ Wet Rub หรือ Dry Rub ที่เราเคยกล่าวถึงในตอน Dixie Land (คุณผู้อ่านติดตามอ่านย้อนหลังได้จากwww.facebook.com/cookoolstudio ได้ค่ะ) หรือจะเป็นย่างไก่หมุนรอบเปลวไฟเเบบที่เขาเรียก Rotisserie สไตล์ฝรั่งเศส

หรืออีกอย่างที่จัดเป็นสเต๊กไก่ได้ เเละขึ้นเป็นภาพในสมอง เมื่อพูดถึงสเต๊กไก่คือ Chicken Fried Steak เนื้ออกไก่เเบะให้เป็นรูปผีเสื้อหมักให้นุ่มด้วยส่วนผสม ซึ่งมักมีบัตเตอร์มิลค์เป็นส่วนประกอบ จากนั้นคลุกเเป้งเเล้วทอดให้กรอบในน้ำมันท่วมๆ ราดด้วยไวต์ซอส ซอสสีขาว เเบบนี้จะคล้ายๆ กับ Wiener Schnitzel ของทางยุโรป อุดมไปเเคลอรี

มองไปตามร้านสเต๊กในบ้านเรา สเต๊กไก่เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยมไม่เเพ้เนื้อวัวเเละเนื้อหมู เเปลกตรงที่เราไม่ได้นำเอา Chicken Fried Steak มาประยุกต์ กลับกลายเป็นเนื้อไก่ส่วนสะโพกเป็นหลัก ด้วยเพราะเนื้อฉ่ำหอมอร่อยด้วยธรรมชาติของเนื้อเเดงของไก่ ไม่ค่อยเห็นร้านไหนเลือกเอาเนื้ออกไก่มาประกอบเป็นสเต๊ก น่าจะเป็นเพราะไม่ถูกปากคนไทย ด้วยเพราะเนื้อหยาบเเละเเห้ง

ผู้เขียนลองสำรวจตลาดเเล้ว สเต๊กไก่ยอดนิยมที่อยู่ในจินตนาการนักกินในบ้านเรา ต้องทำจากเนื้อส่วนสะโพก มีหนังพอดีเนื้อ ถ้าไม่มีหนังเลยมักไม่ค่อยหอมอร่อย เพราะไก่ที่ดี อร่อยที่ความหอมของหนังที่สัมผัสความร้อนอย่างพอเหมาะด้วย เนื้อสะโพกถอดกระดูกเรียบร้อยเเล้ว จะมีขนาดกำลังพอดีได้เป็นสเต๊ก 1 ชิ้นพอเหมาะ มาถึงการหมักต้องให้หอมฟุ้ง เนื้อนุ่มไม่เเห้ง

ในขั้นตอนการหมักนั้น จึงอยากขอความร่วมมือลดปริมาณเกลือในขั้นตอนการหมัก เพราะเกลือในน้ำหมักจะดึงน้ำในเนื้อไก่ออกมาทำให้เนื้อเเห้ง ถ้าจำเป็นต้องใส่ซอสปรุงรส อย่างในสูตรหมักของผู้เขียน จึงมีนมข้นจืด ซึ่งจะช่วยลดการดึงน้ำออกจากเนื้อไก่เเละช่วยให้คงความฉ่ำไว้ในเนื้อ เพียงเเค่นี้จะช่วยให้สเต๊กไก่หอม นุ่ม ฉ่ำ ตามต้องการ

สรุปสั้นๆ เกี่ยวกับซอส ซอสที่เข้ากับเนื้อไก่ เเบ่งออกเป็น 2 เเบบใหญ่ๆ คือ เเบบเกรวีออกสีน้ำตาล มีวิธีทำเเตกต่างกันออกไปตามกรรมวิธีที่ถนัด เช่น เอาน้ำหมักไก่มาผัด เติมเเป้ง น้ำสต๊อกเเละเครื่องปรุงอื่นๆ ลงไป อีกเเบบคือ Cream Gravy ที่มีส่วนผสมของ Roux หรือเเป้งผัดกับเนย ช่วยให้ซอสข้นเกาะกับชิ้นเนื้อ ยังมีนมหรือครีมที่ช่วยให้น่ากิน เเบบนี้ที่ผู้เขียนเลือกมานำเสนอ เติมเห็ดลงไป กลายเป็น Mushroom Cream Gravy ทำให้สเต๊กไก่ดูน่าหม่ำขึ้นเยอะเลย

สเต๊กไก่

ส่วนผสมสำหรับหมักไก่

สะโพกไก่ ถอดกระดูก 6 ชิ้น

ซอสถั่วเหลืองปรุงรส (ผู้เขียนใช้เเม็กกี้ขวดใหญ่) 3 ช้อนโต๊ะ

นมข้นจืด 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1/4 ช้อนชา (ไม่ต้องใส่ก็ได้ค่ะ ตัวนี้ช่วยให้นุ่ม)

วูสเตอร์ไชรน์ซอส หรือซอสไก่งวง ครึ่งช้อนชา

พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา

กระเทียมเม็ดเล็ก โขลกละเอียด 10 กลีบ

ผงกระเทียม 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาพูน

(ถ้าชอบกลิ่นหอมๆ เเนะนำให้ใส่เหล้าบรั่นดี คอนยัค หรือวิสกี้ เช่น เเม่โขง สัก 1 ช้อนโต๊ะค่ะ ถ้าไม่ใส่ไม่ได้ทำให้เสียรสชาติเเต่อย่างใด)
– ล้างทำความสะอาดไก่ ซับให้เเห้งด้วยกระดาษทิชชูเนื้อหนา

- ผสมเครื่องหมักทั้งหมดเข้าด้วยกัน เคล้ากับเนื้อไก่ หมักไว้ในตู้เย็น เช่น อาจจะใส่ในถุงซิปล็อก หรือใส่ชามปิดฝา เพราะกลิ่นจะหอมฟุ้งทั้งตู้เย็นค่ะ ผู้เขียนเเนะนำให้หมักไว้ข้ามคืนเลยค่ะ

- สำหรับวันรุ่งขึ้นเมื่อพร้อมจะปรุงสเต๊ก นำไก่ออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนย่าง ซับน้ำหมักออกให้มากที่สุด ก่อนนำลงกระทะ โรยเกลือนิดหน่อยที่หนัง (อย่าเยอะเพราะจะเค็มไป กะประมาณชิ้นละ 1/8 ช้อนชา หรือปลายก้อย) ตามด้วยพริกไทยดำเล็กน้อย โดยเฉพาะส่วนหนัง นอกจากจะหอมเเล้วยังสวยน่ากินด้วย

- เตรียมกระทะย่าง เช่น กระทะกริลเเบบมีร่อง หรือจะเป็นกระทะเคลือบเพื่อป้องกันการติดกระทะ เเต่ถ้าคุณผู้อ่านถนัดทำกับข้าวอยู่เเล้ว กระทะเเบนเเบบใดก็ใช้ได้เลยค่ะ เคล็ดลับอยู่ที่อุ่นกระทะให้ร้อนจัด ก่อนนำไก่ด้านหนังลงไปก่อน หรี่ไฟเป็นไฟกลางค่อนไปทางอ่อนๆ ประมาณ 3-4 นาทีต่อด้าน พยายามอย่ากลับบ่อย เมื่อครบเวลา หนังจะเหลืองสวยเกรียมนิดๆ กำลังน่ารับประทาน ให้กลับเพื่อย่างด้านเนื้อไก่ต่อไปอีก 2-3 นาที ไก่จะสุกทั่วทั้งชิ้น เสิร์ฟพร้อมครีมเกรวี

Mushroom Gravy

เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

หอมเเดง สับละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ

เห็ดกระดุม เห็ดฟาง หรือเห็ดหอม ตามชอบ ซอยหนาสักหน่อย 1 ถ้วย

ไวน์ขาว 1/4 ถ้วย

เเป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำสต๊อกไก่ 1.5 ถ้วย

น้ำหมักไก่ 2 ช้อนโต๊ะ

ครีมสด วิปปิงครีม 1/2 ถ้วย

เกลือ 1/4 ช้อนชา

พริกไทยดำ บดใหม่ 1/4 ช้อนชา

- เเบ่งเนยจืด 2 ช้อนโต๊ะออกใส่ผัดกับเห็ดที่ซอยไว้ให้สุกเเห้ง ประมาณ 45 นาที ที่ไฟอ่อนๆ จากนั้นเติมหอมเเดงเเละกระเทียมลงไปผัดให้นุ่มๆ

- เติมไวน์ขาวลงไประเหยกับเห็ดให้งวดทั้งหมด ตักออกมาพักไว้

- ในกระทะใบเดิม เติมเนยที่เหลือลงไป ผัดเเป้งให้สุกร่อน ปรับเป็นไฟอ่อน เเล้วเติมน้ำสต๊อกลงไปทีละครึ่ง คนให้เเป้งละลายเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน จึงเติมน้ำสต๊อกที่เหลือลงไป เร่งไฟให้เเรงขึ้น ซอสจะข้นขึ้น

- ปรุงรสด้วยน้ำหมักไก่ เติมเห็ดที่ผัดไว้ลงไป เร่งไฟให้ซอสเดือด เคี่ยวที่ไฟอ่อนสัก 5 นาที เติมวิปครีมลงเเล้วหรี่ไฟอย่าให้เดือดเเรงเพื่อไม่ให้ซอสเเตกเป็นลูกๆ ชิมรสเเล้วปรับด้วยเกลือ ใส่พริกไทยดำให้หอม

- ใช้สำหรับราดลงบนสเต๊กไก่

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , , | แสดงความคิดเห็น

(Un) Fashion Cafe ร้านเท่แบบคนมีสไตล์

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

24 พฤษภาคม 2557 เวลา 12:26 น.

