การแปรรูปผลิตผลทางการเกษตร   Leave a comment

การแปรรูปผลิตผลทางการเกษตร

ผ่านทางการแปรรูปผลิตผลทางการเกษตร.

การนำผลผลิตทางการเกษตรมาแปรรูปจะช่วยป้องกันการล้นตลาดของผลิตผลสด ซึ่งช่วยยกระดับราคาผลิตผล ไม่ให้ตกต่ำ การเพิ่มมูลค่าของผลิตผลทางการเกษตรมาแปรรูปเป็นอาหารระดับอุตสาหกรรม ที่สามารถรับวัตถุ ดิบเพื่อผลิตเป็นอาหารจำนวนมากได้ การผลิตอาหารให้ได้มาตรฐานเพื่อความปลอดภัยต่อผู้บริโภค การส่งเสริม ให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารให้เป็นที่ยอมรับ และสามารถขยายตลาดการค้าออกไปสู่ต่างประเทศ จะช่วยเพิ่มพูน รายได้ให้แก่ประเทศได้เป็นอย่างดี

เทคนิคในการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรมีหลายขั้นตอน แต่ที่สำคัญจะเป็นแรงจูงใจสามารถทำผลิตภัณฑ์ ต่าง ๆ ให้เกิดประโยชน์คุ้มค่า คุ้มราคา และผลิตภัณฑ์นั้นจะต้องมีความอร่อย ไม่ใช่ทำครั้งแรกอร่อยทุกคน ติดใจในรสชาติ สามารถทำรายได้ให้มากมาย พอเริ่มมีคนรู้จัก คุ้นตา ชินต่อรสชาติ ก็จะเริ่มทำผลิตภัณฑ์เพื่อให้มี ผลกำไรมาก ๆ ความสำคัญของรสชาติอาจด้อยไป สิ่งเหล่านี้จะทำให้ทุกคนเสื่อมความศรัทธาได้ จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่ จะต้องคำนึงถึง

1. ความซื่อสัตย์ต่อตนเองและลูกค้า

2. ต้องมีการวางแผนผลิตสินค้านั้นล่วงหน้า และเหมาะสมกับฤดูกาล เพื่อสินค้านั้นจะมีต้นทุนต่ำขายได้ ราคาสูง

3. ต้องมีความสนใจ และตั้งใจต่อการทำผลิตภัณฑ์นั้น เพื่อให้มีความสม่ำเสมอของรสชาติและคุณภาพที่ดี

4. ต้องคำนึงถึงความสะอาดความปลอดภัยเสมอ

5. ต้องมีความรู้ในสารปรุงแต่งอาหารที่ใช้อย่างแม่นยำ การแปรรูปผลิตผลการเกษตร ถ้าต้องการให้ ผลิตภัณฑ์นั้นมีคุณภาพดี จะต้องให้ความสนใจต่อสิ่งเหล่านี้

5.1 การคัดเลือกวัตถุดิบเพื่อการแปรรูปจะต้องมีลักษณะและคุณภาพตรงตามชนิดของอาหาร และต้องคำนึง ถึงเวลา แรงงาน และค่าใช้จ่ายในการเตรียมวัตถุดิบด้วย

5.2 การแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความร้อนสูง จะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ซึ่งทำให้ อาหารเน่าเสีย ทำลายเอ็นไซม์ สารพิษ พยาธิที่ไม่ทนต่อความร้อน การแปรรูปโดยใช้ความร้อน กระทำได้ 2 วิธี คือ

5.2.1 การพาสเจอร์ไรซ์ คือ วิธีที่ถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากนักเพื่อทำลายแบคทีเรีย พวกที่ไม่สร้างสปอร์ และพวกที่ก่อให้เกิดโรคแก่คน ส่วนจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ทนความร้อนระดับพาสเจอร์ไรซ์ จะเป็น สาเหตุทำให้อาหารเสียได้ ดังนั้น อาหารที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ต้องอาศัยความเย็นช่วยเก็บรักษา
5.2.2 การสเตอริไลซ์ คือ วิชาการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่ง อาจเป็นอุณหภูมิสูงกว่าน้ำเดือด เพื่อทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดรวมทั้งสปอร์อาหารที่ได้จากการสเตอริไลซ์ ึจึงเป็น อาหารปลอดเชื้อ เก็บรักษาไว้ได้นาน โดยไม่ต้องใช้ความเย็นช่วย การสเตอริไลซ์น้ำนมวัว กระบวนการ UHT (Ultra high temperature) นิยมใช้อุณหภูมิ 135 – 150 องศาเซลเซียส นาน 1-4 วินาที ซึ่งมีวิธีให้ความร้อน 2 แบบ คือ

ก. ทางอ้อม เป็นการให้ความร้อนผ่านแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน

ข. ทางตรง เป็นการใช้ไอน้ำร้อนจัด เป็นตัวกลางให้ความร้อน โดยอัดลงไปในอาหารโดยตรง แล้วจึงผ่านไปยัง เครื่องระเหยน้ำส่วนที่เกินออกไปภายใต้ภาวะสูญญากาศ

การแปรรูปอาหารโดยการทำให้แห้ง คือ การลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์ได้ คือ มีค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (water activity : Aw) ต่ำกว่า 0.70 ทำให้เก็บอาหารได้นาน อาหารแห้งแต่ละชนิดจะมีความชื้นในระดับที่ปลอดภัยไม่เท่ากัน เช่น ผลไม้แช่อิ่มเก็บที่ความชื้น ร้อยละ 15-20 ถ้าเป็นเมล็ดธัญชาติความชื้นระดับนี้จะเกิดรา

การทำแห้งอาหารโดยทั่วไปจะอาศัยความร้อนส่งผ่านเข้าไปให้น้ำในอาหาร เพื่อให้น้ำในอาการเคลื่อนที่และ ระเหยออกจากผิวอาหาร และประสิทธิภาพในการเคลื่อนของน้ำมาที่ผิวอาหาร ธรรมชาติของอาหาร ถ้าเป็นผักก็จะ แห้งเร็วกว่าผลไม้ เพราะผลไม้มีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย

การทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ ในสมัยโบราณมักจะตากแดด ซึ่งไม่สามารถควบคุมความร้อน และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ จึงมีการสร้างตู้อบโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ ประกอบด้วยแผงรับแสงอาทิตย์ ซึ่งทำด้วยวัสดุใส แสงอาทิตย์ตกลงบนแผงรับแล้วทะลุผ่านไปยังวัสดุสีดำภายในตู้ และเปลี่ยนเป็นรังสีความร้อน ไปกระทบอาหาร ความชื้นระเหยออกจากอาหารจะระบายไปโดยการหมุนเวียนของอากาศทางช่องลม นอกจากนี้ยังมี กระบวนการทำให้แห้งได้อีกหลายวิธี คือ

การทำให้แห้งโดยใช้ลมร้อน (ตู้อบลมร้อน)

การทำให้แห้งโดยใช้ลูกกลิ้ง

การทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง

การทำให้แห้งโดยใช้ไมโครเวฟ

การทำให้แห้งโดยใช้วิธีออสโมซิส

วัตถุประสงค์ของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร

1. เพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

2. เพื่อยืดอายุการเก็บหรือช่วยให้อาหารนั้นมีคุณภาพคงที่ หรือช่วยปรับปรุงคุณภาพในด้านเกี่ยวกับ สี กลิ่น รส ลักษณะสัมผัสและลักษณะปรากฏ โดยที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติหรือคุณค่าอาหาร

3. เพื่อประโยชน์ในด้านเกี่ยวกับเทคนิคในการแปรรูปกรรมวิธีการแปรรูปการเตรียมวัตถุดิบ การบรรจุ การขนส่ง และอายุของการเก็บของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ

ชนิดของสารเจือปนที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

กรด การใช้กรดในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ เพื่อช่วยปรับปรุงกลิ่น รส และสีของผลิตภัณฑ์ให้ได้ขึ้น ป้องกัน ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ การเลือกใช้กรด จะขึ้นอยู่กับชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้/ผักนั้น ผลไม้ทั่วไปส่วนมากจะมีกรดซิตริก (กรดมะนาว) องุ่นมี กรดทาร์ทาริก (หรือเรียกว่ากรดมะขาม) เป็นต้น

สารที่ให้คงรูป (แคลเซียมคลอไรด์) สารคงรูป เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผัก และผลไม้ ให้ดีขึ้น สารคงรูปที่รู้จักกันตั้งแต่สมัยโบราณ คือ ปูนขาว ปูนแดง และสารส้ม แต่เนื่องจากสารเหล่านี้ มักมี องค์ประกอบอื่น ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไม้จึงใช้ แคลเซียมคลอไรด์

สารที่ใช้เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาล ส่วนมากใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อป้องกันปฏิกิริยาดังกล่าว ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และสารประกอบซัลไฟด์

วัตถุดิบกันเสีย เป็นสารประกอบเคมีที่ช่วยในการถนอมหรือยืดอายุการเก็บอาหาร หรือช่วยยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุในการเสียของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้

สารเจือปนที่ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพผักและผลไม้อบแห้ง

1. โซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงโซดา) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติเป็นด่างอ่อน นิยมเติมลงไปในน้ำลวก/น้ำแช่ หลังลวก จุดประสงค์เพื่อปรับสภาพน้ำลวกให้เป็นด่าง ช่วยรักษาสีให้คงความเขียวสด ปริมาณที่ใช้ประมาณร้อยละ 0.5 นาน 5 นาที (คือ น้ำ 1 ลิตร ใช้ 5 กรัม)

2. โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ใช้กรดสำหรับอาหาร เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติ ช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อรา ในผักและผลไม้ นอกจากนี้ช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้มักจะผสมลงไปในน้ำเชื่อม รวมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผักและผลไม้แช่อิ่มแห้ง ควรใช้ในปริมาณร้อยละ 0.01 – 0.02 ก่อนใส่ลงในน้ำเชื่อม ควรละลายน้ำ ให้เข้ากันก่อน จึงใส่ป้องกันไม่ให้สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว (น้ำเชื่อม 1 ลิตร ใช้กรดมะนาว 1 กรัม โซเดียม เมตาไบซัลไฟต์ 0.1 – 0.2 กรัม)

3. กรดซิตริก (กรดมะนาว) ใช้กรดสำหรับอาหารนิยมเติมลงในน้ำลวก หรือน้ำสำหรับแช่ผักและผลไม้ก่นนำ ไปแปรรูป เพื่อช่วยปรับปรุงสีของผัก/ผลไม้ให้ขาว (น้ำ 1 ลิตร ใช้กรดมะนาว 5 กรัม แช่นาน 10 – 15 นาที)

4. แคลเซียมคลอไรด์ ใช้กรดสำหรับอาหาร นิยมเติมลงในน้ำลวก/น้ำแช่ เพราะจะช่วยเพิ่มความคงตัวให้แก่ ลักษณะเนื้อสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะมีเนื้อแน่นขึ้น (น้ำ 1 ลิตร ใช้แคลเซียมคลอไรด์ 5 กรัม แช่นาน 15 – 20 นาที)

เมื่อได้ทราบถึงหลักการเบื้องต้นของการแปรรูปผลิตผลทางการเกษตรมาแล้ว เรายังมีเรื่องของการนำ มะนาวมาแปรรูปในแบบต่าง ๆ ที่สามารถทำให้คุณประหยัดค่าใช้จ่ายได้มาก อีกทั้งสามารถนำมาประกอบเป็น กิจการในลักษณะอุตสาหกรรมในครอบครัวได้อีกด้วย

การแปรรูปมะนาวสู่ระดับอุตสาหกรรม

วิธีการที่จะทำการแปรรูปนั้นทำได้หลายวิธี ส่วนมากจะใช้เกลือและน้ำตาลเป็นส่วนปรุงแต่ง และกรรมวิธี ก็ไม่ยุ่งยากมากนักสามารถถ่ายทอดความรู้ และเทคโนโลยีอย่างง่ายให้แก่เกษตรกรได้อย่างดี นอกจากนี้ยัง สามารถร่วมกับผู้วิจัยที่ใช้แต่น้ำ โดยนำเปลือกมาแปรรูปได้หลายอย่าง เช่น เปลือกมะนาวปรุงรสสามรส มะนาวแช่อิ่ม และร่วมวิจัยกับผู้ใช้เปลือกมะนาวเพื่อสกัดกลิ่นและน้ำมัน สามารถนำเอาผลมะนาวที่เอาเปลือก ออกแล้วมาดองเค็มแล้วทำหวาน และเอาที่เป็นน้ำมาทำเป็นน้ำมะนาวพร้อมดื่ม และนำมะนาวผลมาดองเค็ม 3 – 4 เดือน แล้วนำไปทำแช่อิ่มสด แช่อิ่มแบบอบแห้ง มะนาวหยี ทอฟฟี่มะนาว มะนาวบดละเอียดปรุงรสทำเป็น น้ำจิ้ม และทำซอสพริกมะนาวดอง มะนาวผงพร้อมดื่ม การแปรรูปมะนาวนั้นยังไม่แพร่หลายมากนัก เพื่อเป็นการใช้ ประโยชน์ของผลมะนาวมากขึ้น จึงได้ทดลองทำผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อแนะนำสู่ประชาชนในพื้นที่ที่มีมะนาวมาก และ นำไปผลิตเพื่อเพิ่มมูลค่าแก่วัตถุดิบ และยังส่งเสริมให้เกษตรกรมีงานทำและเพิ่มรายได้ มะนาวปลูกได้ง่ายใน ดินแดนแทบทุกชนิดทั้งในที่ลุ่มและที่ดอน มะนาวที่นิยมปลูกในประเทศไทย มี 4 พันธุ์ คือ