(Un) Fashion Cafe ร้านเท่แบบคนมีสไตล์

โดย…เจษฎา จี้สละ

 

ณ ลานพลาซ่า อะเวนิว อาคารหลังเล็กรูปร่างสะดุดตาตั้งอยู่เบื้องหน้า โครงสร้างเหล็กผสมอิฐสีแดงและปล่องควันสูง ชวนให้นึกถึงโรงงานอุตสาหกรรมของสหรัฐอเมริกาในอดีต ป้ายที่แขวนอยู่ริมประตูร้านบอกให้เรารู้ว่า นี่คือ (UN) Fashion Cafe

ก้าวแรกสู่ภายในร้าน อบอวลไปด้วยกลิ่นกาแฟหอมกรุ่น คละเคล้าไปด้วยกลิ่นขนมอบสดใหม่จากเตาใกล้กับประตูร้าน พนักงานพร้อมให้บริการด้วยความเป็นกันเอง บรรยากาศภายในร้านตกแต่งแบบวินเทจ ให้ความรู้สึกถึงคืนวันเก่าๆ ไม่ต่างจากหนังฝั่งอเมริกันในยุค 1960 ที่นั่งถูกจัดวางเป็นบล็อกคล้ายกับที่นั่งในขบวนรถไฟ ตกแต่งด้วยเบาะที่ผ่านการตัดเย็บอย่างประณีตด้วยฝีมือเจ้าของร้าน หน้าต่างถูกออกแบบให้ตรงกับโต๊ะนั่งเล่น รับแสงส่องผ่านสู่ร้านได้เป็นอย่างดี มีเพลงเพราะๆ สไตล์อเมริกันคลอเบาๆ ให้ความรู้สึกเป็นกันเอง

 

เมนูเด่นของร้าน ได้แก่ บรรดาขนมหวานจานโปรด ที่จะทำให้หัวใจคนเมืองที่เหน็ดเหนื่อยกับงานได้ผ่อนคลาย ไม่ว่าจะเป็น มิกซ์ เบอร์รี ทาร์ต, ช็อกโกแลต เค้ก, เลมอน ทาร์ต, สโคน, แอปเปิ้ล ทาร์ต, นิวยอร์ก ช็อกโกแลต ฯลฯ แต่ขนมหวานยอดฮิตของร้านน่าจะเป็นวาฟเฟิลหน้าต่างๆ ที่มีให้เลือกตามความชอบ เพราะไม่ว่าเป็นลูกค้าชาวต่างชาติหรือคนไทย ไม่มีใครที่จะอดใจจากขนมหวานชิ้นนี้ได้ ด้วยความอร่อยอันเป็นสูตรเฉพาะตัวที่เจ้าของร้านเป็นผู้คิดค้น อีกทั้งขนมภายในร้านยังทำสดใหม่ทุกวัน ยิ่งได้รับประทานกับกาแฟกลิ่นกรุ่น จะช่วยให้ได้รสชาติหวานขม ผสมผสาน ละมุนลิ้นยิ่งขึ้น หรือจะเลือกรับประทานคู่กับเมนูเครื่องดื่มอิตาเลียน โซดา ก็ไม่ว่ากัน เย็นชื่นใจคลายร้าน รับรองว่าหายเหนื่อยอย่างแน่นอน

 

นั่งชิมขนมหวานน้ำตาลยังไม่ทันละลายลิ้น ก็ถึงเวลาพูดคุยกับ พรนภา สุดสวาท หรือคุณอิ๊ฟ ผู้จัดการร้านที่คอยดูแลลูกค้าอย่างเป็นกันเอง ซึ่ง พรนภา อธิบายว่า ร้าน (UN) Fashion Cafe เกิดจากแนวคิดของ สุชาดา ตาวิไล หรือคุณเลี้ยบ ผู้เป็นเจ้าของร้าน จากเดิมทำธุรกิจร้านตัดเย็บกระเป๋าและรองเท้าที่มีสไตล์เฉพาะตัว ชื่อร้าน “(Un) Fashion Vintage Collection” (ตั้งอยู่ติดกัน) จึงคิดทำร้านกาแฟที่มีสไตล์เดียวกัน โดยการสร้างร้านกาแฟสไตล์วินเทจขึ้นอีกร้านหนึ่ง เพื่อเป็นที่หย่อนใจสำหรับผู้คนในเมืองหลวง ส่วนสูตรขนมเป็นสูตรเฉพาะที่คิดขึ้นเอง เพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มัดใจลูกค้าผู้มาเยือน

 

“สิ่งที่เราต้องการให้ลูกค้าได้รับ คือ ความรู้สึกสบายๆ เป็นกันเอง อยากให้ที่นี่เป็นสถานที่สำหรับพักผ่อน พูดคุยกันระหว่างเพื่อนฝูง อยากให้เขาสัมผัสถึงความตั้งใจของเรา ขนมของเราทำใหม่ทุกวัน สูตรก็คิดขึ้นเอง รับรองว่าไม่เหมือนที่อื่นอย่างแน่นอนค่ะ” คุณอิ๊ฟ พูดอย่างภูมิใจ ใบหน้าเปื้อนยิ้ม

 

สูดกลิ่นกาแฟกับบรรยากาศสไตล์วินเทจที่ร้าน (UN) Fashion Cafe ได้ง่ายๆ ตั้งอยู่ในโซนพลาซ่า อะเวนิว ซอยเอกมัย 10 (สุขุมวิท 63) ไม่ไกลจากบีทีเอสเอกมัย เปิดร้านทุกวัน อาทิตย์พฤหัสบดี เวลา 21.00 น. และวันศุกร์เสาร์ เวลา 10.30-22.00 น. แล้วคุณจะติดใจในสไตล์วินเทจ

 

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , , | แสดงความคิดเห็น

Six Degrees คืนนี้ไม่มีเหงา

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

23 พฤษภาคม 2557 เวลา 12:14 น.

Six Degrees คืนนี้ไม่มีเหงา

จากความเชื่อของนักเขียนนาม Frigyes Karinthyถึงทฤษฎีหกช่วงคนวา่ หากสุ่มคนบนโลกนี้ขึ้นมา 2 คน จะพบว่าพวกเขาสามารถรู้จักกันผ่านคนรู้จัก หรือเพื่อนของเพื่อนเฉลี่ยไม่เกิน 6 ช่วงคน นี่จึงเป็นที่มาของชื่อร้าน ‘Six Degrees of Seperation’ราวกับให้ร้านอาหารแห่งนี้เป็นเสมือนสังคมไร้คนแปลกหน้าที่ทุกคนสามารถรู้จักกันได้หากใครที่คุ้นกับร้านโบราณเรียกชื่อ นี่แหละเขาเปลี่ยนโฉมมาเป็นแบบนี้แล้ว ด้วยการตกแต่งที่ผสมผสานระหว่างของเก่าและใหม่ มีมุมโต๊ะพูลให้ผู้มาเยือนได้สนุก รวมถึงจอโปรเจกเตอร์ขนาดยักษ์ให้หนุ่มๆ ไม่พลาดทุกแมทช์สำคัญ ส่วนด้านบนเป็นโซฟานั่งสบายพร้อมมุมส่วนตัว

 

อย่าปล่อยท้องให้ว่าง เริ่มเรียกนำ้ย่อยกับเบคอนพันเห็ด (120 บาท) จานกินเล่นเหมาะเป็นกับแกล้ม นำเห็ดเข็มทอง เห็ดหอมสด เห็ดออรินจิและเห็ดนางฟ้า ปรุงรสกับซอสสไตล์ยุโรปมีบัลซามิก หอมกลิ่นเนยทุกคำ

ปลาแซลมอนฟู (169 บาท) มากันชามเบ้อเร่อใช้เนื้อแซลมอนแทนปลาอื่นๆ ที่คุ้นเคย รองจานด้วยผกัสดและขา้วเกรียบ พรอ้มนำ้จิ้มยำมะมว่งรสแซ่บเต้าหู้ผัดพริกเกลือ (99 บาท) สำหรับคนรักสุขภาพ

เตา้หู้หั่นสามเหลี่ยมทอดกรอบนอกนุ่มในผัดกับพริกขี้หนูเผ็ดถึงใจ

นอกจากนี้ ยังมีจานซิกเนเจอร์อย่า่งยำซิกซ์ดีกรีส์ (119 บาท) กระเพาะปลากรอบ หมึกวง และกุ้งทอด ยำรวมกับน้ำพริกเผายกเครื่องสมุนไพรคล้ายพล่า หรือจะกินเอาอิ่มด้วยจานนี้ เนื้ออบซิกซ์ดีกรีส์ (179 บาท) เนื้อตุ๋นในซอสปรุงรสขลุกขลิกรสเค็มหวาน มาพร้อมกับน้ำจิ้มซีฟู้ด

มาที่โหมดเครื่องดื่มก้นบ้า้ง สำหรับผู้หญิงต้องแก้วนี้ Pink Lady รสละมนุแบบสมทูตี้ เพราะมีสว่นผสมของนมสด นำ้สตรอเบอร์รี่นำ้มะนาว และเหล้า 2 ชนิด Around the World เหล้า 6 ตัว แต่ยังไดค้วามสดชนื่ นอกจากนี้ยงัมีUmeshu Mojitoและ Summer Kiss เหมาะกับหน้าร้อน

ท่รี ้านมีดนตรีสดทุกวัน ในแนวเพลงสบายๆกีตาร์โปร่ง ทุกวันพุธพบกับเจ้าพ่อเพลงรัก พีท พีระตั้งแต่ 20.30 น.เป็นต้นไป เปิดทุกวัน (ยกเว้นวันหยุดนักขัตฤกษ์) ต้งั แต่เวลา 17.00-01.00 น. มีมื้อกลางวันช่วง 11.00-14.00 น. (ยกเว้นวันเสาร์-อาทิตย์) ตั้งอยู่เกือบสุดซอยพหลโยธิน 13 ซ้ายมือโทร. 02-618-4910 หรือ 08-9001-2300

 

 

 

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

Arabic ฮาเร็มสุดชิค

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

23 พฤษภาคม 2557 เวลา 12:03 น.

Arabic ฮาเร็มสุดชิค

ชวนปาร์ตี้ในสไตล์อาราเบียนกันบ้าง ที่จำลองบรรยากาศของฮาเร็มได้แบบแนบเนียน ทั้งสถาปัตยกรรมภายนอกและภายใน ที่เรียงรายด้วยซุ้มผ้าพลิ้วดีไซน์สวย เลือกนั่งกับพื้นหรือนั่งด้านนอกกับโต๊ะเก้าอี้ ก็ได้กลิ่นอายไม่น้อยไปกว่ากัน ณ ร้าน ‘Arabic’ส่วนอาหารมาในรูปลักษณ์อาราเบียนผสมไทยฟวิชัน่ จัดจ้านดว้ ยเครือ่ งเทศที่เผ็ดรอ้ น เบาๆกันก่อนที่ หอยนางรมค็อกเทล (180 บาท) หอยนางรมตัวโต ถูกจัดวางในแก้วช็อต ปรุงรสด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ด พริกเผา ผักกระเฉด มิกซ์รสชาติให้เรียบร้อย สะดวกในการกินมากข้นึ ขยับมาที่เปาะเปี๊ยะอารบิค (150 บาท) มาในรูปแบบสติ๊กสอดไส้ด้วยไส้ไก่ผัดผสมเครอื่งเทศและมันฝรั่งจิ้มกับอาจาด

 

ครีมไก่ซอสมะนาว (160 บาท) ใช้ไก่ส่วนสะโพกและอกเนื้อแน่น หมัก ชุบแป้งทอด จิ้มครีมซอสผสมเครื่องเทศได้กลิ่น อายความเปน็อาราเบียนมากข้นึ ผัดไทยก้งุ สด (140 บาท)อร่อยแบบไทยๆ ด้วยน้ำ ซอสจากมะขามเปียกผัดเข้ากับเส้นจันท์ ใส่กุ้งสดลงไปคลุก กินแกล้มกับถั่วงอกและหวัปลีปลากะพงโบราณ (350บาท) ปลากะพงทอดกรอบจัดเต็มด้วยเครื่องสมุนไพร ทั้งขิง ตะไคร้ ต้นหอม มะนาวหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ กินคู่กับใบชะพลู

ก่อนไปลิ้มรสชาติอาหารสไตล์อาราเบียนแท้ซดน้ำ ร้อนๆ ด้วย ต้มข่าไกม่ ะพรา้ วอ่อน (250 บาท) ใช้นำ้มะพร้าวเป็นส่วนหนึ่งในการปรุงนำ้ซุป เติมเนื้อมะพร้าวอ่อนลงไปผสมด้วยรสชาติจึงหวานมันกว่าปกติ

แล้วมาเริ่มกันที่ อาราเบียนเคอรี่ (220 บาท)แกงกะหรี่ไก่อัดแน่นด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศ มาพร้อมแป้งโรตีทอดกรอบ กินแทนข้าวได้ มัสมั่นไก่ (180 บาท) รสชาติจัดจ้านแบบต้นตำรับ ใส่ใบยี่หร่าเพิ่มความเผ็ดร้อนขึ้นไปอีกจัดเครื่องดื่มกันต่อ เอาใจสาวๆ ก่อนที่

Harlem shake มาในแก้วทรงสูง มีส่วนผสมของนำ้ส้ม เพิม่ความสดชืน่ และ Pina Colada ใสก่ะทิน้ำส้ม สับปะรด และมาลีบลู หรืออาราเบียน มีกลิ่นหอมของโรสแมรี่แีละไทม์ แล้วชูโรงด้วยเลมอน

หนุ่มๆ ต้องสั่ง Cinnamon layer กลิ่นวิสกี้มาพรอ้มกลนิ่หอมของน้ำผึ้งและอบเชย ค่อยๆ จิบชิลได้ทั้งคืนหรืออยากจะลองค็อกเทลสูตรพิเิศษ Green Curry Martini เครอื่งแกงเขียว

หวานถูกนำมาดัดแปลงทำเป็นค็อกเทลสูตรใหม่ใส่กะทิเพิ่มรสชาติผสมกับวอดก้า มาลีบลู พร้อมด้วยสมุนไพรไทย ขิง ใบมะกรูด ใบโหระพา แก้วเดียวจบอยู่ได้ทั้งคืน ในราคาแก้วละ 220 บาทรา้น ‘Arabic’ ประชาชนื่ เปดิ บรกิารทุกวันเวลา 18.00-02.00 น. โทร. 02-954-2823

 

 

 

 

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

หลบร้อนซ่อนตัว @ คาเฟ่อุงดิชี ร้านกาแฟหมายเลข 11

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

23 พฤษภาคม 2557 เวลา 11:11 น.

หลบร้อนซ่อนตัว @ คาเฟ่อุงดิชี ร้านกาแฟหมายเลข 11

โดย…พาแลง / ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

 

กลิ่นดินจากฝนหลงฤดูที่เพิ่งหมาดด้านนอกยังไม่จาง ทันทีที่เสียงกระดิ่งประตูร้านคาเฟ่อุงดิชี (Caffe Undici) ดังขึ้น กลิ่นกาแฟสัญชาติอิตาเลียนก็ลอยมาเตะจมูก แม้ว่าอากาศด้านในจะเย็นสบาย แต่การตกแต่งร้านสไตล์ที่มองปราดเดียวก็รู้ว่าเฟอร์นิเจอร์และของตกแต่งทั้งโคมไฟ โซฟา ผนัง และเก้าอี้ ล้วนถูกคัดสรรและได้แรงบันดาลใจมาจากการเดินทางไปทั่วทวีปยุโรป ส่งให้บรรยากาศในร้านอบอุ่นไปโดยปริยาย เหมาะอย่างยิ่งที่จะหลบอากาศหน้าร้อน หรือซ่อนตัวจากสายฝน

คาเฟ่อุงดิชี เป็นภาษาอิตาเลียน แปลความได้ว่า ร้านกาแฟหมายเลข 11 ค่าที่ตั้งในซอยพหลโยธิน 11 จึงนำมาตั้งชื่อเอาไว้ง่ายๆ แบบนี้เอง แน่นอนว่าพระเอกของร้านต้องเป็นกาแฟอิตาเลียนที่โด่งดังทั่วโลกอย่าง ลาวาซซา (Lavazza) ที่คอกาแฟต้องไม่พลาดรสชาติและกลิ่นต้นตำรับสไตล์อิตาเลียน

สำหรับคนที่ไม่คุ้นกับกาแฟ ถ้าได้ลองรสนุ่มเบาของ Ice Caramel Macchiato คุณอาจจะกลายเป็นคนรักกาแฟขึ้นมาได้อย่างง่ายดาย และอีกหนึ่งแก้วคือ Black Forest Frappe ที่นำช็อกโกแลต เชอร์รีไซรัป ผสมกับกาแฟเล็กน้อยปั่นรวมกัน โปะหน้าด้วยวิปครีม เป็นอีกหนึ่งแก้วที่รสละมุน นุ่มลิ้นรับประทานได้นาน

ความน่าสนใจของร้านกาแฟหมายเลข 11 ไม่ได้อยู่ที่กาแฟเพียงอย่างเดียว อาหารคาวและขนมหวานที่มีเมนูไม่ซ้ำเดิม เพราะใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ที่ชวนให้คนที่แวะมาแล้วต้องแวะมาอีก เมนูแรกคือ Lasagna Pork ลาซานญาหมูสับ เสิร์ฟพร้อมสลัดผักสดจากโครงการหลวง ราดน้ำสลัดน้ำมันมะกอกที่ทำขึ้นเอง ผักสดหวานกรอบเข้ากันได้ดีกับลาซานญา ทำให้รสชาติไม่จัดจนเกินไป

อีกหนึ่งเมนูที่พลาดไม่ได้คือ Chicken Stew with Whole Wheat Bun สตูไก่เสิร์ฟพร้อมขนมปังโฮลวีตอบสด ซึ่งแป้งต้องหมักอย่างดีก่อนนำเข้าเตาอบ เมื่อแป้งสุกได้ที่จะส่งกลิ่นหอมกระตุ้นต่อมความหิว

สำหรับช็อกโกแลตเลิฟเวอร์ ต้องไม่พลาด French Flourless Chocolate Cake ทำจากดาร์กช็อกโกแลตที่ไม่ผสมแป้ง ทำให้รสขมแทรกในเนื้อเค้กได้พอดิบพอดี เชื่อว่าถ้าสาวๆ ได้ลองแล้วจะต้องหลงรักเมนูนี้แน่นอน ปิดท้ายมื้อด้วยขนมหวานที่อ่อนรสหวานอย่าง Orange and Cream Cake with Fresh Orange Sauce เค้กส้มรสสดชื่นเนื้อนุ่มลิ้น พร้อมละลายในปาก รับประทานเพลิน จนเผลอแวบเดียวก็เกลี้ยงจาน

สิ่งที่น่าหลงใหลของ คาเฟ่อุงดิชี ไม่ได้อยู่ที่รสชาติกาแฟที่เหนือใคร แต่ท่ามกลางความวุ่นวาย ยังมีร้านกาแฟเล็กๆ ที่นั่งสบายเข้ากับไลฟ์สไตล์คนเมือง สามารถนั่งทำงาน พูดคุยกับเพื่อน มีกลิ่นอายของความสุขและมิตรภาพจากเจ้าของร้านอบอวลหอมกรุ่นไม่แพ้กาแฟทุกครั้งที่ไปเยือน

ร้านคาเฟ่อุงดิชี เปิดให้บริการทุกวันจันทร์เสาร์ ตั้งแต่ 08.00-19.00 น. สามารถโทรสอบถามเมนูก่อนเดินทางไปที่ร้านได้ที่ 02-279-6368 หรือแวะไปทำความรู้จักกันก่อนที่ Facebook.com/CaffeUndici

 

 

 

 

 

 

 

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

ชื่นมื่น… @ นอร์ด ไวน์ บาร์ & บิสโทร

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

23 พฤษภาคม 2557 เวลา 11:07 น.