1. มะนาวไข่ ยาวเล็กกลม เปลือกบางผิวเรียบ

2. มะนาวหนัง ผลโตกว่ามะนาวไข่ กลมมน ค่อนข้างยาว เปลือกหนา ผิวหยาบ

3. มะนาวแป้น ผลกลมแป้นเหมือนผลส้มเขียวหวานลูกใหญ่ ใบมีขนาดโตกว่ามะนาวไข่เล็กน้อย และฐานใบกว้าง กว่ามะนาวไข่ ให้ผลดกน้ำมากและให้ผลตลอดทั้งปี

4. มะนาวพันธุ์แม่ไก่ไข่ดก มะนาวพันธุ์นี้เมื่อออกใหม่ ๆ ได้รับความสนใจจากผู้ตั้งชื่อคือ คุณพยนต์ เกษตรกรแห่งอ่าวอุดม จังหวัดชลบุรี มะนาวพันธุ์นี้โดยบังเอิญเป็นมะนาวที่งอกจากเมล็ดโดยที่ไม่ได้ตังใจปลูก โตขึ้นให้ผลดกเป็นพวง ๆ ละ 8 – 9 ผล ผลมีลักษณะคล้ายไข่ไก่ จึงตั้งชื่อเล่นนั้นตามลักษณะใบและมีผลมีขนาด พอ ๆ กันกับมะนาวไข่ทั่วไป ควรจัดไว้ในพวกมะนาวไข่แต่พิเศษ คือให้ผลดกเป็นพวง ๆ ให้ผลผลิตสูง

วิธีที่จะเก็บให้ได้ผลคุ้มค่าจริง ๆ ถึงแม้จะเก็บไว้ในตู้เย็น อุณหภูมิประมาณ 15 องศาเซลเซียส ซึ่งก็เก็บได้ ไม่เกิน 1 เดือน เช่นกัน การเก็บมะนาวสดที่ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 85 ถึงร้อยละ 90 อุณหภูมิ 10 – 12 องศา เซลเซียส จะเก็บมะนาวไว้ได้ในระยะเวลาประมาณ 4 เดือน หรือน้อยกว่า เนื่องจากมีการเน่าเสียจากเชื้อรา ในการเก็บ ควรจะหาทางลดปริมาณเชื้อราพวกนี้ โดยจุ่มในน้ำยา หรือรมยา พ่นยาฆ่าเชื้อราบนผิวมะนาวเสียก่อ และอายุการเก็บเกี่ยว ก็สำคัญมาก มะนาวที่แก่จัดเกินไปเวลาเก็บก็จะทำให้เน่าเสียเร็ว ถ้าอ่อนเกินไปน้ำมะนาวจะมีรสขมและมีน้ำน้อย จึง จำเป็นต้องใช้มะนาวที่มีความแก่อ่อนกำลังดี สีเขียวจัด ไม่มีโรคแมลงเจาะเน่า หรือช้ำมะนาวก็เช่นเดียวกับ สิ่งมีชีวิต ทั้งหลายต้องการออกซิเจนในการหายใจ และคายคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ในบรรยากาศที่ไม่มีการควบคุมมะนาว จะหายใจในอัตราสูง ทำให้เน่าเสียเร็ว เวลาเก็บจึงต้องปรับสภาวะทำให้มะนาวหายใจช้า ๆ สม่ำเสมอมะนาวจึงสดอยู่ ได้นาน

ยาฆ่าเชื้อรา (Fungicide) ที่ใช้และปริมาณที่ใช้มีดังนี้

1. Thiobensazol i้อยละ 90 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 10 ลิตร แช่นานครึ่งนาที

2. Manzate – D 24 กรัม ต่อ 20 ลิตร แช่นานครึ่งนาที

3. Ben late 1 ช้อนโต๊ะ ต่อ 10 ลิตร แช่นานครึ่งนาที จะใช้ชนิดใดก็ได้ ตามสะดวกซึ่งจะให้ผลใกล้เคียงกัน

ในระหว่างเดือนกรกฎาคมถึงเดือนพฤศจิกายน เป็นฤดูที่มีมะนาวมากล้นตลาด ราคาตกต่ำเหมาะที่แม่บ้านจะทำ เป็นผลิตภัณฑ์ถนอมไว้รับประทานในครัวเรือนหรือทำเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือน หรือทำเป็นอุตสาหกรรมภายใน ครอบครัวเป็นการเพิ่มรายได้ เพื่อช่วยพยุงเศรษฐกิจของครอบครัว หรือจะคิดค้นหาวิธีเก็บถนอมมะนาวสดเก็บไว้ รับประทานได้ในฤดูกาลที่ขาดแคลนและแพง เช่น การทำผลิตภัณฑ์มะนาวต่าง ๆ ดังนี้

1. น้ำมะนาวสด ๆ บรรจุขวดเก็บไว้ในตู้เย็น

2. น้ำมะนาวแช่แข็ง

3. เยลลี่มะนาว

4. ทอฟฟี่มะนาว


จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 5 มกราคม 2547
About these ads

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s