ชื่นมื่น... @ นอร์ด ไวน์ บาร์ & บิสโทร

โดย…ลีโอ เคน / ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี&

 

สายลม ละอองแดด คือความโรแมนติกยามนี้ แต่ถ้ามีสถานที่ที่ทำให้คุณชื่นมื่นทุกคืนค่ำด้วยล่ะก็จะดีไม่น้อย ใช่มั้ยล่ะครับ…

เคยเป็นมั้ยครับที่ว่า เรามักจะแวะไปสถานที่แห่งหนึ่งแบบซ้ำไป ซ้ำมา บางครั้งแทบจะทุกวัน ถ้าใช่ผมว่าคุณติดอาการชื่นมื่นเช่นเดียวกับแก๊งผมแล้วล่ะครับ และนอร์ด ไวน์ บาร์ & บิสโทร นี่ล่ะคือสถานที่ที่แก๊งเราแวะไปเติมความชื่นมื่นแบบไม่รู้เบื่อ

นอร์ด ไวน์ บาร์ & บิสโทร (Nord Wine Bar & Bistro ) บาร์น้องใหม่อยู่ท้าย ซอยเอกมัย ตรงข้ามกับ ซอยแจ่มจันทร์ (เอกมัย ซอย 21) หรือที่เจ้าของร้านเรียกกันว่า เป็นทางตอนเหนือของเอกมัย

Nord มาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่าทิศเหนือ บาร์แห่งนี้จึงถูกตั้งชื่อทำนองนี้ซะเลย ตัวบาร์นั้นโดดเด่นด้วยการตกแต่งในสไตล์โมเดิร์น อินดัสเทรียล ลุค หรือแนวอุตสาหกรรมที่กำลังมาแรง กำแพงอิฐ แท่งเหล็ก ที่ดูดิบๆ ผสานกับความเป็นโมเดิร์นลงไปด้วยของตกแต่งนานา กลายเป็นความดิบเท่ ที่สัมผัสได้อย่างละมุน

เพียงสัมผัสแรก ก็เสมือนเราย่างก้าวเข้าสู่โรงงานอุตสหกรรมที่เต็มไปด้วยความสำราญ ทั้งโซฟา เก้าอี้ และบรรดาของตกแต่งที่บ่งบอกวันเวลา ไม่ว่าจะนั่งมุมไหนคุณก็จะสัมผัสได้ถึงความสนุกสนาน

 

ด้วยความที่บรรดาหุ้นส่วนเป็นขากิน ขาเที่ยว จึงเก็บเกี่ยวทุกรายละเอียดที่ชื่นชอบมารวมกันไว้ ณ บาร์แห่งนี้ ซึ่งนอกจากตกแต่งโดนใจ ทั้งอาหารและเครื่องดื่มของที่นี่ก็ขนทัพมาเอาใจแบบเต็มกำลัง โดยเฉพาะไวน์ลิสต์ที่เขาคุยว่าเป็นไวน์ชั้นดี ในราคาเบาๆ

นอกจากไวน์ ยังมีเครื่องดื่มสีลวงตาออกมาให้ลิ้มลอง แก้วแรกวันนี้เราได้ลิ้มลองความสดชื่นของ Boujisto ที่เปี่ยมไปด้วยมะนาวชิ้น น้ำตาลขาว บดเบาๆ เพิ่มไวต์รัม แล้วออนท็อปด้วยแองเจร่าบิตเทอร์ ซึ่งนอกจากได้ความสดชื่นของมะนาว ยังหอมกลิ่นบิตเทอร์ชนิดนี้

แก้วต่อมาที่น้องรักผมสั่ง Pistachio Cafe ดีกรีหนักขึ้นมานิด มีส่วนผสมของ ชูตเตอร์ วอดก้า คาโก้ไวต์ เลมอน แล้วราดด้วยกาแฟ รสชาติสดชื่นหอมล้ำด้วยกาแฟและช็อกโกแลต

ต่อกันด้วยซิกเนเจอร์ดริ้งก์ Lafs Tornado เลเยอร์เหมือนสเปิร์ม ด้วยส่วนผสมของ พีช เบลีย์สครีม กรีนาดีนสีฟ้าและแดง แรงพอประมาณ

ก่อนส่งท้ายปลุกความสุขให้ลุกโชนด้วย Lumborgini เหล้าชูตเตอร์ แบ่งเป็นชั้นๆ ชั้นแรกเป็น คาห์ลัว เหล้ากล้วยหอม ข้างบนเป็นทริปเปิ้ลเซก และซัมบูก้าอัลมอนด์ เติมรสชาติด้วยบลูคูราเซา กับเบลีย์สครีมแล้วจุดไฟ จะให้ความกลมกล่อม หอมหวานแบบกาแฟ และกลิ่นหอมของกล้วยหอม

 

ต่อกันด้วยอาหารจานโปรด บาร์แห่งนี้เน้นเสิร์ฟอาหารอิตาเลียนฟิวชั่น และอาหารไทย ที่เน้นวัตถุดิบชั้นดี และดีต่อสุขภาพ รวมทั้งเป็นเมนูที่สร้างสรรค์ขึ้นมาเพื่อจับคู่กับไวน์

เริ่มต้นด้วยเมนูที่เหมาะกับไวน์ขาว ปลากะพงราดซอสพริก น้ำจิ้มไก่ใส่หอมแดง พริกชี้ฟ้า และมะนาว มาปรุงอีกที ปลากะพงขาว ปลากะพงซอสเปรี้ยวหวาน ปลากะพงสดคัดวัตถุดิบที่ดีที่สุด ราดด้วยซอสสามรส ซอสพริกเปรี้ยวหวาน ที่กินกับไวน์ขาวเข้าขากันที่สุด

ต่อด้วยจานเส้น เป็นกาเนลโลเนผัดด้วยกระเทียม หอมใหญ่ ผักโขม น้ำมันมะกอก รองพื้นด้วยซอสมะเขือเทศ และราดด้วยชอสสูตรพิเศษ จากนั้นนำไปอบ แป้งหอมนุ่มได้รสชาติ

จานนี้ก็ห้ามพลาด Spaghetti Amatichina สปาเกตตีที่ใส่ เบคอน หอมใหญ่ พริกขี้หนู ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ ใบโหระพา แล้วนำเส้นลงไปคลุกเป็นอาหารอิตาเลียนฟิวชั่น รสชาติเข้าเส้น

ครั้นเครื่องดื่มแก้วโปรด และเมนูเด่นเริ่มทยอยลงท้อง ความสุขก็ยิ่งลุกโชนมากยิ่งขึ้นเมื่อดนตรีแนวอะคูสติก ฟังก์ จากไลฟ์แบนด์ที่มีรางวัลการันตี เล่มบรรเลงแบบเต็มรส ซึ่งจะสลับสับเปลี่ยนหมุนเวียนกันมาบรรเลงค่ำคืนละ 2 วง เบรกกด้วยเพลงจากดีเจมือมันส์ เขย่าความสุขให้กระเจิดกระเจิง

นอร์ด ไวน์ บาร์ & บิสโทร อยู่ในโครงการนอร์ด อเวนิว ถนนเอกมัย เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 17.30 น.–02.00 น. โทร. 082-843-4466 และ 082-843-6644

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

รับรู้ลองลิ้มชิมรส ชาศรีลังกา

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

23 พฤษภาคม 2557 เวลา 10:27 น.

รับรู้ลองลิ้มชิมรส ชาศรีลังกา

โดย…บงกชรัตน์ สร้อยทอง /ภาพ บงกชรัตน์ สร้อยทอง&

 

เมื่อก่อนการดื่มชาในไทยอาจจะห่างไกลกับความรู้สึกคนไทย แต่ปัจจุบันก็ค่อยๆ ได้รับความนิยมมากขึ้น แม้จะไม่ได้เป็นวัฒนธรรมดื่มชาเหมือนประเทศอื่นๆ แต่ชาก็เริ่มเป็นทางเลือกที่ดี โดยเฉพาะผู้ไม่นิยมดื่มกาแฟ

ชาคุณภาพหลากหลายยี่ห้อ จึงมีการนำเข้ามาสนองไลฟ์สไตล์สุดอินเทรนด์มากมาย และชาแบรนด์ “มาเลสน่า” ซึ่งเป็นชาระดับพรีเมียมของศรีลังกา ก็เป็นหนี่งในนั้น โดยเข้ามาจำหน่ายในประเทศไทยตั้งแต่ปลายปี 2556 ซึ่งบริษัท บาวเวอร์ เอเชีย เลือกเสนอการบรรจุหีบห่อแบบกล่องไม้ที่มีลวดลายเฉพาะรสชาติเป็นที่สะดุดตา มาเป็นกลยุทธ์หลักในการแนะนำตัวเอง

ชื่อชั้นชาซีลอนอันโด่งดัง

แอนสแลม เพเรร่า ประธานและกรรมการบริหาร บริษัท ยูโร สแกน เอ็กซ์พอร์ท ไพรเวท ลิมิเต็ด เจ้าของชามาเลสน่า เล่าให้ฟังว่า ศรีลังกาผ่านยุคล่าอาณานิคมและตกเป็นเมืองขึ้นของประเทศอังกฤษ ตอนแรกคนศรีลังกาก็ไม่มีวัฒนธรรมการดื่มชา จนเกิดโรคระบาดในกาแฟ เลยเปลี่ยนมาปลูกชาแทน ทั้งได้วัฒนธรรมแบบอังกฤษ อย่างการดื่ม Breakfast Tea อันเป็นชาที่มีความเข้มข้นจึงต้องผสมนมเข้าไปด้วย

การปลูกชาก็ได้รับความนิยมไปทั่วศรีลังกา กระทั่งปี 2415 เป็นครั้งแรกที่ศรีลังกาส่งชาไปขายที่อังกฤษอย่างเป็นทางการ จากนั้นเริ่มสั่งเครื่องจักรมาใช้ในกระบวนการผลิตให้ทันกับความต้องการที่เพิ่มขึ้น ซึ่งชาศรีลังกาได้รับความนิยมมาก จนได้รับการขนานนามว่า เป็นชาดำรสชาติดีที่สุด หรือเรียกว่า ประเทศซีลอน หลังจากนั้นชาศรีลังกากลายเป็นที่รู้จักในชื่อ “ชาซีลอน” จนถึงปัจจุบัน

พื้นที่ปลูกชาซีลอนปัจจุบัน แบ่งเป็น 3 โซน คือ LowGrowed Tea ระดับประมาณ 1,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล ชาที่ได้ส่วนใหญ่จะมีความเข้มข้นมาก เหมาะกับการเพิ่มความหวานโดยใส่น้ำตาล น้ำผึ้ง หรือนม และเหมาะกับเป็นประเทศเขตร้อน MediumGrowed Tea จะปลูกในระดับ 1,000-2,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในพื้นที่เขตเมืองแคนดี้ ของศรีลังกา รสชาติชาจะเป็นระดับกลางๆ และท้ายสุด HiGrowed Tea จะปลูกที่ระดับ 4,0006,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ฝั่งด้านตะวันออกและตะวันตก ซึ่งรวมถึงบริเวณนูวารา เอลลิยา ที่บนเขาจะมีที่พักออกแบบเหมือนประเทศอังกฤษไว้ เป็นที่พักสำหรับคนอังกฤษที่เข้ามาทำงานศรีลังกา เพื่อให้ความรู้สึกว่าได้กลับมาบ้าน

 

กว่าจะได้ใบชา

ลาลิช เพลงมาลาล ผู้ช่วยผู้จัดการโรงงาน เปโดร เอสเตท ไขความกระจ่างการไปเก็บยอดใบชา 3 ใบว่า ให้นับยอดอ่อน 2 ใบเล็กที่ติดกันเท่ากับ 1 ใบ และนับใบที่อยู่รองลงมาอีก 2 ใบ ซึ่งที่นี่จะเก็บชาทั้งหมด 3 ช่วง คือ 8.00 น. 15.00 น. และ 16.30 น. เมื่อได้ใบชามาก็นำไปล้างให้สะอาด จากนั้นก็นำมาตากประมาณ 1214 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะช่วยไล่ความชื้นที่ติดมาได้ประมาณ 50% หลังจากนั้นเอาชาที่ตากไว้มานวดบดกับเครื่องจักรประมาณ 20 นาที ความสำคัญอยู่ที่ขณะนวดบดใบชา จะได้สัมผัสกับออกซิเจน และจะทำให้เกิดปฏิริยาทางเคมีกับสารที่อยู่ในชามากขึ้น

หลังจากนั้นเอาใบชามาบดให้ละเอียดอีกครั้ง ใบชาที่บดแล้วยังมีขนาดใหญ่ ก็จะนำมาบดอีกรอบ จนในที่สุดจะได้ขนาดในสัดส่วนใกล้เคียงกัน จากนั้นนำมาเข้าเครื่องอบแห้งที่อุณหภูมิ 190235 องศาฟาเรนไฮต์ และต่อด้วยการเข้าเครื่องแยกส่วนอีกครั้ง เพื่อแยกส่วนของก้านออกไปทำเป็นปุ๋ย

สำหรับใบชาที่ได้จะนำไปคัดแยกขนาดตามไซส์ เพื่อเก็บในถังรอการบรรจุถุง แต่ก่อนที่จะบรรจุถุงโรงงานจะส่งตัวอย่างชาที่ผลิตได้ไปให้ผู้ซื้อชาบริษัทต่างๆ เพื่อไปทดสอบรสชาติ และพร้อมบรรจุถุงส่งให้โบรกเกอร์ตัวแทนนายหน้าขายชาต่อไป เพื่อเข้าสู่ขั้นตอนการประมูลที่มีประจำทุกสัปดาห์ในวันอังคารและพุธ

ชิมชาคืองานศิลป์

แอนแสลม บอกว่า การทดสอบหรือชิมชาที่ได้จากโรงงานเป็นขั้นตอนสำคัญ โดยต้องมีผู้เชี่ยวชาญหรือนักชิมชา (Tea Taster) ผู้ผ่านการฝึกฝนมามากกว่า 5 ปีขึ้นไป ซึ่ง แอนสแลม เองเคยเป็นเทสเตอร์ของบริษัทชาอังกฤษ บรู๊ก บอนด์ (Brooke Bond) มากว่า 10 ปี เขาว่า เทสเตอร์ชาสมัยก่อนกับสมัยนี้ไม่ได้แตกต่างกันมาก เพราะสิ่งสำคัญ คือ ชิมให้รู้ถึงคุณภาพของชานั้นๆ ซึ่งยังมีบุคลากรด้านนี้น้อยมาก ปัจจุบันมาเลสน่ามีทั้งหมด 6 คนเท่านั้นเอง

เขาเล่าอีกว่า ชาที่ได้รับมาแต่ละครั้งจะมีรสชาติไม่เหมือนกัน เพราะต่างทั้งสภาพอากาศและสภาพภูมิประเทศ แต่นักชิมชาต้องชิมเพื่อให้ได้ชาที่มาผสมผสานกันให้ได้รสชาติชาต่างๆ เหมือนเดิมทุกครั้ง เพราะสูตรการผสมชาจะต้องคงเดิม แต่ปริมาณของส่วนผสมแต่ละอย่างต่อชาหนึ่งสูตรจะมีปริมาณที่ไม่เท่ากันทุกครั้งไป

อาจูนา เพเรร่า ลูกชายคนโตของแอนสแลม อธิบายขั้นตอนการเทสต์ชาว่า แต่ละครั้งจะนำตัวอย่างใบชาที่ได้รับจากโรงงานมาทดสอบ ทั้งชาดำ ชาเขียว และชาขาว โดยใช้ปริมาณ 3 กรัมต่อแก้ว แล้วรินน้ำร้อนอุณหภูมิ 98 องศา แช่ไว้ 4 นาที จากนั้นเอาชาออก เพราะนานกว่านั้นจะไร้สารที่มีประโยชน์แล้ว

วิธีชิม ให้ดื่มชาผ่านริมฝีปากล่าง แล้วกระดกให้ชาผ่านริมฝีปากบนเร็วๆ พร้อมกับให้ชาแตะผ่านแค่ครึ่งลิ้นด้านล่าง ซึ่งเป็นที่รับรู้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม แต่อย่าปล่อยให้ชาไหลไปถึงโคนลิ้นด้านใน ซึ่งจะเป็นที่รับรู้แต่รสขม โดยช่วงที่ดื่มพยายามซู้ดให้ดังเพื่อให้ออกซิเจนเข้าไปด้วย เพื่อให้เข้าไปทำปฏิกิริยากับชา และช่วยให้รับรู้รสชาติชาได้เต็มที่

 

กว่าจะเป็นชาพร้อมดื่ม

แอนสแลม ผู้บุกเบิกชามาเลสน่า เล่าว่า หลังได้ชาที่ประมูลมาแล้ว เป็นหน้าที่ของโรงงานผู้ผลิตชาแต่ละแห่ง นำมาชั่งน้ำหนักและเข้าเครื่องดูดเศษโลหะอื่นที่หลงมาในชาออกให้หมด จากนั้นเข้าสู่การเบลนด์ชาที่ต้องมีผู้เชี่ยวชาญคอยควบคุมตลอดเวลา เพื่อให้ได้รสชาติชาที่ออกมาเหมือนกันทุกครั้ง

“ชาที่บรรจุมาในกระสอบจะได้รับการห่อหุ้มมาทั้งหมด 5 ชั้นเพื่อกันรสชาติการสูญเสีย และแต่ละกระสอบจะบอกมาอย่างชัดเจนว่าชาแห่งนี้มาจากโรงผลิตที่ไหน และยิ่งใบชาที่มีขนาดใหญ่ยิ่งถือว่าเป็นชาพรีเมียม ส่วนใหญ่ชาใบใหญ่มักจะได้รับการบรรจุในอยู่ในถุงทรงพีระมิด และถูกห่อหุ้มด้วยพลาสติกแบบมันอีกที เพราะถือว่าเป็นชาพรีเมียมมากกว่าถุงชาปกติ ที่มีการบรรจุแบบกระดาษที่มักเห็นกันทั่วไป”

สำหรับบรรจุภัณฑ์ของมาเลสน่า มีความพิถีพิถันและแตกต่างจากคู่แข่ง ตรงที่มีการบรรจุที่สวยงามและสะดุดตา ตั้งแต่การประดิษฐ์ถุงผ้าเพื่อชาแต่ละชนิด ถุงผ้ากระเป๋า และดูเหมือนจะเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญ ที่มีกล่องไม้ที่ทำจากไม้เนื้อแข็งที่ชื่อ Albezzia และมีการออกแบบเฉพาะรสชาตินั้นๆ หรือบางครั้งก็ออกแบบตรงกับเอกลักษณ์ประเทศที่ส่งไป เช่น ส่งไปยังแถบตะวันออกกลาง ก็จะออกแบบด้านข้างกล่องเป็นอูฐเดินกลางทะเลทรายยามค่ำคืน ฯลฯ

ชงชามาเลสน่าให้อร่อย

แอนสแลม บอกว่า ชาดำควรชงในอุณหภูมิน้ำที่ 98 องศา หมายถึงเมื่อกดน้ำเดือดใส่แก้วหรือพ็อตชาแล้ว ก็ใส่ถุงชาหรือใบชาดำไปเลย แล้วแช่ทิ้งไว้ 34 นาที จากนั้นนำถุงชาทิ้งไป ซึ่งใครที่ชอบใส่นมก็ค่อยเทผสมลงไป แต่หากเป็นแบบพ็อตชาก็ควรเทนมไว้ก่อนแล้วค่อยเทชาในกาเข้าไปผสม หรือเติมน้ำตาล/ไซรัปเพิ่ม

หากเป็นชาเขียวหรือชาดำอ่อนๆ ควรชงในอุณหภูมิที่ 80 องศา คือ พอน้ำเดือดให้เทใส่แก้วเปล่าแล้วทิ้งไว้ 20 วินาที จากนั้นให้นำน้ำในแก้วไปเทใส่แก้วใบที่ 2 แล้วนับไปอีก 20 วินาที เมื่อครบเวลาจึงค่อยใส่ชา แล้วทิ้งชาไว้ประมาณ 34 นาทีเช่นกันก่อนจะดื่ม การชงชาชนิดอ่อนนี้ ไม่ควรใช้น้ำที่มีอุณหภูมิที่ร้อนมาก เพราะจะทำให้ได้รสชาติที่ขมแทน และการแช่ชานานกว่า 34 นาที ไม่ได้ช่วยให้เกิดประโยชน์อะไรต่อร่างกาย

สำหรับชาผลไม้ต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นชาดำและใช้วิธีการชงเหมือนแบบร้อน แล้วเตรียมไซรัปเกรดเอเอาไว้ ซึ่งหากจะดื่มเมื่อไรค่อยนำชากับไซรัปเทผสมกันแล้วค่อยเขย่าให้เข้ากัน จากนั้นก็เติมไอศกรีมรสวานิลลาเข้าไปอีก 1 ก้อน เพิ่มความสดชื่น แต่ใครจะไม่ใส่ไอศกรีมก็ได้

ชาที่เขียนว่า Sliver Tips ถือเป็นชาชั้นดีเพราะเป็นใบยอดชา 3 ใบตูมที่ยังไม่บานและเป็นการเก็บก่อนที่พระอาทิตย์กำลังจะขึ้น แต่มักมีราคาสูงกว่าชาทั่วไป

ในไร่ชาจะมีต้นไม้ขนาดกลางชื่อว่า คุกฟรายด์ ซึ่งเป็นประเภทไม้เนื้อแข็งปลูกไว้รอบๆ เพราะจะช่วยปกคลุมต้นชาได้ดีเมื่อเจอพายุพัดผ่าน ส่วนที่เขียนตัวเลขกำกับบนต้นไม้เพื่อจดบันทึกเอาไว้ เพราะหากมีอายุ 56 ปี ก็จะถูกแปรรูปไปใช้เป็นเสาไฟฟ้าในสมัยเดิมและหมอนรางรถไฟ

พนักงานในโรงงานบรรจุชาส่วนใหญ่จะเป็นผู้หญิง ซึ่งมาเลสน่ามีถึงกว่า 300 คน เพราะผู้หญิงจะมีความละเอียดอ่อนกว่าในการทำ ขณะที่มีพนักงานผู้ชายเพียง 20 คน

ปัจจุบันศรีลังกามีการผลิตชาทั้งหมด 350 ล้านกิโลกรัม แสดงถึงผู้ผลิตชามีการแข่งขันจำนวนมาก ทำให้วงจรอุตสาหกรรมนี้เกิดและล้มหายไปอยู่ตลอดเวลา ส่วนมาเลสน่ามีการผลิตต่อปีที่ 1 ล้านกิโลกรัม และมีส่วนแบ่งการตลาดอันดับต้นๆ ของประเทศ ปัจจุบันมีรายได้ต่อปีมากกว่า 10 ล้านเหรียญสหรัฐ

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

กิน ‘เมี่ยง’ เลี่ยงเครียด

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

23 พฤษภาคม 2557 เวลา 10:16 น.

กิน ‘เมี่ยง’ เลี่ยงเครียด

โดย…องค์ชายห้า / ภาพ คลังภาพโพสต์ทูเดย์

 

คนโบราณว่าไว้ว่า เวลากินข้าวห้ามพูดคุย ไม่งั้นจะได้ผัวแก่เมียแก่ แต่เวลากินเมี่ยงไม่ยักกะมีใครมาบอกว่าห้ามพูดจากัน และดูเหมือนจะคุยกันสนุกสนานกว่าทุกมื้อเสียด้วยซ้ำไป

ยังจำได้ดีเวลาที่พวกเราพี่น้องล้อมวงกินเมี่ยงคำ จะคุยกันอย่างออกรสชาติไปพร้อมกับการตักนั่นตักนี่ใส่ในใบชะพลู แล้วก็กินกันอย่างเอร็ดอร่อย ผมว่าบางทีคำโบราณที่ว่าไว้ก็ใช่จะเป็นจริงทุกอย่างนะ ที่สำคัญแม่ผมยังย้ำบอกว่ากินเมี่ยงนั้นเลี่ยงเครียดได้จริงๆ

พูดถึงเมี่ยงคำนั้นเป็นอาหารว่างที่มีมานาน เราพบกันในบทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง” ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ที่ว่าไว้ว่า นิยมใช้เป็นอาหารสำหรับการสังสรรค์ ปิกนิกในครอบครัว หรือในหมู่เพื่อนฝูง ประกอบไปด้วยเครื่องเมี่ยงและน้ำเมี่ยง ได้แก่ มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ขิง ถั่วลิสงคั่ว หอมแดง มะนาว และพริกขี้หนู ส่วนที่เป็นน้ำเมี่ยงประกอบด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา กะปิ กุ้งแห้งป่น ผักที่ใช้ห่อ ได้แก่ ใบทองหลาง และใบชะพลู

เรียกว่าเมี่ยงคำเป็นอาหารที่มีครบทุกรส วัตถุดิบหาได้ง่าย วิธีทำไม่ยุ่งยาก มะพร้าวที่นำมาคั่วต้องไม่แก่จัดจนเกินไป การหั่นก็ต้องหั่นให้ชิ้นบางเท่ากัน นำไปคั่วด้วยไฟอ่อนๆ

ส่วนพวกเครื่องเคียงอื่นๆ เช่น หอมแดง ขิง มะนาว มักจะหั่นให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ส่วนใบชะพลูหรือใบทองหลางต้องเลือกที่ไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไป เดี๋ยวนี้กลีบดอกบัวก็กินได้ อร่อยไปอีกแบบ

คนส่วนใหญ่คงจะรู้จักเมี่ยง หรือเคยได้ชิมเมี่ยง โดยเฉพาะเมี่ยงคำกันมานมนาน คำว่า “เมี่ยง” ในภาษาไทยกลางจะตรงกับคำว่า “เหมี้ยง” ในภาษาล้านนา และภาษาอีสาน

เมี่ยงของเมืองเหนือ ที่ชาวเมืองเรียกกันว่า “เหมี้ยง” นั้น ดูเหมือนมีอยู่ด้วยกัน 3 อย่าง คือ เหมี้ยง เหมี้ยงส้ม และก็เหมี้ยงหวาน

อันที่จริง เหมี้ยง เป็นชื่อของต้นชาชนิดหนึ่ง ที่มักจะขึ้นอยู่ตามหุบเขา ชาวบ้านจะเก็บยอดอ่อนมานึ่งให้สุก แล้วหมักให้ได้ที่ ใช้ม้วนห่อเกลือเพื่ออมหลังอาหาร ส่วนน้ำที่ได้จากการนึ่งยอดเหมี้ยง นิยมเคี่ยวให้เหนียวข้นแล้วเก็บไว้ปรุงอาหาร เรียกว่า น้ำเหมี้ยง แถวภาคเหนือนิยมอมใบเหมี้ยงหมักกันเกือบจะทุกจังหวัดนั่นอาจเพราะทำให้ชุ่มคอดี

ส่วนเหมี้ยงส้ม หมายถึง ใบเหมี้ยงที่หมักได้ที่แล้ว นำมาจุ่มในน้ำปรุงที่มีรสเปรี้ยว ขณะที่เหมี้ยงหวานก็หมายถึงใบเหมี้ยงที่ปรุงให้มีรสหวานนำนั่นเอง

สำหรับเหมี้ยงของภาคอีสาน ยังไม่เคยได้ลิ้มลองสักที เห็นว่ามีเหมี้ยงหมากถั่วแฮแล้วจิ้มกับปลาร้าสับ ใช้กินแก้ร้อนในกัน

ทีเล่นของเมี่ยงนอกจากจะจัดว่าเป็นอาหารประเภทกินเล่นแล้ว ยังดีต่อร่างกายทั้งผักนานา และน้ำตาล บางตำรับก็อาจจะมีการดัดแปลงโดยเพิ่มเนื้อสัตว์เข้าไป อันทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารประเภทโปรตีนเพิ่มขึ้นอีกด้วย ซึ่งก็นับได้ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจริงๆ

ความฮิตฮอตของเมี่ยงยังถูกนำมาเป็นเมนูเด่นของหลายร้าน ไม่ว่าจะเมี่ยงคำสูตรดั้งเดิม บางร้านยังเพิ่มพวกเมี่ยงปลาเผา เมี่ยงปลาทู และอีกหลายเมี่ยงเพิ่มเข้าไปในเมนูของร้าน เพิ่มน้ำจิ้มรสแซบเข้าไป บางร้านยังเพิ่มความเปรี้ยวหวานด้วยผลไม้ประจำฤดูกาล อาทิ ส้มโอ มะม่วงดิบ บางแห่งก็ใช้มะปรางดิบ

ความฮอตยังก้าวล้ำไปถึงงานปาร์ตี้ดินเนอร์ในยุคนี้ ด้วยการรังสรรค์เมนูเมี่ยงแปลกใหม่ หรือไม่ก็ใส่ภาชนะสวยๆ แล้ววางให้ลิ้มลองกันเป็นคำๆ สร้างความสีสันและความสำราญให้กับผู้มาร่วมงานได้ไม่เบาทีเดียว และในแต่ละประเทศต่างก็มีอาหารประเภทเมี่ยงให้ได้ลิ้มลองเช่นกัน โดยเฉพาะเมี่ยงในภูมิภาคเอเชียของเรา ต่างก็มีเมี่ยงมาโชว์ความอร่อยด้วยกันทั้งนั้น

ด้วยเหตุนี้ไงเล่าที่คนมักจะพูดว่ากินเมี่ยงนั้นเลี่ยงเครียดได้ขนานแท้จริงๆ

 

 

 

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

อิ่มท้อง แถมอิ่ม (อาหาร) ตา ที่ ซูมา

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

23 พฤษภาคม 2557 เวลา 10:06 น.

อิ่มท้อง แถมอิ่ม (อาหาร) ตา ที่ ซูมา

โดย…ซิตี้กาย ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข&

 

“ซูมาประเทศไทย ตกแต่งร้านสวยที่สุดในโลก” นี่คือคำบอกเล่าจากลูกค้าที่ได้มาสัมผัสประสบการณ์สุดพิเศษที่ซูมา (Zuma) ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์อิซากายะ ที่ซ่อนตัวอยู่ในโรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส แค่คำชมเล็กๆ นี้ คงเพียงพอที่จะชวนให้หลายคนอยากมาเยือนที่นี่สักครั้ง

ซูมาทุกสาขาทั่วโลก คงคอนเซปต์ดิน น้ำ ลม ไฟ เหมือนกันทุกสาขา แต่ขึ้นอยู่กับแต่ละสาขาจะใส่ความพิเศษของตัวเองลงไป อย่างของไทยมีการนำไม้หมอนจาก จ.กาญจนบุรี หินจากเชียงใหม่ และผ้าไหมจากจิม ทอมป์สัน มาสะท้อนความเป็นไทย สร้างเสน่ห์ให้กับตัวร้าน

นอกจากการตกแต่งที่โดดเด่น เรื่องรสชาติและหน้าตาของอาหารที่นี่ก็ไม่เป็นรองใคร เริ่มจากเมนูดับร้อน ซูมา ไอซ์ที เมนูที่รวมตัวของแพสชั่น ฟรุต ชาเขียว และมะนาว กินแล้วสดชื่นอย่าบอกใคร

เมนูซิกเนเจอร์กุ้งใหญ่ย่างกับซอสยูซุโคไซ จานนี้เสิร์ฟกุ้งลายเสือตัวใหญ่ที่แกะเนื้อออกจากเปลือก เพราะกรรมวิธีการย่างต้องแยกกันย่างระหว่างเปลือกกับเนื้อ เพื่อให้สุกพอดี ก่อนจะนำมาย่างรวมกัน เพื่อให้กลิ่นของเปลือกซึมเข้าตัวกุ้ง ปรุงด้วยผิวเลม่อน ต่อด้วยข้าวปั้นหน้าปลาแซลมอนลนไฟ พร้อมไข่ปลาและหนังปลาย่างกรอบ หรือจะเป็นข้าวห่อสาหร่ายไส้ปูนิ่มทอด พร้อมซอสวาซาบิ ลงตัวในคำเดียว ก็น่าลอง

อีกจานคือ ชุดปลาดิบรวม ประกอบด้วย แซลมอน ทูน่า ฮามาจิ ปลากะพง และปลาหมึก แต่ถ้าไม่ชอบของดิบต้องเมนูปลาแบล็กคอดหมักมิโซะ เสิร์ฟพร้อมใบสักทอง จานนี้ต้องใช้เวลาหมักปลาถึง 4 วัน ก่อนจะนำมาห่อด้วยใบสักทองแล้วเอาไปอบให้หอม เสิร์ฟกับขิงดอง เลือกกินได้ 3 แบบ คือ กินเนื้อปลาอย่างเดียวก่อน จากนั้นให้ลองจิ้มน้ำซอส และสุดท้ายลองกินคู่กับขิงดองให้รสชาติแบบสามมิติ ทั้งรสหวานของปลา รสเปรี้ยวของซอส และรสเผ็ดของขิง

ปิดท้ายด้วยเนื้อริบอายย่าง พร้อมซอสวาฟูโรยด้วยกระเทียมทอดกรอบ ที่ใช้เนื้อนำเข้าจากออสเตรเลีย นำไปย่างแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าลูกเต๋า ราดด้วยซอสวาฟู ที่ปรุงจากผักหลายชนิดให้รสกลมกล่อม

จบของคาวล้างปากด้วยของหวาน เมนูซิกเนอร์คือ สเปเชียล ช็อก เหมาะกับคนชอบช็อกโกแลต เสิร์ฟพร้อมกับไอศกรีมวานิลลาโฮมเมด อีกเมนูที่แนะนำคือ ซูมาซอร์เบต์ เสิร์ฟมาให้ชิม 3 รส ได้แก่ มะนาว แพสชั่น ฟรุต และสตรอเบอร์รี ท็อปด้วยบิสกิตมะพร้าว

ร้านซูมา ตั้งอยู่ที่ชั้นจี โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส เปิดให้บริการทุกวัน วันจันทร์พุธ เวลา 12.00-15.00 น. และ 18.00-00.00 น. วันพฤหัสบดีอาทิตย์ เวลา 18.00-01.00 น. โทร. 02-252-4707

 

 

 

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

‘ตำแซบ’ เพื่อคน (ชอบ) รสแซบ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

23 พฤษภาคม 2557 เวลา 10:03 น.

‘ตำแซบ’ เพื่อคน (ชอบ) รสแซบ

โดย…จีไอโจ

 

ใครชอบอาหารแซบๆ ตามมาเลย วันนี้จะพาไปแซบกัน

บนชั้น 4 ศูนย์การค้าซีคอนสแควร์ ถนนศรีนครินทร์ มีจานแซบรอให้ลิ้มลองมากมาย ร้านอยู่ในฟู้ดคอร์ต ขึ้นป้ายหราว่า “ตำแซบ”

ร้านนี้แซบจริง ไม่ได้เน้นแค่ขายชื่อ หรือกระเดียดทำแบบ แซบไฮโซ แซบผู้ดี แซบคนกรุงเทพฯ แต่พอไปกิน กลับไม่แซบสักนิด (เสียอารมณ์)

จานแซบของที่นี่ ป๊อปสุดๆ ต้องขอยกให้ “ส้มตำ” คนเลิฟส้มตำ คำเดียวสั้นๆ ไม่แซบ เอาคอเป็นประกัน สารพัดตำเรียงแถวมาให้เลือก ที่สำคัญ รสชาติสั่งได้ เผ็ดจัด เผ็ดน้อย แซบมาก แซบเว่อร์ สั่งยังไงได้ยังงั้น

ตำหอยดอง ตำโคราช ตำผลไม้ ตำปลากรอบ ตำทะเล ตำซั่ว ตำมั่ว ที่ทุกคนชอบ รวมทั้งเราด้วย คือตำปูปลาร้า รสชาติอีสาน น้ำตาลหวานเจี๊ยบ ไม่มีในสายเลือดมือตำร้านนี้ เว้นจะสั่งพิเศษ หวานเปรี้ยว ก็ตามใจเถิด แต่ถ้าสั่งแบบคนอีสานบ้านเฮา แซบหลายยยยยย

จานเดียวไม่พอ สำหรับคนชอบส้มตำ ยิ่งไปหลายคน เลือกสั่งคนละจาน ก็เป็นอันครบถ้วนความแซบ ราคาก็เบาๆ ไม่แพงจนใจหาย (เวลาจ่ายตังค์) เริ่มต้น 35 บาท แพงสุด 50 บาท แต่ละจานปริมาณไม่น้อยเหมือนเสิร์ฟไหว้เจ้าเด้อสิบอกให้

นอกจากจะเด่นตรงจานแซบแล้ว เมนูอีสานอย่างอื่นก็อร่อย เลิศ “ต้มแซบกระดูกอ่อน” หรือจำพวก “ลาบ” “น้ำตก” รสชาติถูกปาก อย่างที่บอก เรื่องความเผ็ดสั่งกันได้ ใครไม่กินเผ็ด ต้องแจ้งด้วยวาจา หรือจะระบุในโน้ต เพราะไม่อย่างนั้น คุณอาจต้องเสียน้ำตาขณะกิน

เมนูที่อยากให้ลอง เผื่อไม่อยากแซบจนปากเจ่อ “ซุปมะเขือ” ซุปแบบอีสาน มะเขือเนื้อข้น ตำรวมกับปลาทู น้ำปลาร้า กลิ่นยั่วน้ำลาย แนะนำควรเคียงด้วยผักสด ขาดไม่ได้ ข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ จะเพิ่ม “ไก่ทอด” สักน่อง หรือ “ปลาดุกย่าง” ก็เข้าขากันดี

“แกงอ่อม” หมู ไก่ เนื้อ เป็นอีกเมนูของคนชอบซดน้ำแกง อ่อมที่ดีไม่ใช่แค่น้ำแกงนัวเท่านั้น แต่ยังต้องอุดมไปด้วยผักอ่อม ผักชีลาว ใบชะพลู หรือใบอีเลิศ ช่วยให้การซดน้ำแกงคล่องคอยิ่งขึ้น

ไปแถวนั้นก็แวะชิมกันได้ ร้านเปิดปิด ตามเวลาศูนย์การค้า อ่อ!!! แล้วเสาร์อาทิตย์ อาจต้องรอคิวนานหน่อย เพราะคนเยอะจัด แต่รับรองไม่ผิดหวัง

ความอร่อย 5 นิ้วโป้ง

ความสะอาด 5 นิ้วโป้ง

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , | แสดงความคิดเห็น

Cookool Steak House ซุปสักถ้วยก่อนเนื้อชิ้นโต กับ Cream Of Corn Soup

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย-ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

18 พฤษภาคม 2557 เวลา 11:12 น.

Cookool Steak House ซุปสักถ้วยก่อนเนื้อชิ้นโต กับ Cream Of Corn Soup

โดย…มิสไอรีน

 
เวลาไปรับประทานอาหารใน “Steak House” เเบบดั้งเดิมที่เสิร์ฟเนื้อวัวตาม “Cut” หรือมัดกล้ามเนื้อที่หั่นไว้ เขามักเเนะนำให้เราสั่ง First course มากินประทังเวลาเสียก่อน ไม่ว่าจะเป็นซุป สลัด หรือ อาหารรองท้องง่ายๆ สักจาน มิใช่ว่าเขาต้องการขูดรีดเรียกเงินออกจากกระเป๋าของลูกค้าเเต่อย่างใด เพียงเเต่เหตุผลหนึ่งที่เเนะนำให้สั่งคือ คุณจะได้มีอะไรรองท้องในขณะที่คุณต้องรอ!

รออะไรนั่นหรือ? เพราะกว่าเนื้อที่สั่งจะย่างได้รสชาตินั้น เขาต้องเอาเนื้อคุณภาพชิ้นที่คุณเลือกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง ให้คลายความเย็นอย่างน้อยๆ ครึ่งชั่วโมง ถึงจะย่างเนื้อได้ออกมาฉ่ำอย่างที่ลูกค้าคาดหวัง ดังนั้น ช่วงเวลาเเห่งการรอคอยนั้น ตามสเต๊กเฮาส์จึงมักมีเมนูเรียกน้ำย่อยไว้รอคุณมากมาย

กลุ่มหนึ่งในนั้น คือ ซุปนานาชนิด ก่อนที่ผู้เขียนจะเขียนต้นฉบับในอาทิตย์นี้ จำเป็นต้องหาข้อมูลซุปที่ตามสเต๊กเฮาส์มักมีในตัวเลือกเมนูให้ลูกค้า เมนูยอดฮิตที่มีขาดไม่ได้เลย คือ Onion Soup ด้วยเพราะน่าจะมาจากการตัดเเต่งชิ้นเนื้อไว้รอปรุงเป็นสเต๊ก เเล้วนำเอาเศษเนื้อ กระดูก มาต้มเป็นน้ำสต๊อกเนื้อสำหรับซุปหัวหอม เเต่ด้วยกระบวนการหลายขั้นตอนของการทำ Brown Stock หรือน้ำสต๊อกเนื้อมีมากมาย เกรงว่าคุณผู้อ่านจะรู้สึกว่าไม่เหมาะสำหรับทำที่บ้านในปริมาณน้อยๆ

ตามมาด้วย Lobster Bisque เเละ Clam Chowder ที่นิยมเสิร์ฟตามร้านสเต๊กในเเถบฝั่งตะวันออกของอเมริกา ทั้งสองชนิดเข้าข่ายเป็นซุปขั้น Advance หากเข้าโรงเรียนเชฟ ซุปชนิดนี้จะได้เรียนในชั่วโมงหลังๆ เพราะต้องอาศัยความชำนาญทั้งการต้มสต๊อก การผัดเครื่อง เกรงว่าคุณผู้อ่านจะถอดใจไปก่อนจากวิธีทำที่ซับซ้อนตั้งเเต่ตอนเเรกๆ ของ Cookool Steak House ไปเสีย

เลยมานั่งมองร้านสเต๊กมีซุปยอดนิยมที่มีในร้านสเต๊กในบ้านเราบ้าง เพราะบอกเเล้วว่าซีรีส์สเต็กของเราจะผสมผสานเมนูยอดนิยมทั้งร้านสเต๊กเเบบตะวันตกเเละของบ้านเราเข้าด้วยกัน พบว่าซุปข้าวโพดเข้าโผมาเป็นที่หนึ่ง เป็นมาอย่างไรถึงได้มีซุปข้าวโพดได้ ผู้เขียนสันนิษฐานจากข้อมูลคือ ในการรับประทานสเต็กของฝรั่งเขาก็มีข้าวโพดเหมือนกัน เเต่มักเสิร์ฟเป็น Side Dish เช่น ข้าวโพดย่าง Corn on the Cob เเต่มักจะเป็นร้านสเต๊กเเบบง่ายๆ สไตล์บาร์บีคิวมากกว่า หากเป็นร้านสเต๊กชั้นดี จะเสิร์ฟข้าวโพดจากฝักก็อาจจะดูลุยๆ ไปนิดบนโต๊ะ เลยปรับเปลี่ยนเป็น Creamed Corn หรืออาจพบเห็นในชื่อ Cream Style Corn ที่มีลักษณะเป็นครีมข้นสีขาว หอมกลิ่นนมเเละข้าวโพดหวาน เสิร์ฟลักษณะเละๆ เป็นครีมตักเข้าปากได้ด้วยส้อม ไม่ไหลเลอะเทอะ ถ้าไปร้านสเต๊กในเเถบชิคาโก รัฐอิลลินอยส์ หรือรัฐในเเถบที่เรียกว่า Mid West รับรองว่าต้องพบเมนูเกี่ยวกับข้าวโพดประกอบอยู่ในรายชื่อของ Side Dish เเน่นอน ด้วยเพราะดินเเดนเเถบนี้ขึ้นชื่อเรื่องของการปลูกข้าวโพด จากลักษณะผืนดินที่เป็นที่ราบขนาดใหญ่ ตรงนี้เลยน่าจะเป็นที่มาของการนำข้าวโพดมาใช้ในสเต๊กเฮาส์อย่างเเพร่หลาย ตามวัตถุดิบที่มีอยู่มากมายเเละในที่สุด เกิดการปรับเปลี่ยนเป็นซุปข้าวโพดในร้านสเต๊กในบ้านเราฝั่งเอเชีย

ซุปข้าวโพดนั้น ถือเป็นซุปในลักษณะครีม ฝรั่งเขาเรียก Cream of Corn Soup คือ ประหนึ่งว่าสกัดความหอม หวาน มันจากข้าวโพดหวานลงมาอยู่ในซุป ตรงนี้ที่ต่างจากข้าวโพดที่เสิร์ฟมาเป็นไซด์ดิชหรือเครื่องเคียงสเต๊กที่เรียกว่า Creamed Corn เวลาสั่งคุณผู้อ่านต้องสังเกตดีๆ เพราะถ้าสั่งผิดถึงรสชาติจะใกล้เคียงกัน เเต่ได้ความข้นหนืดที่ผิดกันไปเลย

การทำซุปข้าวโพดในบ้านเรา ผู้เขียนเดาว่าตามร้านอาหารน่าจะใช้ Cream Soup Base จากยี่ห้อดังมาเป็นพื้นฐาน พวกครีมซุปเบสนี้ มีข้อดีตรงทำได้ง่าย สะดวก เพียงเเค่ละลายผงสีขาวของครีมซุปเบสกับน้ำสะอาด นำขึ้นตั้งไฟให้ข้นเเล้วเติมสารพัดสิ่งลงไปได้ เช่น ทูน่า อย่างซุปครีมทูน่าตามร้านสเต๊กซิซซ์เล่อร์ หรือถ้าเติมข้าวโพดหวานลงไป ก็คือ ซุปข้าวโพด เเบบที่เรากำลังพูดถึง วิธีง่ายๆ เเบบนี้ก็จะได้อาหารรสชาติง่ายๆ ที่ไม่ได้ผิดอะไร เพราะมันง่าย สะดวก ไม่ต้องหาซื้อครีม นม เนย เเป้งมาทำให้เข้มข้นหวานมัน

เเต่ถ้าคุณได้ลองซุปข้าวโพดขนานเเท้ตามวิธีต้นตำรับเเล้วรับรองจะติดใจ วิธีของผู้เขียนใช้ตามวิธีการทำ Potage ของฝรั่งเศส ซุปสไตล์นี้จะเรียกได้ว่าเป็น Country Soup ซุปพื้นบ้าน มักทำไม่ยากเท่าเเบบหรูหราระดับตำราชั้นสูงที่ต้องมาปั่นกรอง สกัดเอา Essence ความเข้มข้นของข้าวโพดออกมา เพียงเเค่หม้อใบเดียวก็ทำซุปได้เเล้ว

คุณไม่ต้องผัดเเป้งกับเนยให้ยุ่งยากเหมือนที่เคยทำในกลุ่มซอสขาวหรือ White sauce เพียงเเค่ใช้วิธีที่เรียกว่า Raw Roux หรือ Beurre Manie นวดเเป้งสาลีกับเนยให้เข้ากันก่อน เเล้วตักซุปขึ้นมาผสมกับส่วนผสมนี้ให้เนียนละเอียด ก่อนใส่ลงในซุปตามระดับปริมาณความข้นหนืดที่ต้องการ คล้ายๆ กับการทำราดหน้าบ้านเราที่ใช้เเป้งมันหรือเเป้งข้าวโพดผสมน้ำก่อนเเล้วค่อยๆ รินลงไป เเต่ความพิถีพิถันต่างกันนิดเพราะเเป้งไม่เหมือนกัน เเป้งสาลีจะละลายน้ำได้ยากกว่า ง่ายต่อการจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นเมื่อมีเนยลงไปผสมด้วยเเล้วจะทำให้กระจายตัวในของเหลวร้อนๆ ได้ดี เมื่อเดือดก็จะค่อยๆ ข้นหนืดขึ้น ไม่ค่อยเป็นก้อนๆ เเป้งให้เห็น หากใช้วิธีนี้ ยังเลือกปรับความข้นได้ด้วยปริมาณ Roux ที่เติมลงไป

ซุปข้าวโพดวิธีนี้มีจุดเด่นคือ ข้าวโพดหวานที่เราเลือกมาจะสุกด้วยน้ำสต๊อกไก่ ดังนั้นความหวานหอมของข้าวโพดจะลงมาอยู่ในน้ำสต๊อกหมดเลย เวลารับประทานซุปจึงได้รสชาติของข้าวโพดเต็มๆ ที่สำคัญเเคลอรีไม่ “สูงเว่อร์” ด้วยเพราะมีน้ำสต๊อกไก่ ผสมกับครีม นม เเละ Roux ช่วยสมดุลรสชาติได้โดยไม่ต้องใช้ครีมล้วนๆ หรือนมล้วนๆ รสชาติจะละมุนกว่า ยิ่งหากคุณควบคุมน้ำหนักเเละเเคลอรี เเนะนำว่าใส่ Roux เเต่น้อย พอเเค่ข้นก็จะช่วยให้ซุปของคุณอร่อยขึ้นเเบบไร้กังวล

Cream of Corn Soup

จริงๆ เเล้ววิธีทำซุปข้าวโพดมีหลายวิธี ผู้เขียนนำเอาวิธีที่ง่าย ผิดพลาดได้น้อย เเละสะดวกที่สุด สำหรับครัวในบ้าน ตามชื่อคอลัมน์ Home Cuisine ของเรา ด้วยเพราะ ทุกอย่างทำให้เสร็จในขั้นตอนเดียว ขอเพียงเเค่คุณผู้อ่านต้มน้ำสต๊อกไก่ โดยใช้ซี่โครงไก่สัก 2-3 โครงใส่ลงหม้อ เติมน้ำสะอาดให้ท่วม เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนหอมสัก 2 ชั่วโมง หมั่นช้อนฟองออก ถ้ามีหัวหอมใหญ่ เเครอต เเละก้านขึ้นฉ่าย ใส่ลงไปเคี่ยวด้วยสักหน่อย เท่านี้ก็จะได้น้ำสต๊อกไก่สำหรับสูตรง่ายๆ นี้เเล้ว สมมติว่าไม่มีน้ำสต๊อกไก่ คงต้องอนุโลมให้ใช้ผงซุปก้อนเเละน้ำสะอาดเเทนกันได้ค่ะ

ปริมาณเสิร์ฟ 4-6 ที่

หัวหอมใหญ่ สับละเอียด 1 ถ้วย

กระเทียมจีน สับละเอียด 1 กลีบ

เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะ

ข้าวโพดหวาน เเกะเอาเเต่เมล็ด 2 ฝัก

เเป้งอเนกประสงค์ 3.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำสต๊อกไก่ 2.5 ถ้วย

นมจืด ครึ่งถ้วย

ครีมสด ครึ่งถ้วย

เกลือป่น 0.5 ช้อนชา
ในหม้อซุป ผัดหอมใหญ่ กระเทียมด้วยเนยจืดสักครึ่งหนึ่ง ให้หอมเเละกระเทียมใสที่ไฟอ่อน ประมาณ 8 นาที เเนะนำให้ไฟอ่อน เพื่อให้ได้รสหวานๆ เเละไม่มีความขม

เติมข้าวโพดหวานลงไปผัดให้เริ่มเปลี่ยนสี ไม่ต้องผัดนานนัก เดี๋ยวจะเหนียวได้ รอให้ข้าวโพดสุกด้วยน้ำสต๊อกดีกว่า จากนั้นค่อยรินน้ำสต๊อกไก่ลงไป เคี่ยวที่ไฟอ่อนจนข้าวโพดสุกนุ่ม ประมาณ 20 นาที

ในชามใบเล็ก ผสมเนยจืดที่เหลือกับเเป้งอเนกประสงค์ คนให้เนียนจนไม่เหลือฝุ่นเเป้ง ตักน้ำซุปจากในหม้อสัก 1 ทัพพี คนส่วนผสมเเป้งเเละเนยให้กระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกันกับน้ำซุป ค่อยๆ รินส่วนผสมเเป้งนี้กลับลงไปในหม้อ ใช้ตะกร้อมือคนให้เเป้งกระจาย กลายเป็นน้ำซุปเนื้อเนียน เเละค่อยๆ ข้นขึ้นเมื่อส่วนผสมเดือด

รอให้ส่วนผสมเดือดเบาๆ เพื่อให้เเป้งสุกทั้งหมด คนไปเรื่อยๆ

ปรับความข้นด้วยน้ำเเละครีม จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรสตามชอบ

เสิร์ฟในถ้วยซุป โรยพริกไทยขาวป่น พร้อมเสิร์ฟ

มิถุนายน 3, 2014 Posted by | กิน-เที่ยว, ร้านอาหาร, โพสต์ทูเดย์ | , , , , , , | แสดงความคิดเห็น